顺德老火锅鲍鱼的烹饪技巧(寻味顺德老火煲鲍鱼)

一、鲍鱼的烹饪应用？

活鲍鱼刷干净煮熟捞出去壳去脏，再清洗一遍煲汤或浇汁。

二、火锅老油拉油技巧？

将火锅老油50千克微热后，用密漏将所有渣子捞干净，再烧至三成热时，加大葱500克，香葱头、圆葱各300克，料酒500克，白酒50克，不停地搅动，让油温慢慢升高，至料头炸干水分后，控干，再将油分两次加热至油没有水分且发亮时即可。

将香叶50克、白蔻100克、桂皮30克、小茴香20克、百里香60克、甘草10克、香茅草50克，用纱布包好，放入油中，用二成热油温浸泡即可。

三、顺德鲍鱼烧鸡的做法？

1. 鲍鱼肉用铁勺从鲍鱼壳中取出，清理干净，砧板上划十字刀，这里不同于其他花类，横平竖直的切花就好，不像鱿鱼花腰花的花。切好后可以放一边待用，我没有出水，本来就不太多，呵呵！鸡剁成小块，锅内放入油，烧热后姜蒜爆香，倒入鸡块，翻炒，翻炒至发黄后上生抽继续翻炒均匀，然后放入糖，再翻炒均匀后加水莫过食材即可。 2. 鸡块烧开以后，放盐2克这里可以根据个人喜好选择放或者不放盐，因为酱油的盐量也够了！拿不准的自己在这一步尝尝锅内的水，以有味不咸为上，因为水烧干后，就会很有味道了！盖盖闷，换小火烧，烧二十分钟或是更久，用筷子叉鸡肉能叉动为好，转大火烧干一部分水，大约烧五分钟的样子，加入切好花的鲍鱼。这时候，锅内水会又变多，开大火烧，颜色也比较淡，可以放入老抽上色，翻炒均匀。

3. 大火把水烧的差不多了，像这个样子基本就好了，放入适量的鸡精，就可以装盘出锅了！可以看到鲍鱼清晰的花纹。

四、4头鲍鱼的烹饪方法？

1.干鲍鱼用清水浸泡24小时以上，气温高要进冰箱冷藏。

2.洗净后用小刀把每一个鲍鱼切花刀。

3.放入碗中加入清水。

4.用高压锅隔水蒸45分钟。

5.准备生姜汁。

6.准备蟹粉。

7.把蟹粉斩细。

8.热锅倒入橄榄油。

9.温油下入蟹粉炒出香味加入料酒。

五、顺德最出名的烹饪学校？

顺德厨师学院

学院于2018年6月22日在顺德职业技术学院由郭文海书记、夏伟校长等揭牌成立。

学校与中国烹饪协会、广东省烹饪协会、顺德饮食协会、顺德第四职教集团、东逸湾教育投资管理有限公司签订合作共建“顺德厨师学院”协议；与顺德各镇街餐饮协会签订了合作培训协议；与湛江雷州、徐闻扶贫办签订了合作培训协议；与湛江雷州、徐闻、清远、云浮对口学校签订了合作培训协议；与《寻味顺德》摄制组签订教学资源共享协议

六、田鼠的烹饪技巧？

红烧田鼠肉

用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋

制作方法：

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味

5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡

8、加葱花，鸡精出锅即可

七、胡桃的烹饪技巧？

材料

"胡桃（或核桃） 100g","奶油（软化） 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",

做法

step1

1:坚果切碎后干炒直到香气出来，备用

step2

2:软化奶油、糖、盐拌匀（不用打发）

step3

3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团，冷藏半小时

step4

4:用手将面团揉成一颗一颗小球（直径2-3cm），以170℃烤约15-20分钟直到微微上色

step5

5:完全冷却后沾裹一层糖粉，密封储存

八、螺蛳的烹饪技巧？

、将带壳的螺丝清洗干净，放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出，待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来，下面的肠子不要，然后加入食盐和白醋抓揉一遍，用清水清洗干净，沥干水分；

2、韭菜洗干净，切成5厘米左右的小段，紫苏洗干净切细丝，辣椒切圈，蒜瓣去皮切片，生姜刨皮切细丝；

3、热锅下油，油至六成热，放入姜蒜爆香，然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒；

4、炒至螺蛳断生时，加入韭菜白杆翻炒几下，随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味，最后将韭菜叶丢入锅中炒匀；

5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘，一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成，老少皆宜，螺蛳蛋白质含量高，而韭菜粗纤维含量高，二者塔配在一起十分和谐营养。

九、鲍鱼涮锅火锅的吃法？

汤料配方与制作

（即白汁汤料的做法）：

原料：

老母鸡8斤，猪棒子骨6斤，中华火腿0.5斤，鲫鱼4斤，老姜0.5斤，清水40斤，葱段3-5个，西红柿片5-6片，火腿肠片10片，枸杞20颗，盐、味精各1.5两，鸡精1两，葱油0.7两，色拉油1两。

制作：

①将鸡、棒子骨、火腿氽水，洗净后放入清水中大火烧开，去沫，用中火炖制。

②将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金黄再倒入①中小火熬10分钟，再用中火炖约1小时转小火炖5-6小时至汤发白、稠浓即成。

③另取锅，将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、老姜放入七成热的油中煸炒一下，出香后加②中的白汁汤料至火锅七成满，然后调入盐、味精、鸡精、葱油即可上桌涮烫食物。

蘸料配方：

小米辣味碟：

①将盐、鸡精、味精各0.5克与老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜酱油各1克放入50克水中大火烧开做成豉油汁。

②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分别剁成蓉保鲜、客人到时将适量小米椒蓉与蒜蓉装入碟中，再加入豉油汁即可。

十、泡发好的干鲍鱼怎么烹饪？

干鲍鱼8个

蟹粉110g

辅料

橄榄油10ml

料酒15g

鲍鱼汁15ml

生姜汁25ml

做法步骤：

1. 干鲍鱼用清水浸泡24小时以上，气温高要进冰箱冷藏

2. 洗净后用小刀把每一个鲍鱼切花刀

3. 放入碗中加入清水

4. 用高压锅隔水蒸45分钟

5. 准备生姜汁

6. 准备蟹粉

7. 把蟹粉斩细

8. 热锅倒入橄榄油

9. 温油下入蟹粉炒出香味加入料酒

10. 倒入生姜汁

11. 再把蒸鲍鱼的水倒入，不够还要加入适量开水

12. 煮开后加入鲍鱼

13. 加入鲍鱼汁后转小火40分钟

14. 淀粉加入清水融化待用

15. 40分钟后打开把鲍鱼先捞起后熄火

16. 再用电动搅拌器把蟹粉搅拌的更细腻

17. 搅拌之后再要加入少量开水开大火煮开加入水淀粉勾芡

18. 烧开后熄火

19. 把蟹粉淋入加入鲍鱼的碗中即可上桌