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蛋心面包酥的烹饪技巧分享(酥蛋面包制作方法)

2023-05-10 00:39:27烹饪技巧1

一、怎样做酥心蛋饺？

香酥蛋饺的制作材料：　　主料：豆腐(北)300克,青豆50克,油皮100克,香菇（鲜）50克,竹笋50克　　辅料：小麦面粉50克　　调料：酱油15克,味精3克,白砂糖3克,花生油190克,姜1克,盐3克　　香酥蛋饺的特色：　　菜形美观，鲜香肥嫩。　　香酥蛋饺的做法：　　1.取大碗一只，放入豆腐，面粉，精盐，味精1.5，白糖1克，搅拌成豆腐糊。水发冬菇，熟笋，熟青豆均斩成末。　　2.炒锅烧热，下花生油40克，烧至七成热，投入冬菇，熟笋，青豆末，加入酱油，味精，白糖，姜末煸炒成熟馅心。　　3.将豆腐衣切成直径10厘米圆片，逐片摊开，每片先放豆腐糊(大半调匙)，再放入熟馅心(小半调匙)，对折成半月形蛋饺，约做成20只，上笼蒸10分钟，取出冷却。　　4.炒锅下油，烧到七成热，把蛋饺逐个下油锅炸，炸到蛋饺发胖，浮在油面上，即可捞起沥油装盘。　　香酥蛋饺的制作要诀：　　因为需要炸制，所以要备花生油1000克。青豆熟择制熟的。

二、麦米米流心蛋酥介绍？

麦米米流心蛋酥好吃不腻。麦米米流心蛋酥碾磨过程完善特别容易吃起来尤为的美味麦米米流心蛋酥和调味料的混合,让里面的营养成份充足的得到释放。麦米米流心蛋酥吃到嘴里，口感爽脆。

麦米米流心蛋酥做法的创新比较传统的好吃很多。麦米米流心蛋酥价格便宜，人们特别乐意购买回来吃。麦米米流心蛋酥通过一定的工序生产解决，特别适宜成年人及幼儿。麦米米流心蛋酥当做一道不同的地方的美食，五湖四海都驰名当世。

三、蛋黄酥咸蛋黄蛋心没熟？

把咸蛋煮熟后蛋心是会熟的，但是我们蛋黄酥咸蛋黄心切开后会有液体流岀，这种现象不是蛋黄蛋心不熟，而是咸蛋黄中的油脂流出造成的现象。因为咸蛋在腌制过程中，蛋黄中的油脂会从蛋黄中分离岀来，形成蛋黄油脂，这种油脂煮熟后不凝固的，象食用油一样成液体状。可以放心食用。

四、田鼠的烹饪技巧？

红烧田鼠肉

用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量还有鸡蛋

制作方法：

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味

5、加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡

8、加葱花，鸡精出锅即可

五、胡桃的烹饪技巧？

材料

"胡桃（或核桃） 100g","奶油（软化） 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉约1杯",

做法

step1

1:坚果切碎后干炒直到香气出来，备用

step2

2:软化奶油、糖、盐拌匀（不用打发）

step3

3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团，冷藏半小时

step4

4:用手将面团揉成一颗一颗小球（直径2-3cm），以170℃烤约15-20分钟直到微微上色

step5

5:完全冷却后沾裹一层糖粉，密封储存

六、螺蛳的烹饪技巧？

、将带壳的螺丝清洗干净，放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出，待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来，下面的肠子不要，然后加入食盐和白醋抓揉一遍，用清水清洗干净，沥干水分；

2、韭菜洗干净，切成5厘米左右的小段，紫苏洗干净切细丝，辣椒切圈，蒜瓣去皮切片，生姜刨皮切细丝；

3、热锅下油，油至六成热，放入姜蒜爆香，然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒；

4、炒至螺蛳断生时，加入韭菜白杆翻炒几下，随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味，最后将韭菜叶丢入锅中炒匀；

5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘，一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成，老少皆宜，螺蛳蛋白质含量高，而韭菜粗纤维含量高，二者塔配在一起十分和谐营养。

七、面包开酥和不开酥的区别？

你好，面包开酥和不酥当然有很大的区别，一个是脆，一个是不脆。

面包开酥的话会比较好吃一点。也是最主要看个人口味的吧，我比较喜欢还开酥的。

开酥的意思是用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。该词一般用在面包糕点等的制作方面。在糕点制作过程中，有开酥、起酥、包酥三个主要过程，而开酥则是较为关键的一步，所以对于很多烘焙爱好者来说，开酥一直是一个技术层面上的问题。因为开酥开得好不好直接影响到成品面包酥脆的程度。

八、干虾的烹饪技巧？

干虾的烹饪小贴士：

1、放盐的分量要比平时要多一点，煮的时间要长一点，这样的虾风干之后才容易保存。

2、干虾在制作时都得经过一定的时间和过程，所以蒸热食用可以起到杀菌作用，这样吃起来更卫生更放心。

做干虾，可参考以下做法：

1、准备鲜虾，推荐明虾、河虾等。

2、锅里放水，把虾倒进锅里煮（开水、冷水也可以）。

3、倒进食盐，分量多一点，较平时咸一点，这样风干后的虾干更耐保存。

4、煮15分钟，使虾彻底熟透，然后捞起。

5、放进风干机里，设定温度70度，时间为5小时，风干至虾干爽轻盈即可。（根据虾仁个头大小相对增减时间）。

九、滑炒的烹饪技巧？

滑炒烹饪技巧如下：

一、选料

　　原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。

　　二、刀工处理

　　刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。

　　三、码味上浆

　　上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。可分为三个步骤：1、先将切好的原料纳盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。原料上浆时干稀要适度，若原料上浆太稀，下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。

　　另外，猪肝、猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。

　　牛肉码味时，可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时，亦可加入适量食粉，使其脆嫩。

　　四、下锅滑制

　　将锅上火烧热，用温油滑锅后下油烧至5成热，然后将上好浆的原料抖散下入锅中，待原料滑散且表面发白时，捞出沥油即可。

　　在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。

　　五、烹制成菜

　　炒锅置旺火上，放入化猪油或色拉油，投入姜片、蒜片和葱节炸香，接着下入辅料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

　　滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鲜为主（也有其它味型的），炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少，一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不要加入有色的调味品（如酱油等），以保持原料的本色；滋汁中对入的鲜汤量则相对要少，使成菜略带汁，这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油时，即可出锅、若炒制时间过长，则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊，影响菜肴质量。

　　滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥，形成了浙菜中滑炒的系列，使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。

　　滑炒以油为传热介质，也称上浆滑油炒，是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热，改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次性加热法变为二次加热法，即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油，菜肴主料经过滑油加热后，再进入锅炒加热，不仅能提高菜的嫩度，并产生了爽滑的质感；不仅形态饱满，并富有光泽，构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。

　　合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩，加热及调味时间短，而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味，调味较轻，所以选料必须要新鲜质嫩。

　　原料加工成形要以薄、细、小为主，一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料，如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用，以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落，使原料在加热时成熟度一致，并形态美观。

　　上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础，一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种：一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下，再把蛋清打散加入调匀，最后加入淀粉调拌均匀；另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下，另将蛋清打散加淀粉调匀，倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”，“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透，使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来，这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲，粉浆不能粘附于原料，水汪汪的，在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象，严重影响菜肴的质感与色形。当然，上浆的“上劲”，还有多种因素，原料含水分多少，原料的体积(丝、片、丁也有不同)，原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间，使粉浆对原料的粘附力增加，不易脱浆。薄细的原料浆上劲后，加点色拉油拌一拌，这样滑油时容易散开，不易使原料间粘连。还有一种做法，在上浆时加些小苏打粉，使其渗透到纤维组织内部，分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分)，滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了，因为浙菜是讲究本味的，所以这种“苏打浆”一般不宜采用，但在欧洲大都采用这种方法。

　　滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅)，将上浆原料加热至断生取出，滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。

　　滑油的成败，关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热，即120℃上下，以原料入锅滑散，而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高，原料入锅未待滑散，粉糊已经凝固结团；油温过低，原料入锅虽能滑散，但是没有足够的温度使糊浆凝固，便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败，具体操作应视原料的情况而定，如滑鸡肉的油温可用5成热；鸡肉纤维比较细小，粘结较紧，油温太高滑不散，3成热便可；黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可；但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎，需要逐片入锅，油温要控制在3成热。总之，只有对滑油原料的性质了如指掌，才能运用自如，取得良好的滑油效果。

　　滑油的火力一般均采用旺火，因为原料入锅后，油温下降快，所以能够迅速滑散，但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固，这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生，应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程，所以以嫩熟(7～8成熟)为好。

　　炒制，是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中，加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡)，但浙菜一般芡轻，使菜肴挂薄薄一层芡汁，有助于入味，增光泽，芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度，以适应炒制时间短促，旺火速成的需要。不管采用哪种方法，都要两手紧密配合，不断颠翻，拌炒，使回锅原料复热均匀，吸收调味，炒熟炒透，粘挂芡汁，及时出锅，这也是做好滑炒菜的一个关键。总之，质感滑嫩，口味香鲜，色泽鲜艳，形态整齐，滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。