豌豆炒肉沫的烹饪技巧分享(豌豆炒肉沫的烹饪技巧分享视频)

一、豌豆肉沫粉的做法？

锅内倒油，油热后放入姜片、蒜片。

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姜蒜片炒香后放入准备好的肉末翻炒。

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加入少许白胡椒粉。

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加入少许老抽上色。

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翻炒肉沫，我觉得肉沫颜色深的好看，嘿嘿。

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倒入清洗好的豌豆米。

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加少许生抽翻炒。

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加适量盐。新手就少量多加，别一次放太多。

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加开水。所以要提前烧一些水哦。

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大概这么多，没过豌豆米就好。

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盖上盖子，关中小火，闷煮10-15分钟。(喜欢更绵软的就15分钟，中途可以开盖子尝一下硬软度，不够软就继续煮。)

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开盖加小米椒，不吃辣的跳过这一步。

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加蒜末。

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加葱花。

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大火翻炒，可以留些汤汁。

二、豌豆角肉沫做法？

1.

将豌豆角掰成两小段,将老丝用手撕掉备好,洗净。

2.

将辣椒跟肉末葱花准备好

3.

开火预热锅底,将肉末放进去

4.

将辣椒跟豌豆角一起放进去翻炒,加入适量的盐跟蚝油

5.

加点水,盖住锅盖约2分钟后,翻炒加入点葱花即可啦

三、滑炒的烹饪技巧？

 滑炒烹饪技巧如下：

      一、选料

　　原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。

　　二、刀工处理

　　刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。

　　三、码味上浆

　　上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。可分为三个步骤：1、先将切好的原料纳盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。原料上浆时干稀要适度，若原料上浆太稀，下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。

　　另外，猪肝、猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。

　　牛肉码味时，可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时，亦可加入适量食粉，使其脆嫩。

　　四、下锅滑制

　　将锅上火烧热，用温油滑锅后下油烧至5成热，然后将上好浆的原料抖散下入锅中，待原料滑散且表面发白时，捞出沥油即可。

　　在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。

　　五、烹制成菜

　　炒锅置旺火上，放入化猪油或色拉油，投入姜片、蒜片和葱节炸香，接着下入辅料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

　　滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鲜为主（也有其它味型的），炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少，一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不要加入有色的调味品（如酱油等），以保持原料的本色；滋汁中对入的鲜汤量则相对要少，使成菜略带汁，这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油时，即可出锅、若炒制时间过长，则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊，影响菜肴质量。

　　滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥，形成了浙菜中滑炒的系列，使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。

　　滑炒以油为传热介质，也称上浆滑油炒，是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热，改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次性加热法变为二次加热法，即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油，菜肴主料经过滑油加热后，再进入锅炒加热，不仅能提高菜的嫩度，并产生了爽滑的质感；不仅形态饱满，并富有光泽，构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。

　　合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩，加热及调味时间短，而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味，调味较轻，所以选料必须要新鲜质嫩。

　　原料加工成形要以薄、细、小为主，一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料，如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用，以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落，使原料在加热时成熟度一致，并形态美观。

　　上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础，一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种：一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下，再把蛋清打散加入调匀，最后加入淀粉调拌均匀；另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下，另将蛋清打散加淀粉调匀，倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”，“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透，使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来，这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲，粉浆不能粘附于原料，水汪汪的，在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象，严重影响菜肴的质感与色形。当然，上浆的“上劲”，还有多种因素，原料含水分多少，原料的体积(丝、片、丁也有不同)，原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间，使粉浆对原料的粘附力增加，不易脱浆。薄细的原料浆上劲后，加点色拉油拌一拌，这样滑油时容易散开，不易使原料间粘连。还有一种做法，在上浆时加些小苏打粉，使其渗透到纤维组织内部，分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分)，滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了，因为浙菜是讲究本味的，所以这种“苏打浆”一般不宜采用，但在欧洲大都采用这种方法。

　　滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅)，将上浆原料加热至断生取出，滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。

　　滑油的成败，关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热，即120℃上下，以原料入锅滑散，而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高，原料入锅未待滑散，粉糊已经凝固结团；油温过低，原料入锅虽能滑散，但是没有足够的温度使糊浆凝固，便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败，具体操作应视原料的情况而定，如滑鸡肉的油温可用5成热；鸡肉纤维比较细小，粘结较紧，油温太高滑不散，3成热便可；黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可；但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎，需要逐片入锅，油温要控制在3成热。总之，只有对滑油原料的性质了如指掌，才能运用自如，取得良好的滑油效果。

　　滑油的火力一般均采用旺火，因为原料入锅后，油温下降快，所以能够迅速滑散，但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固，这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生，应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程，所以以嫩熟(7～8成熟)为好。

　　炒制，是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中，加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡)，但浙菜一般芡轻，使菜肴挂薄薄一层芡汁，有助于入味，增光泽，芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度，以适应炒制时间短促，旺火速成的需要。不管采用哪种方法，都要两手紧密配合，不断颠翻，拌炒，使回锅原料复热均匀，吸收调味，炒熟炒透，粘挂芡汁，及时出锅，这也是做好滑炒菜的一个关键。总之，质感滑嫩，口味香鲜，色泽鲜艳，形态整齐，滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。

四、茄沫炒肉？

原料：茄子2根、肉末100克、豆瓣酱1小勺、生抽5克、葱姜蒜各5克、水淀粉适量。

1、将茄子切去头部和尾部，中间部分均匀切段。

2、将每段茄子切成条形状，茄子去不去皮，可以看大家的喜好。

3、在锅中倒入适量的食用油，将油烧热下入茄条，这样做可以将茄子中的水分去掉，使酱料更入味。

4、把茄条炸至表面金黄后捞起，调大火把油再次烧开，重新将茄条放入锅中，再炸30秒捞出，沥油备用，这样可以减去茄条中多余的油分。

5、锅中留有油底，倒入肉末翻炒至白色。

6、再把准备好的豆瓣酱，切碎的葱、姜、蒜倒入，均匀翻炒。

7、倒入事前炸好的茄条，再倒入适量的生抽和水淀粉，翻炒均匀，因为豆瓣酱和生抽都是咸的，所以就不用再加盐了。

8、继续翻炒至酱汁粘稠即可出锅。

五、芸豆沫炒肉？

白砂糖

两小勺

耗油

一勺

辣椒碎

一小把

杭椒

一根

精盐

两小勺

十三香

一小勺

邯郸豆瓣酱

一勺

黑芝麻

一小把

食用油

两勺

步骤/方法分步阅读

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芸豆洗净切成小块。晾干备用。

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猪肉切末，葱姜蒜切末备好。

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倒入适量油，加入肉末炒至微焦。盛出。

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葱姜蒜，杭椒，红辣椒，邯郸豆瓣酱，倒入翻炒爆香。

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锅中倒入芸豆干煸，小火，五分钟左右，干煸至微微发焦。放入一勺酱油，一勺耗油，两小勺白砂糖，两小勺精盐，翻炒。再加入已经做好的肉末。

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干煸后放入两勺温水，翻炒一会儿至水干，再放入两勺温水，再炒干，直到菜再熟为止。放入黑芝麻，鸡精，一小勺十三香翻炒，炒一会即可出锅

六、豌豆炒肉的做法？

主料：

豌豆适量

肉适量

胡萝卜适量

辅料：

食用油适量

调料：

酱油适量

蚝油适量

1. 从冰箱中取出豌豆。

2. 豌豆解冻。

3. 将豌豆放入水中。

4. 将豌豆煮熟。

5. 将豌豆捞出，放入凉水过一下，然后把水控干。

6. 将肉切成丁，放入生抽和油腌一会。

7. 胡萝卜洗净，去皮，切丁儿。

8. 锅中放油烧热，放入腌好的肉丁。

9. 将肉丁炒熟后，放入胡萝卜丁。

10. 胡萝卜炒熟后放入豌豆。

11. 翻炒均匀，放入酱油和蚝油。

12. 继续翻炒均匀，放入少量的水，盖上锅盖焖一会儿。

13. 碗中放入淀粉，放入少量水调匀。

14. 将淀粉液倒入锅中，勾芡，翻炒均匀。

15. 盛盘出锅。

七、豌豆炒肉热量？

热量是137 千卡 / 573 千焦。具体做法如下：

原料：豌豆、猪腿肉、红辣椒、酸菜、植物油、盐、淀粉、蚝油。

做法步骤：

第1步、猪肉剁成肉末，加入少许盐、淀粉、蚝油搅拌均匀腌制。

第2步、盛出来备用。

第3步、锅里余油放入红辣椒翻炒。

第4步、加入豌豆大火翻炒一分钟。

第5步、加入适量开水，大概一小半饭碗的量。

第6步、加入盐调味。

第7步、盖上盖子中火焖3分钟。

第8步、大火收汁。

第9步、加入酸菜。

第10步、倒入之前炒好的肉末即可。

第11步、加入蒜末翻拌均匀。

八、做肉沫的菜，肉沫怎么炒不会老？

肉沫加点生粉生抽腌一下，炒3分钟就起锅，这样就不会炒老了。

九、蒜黄炒肉沫的做法？

主要食材：蒜黄、猪肉、姜、辣椒等食材

步骤2

蒜黄洗净切段，蒜白和蒜黄分开放。干辣椒和姜分别切丝。

步骤3

猪肉切丝，加入少许白胡椒粉、料酒、1茶匙生抽、适量水淀粉抓匀腌渍几分钟

步骤4

腌渍好的肉丝中加入2小匙食用油拌匀

步骤5

热锅凉油，放入肉丝滑炒。

步骤6

炒至肉丝刚刚变色，把肉丝拨到一边，放入干辣椒丝和姜丝爆出香味。

步骤7

爆出香味后，放入蒜白稍稍翻炒几下

步骤8

翻炒均匀后放入蒜黄部分大火快炒。

步骤9

倒入蒜黄部分快速翻炒均匀后关火，加入适量食盐。

步骤10

再次拌炒均匀即可。

烹饪技巧

1、蒜黄茎和叶子相比，蒜黄叶不耐火，因此蒜黄的茎和叶子要分开放入，这样炒出的蒜黄就不会软榻。

2、猪肉用精盐、料酒腌渍后口感细嫩，不腥。

3、为了保持蒜黄的原色，不建议放老抽或酱油。

十、海鲜炒肉沫的做法？

用料

干虾米 30克

干贝 30克

料酒 50克+50克

春笋尖 200克

八瘦二肥的肉 300克

干豆豉 20克

生姜 40克

红糖 15克

油 40克

生抽 20克

步骤 1

干贝虾米用50克料酒泡一小时。

步骤 2

笋尖切成小黄豆大小。

步骤 3

肉剁成末。

步骤 4

豆豉冲洗一下，沥干剁细。

步骤 5

虾米干贝洗干净，沥干，干贝捏碎。

步骤 6

生姜去皮切末。

步骤 7

点火坐锅，热锅凉油。先下姜末和豆豉，小火慢慢炒出香味。

步骤 8

再下干贝虾米，也炒干水分。

步骤 9

下入肉丁笋丁，转大火翻炒。

步骤 10

肉丁变色后，加红糖、50克料酒、生抽，继续翻炒。

步骤 11

炒干水分，所有食材体积减少一半，可以关火