八十年代的烹饪技巧有哪些(八十年代的烹饪技巧有哪些呢)

一、鲶鱼的烹饪技巧有哪些？

主料:

鲶鱼一条约3斤

辅料:

花椒15克，自制豆瓣酱20克，料酒适量，胡椒粉适量，淀粉40克左右，芹菜3根，大蒜60克，小葱30克，小米辣10个，大葱3根，仔姜50克，香菜3根，冰糖3-4颗，生抽适量，盐适量，老姜2块，啤酒1瓶，泡椒泡辣椒30克

— 烹饪步骤 —

1· 鲶鱼是在市场打整好拿回来的，洗干净沥干水份。然后倒入盆里腌制，放入老姜片和大葱段 ，再加入适量的盐和胡椒粉还有料酒生抽一起。

2· 倒入盆中加入40克左右的淀粉 我用的是红薯粉（淀粉的用量是根据鱼的多少确定）抓匀备用

3· 起锅烧油 一定是热锅凉油，不然会沾锅的。油温烧制八层热 ，把鱼倒入中火炸一炸。这个也是川菜当中所谓的跑油锅。看着表皮薇薇变黄用漏勺捞出来备用。

4· 这就是跑好油锅的鱼

5· 锅中留底油 这次没把油盛出来一些是因为鱼有点多。依次放入花椒、老姜、蒜、泡椒泡辣椒还有3-4颗冰糖炒制香味散发出来。

6· 再加入一勺豆瓣酱(这个郫县豆瓣酱是我妈妈给我做的）不喜欢的也可以不加 炒香后加入生抽

7· 这是炒好的料然后把跑了油锅的鱼倒进去翻炒 不要用太大的火不然会粘锅

8· 炒香后加入一瓶啤酒没过鱼肉，开锅后尝了一下咸淡有些淡我加了一些盐 。必定是咸鱼淡肉嘛，说到底就是咸一点更好吃中小火炖15分钟

9· 十五分钟到了以后依次加入仔姜丝 小米辣丝煮1-2分钟加入芹菜段大葱段 煮制断生即可。然后在放入小葱段关火出锅 盐的摄入量已经够了所以出锅的时候我没再加盐

10· 出锅的时候放入香菜

二、烹饪技巧？

烹饪要讲究选食材，刀工，用料，火候。

三、田鼠的烹饪技巧？

红烧田鼠肉

用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋

制作方法：

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味

5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡

8、加葱花，鸡精出锅即可

四、胡桃的烹饪技巧？

材料

"胡桃（或核桃） 100g","奶油（软化） 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",

做法

step1

1:坚果切碎后干炒直到香气出来，备用

step2

2:软化奶油、糖、盐拌匀（不用打发）

step3

3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团，冷藏半小时

step4

4:用手将面团揉成一颗一颗小球（直径2-3cm），以170℃烤约15-20分钟直到微微上色

step5

5:完全冷却后沾裹一层糖粉，密封储存

五、螺蛳的烹饪技巧？

、将带壳的螺丝清洗干净，放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出，待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来，下面的肠子不要，然后加入食盐和白醋抓揉一遍，用清水清洗干净，沥干水分；

2、韭菜洗干净，切成5厘米左右的小段，紫苏洗干净切细丝，辣椒切圈，蒜瓣去皮切片，生姜刨皮切细丝；

3、热锅下油，油至六成热，放入姜蒜爆香，然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒；

4、炒至螺蛳断生时，加入韭菜白杆翻炒几下，随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味，最后将韭菜叶丢入锅中炒匀；

5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘，一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成，老少皆宜，螺蛳蛋白质含量高，而韭菜粗纤维含量高，二者塔配在一起十分和谐营养。

六、烹饪的植物有哪些？

烹饪的植物很多，以下列举一些常见的植物：1. 绿叶蔬菜：例如菠菜、莴苣、生菜、白菜、芹菜、青菜、油菜、空心菜等，富含维生素、矿物质和纤维素，适合凉拌、炒、煮等多种烹饪方式。

2. 根茎类蔬菜：例如土豆、胡萝卜、红薯、芋头等，可以煮、炸、烤、蒸等多种方式制作。

3. 瓜果类蔬菜：例如南瓜、黄瓜、西红柿、茄子、豆角、花椰菜、辣椒、冬瓜等，可以做成炒、烤、蒸等多种菜品。

4. 谷物：例如大米、小麦、玉米、糯米等，可以煮成米饭、粥、面食、馒头等菜品。 

5. 豆类：例如黄豆、绿豆、豌豆、蚕豆等，可以炒、煮、蒸等多种方式制作。

6. 药膳材料：例如人参、当归、枸杞、花菜等，可以和其他材料一起炖汤、煲粥等，具有滋补养生的作用。

当然，这里只介绍了一些常见的烹饪植物，实际上还有很多其他的植物用于烹饪，具体使用要根据个人口味和健康需求来选择。

七、烹饪的作用有哪些？

其实说那么多虚的真没必要，烹饪最根本的作用就是让食物更加好吃，仅此而已。

八、干虾的烹饪技巧？

干虾的烹饪小贴士：

1、放盐的分量要比平时要多一点，煮的时间要长一点，这样的虾风干之后才容易保存。

2、干虾在制作时都得经过一定的时间和过程，所以蒸热食用可以起到杀菌作用，这样吃起来更卫生更放心。

做干虾，可参考以下做法：

1、准备鲜虾，推荐明虾、河虾等。

2、锅里放水，把虾倒进锅里煮（开水、冷水也可以）。

3、倒进食盐，分量多一点，较平时咸一点，这样风干后的虾干更耐保存。

4、煮15分钟，使虾彻底熟透，然后捞起。

5、放进风干机里，设定温度70度，时间为5小时，风干至虾干爽轻盈即可。（根据虾仁个头大小相对增减时间）。

九、滑炒的烹饪技巧？

 滑炒烹饪技巧如下：

      一、选料

　　原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。

　　二、刀工处理

　　刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。

　　三、码味上浆

　　上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。可分为三个步骤：1、先将切好的原料纳盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。原料上浆时干稀要适度，若原料上浆太稀，下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。

　　另外，猪肝、猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。

　　牛肉码味时，可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时，亦可加入适量食粉，使其脆嫩。

　　四、下锅滑制

　　将锅上火烧热，用温油滑锅后下油烧至5成热，然后将上好浆的原料抖散下入锅中，待原料滑散且表面发白时，捞出沥油即可。

　　在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。

　　五、烹制成菜

　　炒锅置旺火上，放入化猪油或色拉油，投入姜片、蒜片和葱节炸香，接着下入辅料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

　　滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鲜为主（也有其它味型的），炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少，一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不要加入有色的调味品（如酱油等），以保持原料的本色；滋汁中对入的鲜汤量则相对要少，使成菜略带汁，这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油时，即可出锅、若炒制时间过长，则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊，影响菜肴质量。

　　滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥，形成了浙菜中滑炒的系列，使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。

　　滑炒以油为传热介质，也称上浆滑油炒，是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热，改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次性加热法变为二次加热法，即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油，菜肴主料经过滑油加热后，再进入锅炒加热，不仅能提高菜的嫩度，并产生了爽滑的质感；不仅形态饱满，并富有光泽，构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。

　　合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩，加热及调味时间短，而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味，调味较轻，所以选料必须要新鲜质嫩。

　　原料加工成形要以薄、细、小为主，一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料，如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用，以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落，使原料在加热时成熟度一致，并形态美观。

　　上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础，一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种：一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下，再把蛋清打散加入调匀，最后加入淀粉调拌均匀；另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下，另将蛋清打散加淀粉调匀，倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”，“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透，使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来，这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲，粉浆不能粘附于原料，水汪汪的，在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象，严重影响菜肴的质感与色形。当然，上浆的“上劲”，还有多种因素，原料含水分多少，原料的体积(丝、片、丁也有不同)，原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间，使粉浆对原料的粘附力增加，不易脱浆。薄细的原料浆上劲后，加点色拉油拌一拌，这样滑油时容易散开，不易使原料间粘连。还有一种做法，在上浆时加些小苏打粉，使其渗透到纤维组织内部，分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分)，滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了，因为浙菜是讲究本味的，所以这种“苏打浆”一般不宜采用，但在欧洲大都采用这种方法。

　　滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅)，将上浆原料加热至断生取出，滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。

　　滑油的成败，关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热，即120℃上下，以原料入锅滑散，而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高，原料入锅未待滑散，粉糊已经凝固结团；油温过低，原料入锅虽能滑散，但是没有足够的温度使糊浆凝固，便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败，具体操作应视原料的情况而定，如滑鸡肉的油温可用5成热；鸡肉纤维比较细小，粘结较紧，油温太高滑不散，3成热便可；黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可；但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎，需要逐片入锅，油温要控制在3成热。总之，只有对滑油原料的性质了如指掌，才能运用自如，取得良好的滑油效果。

　　滑油的火力一般均采用旺火，因为原料入锅后，油温下降快，所以能够迅速滑散，但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固，这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生，应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程，所以以嫩熟(7～8成熟)为好。

　　炒制，是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中，加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡)，但浙菜一般芡轻，使菜肴挂薄薄一层芡汁，有助于入味，增光泽，芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度，以适应炒制时间短促，旺火速成的需要。不管采用哪种方法，都要两手紧密配合，不断颠翻，拌炒，使回锅原料复热均匀，吸收调味，炒熟炒透，粘挂芡汁，及时出锅，这也是做好滑炒菜的一个关键。总之，质感滑嫩，口味香鲜，色泽鲜艳，形态整齐，滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。

十、做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧？

做菜，我觉得主要要选择原材料要新鲜，准备需要的配料，另外一个就是需要用心。炒菜的经验也是可以慢慢积累的。