烹饪技巧刀法(烹饪技巧刀法有哪些)

一、烹饪四大刀法？

剞刀法、直刀法、平刀法、斜刀法、被列为烹饪的四大刀法。而排、拍、旋、削，挖等刀法，则属于辅助刀法。

鱿鱼、猪腰子要从里面剖花刀。这是因为里面的肉质软嫩，皮面光滑平整，韧性较强，剞刀时易于掌握刀口深度，防止碎断，而且加热收缩后易于卷曲成形。如果在皮面剞刀，则不易卷曲，影响菜肴质量。

二、刻喜刀法技巧？

 1，篆刻执刀方法

第一种：与执笔法近似，用拇指和食指捏住刀柄，中指抵住刀柄.无名指和小指紧贴中指。刻印时五指齐用刀，小指向前伸.触及印石，起稳定腕力控制平衡的作用。这种握刀法刀转动自如，便于灵活细致地表现印文线条的微妙变化。适用于质地较软的小型印材，刻细劲的朱文铁线篆印。

       第二种：用拇指抵住刀柄，其余四指握柄上端，五指合力自上而下运刀。刻印时指掌俱实，全靠手腕的灵活运作。这种执刀方式便于发力，所刻印文线条浑厚富于力度，适宜刻白文大印。

2，运刀的方法

       冲刀法

       刀柄侧斜，以刀角入石。指实掌虚，五指和乎腕用力推刀，作上下、左右、顺逆的冲刻。其中横冲是以刀外向倾斜，刀锋右角插入石中。运刀时.中指自右外向左推刀。竖冲则以中指拨刀，上下向运刀冲刻。逆冲是以拇指、食指捏刀柄，中指后抵，卧刀柄于掌侧“虎口”，自下向前推冲。运用冲刀法时无名指和小指起定位作用，抵住印面.控制力量，防止跑刀。

       冲刀法适宜刻白文印，冲刀要用力适度、均匀，用力过猛或入刀太深，会感到运刀艰涩难行，不能游刃自如;用力过小或不均，入刀浅:则刻出的线痕会飘浮、纤弱。冲刀法便于表现印文圆润流动的笔势，线条遒劲挺拔。

       切刀法

       五指握刀，刀柄垂直，以刀角入石，运用腕力频频向下按刀，使两刀刀角交替切进石内，将切出的刀痕连接成印文线条。切刻时按刀用力不要太重，使刻出的跳刀痕迹错综不齐，形同锯齿。应使切刻出的线条气势连贯，浑然一体。切刀法所刻印文浑厚苍劲，刀法意味浓厚，并能锲刻较硬质的印材。

       冲切混合法

       以冲刀为主，运行中参用切刀，切冲互补，增强刀法的表现力，丰富用刀韵味。

       3，刻印文的方法

       双刀法

       在印文笔画两侧施刀，用两刀或两刀以上把印文笔画的实线刻出。朱文印是沿笔画两侧刻出外廓，用切戳的方法将笔画之外的印底剔铲掉，使印文笔画凸起在印面上。刻朱文印用刀要求通畅贯气、线条均匀。成功的朱文剖面呈泥鳅背状，产生书法中锋用笔所具有的力透纸背、浑厚饱满的艺术效果。

       用双刀法刻白文印，是沿印文笔画内侧两面施刀，把笔画实线刻掉，保留平整的印面，留下凹入的笔画线条。刻白文要求用力均匀利索，印文轮廓线清晰、光洁。 双刀法每一笔画都要两次或更多次用刀刻出，运作方式是固定刀位和运刀方向，转动印石，基本上都是在线条右侧施刀.最后用切刀将线条起止遗留的燕尾和茬口修整好。

单刀法

       指印文笔画用单线刀迹完成，用于刻细白文。在印文笔画实处用刀。单刀法不是只用一刀一次刻成，也可以采用重刀复刻。不过所有用刀要走向一致，不能显出复刀的刀迹。单刀刻法要求运刀隐健、肯定，构成生辣自然、不加修饰的效果。

       刀法是篆刻艺术形式美的表现手段。具有熟练的刀法技巧，能够操刀自如尽随笔意，达到起止凝重、达刀流畅、转折灵动，能肯定，准确地表现印文线条的的韵律美和造型美.同时刀法运用得好，也具有形式美感。像不同用刀产生出的流动、毛涩、斑驳、冶铸痕等金石韵味。成功的刀法是刀中见笔意，笔中寓刀韵，刀笔互不相害.韵吐隽永、和谐统一。

       总结：

◆正入正刀法：正锋入石，刀干与石面略有角度。

◆单入正刀法：侧锋入石，一刀希能刻一划。

◆双入正刀法：侧锋入石，两刀成一划，方向相反。

◆复刀法：侧锋入石，一刀不能刻成一划时，向同方向再刻一刀。

◆冲刀法：正锋或侧锋入石，向前推进。

◆切刀法：侧锋入石，向下压切。稍具前推之势。

◆涩刀法：侧锋入石，磨擦前进。

◆迟刀法：侧锋入石，用力重，稍退即进，行动缓慢。

◆舞刀法：侧锋入石，一左一右，回荡前进。

◆轻刀法：正锋或侧锋入石，力轻浅刻。

◆埋刀法：正锋入石，刀锋压低，贴近石面。

◆平刀法：刀口平贴石面，铲平底地用。

◆留刀法：存意而不存形，故无刀可言，只用於转折处之虚笔。

       以上所述用刀十三法，经解释后，即知实在没有多少玄奥之处，而只是切冲两式刀法的活用，正锋与侧锋的不同而已。

三、烹饪技巧？

烹饪要讲究选食材，刀工，用料，火候。

四、厨师烹饪技巧？

因厨师的职业特性，烹饪技巧需要非常高超。

厨师需要经过专业的培训和实践，才能掌握各种烹饪技巧，如刀工、火候、调料搭配等等。

不仅要掌握基本的技巧，还需要熟悉各种食材的特点和烹饪方法，以及掌握不同菜系的理论和实践。

只有具备高超的烹饪技巧，才能制作出口感和味道都极佳的美食佳肴，满足人们的味蕾需求。

对于厨师来说，不仅烹饪技巧需要练就，还需要不断学习和创新，以追求更高品质的食品和更好的口感体验。

五、刀功技巧之蓑衣刀法？

切好的食材状如蓑衣，更加入味，也使得造型更加特别。适用于黄瓜、茄子、豆干等食材。

1、黄瓜洗净后横放在案板上，以黄瓜纵轴为基准，先倾斜45°切入整齐的刀口。刀口间隔0.2cm，切的时候将刀的后部提起一些，每次切入都只让刀尖轻轻顶到案板，不把黄瓜切断。

2、全部切好一面后把有刀口这面翻转向下，仍然以纵轴为基准，垂直切入整齐的刀口。切法与刚才相同，同样不要将黄瓜切断。蓑衣刀就切好了，可以进入下面的烹饪环节了。

3、还有一个小技巧：如果掌握不好刀刃离案板的距离，可以在黄瓜两边各垫一只筷子，切的时候就不必担心会把黄瓜切断了。

六、切荤菜的刀法与技巧？

1、直切：一手扶稳食材，一手持刀，刀身与砧板垂直，上下起落将食材切断，这种刀法适合切无骨的食材，如竹笋、萝卜、豆腐等。

2、推切：是用刀对准食材，刀自上而下从靠近身体处往外推出去，一推到底把食材切开，这种切法适用于较软较脆的材料，比如豆腐、酱牛肉、煮熟的白肉等。

七、刀削面刀法与技巧？

将面粉揉成团，然后用刀子把面粉慢慢的小面

八、食堂切菜的刀法与技巧？

1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？，因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。

4、第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了？，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。

5、第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。

6、第六种刀法：摇刀切，这种刀法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇刀切，可以很轻松的把原料切碎，这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。

7、第七种刀法拍刀切，这个刀法和压刀切比较像，可以用到白斩鸡，鸡排，肉排等原料的改刀

九、如何掌握切菜的刀法技巧？

首先应会拿刀，会切一般的菜。切菜的关键是左手掌握菜，几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠，切菜时，刀口只微微提起，刚好离开菜面，就可往下切，刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样切菜，就是稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要，讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。刀法很多，现介绍常用的五种：１、直刀法　　就是刀与菜墩垂直，刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、直锯切（来回推拉切）。２、料刀法　　刀与菜墩（原料）成斜角切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、鱼片等。使切出的菜要宽大一些。３、滚刀切　　就是把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜。切后的菜看起来块要大些。４、平刀切　　又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等。５、砍剁法　　就是砍骨头、剁肉末等。无论用什么刀法，只要把原料切得相同、好看，且又互不粘连就可以。切菜要专心，不要把手指划伤。

十、切白菜的刀法与技巧？

1.准备一颗大白菜，把外面的老皮拔掉，去除脏叶子。

2.中间切一刀，把大白菜一分为二，菜心部分放一边备用。

3.菜帮部分立起来，中间切一刀。

4.横过来再切一刀，切成四部分。

5.切去底部的白菜疙瘩，有的人喜欢吃也可以不切掉。

6.把白菜帮像这样竖着切成丝。

7.把切好的白菜丝放在篮子里冲洗干净沥干水分。

8.把另一部分白菜叶从中间切开。

9.横着切上三刀，把白菜叶部分分开。

10.用手撕开白菜叶就可以了。

切白菜的技巧

1.把白菜帮和白菜叶分开切、分开炒，那样更容易掌握白菜的整体成熟度。

2.先把白菜从中间切开，一分为二，一部分菜帮部分、另一部分菜叶部分。

3.菜帮部分竖立在菜板上用十字花刀切成四份，每一份切去菜根。

4.白菜帮切成丝更容易入味，白菜叶切上几刀，然后手撕即可。