烹饪技巧烧烤(烹饪技巧烧烤视频)
一、烹饪技巧?
烹饪要讲究选食材,刀工,用料,火候。
二、烧烤属于烹饪吗?
烧烤是一种烹调方式。英文中烧烤有两种,一种是Grill,通过平底锅或者铁架的烧烤;还有一种就是Barbecue,直接在火上烤。Barbecue词的来源可能是法国人去到加勒比海后发明演变的。国外还把我国的烧鹅、叉烧等食品也叫BBQ。
中国饮食的烹饪方法发展经过了四个阶段,分别是火烹、石烹、水烹和油烹,所以火烹烧烤是最原始的烹饪方式。相传火烹的烹饪方式是具有创造精神的伏羲发明的,所以人们把他称为“庖牺”即“第一个用火烤熟兽肉的人”。
三、厨师烹饪技巧?
因厨师的职业特性,烹饪技巧需要非常高超。
厨师需要经过专业的培训和实践,才能掌握各种烹饪技巧,如刀工、火候、调料搭配等等。
不仅要掌握基本的技巧,还需要熟悉各种食材的特点和烹饪方法,以及掌握不同菜系的理论和实践。
只有具备高超的烹饪技巧,才能制作出口感和味道都极佳的美食佳肴,满足人们的味蕾需求。
对于厨师来说,不仅烹饪技巧需要练就,还需要不断学习和创新,以追求更高品质的食品和更好的口感体验。
四、烧烤技巧?
烤肉3个基本功先学会
1食材完全退冰才能烤:
备用食材记得只要放冷藏就好,若是肉片还带有冰渣,一定要先完全退冰再烤。没退冰的食物很容易外面都烤焦了,里面还是硬硬的、烤不透。
2 火候适中即可:
生完火,待木炭变红、看不到火苗窜起时的温度最佳,放上铁网后手掌离网子约10公分,感觉掌心约8秒后有灼热感时,这样就是最佳火候,应避免大火烧烤。
烤肉时建议在铁网上铺铝箔纸,若没有搭配铝箔,当油滴下、大火窜起时,可洒点水降温,但切记要把网子和食物拿起,避免炭火的烟灰、炭渣落到食物上。
3尽量不要插着竹签烤:
很多人习惯把米血、甜不辣都插在竹签上烤,不仅食物相连处很不容易烤熟,炉火中间温度高,串在下面的甜不辣总是烤不熟,但上面的却已经焦掉了。另外有些人会学烧烤店,在竹签上串了青椒、肉片等不同食材,但因受热度不同,一般人很难掌握烤的时间,建议分开烤较佳。
必须不停翻面、检查食物是否烤熟了,烤好就拿起来,避免烤过头。
一般食材这样烤
切得类似火锅肉的薄片非常容易熟,当火维持在前述的最佳火候时,大约10秒翻面一次,约翻个6~7次、当肉完全变色时就可以吃了。若是像牛小排等较厚的肉片,大约20~30秒翻一次,千万不要超过1分钟再翻,那就会焦掉啦!
如果肉很新鲜,大约7分熟吃最好,如图这种微微变色又带点血丝者口感最佳,且新鲜的肉洒上一点海盐,就可以完全吃出肉的原味,比用烤肉酱更好吃!
铝箔包烤法:其实很简单、不易烧焦,但也别心急、没事就打开看看,约每隔10分钟检查缝隙是否有冒烟,如果有,表示食材已熟。要定时检查,不然里面烧干就不好吃啦!
这些食材好难烤
米血
黑黑的米血总看不出烤好了没!烤米血的重点是要完全退冰,且约30秒翻动一次,到可轻轻折动米血时,表示已烤熟。烤甜不辣的技巧也和米血相同。
香肠:建议先用竹签在香肠上插几个洞,让热度可进入内部。因为香肠很厚,约40秒翻动一次。当竹签可以快速插进香肠时即熟透。香肠油脂多,建议放在烤架边缘、火小处,以免一滴油就引起火苗。若是懒得顾香肠,可先把香肠蒸熟,再放到炭火上加热。
秋刀鱼:一定要放在铝箔上烤较好判定是否熟透,除了大约1分钟翻一次外,用铝箔烤还能保留住渗出的肉汁,当鱼肉旁的肉汁都滋滋作响,表示已经烤得差不多了。
玉米:一定要在最佳火候时烤,此时没有火焰但温度足够,表面不会焦,此时千万别刷上烤肉酱,否则更难分辨熟度。烤至玉米粒膨胀、变得饱满金黄色时(如图),表示已烤好,此时再刷上酱汁或奶油,放上烤炉回温15秒即可。
鱿鱼:鱿鱼的肉较厚,最好先汆烫过再烤,以免烤失败而导致浪费。烤前先切开肚子并翻开,在左右两边分别插上竹签,这样就可以把鱿鱼整片摊开。也较方便好翻面,烤至飘出鱿鱼香味就可以吃了。
烧烤指南
一、穿串方法
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。
二、烤制流程
1.生火:先将烤炉清理干净放好(在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味),加入木炭(燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种
5粒而言,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2.烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,适时翻面。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可食用。
3.蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油再烤几秒种即可食用。
注意:用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
4.刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
附:飘香酱的调制
1.配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
2.先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
3.用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4. 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
三、烤法掌握
1.烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。
2.海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。
3.甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。
四、主要技巧
1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
大家可能会问:烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗?非也,欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式,其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤;而其他的几种则称为间接烧烤。
A、直接烧烤
①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。
②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
B、间接烧烤
①球碳点燃后置于碳架的两端。
②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。
③盖上炉盖,用风门调节火候,靠熏焖将食物制熟。
2.常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
3.组装、点火和烧烤基本步骤
先准备好组装烧烤炉的零件和碳料,依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好,再引燃烧烤碳
1.在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形,倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收,时间约一分钟。
2.木炭开始燃烧,伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10-15分钟后,此时将木炭均匀摊开,将手置于烤网上方,手有炙热感。
3.将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央,力争各处食物受热均匀。
4.烧烤过程中按需要对食物的位置作调整,以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边,否则将很难烤熟并有可能烤焦。
五、健康吃法
烤肉虽然美味,但吃起来仍不免让我们有所顾虑:因为烤肉容易致癌,有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们:其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的:
错误一:烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。
解决办法:烤肉时最好用锡箔纸包起,以避免吃下致癌物。一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。
错误二:烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下过多盐分。
解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。
错误三:生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一:油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。
解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等。另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是消耗脂肪的好办法。
担忧二:胆固醇太高,纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足。
解决办法:应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。
六、户外烧烤的其他事项
1、带上烫伤药还是必要的,云南白药比较好
2、既然是野外烧烤,服装上要符合野外的环境,穿着休闲些。最好不要穿皮鞋,也不要穿化纤衣物,蹦出来的火星很容易就会把化纤衣服烧个洞。
3、碳的话需要是空心碳2大包 钢碳4大包,具体点火记得要用固体酒精,然后带些报纸,先用酒精磨在报纸上,然后点燃报纸把碳放在上面,开始用空心碳,点后用钢碳.
4、找个合适的天气,风不要超过三级!
五、田鼠的烹饪技巧?
红烧田鼠肉
用料:田鼠肉,冰糖,老姜,八角,花椒,干辣椒,香葱,大蒜2瓣,酱油,料酒盐适量 还有鸡蛋
制作方法:
1、肉洗干净切成小方块
2、鸡蛋煮好剥壳,肉过沸水去血迹
3、放一点油入锅中火加热,花冰糖至焦黄色
4、放入田鼠肉上糖色,加入辣椒,花椒,八角,葱白切段,大蒜,料酒,老姜,酱油,盐适量翻炒均匀入味
5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时
6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时
7、水差不多干了改大火,放水淀粉勾芡
8、加葱花,鸡精出锅即可
六、胡桃的烹饪技巧?
材料
"胡桃(或核桃) 100g","奶油(软化) 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",
做法
step1
1:坚果切碎后干炒直到香气出来,备用
step2
2:软化奶油、糖、盐拌匀(不用打发)
step3
3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团,冷藏半小时
step4
4:用手将面团揉成一颗一颗小球(直径2-3cm),以170℃烤约15-20分钟直到微微上色
step5
5:完全冷却后沾裹一层糖粉,密封储存
七、螺蛳的烹饪技巧?
、将带壳的螺丝清洗干净,放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出,待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来,下面的肠子不要,然后加入食盐和白醋抓揉一遍,用清水清洗干净,沥干水分;
2、韭菜洗干净,切成5厘米左右的小段,紫苏洗干净切细丝,辣椒切圈,蒜瓣去皮切片,生姜刨皮切细丝;
3、热锅下油,油至六成热,放入姜蒜爆香,然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒;
4、炒至螺蛳断生时,加入韭菜白杆翻炒几下,随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味,最后将韭菜叶丢入锅中炒匀;
5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘,一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成,老少皆宜,螺蛳蛋白质含量高,而韭菜粗纤维含量高,二者塔配在一起十分和谐营养。
八、烧烤上菜技巧?
客人点完菜,服务员前往配菜间或到厨房叫菜,注意先后顺序,以免搞错,发生上错菜。
2
/9
到厨房领完菜要观察托盘清洁,所有的菜品全部要放在托盘上,还要注意菜肴的美观和温度。
3
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菜肴到餐桌前先放到工作台,先和客人招呼一下,顺便收掉茶杯并更换烟缸,腾出摆放菜肴的空间。
4
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如客人喝酒或者喝饮料,马上就把酒或者饮料为客人倒上,不要太满,溢出杯外,吃饭的随即盛饭送上。
5
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上菜时要注意轻巧,尽量不要弄出声响,端送盘、碟、碗要用双收四指支撑底部,拇指轻压餐具边缘,注意不要碰到菜肴。
6
/9
上菜的方向是从客人的左方,饮料或者酒水从客人的右方奉上。餐桌人坐满时不要从老人和小孩边上菜,防治老人和小孩不注意碰到服务员的手,打翻菜肴。
7
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热菜热汤上桌要提醒客人注意,免的不知情的客人一口气吃下容易烫伤。
8
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用餐期间及时更换烟灰缸、毛巾、骨盆等,并掌握好为客人倒酒倒饮料的时机。
9
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客人离开要保持微笑和客人打招呼。
九、烧烤流程技巧?
1.先准备好用具:烧烤叉、金属烧烤针、竹制烧烤签、大块烧烤炭、锡纸、烧烤网、小刀、木筷子、烧烤扫、一次性纸碗、金属盆、一次性纸杯、烧烤夹、炭夹、牙签、纸巾、凳子、桌子、麻将桌、麻将、扑克、水桶、洗洁精、垃圾桶、抹布、灯、扇子等等
2.搭配好饮料:比如:橙汁、可乐、啤酒、雪碧等等
备好水果:香蕉、雪梨、苹果、橙子等
3.生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层
4.烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可食用。
蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油再烤几秒钟即可食用。
十、点烧烤技巧?
夏天来了,而烧烤是我们在夏天的时候非常受欢迎的一种消遣方式,夜晚和朋友聚在一起吃点烧烤,喝点啤酒,是一件非常幸福的事情。烧烤这么好吃,但点烧烤也是需要技巧的,因为在外面吃烧烤时,有些不良商家,在金钱的诱惑下,挂羊头卖狗肉。比如用鸭肉、猪肉等一些碎肉,放羊肉精甚至在羊油中浸泡,冒充羊肉,让人吃起来有膻味。
所以菜品的选择很重要,在烧烤摊也有着“潜规则”行家才知道的几样菜品,点这些,老板也不敢轻易忽悠你。↓
腰子
虽然很多肉是假的,但腰子基本上都是真的。因为很多烧烤摊上的腰子都是一整个一整个的,20元1个,外形十分有特点,商家是想造假也造不出来。烤腰子需要烤匠师傅有娴熟的功底,而且费时又费力,还要加入一些孜然粉、辣椒粉。市场上这样的烤腰子很多,一般都是不会造假的。
猪脆骨
用这种烧烤下酒,味道超级赞。猪脆骨也非常有嚼劲,经过炭火烧烤后,香味十足。一般在烧烤摊上都能发现猪脆骨,现在菜市场猪脆骨的价格也不贵,成本比较低,烧烤老板从中所赚取的收益也很好,并且销量也不错,因此这种肉一般都不会是假肉。
烤鱼
烤鱼这种美食老板是没办法掺假的,这种食材一般是等到顾客点餐的时候,才会将新鲜的鱼类或者海鲜拿出来烧烤,因为新鲜不新鲜,一闻就能闻出来,不少烧烤摊位都会将鱼整条来烤,上桌后可以看到完整的鱼,所以这种肉是很用其他肉代替,所以说,烤鱼想要以次充好,所消耗的成本是很高的,难度也非常的大,对于烤鱼可以放心大胆的吃啊。
黄喉
这个是家禽身上的大血管,吃起来味道非常的好,脆脆的并且有肉的香味,尤其是在烧烤过后,它的味道就更加的好了,口感也会变得很有嚼劲。黄喉是很难造假的一种食材,如果想要伪造出和黄喉味道并且口感都一样的食材的话,需要花费很高的成本,很有可能造假的钱比真的黄喉价格还要高,所以造假对于商家来说是一件不划算的事情,很少有人会这么做。黄喉好吃,价格也没有很高,朋友们去吃烧烤的时候要是不知道点什么的话,可以点上几串试试。
烤生蚝
生蚝的原料其实很便宜,但是烧烤摊会把它卖得很贵。而生蚝和鱼一样,特征比较明显,不易作假,也没有必要作假。原生的烤生蚝,能看出蚝肉和壳是否分离,壳肉分离的话,很可能就是假的了,所以大家很好分辨。
扇贝
蒜蓉扇贝可以说是人们最喜欢吃的海鲜之一,人们吃它都已经是吃出了心得,要是用筷子一夹轻轻的就能夹起来,那这样的扇贝肉就是组装的,扇贝肉是冰冻的那种,这是被人们熟知的,所以烧烤摊上的老板是不会拿这种货出来骗人的,很容易就会被人揭穿,这样摊上就会没有客人了。
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