鲁菜技法?(鲁菜技法共有多少)
一、鲁菜技法?
鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类,可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥;炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、氽、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。
二、鲁菜常用的烹调技法有哪些?
山东菜,人们称之为“鲁菜”,是起源于山东的齐鲁风味,其发源地为山东省淄博市博山区,是中国传统四大菜系山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜(也是八大菜系,即:粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜)中唯一的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。
主要烹饪技法有:蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒;典型菜品有:一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。
三、篆刻技法?
步骤/方式1
1、水印法
将印稿的正面覆盖在印面上,四周边线与印边重合,再把周围富裕的纸边向下折叠、绷紧。为了不使印稿受力后错位,可用胶水把四边叠下的纸与印章粘牢或者用橡皮筋箍扎住。然后,用干净毛笔蘸清水抹湿印稿,取数层干净宣纸置于印稿上,用手掌按压,吸干印稿的水分,再取数层干净宣纸盖于印面,四周顺印侧折下,用左手固定捏紧,以右手大拇指指甲面在纸上依次反复磨擦,各部位要均匀,约磨两三遍,即可把印稿揭下,此时正写的印稿已清晰地反印到印面。如有某些笔画不清楚,可再用毛笔略加复描,便可捉刀镌刻。
步骤/方式2
2.临写法
临写印稿要比水印进一步。水印法是最初接触印稿上石,能保证质量的一种方法。待水印法掌握以后,可练习临写上石的渡稿方法,从中锻炼眼、手和书写反字的能力。临写方法是:将设计好的印稿反扣过来,放于一边,按照反稿用毛笔直接在印面上临写。章法布局和线条的粗细盘曲,都要力求准确。写完后用小镜观察正稿效果,与原稿对比,如不满意,用水洗掉重写或作局部修改。
步骤/方式3
3、执刀法
执刀如同执笔。在篆刻家手中,刀有“铁笔”之称。正确的执刀方法,能冲切任意,轻便灵活,游刃有余。常见的执刀方法有两种,即:三指法,也称指捏式;拳握法,也叫整握式。
四、鲁菜口号?
历史非常悠久的鲁菜广告宣传语是“山东有孔子、泰山,还有鲁菜。”
历史悠久的鲁菜,第一次有了自己的宣传口号。在济南市首届鲁菜大观展演系列活动中,鲁菜吉祥物和宣传语同时揭晓:吉祥物是黄河鲤鱼跳龙门;宣传语是“山东有孔子、泰山,还有鲁菜。”
五、蜀绣技法?
第一、晕针
是一种有规律的长短针,全三针是长短不等的三针,二二针是两长两短的针,二三针是两长三短的针。各种针脚都密接相挨着,每排的长短不等,但针脚相连,交错形成水波纹。一般来说,全三针适用于倾斜运针的绣面,向左倾斜的先由短针到长针,向右倾斜的先由长针到短针。二二针适用于小面积部位。二三针的运用比较广,一般正面或稍倾斜的绣面都适合运用这种针法。
第二、掺针
每一层的针脚都一样长,针与针之间紧密靠着,另一层接在头一层的针脚上,运针从内向外。
第三、柘木针
是有规律的长短针,每层的色不同,头一层是长短的密针,长的柘木在短针内,第二层柘木在长的内,第二层以下是稀针盖在第一层上,第三层的针脚应搭在第一层的线上。
第四、车凝针
是长短不齐的乱针脚,一针接一针先外绣,每针相接处不盖头,运针时由内向外或由两侧向中间掺拢。
第五、贯针
是长短不齐的针脚,是在已经绣的绣面上表现其色彩的浓淡及调和,一般是两针间贯一针,三针贯两针,这种针法适用于绣甲的尖端、碟翅的隐纹。
第六、闩针
是一种短针脚,一般用于绣好的绣面上是为了体现色彩调和,根据绣物的具体需要用二二针或二三针闩,一般只用两色。深色闩浅色,浅色闩深色。此种针法适合绣山水和孔雀羽毛等。
第七、插针
类似晕针的乱针脚,头一道长短直针,二道长短针插到头一道的针脚内,针脚根据绣物的面积大小进行增减,一般用来绣雀鸟走兽的羽毛。
第八、撒针
六、鲁菜大全?
1 九转大肠
鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”,是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”
2 爆炒腰花
爆炒腰花是山东省特色传统名菜,属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净,口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异,口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。
3 糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的一道山东济南传统名菜,为鲁菜的代表菜品之一,色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口,后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时,形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载:北宋时期,鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。
4 葱烧海参
鲁菜之胶东菜——葱烧海参,葱烧海参是山东省经典的传统名菜,中华特色美食,属于鲁菜系。“古今八珍”之一,鲁菜的当家菜;胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为丰富。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
5 油爆双脆
油爆双脆属鲁菜,是山东,山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
6 四喜丸子
四喜丸子是经典的中国传统名菜之一,属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。四喜丸子从外观上来说,由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致,只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。
7 德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国, 远销海外,被誉为“天下第一鸡”。
8 糟溜鱼片
山东济南经典名菜,属鲁菜系,相传,明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲,并将一名福山名厨带进京城(南京),名厨名震京城,成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年,皇帝思念福山的“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为“銮驾庄”;此菜肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢,深受美食家的青睐。
9 一品豆腐
鲁菜传统名菜之一,属于鲁菜系列之孔府菜名菜,一款男女老少皆宜的传统名菜;此次白细鲜嫩,营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种,豆腐有功。豆腐洁白如玉,柔软细嫩,适口清爽,调味从心,可荤可素,不仅可以单独成菜,还可以独立成席。。关于一品豆腐还有一个传说,晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏,福建人,宦游南北,早年曾在济南大明湖食过一味豆腐,垂老卧病江南,犹“每每触思此味,则馋涎辄不可耐。”
10 红烧大虾
红烧大虾是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析,每百克对虾,含蛋白质20.6克,脂肪0.7克,钙35毫克,磷150毫克,还含有维生素A等营养成分。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴,其色泽之美、口味之佳,久为人们所称道。
七、鲁菜泰斗?
张文海
男,汉族,1930年生,北京人,中共党员,国宝级烹饪大师,鲁菜泰斗,国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,京华名厨联谊会会员,首届中国烹饪协会理事,北京市青工九工种技术比赛和全国青年技术大赛优秀教练员。几十年来为国家几代领导人服务,曾为江泽民、杨尚昆等许多中央首长和全国各种会议代表服务。
精通鲁菜的烹制,博采众长,汲取南北菜系优秀特点,自成风格,代表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、烩两鸡丝、炸象眼鸽蛋、五彩鱼丝、两吃大虾等。业绩成果
1943年到天津著名的山东风味餐馆致美斋饭庄学徒,拜名厨王殿臣为师。后又到天津百年老店登瀛楼跟随鲁菜大师张廷彩学艺,曾先后在天津、上海、北京三大城市工作过。
1958年张文海调到北京,先后在西郊宾馆、东方饭店工作。曾担任北京西郊宾馆主厨,东方饭店总厨、总经理技术顾问等职务。退休后仍担任着北京市政府宽沟招待所等多家单位的餐饮顾问。
张文海几十年的厨艺生涯中主要在政府机关接待服务,无论在哪里工作,他烹制的菜肴都得到中央领导及外国宾客和同行的称赞。
1985年被评为特一级烹调师,1986年被评为北京市优秀特级厨师。1986年、1991年、1992年、1993年连续多年被评为北京市宣武区科协积极分子。1991年被载入《中国厨师名人录》,后被载入《京华名厨传》。2012年3月被选入《国家名厨》。
曾参加编写过《中老年案头之友》和《婴幼儿食谱》等书。
张文海为鲁菜的发展做出了重大贡献,为弘扬中华烹饪技术和食文化做出了巨大贡献,为中华烹饪后继有人培养了大批高技能人才。
八、红焖技法?
胡萝卜50g切滚刀块,羊肉200g切片;
2、起锅放入水1L,羊肉冷水入锅,焯水去腥去血沫;
3、起锅放入食用油5ml,放入花椒1g,香叶1片、葱段2g、姜片3g、蒜瓣5g,放入羊肉、白砂糖5g翻炒均匀;
4、加入生抽3g继续翻炒,加水100ml,倒入胡萝卜,盐2g翻炒;
5、出锅完成。
九、经典鲁菜?
1、德州扒鸡:是中华传统风味特色名吃,鲁菜经典,属中国四大名鸡之首。
2、红烧大虾:是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。
3、九转大肠:山东风味菜肴,是鲁菜系中的名菜之一。
4、葱烧海参:鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料,色泽洪亮,是山东广为流传的风味名菜。
5、清汤柳叶燕菜:又名燕窝,清汤燕菜,用于高级宴席中的头菜登席。整道菜营养价值极高。
十、领带技法?
四手结(单结)
这是所有领带中最容易上手的,可以与各种款式的衬衫及领带搭配。
正确打法是将领带窄的一边保持在身体右侧,将宽的一边压在窄的一边上面,用宽的一边围绕窄的一边一圈,然后将宽的一边从领口的环形部下面穿过,宽边再穿过其环绕的环形孔拉紧、拉直,即可完成结型。
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简式结(马车夫结)
这种领结最适合打在标准式及扣式领口的衬衫,使用于质料较厚的领带,是最常见的一种结形。
正确打法是将领带窄的一边保持在身体左侧,将窄的一边压向宽的一边,将其宽的一边以180度由上往下翻转,围绕窄的一边一圈,然后将宽的一边穿过领口在从圈中穿过,并将折叠处隐藏于后方,待完成后再调整其领带长度即可。
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