鲁菜烹调方法有多少种(鲁菜烹调方法有多少种类)

一、板鸭有多少种烹调方法？

冰啤浸板鸭 原料:板鸭1只 熟咸鸭蛋3个 冰镇啤酒半瓶 制法: 板鸭斩下头、翅，拆去大骨斩成条，入窝盘摆成形(鸭头放在最上面)，入笼中蒸熟后取出晾凉，再将熟咸鸭蛋去壳切成瓣，围摆于板鸭盘中，临上桌时，把冰镇过的啤酒倒入板鸭盘中即成。

特点:创意新颖，味道特别。

说明:倒啤酒时，注意不要激起太多的泡沫，以免影响成菜的美观。

蒸煮板鸭方法讲究。

煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。

煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。

再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。

要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。

鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。

这时将水烧至95摄氏度(即小沸)，停火再焖10至20分钟，即起锅。

煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。

如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

== 板鸭笋尖汤 原料: 1。

南京板鸭(被挂着的那种，在腊味部) 2。

嫩笋 做法: 板鸭斩成小块，放在清水里熬，一直到汤色乳白，大概40分钟左右，一定不要放盐，板鸭也不要放太多，因为这个板鸭本身就很咸，把汤上面的厚油蔽掉，放一袋嫩笋进去，煮个20分钟，入味就可以喝了，汤味纯厚，嫩笋爽口，板鸭也很香 == 剁椒腊板鸭 板鸭没什么油，做好后看起来有点干，吃起来味道很好的。

香味很持久，吃过呢不想放手，因为会有回味和余香的，板鸭是阿姨自己家做的，属于纯天然的食品了:) 剁椒是湖南每家都会有的东西，通常都是自己做，每家的口味都会不一样，不过统一的味道就是香辣，很下饭也是作菜的好配料，我厨房现在还有妈妈从家给我带来的半坛子的剁辣椒酱. 配料我只是用了 生姜 青蒜 酒(家里爸爸是要用家酿的米酒回比买的酒香醇) 做法我只是用茶油把作料爆香后加入板鸭然后快成的时候加入青蒜，再稍许的一些酱油

二、鲁菜有多少种？

60多种。

鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个菜系组成的。三个地方风味虽同属于“鲁菜”范畴，但因所处的地理位置不同，气候、物产、饮食习俗各异，因而也有各自的特点。

济南菜，指济南、德州、泰安一带的菜肴。它取材广泛，上自山珍海味，下至蒲菜、豆腐、下货，都能做出优美的菜肴，菜品色泽浓烈，讲求豪放;善于制汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，清汤、奶汤的熬制及使用都有严格的规定;烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等。代表菜品有清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。选料多以新鲜海味为主，以烹制海鲜见长，像小银鱼、加吉鱼、八爪鱼、对虾等都很有名。成菜口味以鲜咸为主，偏重于清淡;常用的烹调方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。

孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜，选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席礼仪庄重。孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食，一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

三、鲁菜常用的烹调技法有哪些？

山东菜，人们称之为“鲁菜”，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜(也是八大菜系，即：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜)中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。

主要烹饪技法有：蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒；典型菜品有：一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

四、鲁菜菜系有多少种？

60多种

鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个菜系组成的。三个地方风味虽同属于“鲁菜”范畴，但因所处的地理位置不同，气候、物产、饮食习俗各异，因而也有各自的特点。

济南菜，指济南、德州、泰安一带的菜肴。它取材广泛，上自山珍海味，下至蒲菜、豆腐、下货，都能做出优美的菜肴，菜品色泽浓烈，讲求豪放;善于制汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，清汤、奶汤的熬制及使用都有严格的规定;烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等。代表菜品有清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。选料多以新鲜海味为主，以烹制海鲜见长，像小银鱼、加吉鱼、八爪鱼、对虾等都很有名。成菜口味以鲜咸为主，偏重于清淡;常用的烹调方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。

孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜，选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席礼仪庄重。孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食，一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

五、中式烹调上浆有多少种？

中式烹调所用糊、浆多达十几种，但经常使用的有下列7种。

(1)水粉糊。用淀粉加水调制而成，多用于干炸、焦熘，可使菜肴焦酥香脆，色泽金黄。由于这种糊主要是为了获得酥脆质感，又称为“硬糊”或“干浆糊”。

(2)蛋清糊(蛋白糊)。用蛋清、淀粉加水(或鲜汤)调制而成。用来挂糊，适宜制作软炸菜肴，能使菜肴获得松脆质感。如用来上浆，适宜制作滑炒、滑熘菜肴。但挂糊、上浆二者所用的淀粉比例不同，上浆只用挂糊量的1/2。这种浆主要用于质地鲜嫩、色泽洁白、口感清淡滑润的白汁菜肴，如熘鱼片、滑熘里脊等菜肴，能增加和衬托菜肴的色泽，使成菜洁白如玉，晶莹透明。

(3)全蛋糊。用全蛋与淀粉(或面粉)加水等调制而成。全蛋糊色泽淡黄，黏度较大，黏附力较强，原料粘挂不易脱落，并易于粘挂粒屑。如用来挂糊，适宜制作炸制菜肴，使菜肴外酥脆，内松嫩，色泽金黄。如用来上浆，适宜制作滑炒菜肴，使菜肴软嫩柔滑，能衬托卤汁及原料的色泽，使菜肴更加鲜艳悦目。如制番茄汁菜肴时，用全蛋糊上浆，色泽更佳。

(4)蛋泡糊(高丽糊)。将蛋清抽打成泡沫状，再加入淀粉或面粉调制而成。蛋泡糊质地细腻，膨松饱满，色泽洁白，多用于松炸菜肴和甜食点心，成品外形饱满，色泽银白或淡黄，口感外松软，里鲜嫩，如软炸蘑菇、高丽明虾、高丽鸡腿等。

(5)发粉糊(松糊）。在面粉和淀粉(比例7：3)中加入适量的发酵粉和水调制而成。适用于挂糊松炸菜肴，并可代替蛋泡糊使用。其特点是能使菜肴涨发饱满，色泽淡黄，松酥香脆。

(6)酥糊(苏打}胡)。按一定配比将鸡蛋、面粉、淀粉、小苏打等对在一起搅拌均匀而成。适合于各种干炸菜肴挂糊，使菜肴质感酥松柔软。

(7)脆皮糊。用老面肥、面粉、淀粉和水调制而成。只能用于挂糊。适合制作各种干炸菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄

六、十种中式烹调方法？

1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。

七、6种常见烹调方法是哪些？

烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

1、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

2、腌 腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

3、卤 卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

4、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

5、腌 腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

6、卤 卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

7、炒 炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。

8、熘 熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。

9、烧 烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

10、焖 焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。

11、蒸 蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

12、烤 烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。

13、煎 一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸 炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

15、炖 炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。

16、煮 煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软的原材料。

17、煲 煲就是将原材料用文火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要三个小时左1右。

18、烩 烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

八、熘有几种烹调方法？

熘可有4种烹调方法，可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等

九、中式烹调12种调味方法是哪些？

酸味，辣味，甜味，麻味，酸甜味，麻辣味，五香味，蒜蓉味，咸味，鲜味，咸鲜味，怪味

十、三种湿性加热烹调方法？

湿性加热法是指热量通过水或蒸汽传递给食物的方法。在中餐中，湿性加热法很常用，像是炖、煮、煲（文火炖）、白灼、蒸等等。

之所以把煮和炖放到一起讲，是因为新手厨师通常搞不清楚清煮和炖，而这正是标准化出品的重点。为什么这么说呢？

首先，煮和炖的差距很小，只在水的翻滚状态和温度上有些许区别：

煮：在翻滚沸腾的液体中烹调，温度100℃    

炖：在刚刚沸腾的液体中烹调，温度85℃~96℃

其次，煮比炖要快很多，毕竟温度高，出品的速度会快很多。所以有些厨师就会为了加快速度用煮的方式代替炖，而这是非常错误的行为！别看做的方法差不多，但是口感会有很大的差别！

煮这么高的温度会使蛋白质变硬,快速沸腾的液体又会损坏某些鲜嫩食物。只适用于某些蔬菜和淀粉类食物,而不适用于其他食物。

所以，如果你家的菜品有炖的烹调方法，请一定在标准菜谱里标注，不可用【煮】代替【炖】！

白灼是指将食物在水中快速过一下，就像炸薯条在油中过一下一样。