鲁菜的烹调技法(鲁菜的烹调技法全面擅长什么特别是以什么见长自重火宫)

一、鲁菜常用的烹调技法有哪些？

山东菜，人们称之为“鲁菜”，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜(也是八大菜系，即：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜)中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。

主要烹饪技法有：蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒；典型菜品有：一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

二、鲁菜技法？

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类，可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、氽、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。

三、黄焖的烹调技法？

做黄焖菜时需要掌握的几个烹饪技法：

1、黄焖这种烹调方法很注重火功，火候的正确与否，会直接影响到成菜是否酥烂软嫩。所以在焖制时，宜用微火加热，切不可大火急冲。

2、因为黄焖菜是以色取胜，故对菜肴的色泽要求也就更严格，那么在烹制时加有色调料的量就应当恰如其分，要是把握不准，也要做到宁少勿多。因为要是菜肴的颜色过深，那就成红焖菜了；而颜色太浅，又不符合黄焖菜的基本标准。

3、制作黄焖菜时的掺汤量也不宜过多，一般是以刚淹没主料为好。虽然某些黄焖菜在成菜时需要勾芡并收浓汤汁，但芡汁也不宜过多，因为黄焖汤汁的浓度，主要靠小火长时间地加热而自然形成，而汤多后必然会味寡，正所谓“多一分汤，少一分味”。

4、做黄焖菜必须加盖，以让锅里的主料尽快酥烂。另外，材料也要一次性加足，尽量不要在中途掀盖敞汽，尽可能地保持菜肴的原汁原味。

5、做黄焖菜以用豆油或熟猪油为好，因为这两种油脂比较容易与汤汁混合成乳浊液。

6、做黄焖菜用时一般都比较长，焖制时为防止菜肴巴锅甚至烧煳，就得不时地去晃动炒锅，还可以先在锅底垫上竹篦子

四、热菜烹调技法口诀？

拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

五、炟蔬菜是什么烹调技法？

炟（读dá）

将蔬菜放入添有陈村枧水（碳酸钟）或油脂的沸中用慢火煮透，使蔬菜软腍并保持翠绿的加工方法。

是中国烹饪做法中的一种

六、丁适用于什么烹调技法？

丁香适用于做卤肉后的不可少的左料。

七、江苏菜以什么烹调技法为主？

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味.江苏菜的特点是：用料广泛,以江河湖海水鲜为主；刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐；追求本味,清鲜平和,适应性强；菜品风格雅丽,形质均美.　　江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富.著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刃鱼、鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品.　　优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等.　　名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等.加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础.　　江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上.无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术.苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体.淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮.淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广.在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法.其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜.

八、烹调的近义词？

近义词:烹饪，烹煮

烹，普通话读音为pēng。烹的基本含义为烧煮，如烹炮(烹调的手艺)；烹的引申含义为一种烹饪方法，先用热油略炒，然后加入酱油等作料迅速搅拌，随即盛出，如烹对虾。

在现代汉语中，“烹”还有浸泡在热水中以制成(如一种饮料或其它液体)的含义，如烹茶。

九、鲁菜的配料？

咸鲜为主，突出本味

原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

十、鲁菜的配方？

酸辣汁：酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。

具体做法：白醋、盐、味精、少许糖（提鲜用）、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。

咸鲜汁：咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收（无辣）等。

具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加入少许香油或辣油即可。

糖醋汁：糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。

具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。

姜味汁：姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。

具体做法：生姜打碎，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。

蒜味汁：蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。

具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。

甜辣汁：甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等。

具体做法：糖、盐、醋（白醋米醋均可）用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。