鲁菜烹饪方法有多少种类型(鲁菜烹饪方法有多少种类型的)

一、鲁菜有几种烹饪方法都是什么？

炸溜爆炒烹，烧扒烩，煎塌贴 (#｀′)靠炖焖熬，汆涮蒸煮烤，拔丝挂霜蜜汁，这是常用的二十三种烹调方法，其中每种烹调方法又可以分为多种，比如炸有干炸，软炸，板炸等等

二、鲁菜有多少种？

60多种。

鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个菜系组成的。三个地方风味虽同属于“鲁菜”范畴，但因所处的地理位置不同，气候、物产、饮食习俗各异，因而也有各自的特点。

济南菜，指济南、德州、泰安一带的菜肴。它取材广泛，上自山珍海味，下至蒲菜、豆腐、下货，都能做出优美的菜肴，菜品色泽浓烈，讲求豪放;善于制汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，清汤、奶汤的熬制及使用都有严格的规定;烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等。代表菜品有清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。选料多以新鲜海味为主，以烹制海鲜见长，像小银鱼、加吉鱼、八爪鱼、对虾等都很有名。成菜口味以鲜咸为主，偏重于清淡;常用的烹调方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。

孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜，选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席礼仪庄重。孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食，一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

三、乳猪有多少种烹饪方法？

发菜蚝豉烧乳猪的做法 口味：咸鲜味 工艺：炒 发菜蚝豉烧乳猪的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)300克,蚝豉100克 辅料：发菜（干）50克 调料：柱侯酱30克,酱油30克,白砂糖6克,盐5克,黄酒3克,胡椒粉3克,姜5克,大蒜（白皮）7克,花生油25克,淀粉(豌豆)8克 教您发菜蚝豉烧乳猪怎么做，如何做发菜蚝豉烧乳猪才好吃1.用清水浸蚝豉一小时后洗净，用水滚煮30分钟捞起，另用姜、葱、绍酒、二汤100克滚煨15分钟，倒入漏勺滤去水份。

把烧乳猪切成长方形。2.烧锅下油，放入烧猎、蚝豉、加入余下二汤，调入柱侯酱、生抽、老抽、精盐、白糖、绍酒、姜粒、蒜茸，用文火煲煮20分钟上碟，然后按1件乳猪1只蚝豉的顺序排砌在一只海碗内。3.把发菜浸透洗净，用水加油、盐滚煮15分钟，捞起揸去水份，然后把发菜放在乳猪蚝豉上，再倒入原汁，整碗隔水蒸60分钟取起，倒出原汁，把乳猪蚝豉覆于碟上。另起锅用原汁、湿生粉打芡，加包尾油、胡椒粉拌匀，淋上乳猪蚝豉上，即可上席。

四、烹饪方法到底有多少种？

一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒： 炒 是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。14、扒： 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。15、烩： 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。16、烤： 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。17、盐焗： 盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。18、熏： 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。19、泥烤： 泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。20、汆： 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆。21、炖： 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。22、熬： 熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。23、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。25、拔丝： 拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。 拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。26、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。27、糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用。28、涮： 涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。 此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美

五、鲁菜菜系有多少种？

60多种

鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个菜系组成的。三个地方风味虽同属于“鲁菜”范畴，但因所处的地理位置不同，气候、物产、饮食习俗各异，因而也有各自的特点。

济南菜，指济南、德州、泰安一带的菜肴。它取材广泛，上自山珍海味，下至蒲菜、豆腐、下货，都能做出优美的菜肴，菜品色泽浓烈，讲求豪放;善于制汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，清汤、奶汤的熬制及使用都有严格的规定;烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等。代表菜品有清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。选料多以新鲜海味为主，以烹制海鲜见长，像小银鱼、加吉鱼、八爪鱼、对虾等都很有名。成菜口味以鲜咸为主，偏重于清淡;常用的烹调方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。

孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜，选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席礼仪庄重。孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食，一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

六、烹饪手法有多少种？

烹饪方法有26种. 分别是:炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。 1、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,

七、烹饪方法总共有多少种？

烹饪方法有26种，分别是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。

炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

八、古代八种烹饪方法？

1、炒

　　炒是最基本的烹饪技法，也是最广泛使用的一种烹调方法。从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。

　　炒的主要技术特点旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。

　　以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。

　　锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。

　　炒的分类方法有很多，不同类型有不同的标准。一般可从几个角度来分类：按原料性质可分为：生炒和熟炒。

　　从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。

　　从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

　　从色泽上可分为：红炒与白炒。

　　1.生炒

　　也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。

　　生炒特点：这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

　　典型菜肴有：牛肉芹菜，生炒红菜苔等。

　　2.熟炒

　　熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

　　熟炒特点：略带卤汁、酥脆人味。

　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。成菜特点一般略带卤汁，酥脆入味，口味鲜香。

　　典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

　　3.滑炒

　　滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

　　近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

　　滑炒特点多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。

　　滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。

　　炒能除去异味，增添脂肪的香味。

　　成菜滑嫩柔软、卤汁紧裹。

　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

　　典型菜肴有：木耳肉片、白油肝片等。

解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节上浆环节

　　上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

　　上浆时间：上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

　　上浆动作：需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

　　淀粉的用量：淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。

九、兔子的10种烹饪方法？

步骤/方式1

冷锅兔

用料 剔骨兔肉 1只 干辣椒 3两 花椒 适量 料酒 适量 老姜 一块 八角 1个 盐 适量 大葱 2根 糖 适量克 生抽 适量 红油辣椒 适量

冷锅兔的做法

兔肉剔骨，切小块，放老姜，盐，料酒，大葱，花椒，抓匀，放置1个小时入味。

锅里放菜籽油，烧辣，下兔丁，慢炸，直到锅里的油由浊变清，兔丁呈浅黄色。

倒出一些油，放干辣椒，花椒，八角，三奈入锅，炒出香味后加开水末过兔丁一半。

水烧开后调味，放生抽，盐，一些糖，中火闷到水基本收干吐油。冷锅兔的做法

尝味，加糖和红油辣椒提色。起锅。

步骤/方式2

家常烤兔肉-烤箱版

用料 兔子一只 800多克

烧烤料：海天豆瓣酱 2勺 番茄酱 1勺 蚝油 1勺 生抽 2勺 胡椒粉 少许 花椒粉 少许 孜然粉 1勺 辣椒粉 适量 蒜 6瓣 芝麻 适量 油 适量 藤椒 适量

家常烤兔肉-烤箱版的做法

蒜切末，除油、芝麻、辣椒面、半勺孜然粉外的调料进行混合。我怕兔肉干，所以加了两勺生抽。

兔子洗净，擦干水分。我用的小烤盘，兔子中间切了一刀，在背、腿等部位割花刀。正反面均匀涂满调料，给兔子按摩，放冰箱冷藏。冷藏5小时以上更入味。

烤箱预热200度，烤盘铺锡纸，锡纸涂油。兔子身上的调料不用去除，直接刷油，刷两遍，刷均匀。撒半勺孜然粉（喜欢自然味可以多放），辣椒面，芝麻。烤箱入中下层25分钟。

成品烤色诱人，肉已经入味！

步骤/方式4

泡椒兔丁用料 兔肉 1只 二荆条 10个 泡姜 1大块 泡椒 20～30个 花椒 20～30粒 食用油 300克 食盐 20克 味精或鸡精 1勺 酱油 2勺 香醋 1勺 胡椒粉 10克 料酒 3勺 干辣椒 10个 豆瓣酱 3勺 老姜 1大块 大蒜 5瓣泡椒兔丁的做法兔肉切丁，淘洗干净，沥干水分（兔肉淘洗过程中会吸水，所以一定要沥一会儿，不然水太多了）加入食用盐约20克，加入胡椒粉10克，加入料酒约40毫升，搅拌均匀加入干淀粉一大把，搅拌均匀，加入约50克食用油，搅拌均匀将泡椒切碎，泡姜切丝，二荆条切小段，姜蒜干辣椒切末锅热下宽油，大约能淹没兔肉的样子。油温六成热下腌制好的兔肉，炸一下稍微炸半分钟，再用锅铲推散。反复搅动，确保兔丁散开，直到兔肉八成熟（兔肉变白后再等一下），捞出备用。把油盛出，留大约150克底油，依次放入花椒粒、姜蒜末、豆瓣酱、一半儿切好的泡椒泡姜，炒出香味放入兔丁，翻炒均匀，煮2分钟左右放入二荆条和剩余的泡椒和泡姜，翻炒均匀，开始调味:加入香醋、酱油、鸡精或味精，翻炒均匀，即可出锅。

步骤/方式5

冷吃兔

用料 腌制兔肉 兔兔肉 800g 姜 8-10片 大葱 1/4根 蒜 8-10颗 料酒 30ml 生抽 30ml 淀粉 适量 胡椒粉 1g 五香粉 1g 炒兔兔配料 干辣椒 50g 温水 150-180ml 菜籽油 大半锅覆盖过兔肉 陈皮 3-4片 香叶 2片 桂皮 1根 八角 2个 花椒 一大把 草果（拍碎） 1个 冰糖 10-15粒 生抽 60ml 盐 2g 味精 1g 花椒粉 1g 辣椒粉 适量

冷吃兔的做法

兔兔先泡半小时，清洗至无血水，沥干水分

葱切段，姜切丝，大蒜切粒

兔肉里加入切好的姜葱蒜，加入五香粉，胡椒粉和适量淀粉，生抽

拌匀腌制2小时以上，腌制兔肉期间准备辣椒，辣椒剪段用150ml-180ml温水浸泡

大火烧至菜籽油烧至七成热，加入腌制好的兔兔，烧至变色

转中火加入10-15粒冰糖，一大把花椒，3-4片陈皮，2片香叶，2个八角，1根桂皮，1个拍碎草果继续翻炒2分钟左右

转大火加入泡好的辣椒和辣椒水一起倒入锅中

大火烧开，加入60ml生抽，大火继续熬，期间一直翻炒

锅中气泡逐渐从大气泡变为密集的小气泡时说明水份要熬干了

此时改中火，加入适量辣椒粉，2g盐，1g味精，1g花椒粉继续翻炒

中火翻炒1-2分钟左右，喜欢干点就熬久一点至水份完全消失，就可以了出锅了

步骤/方式6

泡椒兔丁

用料 兔肉 550克（剁好后）

炒兔肉料：泡红椒 30克 泡姜 50克 泡野山椒 20克 青椒（二荆条） 130克 小米辣 35克 仔姜 45克 香葱 15克 青花椒 10克 蒜米 10克

腌肉料： 盐 5克 胡椒粉 1克 淀粉 2克 蛋清 10克 生抽 5克

兔肉仔细去除腹腔内多余的油块，剪掉尾部骨头，清洗干净，剁成拇指第一节大小的块，沥干水分；

沥干水分的兔肉装盆，用盐、胡椒粉、淀粉、蛋清、生抽抓匀腌制十几分钟；

青椒、小米辣切短段，仔姜切小片，香葱切段；

泡小米辣、泡野山椒切成短段，泡仔姜切成小片；

准备好干青花椒；准备好蒜米；油适量烧热后先润一下锅壁；

倒入腌制好的兔肉翻炒，直到收缩、变色；

控油、铲出，装盆；底油烧干水分，倒入泡小米辣、泡野山椒、泡姜翻炒出香味；

放入干青花椒粒翻炒；放入蒜米；放入一部分香葱段翻炒；

倒入滑过油的兔肉与调料混合、翻炒两三分钟；

放入小米辣翻炒；翻炒到小米辣断生；烹入高汤或清水，大火催开；

汤汁收浓到自己喜欢的程度时放入仔姜，翻炒断生；

倒入青椒翻炒断生，调盐味；放入剩下的香葱段翻炒均匀；

起锅装盘即可。

步骤/方式7

尖椒兔

用料 兔肉 1只（两斤） 二荆条辣椒 30支 泡椒 50个 泡姜 2块 仔姜 1块 香芹 4根 小葱 3根 大蒜 8瓣 郫县豆瓣酱 2勺 胡椒粉 10克 花椒 88粒 盐 50克 香油 2勺 花椒油 1勺

尖椒兔的做法

第一步：准备材料 1.超市老板打折15元/斤买的鲜兔一只，大约2斤切丁儿，用清水洗干净挤干水份。放适量盐和胡椒粉顺时针搅拌均匀直到上浆。再放适量豆粉和清水搅拌均匀，放入少量植物油锁住水分！ 2.二荆条切滚刀，香芹小葱切段，泡椒切段，大蒜切片，仔姜、泡姜切丝。

食材准备好，休息五分钟，我饿了，吃碗火鸡面，你们有什么吃什么。

锅烧热，下宽油，油温5层热下准备好的兔丁，兔丁滑锅至断生捞出。

另起锅烧油，下两勺豆瓣酱、泡椒、大蒜、花椒、食用盐炒香。

炒香后，加清水，大火煮沸！

煮沸后下滑好的兔丁，煮两分钟~

兔肉快熟后，下入二荆条，仔姜，烧至断生。 注：能吃辣的同学可以将二荆条替换成小米

最后加入小葱、香芹，然后放点味精、香油、花椒油，起锅~

步骤/方式8

四川最巴适的水煮兔

用料 兔肉 半只 料酒 2勺 老姜 10片 红薯粉 3小勺 蒜 1个 洋葱 1个莴笋 1根 青辣椒 5根 红辣椒 5根 泡菜 少许 泡椒 4个 红油火锅料 1小块 鸡精 适量 花椒粒 2勺

四川最巴适的水煮兔的做法

新鲜兔肉洗净沥干水分，装盆里放料酒、老姜4片、红薯粉 码味半小时

准备食材，洋葱切片，莴笋滚刀切段，泡菜泡椒切丝

锅里放油多点，把腌制好的兔肉放油锅里炸至微微变色，捞起，待兔肉冷点，在复炸一次，这次炸至微黄，捞起

放泡菜泡椒花椒，老姜，蒜炒出香味，再放火锅底料，青椒红椒翻炒一会儿，倒入一大碗水。煮沸，放兔肉，煮一会儿后再放莴笋洋葱

最后尝尝是否有盐，视情况放盐。放少许鸡精，翻炒几下。出锅摆盘

步骤/方式9

双椒兔

用料 盐 5克 蚝油 20克 红薯淀粉 20克 老抽 15克 鲜兔肉 500克（切手指头大小）

炒料：小米辣 300克（50克小美切碎、250克切圈） 青花椒 30克 油 250克 大蒜 8瓣（切丁） 老姜 20克（切丝）

双椒兔的做法

准备工作：将所有码料的佐料盐、蚝油、红薯淀粉、老抽和兔肉放一大碗中拌匀。如果红薯淀粉是颗粒状的，一定先和老抽混合均匀，散开了再拌入肉中。主锅放入50克小米辣。

4秒/速度5打碎，取出待用（喜欢辣点儿的可以不取出）

主锅倒入油、青花椒（图片上是红花椒明显没有青花椒香）、大蒜丁，4分钟/温度Varoma/反转小勺爆香。

倒入拌匀的兔丁，7-8分钟/温度varoma/反转小勺，还剩6分钟时将速度调到反转2，停留2-3秒，让食物和佐料充分混合，再调回反转小勺。

还剩最后2分钟时，倒入全部小米辣（可以放点儿嫩姜丝），再次将速度调到反转2，停留2-3秒，让食物和佐料充分混合，再调回反转小勺。喜欢加葱的起锅前15秒加入。

出锅啦……

步骤/方式10

红焖麻辣兔

用料 兔肉 一只 葱姜蒜 各适量 干辣椒 适量 青花椒 适量 香叶 适量 八角 适量 料酒 适量 酱油 适量 盐 适量 冰糖 适量 鸡精 适量

红焖麻辣兔的做法

锅烧热倒入食用油，下入香料煸炒出香，下入兔肉翻炒

翻炒一会儿淋入料酒适量，继续翻炒

淋入酱油翻炒上色

倒入水适量烧开，放入冰糖一小把，盐适量

烧开转入砂锅中，大火烧开转小火慢慢焖炖

兔肉熟后再倒入炒锅中，大火烧制收汁

这个时候尝尝咸淡，适量调入盐或者糖还有鸡精，最后放入辣椒和葱花，我放的是青辣椒，很辣，你也可以放红椒，不能吃辣可以不放，收汁出锅

兔肉的肉质很细嫩，很好吃！而且低脂肪高蛋白

步骤/方式10

迷迭香烤兔

用料 兔肉 料酒 葡萄酒 黑胡椒 糖 盐 土豆 洋葱 芝麻 迷迭香 蜂蜜 葱

迷迭香烤兔的做法

兔腿横切几道口子 用超市买的烧烤汁，糖，盐，料酒，葡萄酒腌制2小时以上

土豆切片，洋葱切碎

烤盘上倒一层色拉油 铺上土豆片和洋葱们

放上腌制好的兔腿，把腌制的汁一起倒入烤盘

烤箱预热200度 烤30分钟

取出刷一层蜂蜜 撒上孜然，黑胡椒面，迷迭香再烤10分钟

取出撒上芝麻，葱花

十、五种烹饪的基本方法？

1.汆:大都用于片、条、丝、丸子等小型原料。一般是先将汤或水烧开,再将原料投入炒勺,加以调味,不勾芡,烧开后即成。也可以先将原料用开水烫熟后捞出,放入汤碗内,另将已调好口味的滚开鲜汤,倒入碗内,这种余法称为汤爆,多用于腥臊味浓的原料。汆的特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。

2.熬:先在炒勺内加油烧热,用葱、姜炝锅后,加入主料稍炒,再加适量汤汁和调味品,用慢火热熟。熬菜的特点是,菜肴酥烂,而汤汁不腻,适于做一般饭菜。

3.烩:大都是将数种小形原料掺在一起,用汤和调味品制成的汤菜,操作方法一般有三种:

(1)先将油加热,用葱、姜炝锅,再将调味品、汤(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹调至熟,勾芡制成。

(2)先将调好口味的汤汁烧开,勾芡后,将主料(多数是经过热处理的原料)加入炒勺搅匀,烩一下即成。

(3)先将油加热,用葱、姜炝锅,加入汤和调料,用急火使底油随汤滚沸,随即将原料下入炒勺,开后歉去浮沫,不勾芡即成(此法也称清烩)。

4.拌：一般是把生料或凉的熟料,切成丝、条、片,用调味品拌制而成。

5.炝：把生料切成片,块、丝、条,用开水稍烫或用热油一炸,控去水、油,趁热加入调味品、花椒油调和,稍待片刻,使调料渗入原料内部即成。

6.腌:腌的方法很多,主要的有盐腌、硝腌两种。

(1)盐腌:将原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍即可。原料经过腌制,可使原料中的水分渗出,盐味渗入,使它能保持原有的清脆、鲜嫩。

(2)硝腌：将生料用适量的硝和盐腌制。成品呈红色,鲜艳美观,多用于鸡、鸭、肉类等。

7.卤、酱:一般都是冷菜的烹调方法。主要是在调制好的卤汁和酱汤中,放入原料,烧开后,用慢火炖至酥烂,取出冷却后,可随吃随取。

(1)卤汁调制法：鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)约十斤、好酱油二斤、食盐二两五钱、白糖半斤、绍兴酒一斤半、葱半斤、姜二两五钱、大料、桂皮各一两五钱、红曲二两(调料多少可根据不同要求酌情增减)。将红曲先用开水浸泡两次后,与香料一起装入小纱布袋内,扎紧口投入开的鲜汤或水中,加入酱油、盐、酒等调料,用慢火烧开,当卤汁呈酱紫色时,即可用它卤制各种食品。

(2)酱汤调制法:鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)三十斤、酱油五斤、葱、姜(葱切四寸长、姜用刀一拍)四两、盐一斤,用纱布把砂仁五粒、花椒八钱、桂皮二钱、大料五钱、丁香八钱、水茴香五钱包好,装入锅内,用旺火烧开即成。

鸡、鸭、猪肉、肘花及肚、肝、心、大肠、口条、牛腱子、猪蹄等各种原料,都可以用此汤酱制。一锅酱汤可以连续使用,酱汤越老,味道越好。但是酱汤用过儿次后,应陆续调味和另换五香料包等。

8.煎:炒勺内加少量的油烧热,将事先调好味的(有的煎时进行调味)原料,用慢火煎熟,呈金黄色即成。

9.炸:炸是用多油、急火的烹调方法。一般有三种:(1)清炸:把原料用调味品浸渍,有的沾上干淀粉或面粉,放到九成热的油中用急火炸熟。

(2)干炸:将原料挂上糊(面粉或淀粉糊),待油五成熟时加入,炸至金黄色即成。干炸的特点是外焦里嫩。

(3)软炸:将原料打上花刀,加调味品浸渍,挂上蛋游、面粉糊,待油七、八成熟时加入,炸熟即成。软炸的特点是,成品软嫩。

10:溜一般有三种方法。

(1)焦溜(也称炸溜):先将主料用调味品(有的原料不调味)挂上糊,下油炸熟,呈金黄色倒出, 勺内留适量油,放入葱、姜稍炒,加入配料、调料、汤汁后烧开,勾上芡,浇淋在主料上。

(2)滑溜:将原料用调味品(有的原料不调味),挂上糊,投入五成熟的油中搅开倒出,再做好汤汁,勾上芡,将搅好的主料倒入炒勺内,颠翻儿下即成。

(3)软溜:将主料调味后蒸熟,或放入调好味的开水锅内煮熟,淋上调好味的芡汁。

11.爆:用急火、热油、快速烹调的方法。爆菜的特点是脆嫩爽口,吃完后盘内无汤汁。常用的爆法有四种:在溜制的过程中加醋的叫醋溜,加香糟的叫糟溜。

(1)油爆:将主料切好后用开水稍烫,捞出控干,再用热油一触倒出,控去油。炒勺内留适量的油,加上葱、姜一炒,再加上原料、醋一颠翻,倒上调好口味的芡汁,快速爆炒，颠翻几下即成。

(2)酱爆:先将主料经挂糊,投入热油中搅开倒出。炒勺内留少量油,加入面酱炒熟,加上调料、配料、汤汁(有的勾芡)和主料,颠翻几下即成。

(3)清爆(也称盐爆):清爆的操作过程与油爆相似,只是主料不挂糊即投入热油中一触。起锅后,汤汁不勾芡,因此称这种汤汁为清汁。

(4)葱爆:将原料挂糊投入热油中搅开倒出后,炒勺内留少量余油,将葱段炒出香味后,加入原料爆炒,颠翻几下即成。

12.炒:炒是经常使用的一种烹调方法。操作时用急火热油,快速颠翻搅拌,原料成熟即好。炒时火力大小,用油多少,油温高低,投料先后,可根据原料性质灵活掌握。一般有四种炒法:

(1)生炒(也称煸炒):以不挂糊的原料放入热油炒勺内,炒至六成熟时,再放入配料同炒,然后放入调味品迅速颠翻儿下即成。