鲁菜技法顺口溜大全(鲁菜技法顺口溜大全集)

一、鲁菜技法？

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类，可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、氽、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。

二、鲁菜大全？

1 九转大肠

鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”

2 爆炒腰花

爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

3 糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的代表菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

4 葱烧海参

鲁菜之胶东菜——葱烧海参，葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜；胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为丰富。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

5 油爆双脆

油爆双脆属鲁菜，是山东，山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

6 四喜丸子

四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。

7 德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国， 远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

8 糟溜鱼片

山东济南经典名菜，属鲁菜系，相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城(南京)，名厨名震京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思念福山的“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为“銮驾庄”；此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。

9 一品豆腐

鲁菜传统名菜之一，属于鲁菜系列之孔府菜名菜，一款男女老少皆宜的传统名菜；此次白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。豆腐洁白如玉，柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素，不仅可以单独成菜，还可以独立成席。。关于一品豆腐还有一个传说，晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏，福建人，宦游南北，早年曾在济南大明湖食过一味豆腐，垂老卧病江南，犹“每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”

10 红烧大虾

红烧大虾是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析，每百克对虾，含蛋白质20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。

三、鲁菜常用的烹调技法有哪些？

山东菜，人们称之为“鲁菜”，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜(也是八大菜系，即：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜)中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。

主要烹饪技法有：蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒；典型菜品有：一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

四、鲁菜特点顺口溜？

是三个乎乎：油乎乎、黑乎乎、咸乎乎。油乎乎指的是用油量大、用肉和猪油多，口感偏腻。黑乎乎指的是色彩偏重，爱用生老抽酱油或酱类佐料。咸乎乎就是口味偏重，偏咸。当然这只是与其他菜系相比较而言，鲁菜中也有清淡口味和甜食。

鲁菜由博山菜和胶东菜两大系列组成，主要有葱烧海参、龙眼凤肝、干烧鱼、糟煨鳜鱼、拔丝山药、清蒸梭蟹、奶汤鲫鱼、九转大肠、鲤鱼跳龙门、溜肝尖、爆炒腰花、干炸里脊、酥锅、糖醋鱼、炸藕盒、炸茄盒、春卷、香菇炖鸡、木须肉、炝冻粉、拌粉丝、全家福、丸子汤、烧鸡、扒鸡、熏鲅鱼、葱油鱼、溜肉片、三鲜汤等常见菜。

五、鲁菜大虾做法大全？

鲁菜大虾的做法

主料：对虾1000克

调料：姜25克 小葱25克料酒15克味精2克 盐10克 胡椒粉3克 香油35克 白砂糖30克

做法

1. 葱去根须，洗净，切丝;

2. 姜洗净，切丝;

3. 将大虾去头须划水，去掉沙肠;

4. 取煸锅上火烧热，注入少许香油，将大虾下锅两面煎红;

5. 投入葱姜丝一半，放料酒、盐、胡椒粉、味精、少许白糖、清水;

6. 大火烧开后用小火烤7～8 分钟，将大虾摆入盘中;

7. 原汁上火，收汁再放入少许白糖，投入另一半葱，姜丝，烧煮;

8. 汁收浓时淋少许香油，浇在大虾上即可。

六、鲁菜菜谱大全？

1、九转大肠

九转大肠，也叫红烧大肠，属于鲁菜系中的一个经典代表，在清朝的时候，九转大肠就名声大噪，是宴会楼的主打菜，制作步骤，比较复杂，猪大肠清洗干净，先焯水再油炸，还要灌入十几味佐料，用微火泡制而成，色泽红润，质地软嫩，肥而不腻，鲜香味美，色香味俱全，让人念念不忘。

2、葱烧海参

葱烧海参，属于一道胶东名吃菜，在烟台青岛等地，小有名气，海参是“海八珍”之一，单从食材来讲，就要名贵得多，除此之外，海参的营养价值也高，滋养身体最合适不过，海参天生自带一股腥味，和大葱搭配在一起，恰到好处，大葱能巧妙地去除腥、膻等异味，让海参变得清鲜可口，柔软香滑，食后无余汁，现在的海参多以养殖为主，在古代的时候，需要人工打捞，更是彰显了“物以稀为贵”的道理。

3、糖醋黄河大鲤鱼

济南距离黄河不远，这道菜用到的食材，就是黄河鲤鱼，济南最早的县志就曾记录过“黄河之鲤”的故事，此鱼生活在黄河深处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质口感甩其它鱼好几条街，最早的糖醋鲤鱼，只出现在洛口镇附近，后来逐渐声名远播，渐渐传到了济南，又传入了北京，这才得以保留，发扬光大，先把鱼处理干净，打上花刀，裹上一层面糊，下锅炸至定型，再熬制一锅糖醋汁，浇在鱼身上，鲜香扑鼻，美味可口，汤汁酸中带甜，甜中带酸，获得大部分食客青睐，闻名遐迩。

4、把子肉

把子肉是一道济南名吃，肥瘦相当，鲜香美味不腻口，上好的五花肉，改刀切成大块，用绳子捆扎好，用酱油烹调，浓油赤酱熬制，这道菜太费米饭了，尤其是炖肉的汤汁，拌着米饭吃，大快朵颐，毫无压力，老济南的把子肉，已经到了炉火纯青的地步，无论再肥的肉，只要经过炖煮处理，火候到处，一点也不油腻，相反还特别好吃，肉块掉在地上，会像豆腐一样稀碎，有肥而不腻、瘦而不柴，入口醇厚的特点。

5、油焖大虾

在鲁菜系中，“焖”的手法尤为常见，根据史料记载，在渤海湾一带，经常捕获对虾，晶莹饱满、体形硕大，尝试了各种做法，发现油焖的方式，滋味最佳，虾入锅以后，先油炸过火，再用蒜末爆香，下大虾煸炒，放入调味品，加少许清水，焖至5分钟，成菜色泽浅红油亮，入口爽滑，鲜香可口。

6、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉、木樨肉，属于鲁菜系，此菜主要以黄瓜、鸡蛋、黑木耳和猪瘦肉为原料，突出了清香感，史料中曾记载到“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”，说的就是木须肉，在2011年的时候，木须肉还出现在了冬奥会运动员的菜单中，味道清新，口感丰富，老人孩子都适合，制作木须肉，无需复杂的调味品，都是很常见的食材，在山东大部分的饭店里面，木须肉都是常见菜，上桌率很高。

7、糖醋里脊

糖醋里脊作为一道经典的家常菜，不仅出现在鲁菜中，川菜、粤菜、豫菜、淮扬菜均有，酸甜可口的里脊，让人忍不住食欲大开，主要食材为猪里脊，猪身上最嫩的一块肉，肉嫩易消化，并且含有丰富的蛋白质和微量元素，深受小朋友们的喜爱。

8、拔丝山药

鲁菜擅长拔丝，除了拔丝山药以外，还有拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜等，这是一道甜品菜，常出现在宴席末尾，颜色金黄，细丝能拔出一米多，让食客叹为观止， 入口脆甜香酥， 需要蘸着水吃，水是为了止住细丝，一般为压桌甜菜，此菜最能考验厨师的技艺，一般的二把刀很难成功，只有正宗的鲁菜师傅，才能一气呵成，重点在炒糖色，火大了容易糊，火小了拔不住，一定要有足够的经验，小火慢慢炒，才能拔出丝来。

七、山东菜谱大全鲁菜？

山东全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。

山东菜的代表菜有"蟹黄海参"、"白汁裙边"、"干炸赤鳞鱼"、"菊花全蝎"、"山东蒸丸"、"九转大肠"、"福山烧鸡"、"鸡丝蛰头"、"清蒸加吉鱼"、"醋椒鳜鱼"、"奶汤蒲菜"、"红烧海螺"、"烧蛎黄"等.

八、鲁菜琉璃丸子做法大全？

食材

面粉 (500克)，调和油 500克，白糖 50克，鸡蛋黄 2个，芝麻 100克

做法

1.面粉过筛准备好，热水烧后直接倒入盆子搅拌均匀，搅拌到面粉粘稠团为好

2.油温到一百度后，将面粉挤成丸子放入锅中，翻炸，等丸子浮上来就可以把丸子捞出锅。然后控制好油温。等待下个环节。

3.油温到达200度的时候，再将丸子倒入锅中，继续炸。这次丸子会吐出内部的面团形成里面空心。把丸子捞出。将吐出来的面团揪掉，最后把糖稀撒到丸子上面即可。

九、炒鲁菜的做法大全？

炒鲁菜的做法

主料

鲜虾4-5只

辅料

牛奶100克

蛋清4个

小香葱适量

高汤适量

火腿末适量

配料

盐适量

鸡精适量

胡椒粉适量

做法步骤

1.准备好所有材料

2.鲜虾去头壳虾线，洗净切成大粒

3.放入沸水锅中，加葱姜焯水备用

4.火腿切末，小葱切葱花备用

5.准备好蛋清

6.将牛奶和蛋清，适量高汤倒在一起充分搅拌均匀

7.加入虾粒，放入适量盐和鸡精、胡椒粉拌匀

8.热油锅爆香小葱花后

9.倒入芙蓉液小火炒熟

10.出锅装盘撒上火腿末，即可

十、鲁菜砂锅的做法大全？

食材：

猪耳朵一个、牛肉500g、鸡蛋8个、鸭掌10个、香干6块、卤料包适量、辣椒适量、大蒜适量、生姜适量、冰糖适量、盐适量、酱油适量、生抽适量。

步骤

1、把肉类焯水备用。

2、焯水完用冷水冲洗干净。

3、准备卤料包。

4、砂锅加入冷水，卤料包，全部配料，清洗干净的鸡蛋和牛肉，先卤20分钟左右。

5、再加入香干鸭掌猪耳朵卤20分钟左右。

6、关火，把鸡蛋翻上来敲破，浸泡一晚上更入味。