鲁菜的烹饪技法以什么见长为主(鲁菜突出的烹饪技法)
一、鲁菜以什么口味为主?
鲁菜口味以鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主。鲁菜内部分为两个派系,为济南菜和胶东菜,分别擅长肉类和海鲜。有时也分为三大派系,另加上孔府菜。另外,鲁西、鲁北擅烹禽蛋菜,泰安则有以豆制品为主要原料的素菜,鲁中地区则有颇具齐国遗风的肉鱼菜肴。各地风味特色经过长期的历史互有影响。济南自金、元以后便设为省治,济南的烹饪名厨们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,包括山珍海味,瓜果蔬菜,以及畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。
二、江苏菜以什么烹调技法为主?
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味.江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美. 江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富.著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品. 优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等. 名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等.加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础. 江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上.无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术.苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体.淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮.淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广.在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法.其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜.
三、以肉丸为主料的不同技法?
其实肉丸子吃法太多了,像这个蒸着吃,煮着吃,炒,炸开吃都可以,肉丸子是用肉和面粉制作成的一种面食,炒肉丸子可以放入一些配菜调味,这样炒出来的肉丸子会更加美味。
炸肉丸子时应该在锅底刷油,避免丸子粘锅,开小火慢炸,太大的火会导致丸子变糊,炸出来的肉丸子会更加酥脆美味哦!
四、烹饪技法在烹饪有什么作用?
烹饪技法,指一些烹饪的常用技巧,做菜所要的时间和调料是非常讲究的,做到位了,所做的菜的营养、色味俱全,让人吃了回味无穷,即养身体又养眼。
五、锅包肉是什么烹饪技法?
首先是猪肉的前期处理:
猪瘦肉一块,切成薄片。然后放在清水中,洗去血水。之后控干水分,挤干。
第一次入味加工:
放在盆里,加入一勺食盐,一勺胡椒粉,些许料酒,搅拌均匀以后,腌制10分钟。
生姜一块,切成细丝。大葱白划开后,切成细丝。胡萝卜也是切成细丝,用来配色。然后一起泡在清水里。
然后调酸甜汁:
盆里加入一勺食盐,适量的白糖,小半勺白醋,滴几滴老抽上底色,再加入一勺清水,搅拌化开即成。
第二次入味加工:
盆里倒入土豆淀粉,加入清水,搅拌成糊。然后倒入猪肉,搅拌均匀。
锅内烧油,烧至轻微冒烟,关火,一片一片的放入猪肉。这个过程,保持中火。
土豆淀粉的缺点是比较黏,容易粘连,好处就是炸出的食品口感比较酥脆。如果粘在一起,打不散的情况下,就捞出控油,慢慢撕开。
然后把油温升至6成热,复炸20秒,捞出控油。
最后是集中一炒:
锅内留些许油,倒入控干水分的姜,葱,胡萝卜。翻炒几下后,倒入刚才调好的酸甜汁。烧开后,勾入水淀粉,把汤汁熬至粘稠。
倒入炸好的猪肉片,翻炒几下,汤汁裹满肉片,就可以出锅装盘了。
六、什么叫焗?烹饪技法?
焗是将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗主要有四种方法:
砂锅焗,是指主料经腌制后放进砂锅中,再加入料头、味料和少量汤水,盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。
鼎上焗,是指原料经过腌制拉油或炊后,再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。
七、什么盆景造型技法以蟠扎和修剪为主的?
黄荆盆景的造型多在生长季节进行。
先用金属丝蟠扎出基本骨架,再仔细修剪,使之成型。
新生枝条要等半木质化后方可进行,蟠扎前要适当扣水,以免枝条发脆折断,金属丝缠绕时不要破坏芽眼。
若有姿态优美的黄荆枝干,可在冬春季节截下,适当疏剪后扦插,成活后稍加蟠扎、修剪便可成型,此法特别适合制作微型或中小型盆景。
修剪整形
黄荆萌生力极强,很耐修剪。
每年秋后进行一次整形修剪,疏去一些不必要的枝条,以保持一定树姿。
平时可经常摘心,控制枝叶徒长。
八、苏菜的烹饪技法?
苏菜擅长炖,焖,炒,蒸,重视调汤,清淡风味,浓而不腻。
九、烹饪的技法都有哪些?
鱼营养丰富,食之味美,许多人都喜欢吃鱼。郑州新东方烹饪学校老师给大家分享鱼的烹饪技巧,让你知道鱼怎么做才会更美味!
一、鱼肉去腥味的方法
1. 把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍,一定是温水,不要用滚烫的水。
2. 把鱼泡在一个盆子中,然后往水中放入花椒,大料,生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。
3. 把鱼头用刀剁下来可以从截面看到一个类似于绳头的肉,可以把那条线用手抽出来,那样就可以减少鱼的腥味。
4. 洗鱼的时候,一定要把鱼的内脏洗干净,会去除不少腥味。
5. 将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。
6. 鱼洗净后,用白酒涂满鱼身,1分钟后用水洗去,能除腥味。
7. 先把鱼剖开,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。
8. 烧鱼的时候放入一点橘皮,可去腥。
9. 炖鱼时,在锅内放入牛奶浸泡片刻,不仅能去腥,而且可以使鱼变得酥软而美味。
二、鱼肉解油腻
加入重口味料理,可使鱼肉既鲜美又解油腻。简单将鱼烘烤或煮熟后,把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。鱼肉本身的鲜味,会带出不一样的味觉感受,并且能解油腻。
三、让鱼肉更入味
炖鱼时,在鱼身上划几刀,提前用盐和料酒、葱姜腌一腌,让鱼肉入味。炖的时候,要小火慢炖,俗话说“千炖的豆腐,万炖的鱼”,鱼炖的越久越入味。
四、蒸鱼时的烹饪技巧
1. 蒸鱼时,如果想要鱼不腥,葱、姜、蒜是离不了的,蒸鱼因为时间短,所以调料多放一些,味道厚重一点,能够很好的覆盖鱼腥味。
2. 蒸鱼时用开水蒸鱼,切忌冷水蒸鱼。蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。
3. 蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
五、煎鱼时的烹饪技巧
1. 煎鱼要想不粘锅,油温高点再放鱼。可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍;还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油,温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
2. 煎鱼想要不散,做一个面粉鸡蛋糊。外焦里嫩的煎鱼非常好吃,但是煎鱼比较费事儿,一不小心就会把鱼煎的四分五裂的。如果让鱼保持完整,也是有窍门的。煎鱼的时候,做一个面粉鸡蛋糊,先把入好味的鱼放在面粉中粘一遍,然后薄薄的挂一层蛋液,煎出来的鱼,形体非常的漂亮。
六、烧鱼时的技巧
烧鱼要想不碎,更好的办法就是先用油炸一遍,让它定型。二次烹煮的时候也不能拿铲子来回翻,要拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上,让它入味。整个过程如果能不翻动鱼,就尽量不要翻。
七、炖鱼汤时的技巧
鱼汤有多鲜美自然不用多说,但是熬好鱼汤也是有窍门的。鱼要先煎,之后再倒入热水小火慢炖,最好放几片豆腐一起炖煮。这样做出来的鱼汤,颜色纯白,营养丰富,味道也特别鲜美。
八、冻鱼解冻
鱼从冰箱里取出后,自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。
今天,老师给大家分享的做鱼时的小技巧,大家都记住了吗?
十、鲁菜常用的烹调技法有哪些?
山东菜,人们称之为“鲁菜”,是起源于山东的齐鲁风味,其发源地为山东省淄博市博山区,是中国传统四大菜系山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜(也是八大菜系,即:粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜)中唯一的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。
主要烹饪技法有:蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒;典型菜品有:一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。
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