鲁菜烹饪技法视频第四集讲解 鲁菜烹饪技法视频第四集讲解教程

一、鲁菜技法？

鲁菜主要烹饪技法按照加热途径、工艺流程、成菜形态、风味特色加以分类，可分为拌、炝、腌、冻、酱、靠、薰、酥；炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、炖、焖、熬、煮、氽、烩、蒸、煎、烤、拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜腊等数十类。

二、烹饪技法？

烹调技法包括改刀，配菜，炒，炖，烧，卤，蒸等

三、烹饪24技法口诀？

1、滑炒技法

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

2、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

3、软炒技法

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

4、生炒技法

生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

5、清炒技法

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

6、抓炒技法

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是新意。

7、煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

8、熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

9、爆炒技法

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

10、小炒技法

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

11、干炒技法

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

12、避风塘

避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

四、烹饪技法在烹饪有什么作用？

烹饪技法，指一些烹饪的常用技巧，做菜所要的时间和调料是非常讲究的，做到位了，所做的菜的营养、色味俱全，让人吃了回味无穷，即养身体又养眼。

五、凤尾吉列虾烹饪技法？

大虾去头、壳、留尾洗净，背部片开去沙线开口处打十字花刀深度三分之二。叫料酒、盐、胡椒粉腌制五分钟，拍面粉蘸全蛋液在拍面包糠按实。色拉油烧至120度下锅炸至变金黄色即可。可以根据个人口味用番茄沙司、沙拉酱都可。

六、苏菜的烹饪技法？

苏菜擅长炖，焖，炒，蒸，重视调汤，清淡风味，浓而不腻。

七、锅包肉是什么烹饪技法？

首先是猪肉的前期处理：

猪瘦肉一块，切成薄片。然后放在清水中，洗去血水。之后控干水分，挤干。

第一次入味加工：

放在盆里，加入一勺食盐，一勺胡椒粉，些许料酒，搅拌均匀以后，腌制10分钟。

生姜一块，切成细丝。大葱白划开后，切成细丝。胡萝卜也是切成细丝，用来配色。然后一起泡在清水里。

然后调酸甜汁：

盆里加入一勺食盐，适量的白糖，小半勺白醋，滴几滴老抽上底色，再加入一勺清水，搅拌化开即成。

第二次入味加工：

盆里倒入土豆淀粉，加入清水，搅拌成糊。然后倒入猪肉，搅拌均匀。

锅内烧油，烧至轻微冒烟，关火，一片一片的放入猪肉。这个过程，保持中火。

土豆淀粉的缺点是比较黏，容易粘连，好处就是炸出的食品口感比较酥脆。如果粘在一起，打不散的情况下，就捞出控油，慢慢撕开。

然后把油温升至6成热，复炸20秒，捞出控油。

最后是集中一炒：

锅内留些许油，倒入控干水分的姜，葱，胡萝卜。翻炒几下后，倒入刚才调好的酸甜汁。烧开后，勾入水淀粉，把汤汁熬至粘稠。

倒入炸好的猪肉片，翻炒几下，汤汁裹满肉片，就可以出锅装盘了。

八、烹饪的技法都有哪些？

鱼营养丰富，食之味美，许多人都喜欢吃鱼。郑州新东方烹饪学校老师给大家分享鱼的烹饪技巧，让你知道鱼怎么做才会更美味！

一、鱼肉去腥味的方法

1. 把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍，一定是温水，不要用滚烫的水。

2. 把鱼泡在一个盆子中，然后往水中放入花椒，大料，生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。

3. 把鱼头用刀剁下来可以从截面看到一个类似于绳头的肉，可以把那条线用手抽出来，那样就可以减少鱼的腥味。

4. 洗鱼的时候，一定要把鱼的内脏洗干净，会去除不少腥味。

5. 将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。

6. 鱼洗净后，用白酒涂满鱼身，1分钟后用水洗去，能除腥味。

7. 先把鱼剖开，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。

8. 烧鱼的时候放入一点橘皮，可去腥。

9. 炖鱼时，在锅内放入牛奶浸泡片刻，不仅能去腥，而且可以使鱼变得酥软而美味。

二、鱼肉解油腻

加入重口味料理，可使鱼肉既鲜美又解油腻。简单将鱼烘烤或煮熟后，把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。鱼肉本身的鲜味，会带出不一样的味觉感受，并且能解油腻。

三、让鱼肉更入味

炖鱼时，在鱼身上划几刀，提前用盐和料酒、葱姜腌一腌，让鱼肉入味。炖的时候，要小火慢炖，俗话说“千炖的豆腐，万炖的鱼”，鱼炖的越久越入味。

四、蒸鱼时的烹饪技巧

1. 蒸鱼时，如果想要鱼不腥，葱、姜、蒜是离不了的，蒸鱼因为时间短，所以调料多放一些，味道厚重一点，能够很好的覆盖鱼腥味。

2. 蒸鱼时用开水蒸鱼，切忌冷水蒸鱼。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。

3. 蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

五、煎鱼时的烹饪技巧

1. 煎鱼要想不粘锅，油温高点再放鱼。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍；还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油，温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

2. 煎鱼想要不散，做一个面粉鸡蛋糊。外焦里嫩的煎鱼非常好吃，但是煎鱼比较费事儿，一不小心就会把鱼煎的四分五裂的。如果让鱼保持完整，也是有窍门的。煎鱼的时候，做一个面粉鸡蛋糊，先把入好味的鱼放在面粉中粘一遍，然后薄薄的挂一层蛋液，煎出来的鱼，形体非常的漂亮。

六、烧鱼时的技巧

烧鱼要想不碎，更好的办法就是先用油炸一遍，让它定型。二次烹煮的时候也不能拿铲子来回翻，要拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上，让它入味。整个过程如果能不翻动鱼，就尽量不要翻。

七、炖鱼汤时的技巧

鱼汤有多鲜美自然不用多说，但是熬好鱼汤也是有窍门的。鱼要先煎，之后再倒入热水小火慢炖，最好放几片豆腐一起炖煮。这样做出来的鱼汤，颜色纯白，营养丰富，味道也特别鲜美。

八、冻鱼解冻

鱼从冰箱里取出后，自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。

今天，老师给大家分享的做鱼时的小技巧，大家都记住了吗？

九、什么叫焗?烹饪技法？

焗是将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗主要有四种方法：

砂锅焗，是指主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。

鼎上焗，是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。

十、合气道全部技法讲解

　　合氣道三個基本技法

　　現在合氣道通常之所謂八大技法，若按照其屬性，嚴格講起來，只有三個最基本的技法——四方摔、入身摔、一教技法。以下就合氣道在基礎所必需學習的1.四方摔 2.入身摔 3.一教 4.二教 5.三教 6.四教 7.五教8.迴轉摔 9.反手摔 10.天地摔來做個整理。二教、三教、四教、五教，全算是一教的子技法，延伸技法，或補救技法。

　　天地摔為入身摔的子技法，入身摔的技法觀念最自由，只要能牢牢控制部，在手部的動作，不管一教式

　　或四方式的手部帶動皆可應用。迴轉摔為一教與入身摔的混合技法.(只要牽涉到，都與入身摔有關)。

　　反手摔為四方摔的子技法.觀念與動作要以四方摔為前導，絕對不是以一教式來施作技法，反手摔的手部控制，也是四方摔的手法。

　　所以非得把四方摔、入身摔、一教練的純熟，其他技法才有辦法融會貫通，也才會學的好。尤其是一教，當你在推、壓、拉、轉對方手臂時，對方會使出各種反擊力道與動作，致使一教技法不能如預期施做，此時你若能順其力道，以對方無法察覺的方向，施力帶動，配合著此時能施作的二、三、四、五教之類技法來控制對方，合氣道是活用的，誰說做一教就一定要把一教做到底，難道不能變化成其他技法，所以說，一教是基本與基礎的動作，更是所有壓制手臂技法(教)之母。

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　　合气道实战的主要特点

　　一是重视“气”。“气”的内涵丰富，既表示客观存在的自然之气，也表示抽象之气，如杀气、灵气、生气、霸气等等，还表示维持生命活动的抽象力。中国古代思想家淮南子对气的定义为“气乃生命之本也”;古印度哲学中称气为“卜拉那”，也认为气是宇宙的本源，是生命活动的根本。合气道认为气是维持生命活动的根源性力，极为重视“气”的修炼。

　　二是讲究气、心、体的统一。植芝盛平认为“合气”的本质是：借助绝妙地活用作为生命原动力的“气”，使五体活性化，从而达到随心所欲地运动、也即心身如一的境界。

　　三是以礼为重。立足于日本传统文化的合气道，以非常注重其精神性而有别于其它武道。合气道在锻炼心身的同时也磨炼了人性，故而又是修行的“行”。因此，合气道注重礼仪。礼仪贯穿合气道练习的始终。

　　四是合气道的技法是用顺应自然规律的动作构成的，符合人体的运动规律，全面、均衡、和谐。尽管合气道不注重胜负之争，但本身却有独特的技击防身作用，其技法讲究立体进攻，即可以立式出击，又可“坐式”出奇制胜，而且不凭拙力，能够巧妙利用对手的力量，借力发力。造诣深者，则能随心所欲。当遭到暴徒突然袭击时，快速敏捷地避开攻击的条件反射动作自然就会发生作用。对于女性来说，遭到暴徒突然袭击时，不仅仅需要以弱胜强的技术，能够沉着冷静地对付意外的心理素质也很重要，这些都能够通过修炼合气道得到培养。因此，合气道尤其适合作为女性防身术。现在敌人并非都是暴徒一类，失去控制的汽车、高处落下的建筑材料等都是生存的敌人。

　　在技术上，合气道的特点非常鲜明。合气道是一种在防守中制服对手的武道，而不是主动攻击他人的武道。所以，合气道没有主动进攻的技术。而在防卫中，合气道虽有很高明的技术，在运作当中，还是提倡尽量制而不杀。

　　合气道的技术动作中，没有很强硬的动作，都是柔和技术。在发力方面，合气道所运用的是一种“流水式”的发力方式。流水柔和，但能无坚不摧。合气道的发力也是如此，其技术能使对方强硬的攻击受到有效的缓冲，消除其威力，达到以柔克刚的效果，最终将对手制服。在整个技击过程中，良好地运用合气道者可保持身心调和，呼吸平静，可在反击中获得轻松的感觉。

　　合气道的技术，是良好地运用科学原理，借用对方的力量，因势利导，最终制服对手的技术。从表面上看，运用合气道者，往往轻松自如，没有任何紧张感，而其实运用控制技术时，却是有稳健的力感。

　　合气道是一种综合性的武道，包括徒手技术和剑、杖、匕首等兵器技术。所有技术中，动作都较为平和，没有腾空跳跃等动作。其徒手技术可分为当身技、投技、固技三大类。其中投技、固技是主要部分。在投技、固技中，拿摔制服是技术的核心。其徒手技术的延长就是各种兵器技术。

　　合气道没有个人演练的套路，所有技术都是以实际生活中碰到被人犯时的形境为根据进行练习的。所以，合气道的技术特别实用。