扒菜有哪些 扒菜有哪些菜品

一、鲁菜的扒菜有哪些技巧？

扒猪脸的制作步骤

1 将猪取头取猪脸肉刮去绒毛等杂物，用清水洗刷干净，再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净；

2 将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫；

3 将猪脸肉放入焖罐内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中；

4 取焖罐中适量的汤汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。

二、扒菜有什么技巧？

扒菜制作有5个关键点：

1.入味。对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起来调味增香。如扒广肚，广肚本无味，在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。对于原本就具有香味的原料，扒制时只通过调料来入味即可。再如猪肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。

2.火力。火力大小是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火力要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

3.勾芡。扒菜的芡汁属于糊芡，成品盛入盘中时会有少量的卤汁滑入盘中。一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋于盘中，光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对扒菜的大翻勺造成一定的困难；如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。

通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入锅中，使芡汁均匀受热；一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种方法的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

4.翻勺。大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。大翻勺讲究拉、送、扬、翻，要求动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下3点:

1.在进行扒菜大翻勺时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。

2.在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。

3.掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍几点注意事项仅指用单柄勺大翻为好，对于双耳锅来说，大翻勺的动作比较复杂，但也能熟能生巧。5.出勺。扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的是为了保持原料的整齐和美观。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋上芡汁。

三、扒菜读音？

pá cài

扒的基本含义为抓住，把着，如扒车、扒墙头儿；引申含义为刨开，挖，如扒坑。扒堤。

在日常使用中，“扒”也常做动词，表示从别人身上摸窃财物，如扒钱包。

“菜”的基本含义为供作副食品的植物，如菜市、白菜；引申含义为主食以外的食品，如菜牛、菜畜。

在日常使用中，“菜”常做名词，表示按特殊风味制作的食品，如中国菜、素菜。

四、扒菜做法？

扒菜把所用食材如羊肉，牛肉，鸡肉等上锅蒸熟后，热锅烧制调味料碗汁交在食材上等食用。

五、扒菜是什么菜？

扒菜是一种烹调方法。扒，是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。特点是：鲜软、汁浓、易消化。扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹饪方法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”

六、拨菜和扒菜有什么区别？

区别在于，拨菜是莱在地下一部分地上一部分，用手拨住地上的一部分把地下的那部分全部拨出来。扒莱是整个莱都在地下用手把扒开取出埋在地下的莱的全部。拨菜与扒莱的区别就在这里。

还有些用手扒不出来的菜，还得用其它工具把莱挖出来。

七、小扒菜读音？

xiǎo pá cài

“菜”的基本含义为供作副食品的植物，如菜市、白菜；引申含义为主食以外的食品，如菜牛、菜畜。

在日常使用中，“菜”常做名词，表示按特殊风味制作的食品，如中国菜、素菜。

“菜”，初见于金文时代，为形声字。在小篆文中，其字形很像是草；下边的“采”表示字音。后来逐渐见于楚系简帛、秦朝小篆，最终逐渐演变成楷书体和简化版的“菜”。

八、扒五丝菜？

五道常吃的拔丝菜，做法简单易学，做学会做给你的家人吃吧拔丝土豆食材：土豆，白糖做法：

1、把土豆洗净削皮切成小块。

2、在锅里倒油，等油熟了后把土豆快当进锅中小火煎，等土豆表面变金黄时大火煎。

3、大火煎至土豆熟了捞出锅，把油倒碗里待下次使用，锅里油倒干净。

4、把白糖直接放进锅里，小火，用铲子搅拌白糖至白糖成液体状。

5、关火把土豆快倒进锅里，搅拌至土豆表面都沾上了糖浆。

九、扒菜的做法？

方法/步骤分步阅读

1

/9

先把苦菜苔摊开放入筛子中，放在太阳下面晒上几个小时，让其变瘪

2

/9

把晒过的苦菜苔与酸水、元宝红糖和盐备齐

3

/9

把晒过的苦菜苔摘成长段，清洗干净

4

/9

把酸水放入到小汤锅中

5

/9

酸水烧开后，放入清洗干净的苦菜苔

6

/9

再把元宝红糖也同时放入，盖上盖子，汤水再次煮沸后，把火关小，让其自然在小锅中咕嘟1.5至2小时(酸水煮菜，短时间内很难煮扒，可选择用高压锅煮，可节省时间和能源，煮制的时间和煮肉差不多一样)

7

/9

在煮熟的酸扒菜中，放入适量的盐

8

/9

用筷子拌匀后，起锅装盘上桌享用。一盘靓菜，让人流连忘返

9

/9

开吃

十、扒的近义词有哪些扒的多音字有哪些？

“扒”有两个读音分别为：[bā,pá]“扒”的近义词是掀、撕