卤菜的制作方法和配料视频 卤菜的制作方法和配料视频教程

一、卤菜配料？

卤肉最主要的原料之一是各类香辛料，不少人都喜欢在家里自己做卤肉，但是苦于找不到完美的卤肉香料配方表，今天给大家整理出了一份卤肉28种香料的配方表。

卤肉28种香料配方

八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陈皮，孜然，丁香，香叶，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，葱，荆芥，紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，甘松等。

二、卤菜配料大全？

做卤味需要：八角、桂皮、小茴香、丁香、干辣椒等配料。

1、八角

八角果为著名的调味香料，是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

2、桂皮

桂皮外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。

3、小茴香

小茴香外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人，属于卤菜配料的主料，购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好。

4、丁香

丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。

5、干辣椒

干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品，干辣椒的吃法主要是作为调味料食用，在卤味中干辣椒起到解腻增香的作用。

三、云南卤菜配料？

桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，荳蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄

做法

1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。

2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。

四、卤菜的制作方法和流程？

方法/步骤分步阅读

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基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

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卤水的使用：

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

五、最香的卤菜配料？

1：小茴香，一般产于内蒙，山西，黑龙江，形似稻谷！其味道比较淡雅，细品有点麻舌头的感觉！有去腥解腻的效果，因其味道清淡，做卤肉时可多放点。

2：八角，也叫大茴香，大料，是生活中最常见的一种香料！其用法较为广泛，不管是做鱼还是炒菜，都可以适当地放一点。因其味道比较浓烈，在卤水中加入的不要太多，一般来说500克食材放入1颗八角就可以。

3：白芷，味道很刺鼻，有着很强的中药味，细品略带苦涩！白芷在卤水中应用比较广泛，有去腥增香的效果。因其味道较重，所以使用时加入的不要太多，1-2片足以。

4：良姜，也叫高良姜，细品有点微辣的口感。其主要是增加菜肴的香味，去除异味的效果。多用于腥膻味比较大的食材，如羊肉，猪肉，鸭肉……每500克食材放入1克良姜就可以。

5：桂皮，这是一种具有很强刺鼻气味的香料，在卤水中应用较为广泛，其主要的效果就是增香解腻。一般来说500克食材放入1-2克桂皮就可以。

6：陈皮，说得更明白点就是晒干的橘子皮！并且放置时间越久，其香味也就越浓郁。其用法较为广泛，尤其是炖肉的时候，加点陈皮进去，不但可以增香，还能去腥解腻。

7：排草，这是一种原产于斯里兰卡，印度一带的。在我国的四川，湖北，云南，贵州等地均有种植！它的作用主要是用来增香，这是做卤味必不可少的一种香料！

8：丁香，其香味比较特别，细品有点微酸的口感。不但可以作为香料使用，还能作为作为药材，具有增进食欲，助消化的效果！因其味道特殊，在卤肉中亦不可少，每500克食材加入2-3颗就可以。

六、用卤菜包卤菜的制作方法？

；高汤30斤，卤料包1个、糖色1份、料酒50g 、鸡精30g 、味精20g 、精盐 340g 、干辣椒 50g 老姜50g 、蒜、葱白各 200g、小火熬30-40分钟，关火捞起香料包和姜蒜葱，放置一晚上，让卤水里面的材料充分的融合，即可卤制食材。以上就是我香料包技术

七、卤菜的制作方法？

卤菜的制作方法

肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没过食材即可中火上锅煮去腥味（水开后一分钟即可）

锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅。

糖全部融化，气泡由大变小，搪塞变枣红或深红色加入小半碗清水备用。

炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味最好，（熬过了有苦味，熬早了上色效果差）

卤锅加适量的水，（高汤更佳）放姜片葱段倒入炒好的糖色，加料包、花椒、干辣椒、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）

先放猪肉类，在根据食材种类、大小、厚薄不一样卤制时间不同一般牛肉和猪肉1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）

食材卤熟后，感觉不入味，可以关火盖上锅盖浸泡2小时，时间越久越入味。

扩展资料：

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

八、精武卤菜的制作方法和流程？

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卤水制作：

卤菜好不好吃关键在于卤水的制作，下面刚哥为大家详细的介绍一下秘制配方和制作方法。

A：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

B：将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

C：将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方家庭可以根据卤制肉的数量，按照比例适当增减。

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将鸡翅和翅腿冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

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卤水汁半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火，放进鸡翅和翅腿，小火煮半个小时。 用筷子可以将肉扎透，

九、湖南卤菜的制作方法和流程？

A：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

B：将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

C：将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方家庭可以根据卤制肉的数量，按照比例适当增减。

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将鸡翅和翅腿冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

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卤水汁半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火，放进鸡翅和翅腿，小火煮半个小时。 用筷子可以将肉扎透，就可以了。

十、做卤菜的配料有哪些？

八角 20克

桂皮 20克

山奈 20克

陈皮 50克

花椒 20克

丁香 8克

茴香 15克

良姜 20克

甘草 15克

香叶 20克

干红辣椒 100克

草果 5个

香葱 150克

生姜 150克

黄酒 1000克

片糖 250克

优质酱油 500克

糖色 50克

精盐 200克

热花生油 250克

味精 100克

骨汤 12千克