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鲁菜是哪个省的菜鲁菜是哪个省的菜系

2023-06-17 13:57:06烹饪技巧1

一、鲁菜是哪个省的？

鲁菜是山东菜系，为八大菜系之一。早在二、三百年前，许多山东人即到北京开设餐馆，新中国成立前，北京著名的饭庄、酒楼70—80%是山东菜馆，如同和居、全聚德、丰泽园、翠华楼等。随着历史的发展演变，金元以后，济南成了山东省政治、经济、文化的中心。

二、鲁菜的代表菜是哪些？

1、九转大肠 “中国菜”之山东十大经典名菜

鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”，是山东省济南市传统名菜。此菜由清朝光绪初年济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。此菜是将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。由山东省烹饪协会主办的鲁菜地方代表菜评选活动“天南地北山东菜—山东十七地市代表菜评选”，成为济南经典代表菜。九转大肠还被评为“中国菜”山东十大经典名菜。

2、爆炒腰花 “中国菜”之山东十大经典名菜

爆炒腰花是山东经典的特色传统名菜，也是济南一道耳熟能详的家常菜，属于鲁菜，制作时以猪腰、荸荠等为主料。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻，具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。爆炒腰花在五十年代被编进【中国名菜谱】，还被评为“中国菜”山东十大经典名菜。

3、葱烧海参 “中国菜”之山东十大经典名菜

葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系，为鲁菜之胶东菜代表菜。葱烧海参是以烟台沿海的特产刺参为原料烹制的，这种刺参在明清时期就入列我国山珍海味，成为宫廷御膳贡品，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。葱烧海参入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中山东榜名单，被评为“中国菜”山东十大经典名菜，还被山东省烹饪协会在“天南地北山东菜--山东十七地市代表菜评选活动”中评为烟台代表菜。

4、孔府一品锅 “中国菜”之山东十大经典名菜/孔府代表菜

孔府一品锅，又叫当朝一品锅，是鲁菜孔府菜的经典代表名菜，此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳孔府一品锅肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为"当朝一品锅"，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。孔府一品锅还被评为“中国菜”山东十大经典名菜，MAIGOO编辑为你推荐推荐孔府其他经典名菜：一品豆腐、诗礼银杏、烧秦皇鱼骨、怀抱鲤鱼、神仙鸭子、孔府宴、御带虾仁、带子上朝、御笔猴头等。

5、潍坊朝天锅 “中国菜”之山东十大经典名菜

朝天锅是山东潍坊地区传统名菜，还是潍坊特色小吃，属鲁菜系。此菜源于清代乾隆年间的民间早市，当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等，朝天锅汤沸肉烂，肉肥而不腻，汤清淡而不浑浊，加以薄饼卷食，其味无穷。潍坊朝天锅被评为“中国菜”山东十大经典名菜，还被山东省烹饪协会在“天南地北山东菜--山东十七地市代表菜评选活动”中评为潍坊代表菜。

6、氽西施舌 “中国菜”之山东十大经典名菜

氽西施舌是山东地区特色传统名菜之一，与中国四大美女西施同名，被赐以“西施舌”的美名，有“天下第一鲜”之称。西施舌是一种舌状海鲜，产自山东胶南、日照、青岛沿海一带，肉质细嫩，可做多种佳肴。其制作方法是将西施舌肉洗净放入汤碗，再用净勺将清汤、精盐、料酒去浮沫，倒入汤碗中，撒上香菜并淋上鸡油即成。汆西施舌还被中国烹饪协会评为“中国菜”山东十大经典名菜。

7、博山豆腐箱 “中国菜”之山东十大经典名菜

博山豆腐箱又名“山东豆腐箱”、“齐国豆腐箱”，是山东省淄博市的传统名菜，属于鲁菜系。相传，清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙家用“博山豆腐箱”款待，乾隆吃后赞不绝口，从此“博山豆腐箱”名扬天下。此菜制作工艺独特，形如宝盒，形状优美，口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。清代时，博山豆腐箱就为满汉全席九白宴中的热菜四品之一，新中国成立后，更以其特有风味登上了人民大会堂国宴之列，引起了中外客人的极大兴趣。博山豆腐箱还被中国烹饪协会评为“中国菜”山东十大经典名菜。

8、糖醋里脊 “中国菜”之山东十大经典名菜

糖醋里脊是中国经典传统名菜之一，以猪里脊肉为主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料，酸甜可口，让人食欲大开。该菜品在浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、闽菜里均有此菜，尤其以鲁菜的糖醋里脊最负盛名，也是山东经典名菜之一。鲁菜的糖醋里脊不用番茄酱来调味，而是用醋和糖来制作，成品颜色金黄，酸甜可口，不腥不腻，外焦里嫩。糖醋里脊还被中国烹饪协会评为“中国菜”山东十大经典名菜，除了以上名菜外，MAIGOO小编推荐山东其他被评为“中国菜”山东十大经典名菜：春和楼香酥鸡、滑炒里脊丝等。

9、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，该菜品也是鲁菜的代表菜品之一，早已是脍炙人口的特色名菜之一。糖醋鲤鱼菜品色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。鲁菜还有一道关于鲤鱼的名菜，那就是孔府传统名菜怀抱鲤鱼，此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。

10、油爆双脆

清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，顾客称赞此菜又脆又嫩，故名为“油爆双脆”。到清末，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。而在油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的油爆海螺，是山东青岛的代表菜。

11、宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，本来叫油爆鸡丁，因它为清代山东巡抚丁宝桢首创，丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”)，故人们便将此菜冠以丁的封号，改称“宫保鸡丁”。据说他宴请客人时，每次宴席上都要上一道油爆鸡丁，而每次这道菜都令客人赞不绝口，备受欢迎。鲁菜的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉，为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。MaiGoo小编推荐济南其他经典名菜：四喜丸子、坛子肉、奶汤蒲菜、锅塌豆腐等。

12、糟熘鱼片

糟熘鱼片是鲁菜经典名菜之一，属于鲁菜系列本帮胶东菜，是烟台传统名菜，至今已有600多年历史。此菜来源于烟台福山，相传明代兵部尚书郭忠皋回福山（今属烟台）探亲，并将一名福山名厨带进京城（南京），名厨名震京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思念福山的“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫，此菜由此闻名。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

三、哪个鲁菜被称为菜中的奇葩菜？

孔府菜！

明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心，曾八次驾临孔府，并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，嫁妆里就有一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品，讲究“色、香、味、形、器、意、疗”。

四、鲁菜的代表菜？

代表菜有，糖醋鲤鱼，九转大肠，爆炒腰花，滑炒里脊丝，葱烧海参，爆三样等，想品尝去历城区桑园路东首名辉豪庭小区梅飞酒家，鲁菜味很正。

五、京鲁菜系哪个菜最好？

1 九转大肠

鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”

2 爆炒腰花

爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

3 糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的代表菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

4 葱烧海参

鲁菜之胶东菜——葱烧海参，葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜；胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为丰富。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

5 油爆双脆

油爆双脆属鲁菜，是山东，山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

六、鲁菜代表菜？

鲁菜是中国四大菜系之一，历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一，代表菜有：油焖大虾、九转大肠、葱烧海参、油爆双脆、一品豆腐等！

七、鲁菜经典菜？

鲁菜是八大菜系之首，也是历史最悠久的一种菜系，在明清时期，大量的山东厨子进京，带着菜品进入宫廷厨房，师傅们技术娴熟，刀法精湛，开创了大量的菜品，在齐鲁大地广为流传，很多人喜欢吃个洋快餐，以显示自己的高贵之处，其实那玩意没半点精髓，照着国内的鲁菜系，差得太远了，煎、炒、烹、炸、腊、盐、蒸、煮、酿、煎、烤、蜜、拔、爆、醋、酱，都是鲁菜的烹调技法，得天独厚的环境，让鲁菜更为丰富，食材有果蔬、家禽、海鲜、山菌和干珍制品，世人称之为“食在中国，火在山东”。

山东民风淳朴，待客豪爽，讲究礼仪和牌面，注重质量，深受孔子礼食思想的影响，无论宴请还是聚会，都能体现出鲁菜典雅大气的一面，鲁菜历史悠久，分布在济南、孔府和胶东，鲁菜虽然闻名，但正宗的鲁菜馆子很少，原因也很好理解，原本就是宫廷菜，现在一般只出现在大酒店，街边苍蝇馆子是没有鲁菜的，再就是鲁菜烹饪复杂，对刀功和火候的掌握，都要娴熟，北京较为知名的鲁菜馆，有东兴楼、丰泽园、儒宴等，里面有很多泰斗级的鲁菜大师。

一、九转大肠

九转大肠原名红烧大肠，是一道传统的鲁菜，成菜口感酸、甜、香、咸、辣，制作过程也颇为讲究，先焯水，再油炸，最后再卤制，卤制的时候，锅内要放十余种材料，用微火炮制而成，质地软嫩，肥而不腻，色泽红润，香气怡人，别有一番滋味，对于爱吃大肠的人来说，简直是念念不忘。

二、葱烧海参

葱烧海参在胶东地区，是一道有名的特色菜，胶东就是烟台、青岛等地，该菜属于鲁菜系，成菜柔润香滑，葱段香浓，海参称之为“海八珍”之一，营养自然不用多说了，延缓衰老，增强自身免疫力，微量元素高居大部分食材之首，海参本身略带一丝腥味，而大葱刚好中和了腥味，增加了香气，海参一定要野生的，又肥又嫩，不过实在稀少。

三、糖醋鲤鱼

山东济南的传统名菜，属于鲁菜系，所采用的的食材鲤鱼，就是野生的黄河大鲤鱼，单从食材来讲，野生的比养殖的要好吃，口感不同，黄河大鲤鱼生活在黄河深处，肉质肥嫩，全身鳞亮，很多人甚至都没见过，大师傅在制作这道菜时，先用刀划出口，裹上一层淀粉糊，下油锅炸熟，淋入糖醋汁，外面的脆的，鱼肉很嫩，汤汁酸甜可口。

四、油焖大虾

选用渤海湾的大对虾，再用鲁菜特有的“油焖”手法，海鲜菜自古就大受欢迎，油焖大虾的历史悠久，吃过一次就念念不忘，鲜咸微甜，色泽红亮，入口鲜香醇厚，油焖大虾的制作要领，时间不可焖的太久，熟了就行，过火肉质会变老，影响口感。

五、糖醋里脊

糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”，要选用新鲜的猪里脊肉，成菜鲜咸香脆，汤汁酸甜可口，除了鲁菜以外，糖醋里脊在其他菜系中也有出现，但是要论正宗、正规来说，还得是传统的鲁菜，色泽红亮，香气诱人，酸甜可口，看着就很有食欲。

六、三丝鱼翅

这道菜主要以鱼翅为主，另外搭配海参、鸡腿、冬笋，营养价值高，脂肪含量少，干鱼翅在这道菜中，起到了重要的作用，丰富的胶原蛋白，与鸡腿相辅相成，达到了蛋白质互补的效果，滋养身体，柔顺皮肤，冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，一般人群均可食用。

七、孔府烤鸭

鲁菜目前有三大分支，烤鸭来自于孔府菜系，有自己独特的技艺传承，在烤制之前，烤鸭肚子里要塞满八种食材，分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜，用传统的土炉烤制，孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过，选用的食材是微山湖麻鸭，麻鸭也是四大名鸭之一，成菜色泽红亮，营养丰富，外脆里嫩。

八、拔丝香蕉

鲁菜对于拔丝系列的菜品，小有成就，也是拔丝菜的发源地，除了拔丝香蕉以外，还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜，属于一道甜品菜，拔丝系列的菜，难就难在熬制糖浆，外脆里嫩，香甜可口，吃的时候要蘸水，香甜可口沁心。

九、奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是一道传统名菜，属于鲁菜系，是用奶汤和蒲菜制成，奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤，放入葱姜，文火慢熬，一直熬到乳白色，营养丰富，鲜美不腻，蒲菜，俗称草芽，是香蒲的嫩茎部分，脆嫩鲜香，两种食材搭配，清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。

十、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉，由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成，营养丰富，口感鲜香，老少皆宜，这样的荤素搭配组合，适合大部分人群，肉质滑嫩，黄瓜清脆。

鲁菜常用的烹饪方式有三种，分别为爆、扒、拔丝，“烹饪之道，如火中取宝”，嫩了不好吃，老了影响口感，对师傅的技艺要求极高，爆的手法，充分体现了鲁菜在火上面的功夫，汤则讲究清汤和奶汤，菜品繁多，常出现在高档宴席，被列为珍馔美味。

八、越菜是哪个省的菜？

越菜不是哪个省，而是代表越南菜。

九、谭家菜是鲁菜吗？

不是鲁菜

三大官府菜之一的京城谭家菜，非常讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。

吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。

在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

到餐馆吃饭，点菜后的等待时间如果超过了十分钟，食客往往就会不满。如果是这样的心态，那最好别吃官府菜。谭家菜在清末以家宴形式存在的时候，预订和点菜最少要提前三天。而同为北京官府菜的厉家菜，甚至不允许点菜，就这些个菜您爱吃不吃。

提前三天固然有摆谱的成分在里面，但也是实际的需要，我们看看谭家菜的“焖鱼翅”是怎么做出来的：

谭家菜完全采用家庭制作方法，鱼翅全是用温水来泡透、发透，绝对不用火碱急发，因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中国菜往往要用到一个神秘的东西，那就是“高汤”。所谓的高汤都是用时间熬出来的（据说在西安还有一百年不断火熬成的高汤），谭家菜也不例外，尤其是在烹制鱼翅类山珍海味的时候，也要秘制高汤。谭家菜高汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火整整两天，将鸡、鸭完全熬化，使其溶于汤中，然后用细箩去掉杂质，只留醇汤。再把发好的鱼翅放入汤中，用文火再焖一整天。整个鱼翅烹制过程，需要用火三天。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。