川味毛血旺的做法？ 川味牛杂的做法？

一、川味毛血旺的做法？

食材明细

鸭血250克、黄豆芽150克、莴笋100克、黑鱼片100克、黄鳝100克、火腿150克、葱30克、姜片10克、大蒜30克、干辣椒5克、花椒5克、料酒10克、鸡精5克、重庆火锅底料50克、香油10克

川味毛血旺的做法

1、锅中烧开水加入少许盐，放入去皮切块的莴笋焯烫一下捞出过凉，黄豆芽放入焯烫一下过凉，放入切片的鸭血煮上2分钟捞出，备用

2、水煮开关火放入黄鳝片焯烫捞出过凉备用

3、炒锅倒油放入重庆火锅底料，小火炒至融化出红油，放入葱姜蒜开大火爆香，加入适量的清水，加入料酒

4、把煮过的鸭血放入，加入盐煮上5分钟，把黄鳝片放入继续5分钟，加入黄豆芽继续，加入少许糖，把切好的火腿片放入，把黑鱼片放入，煮至鱼片变白紧缩，加入一勺鸡精翻炒均匀关火

5、把焯烫过的莴笋放入一个小锅中，再把煮好的食材倒入莴笋上面

6、炒锅倒入香油小火炸香干辣椒和花椒，再把油浇在毛血旺锅中即好

二、川味牛杂的做法？

四川牛杂火锅的做法配料

主料：干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它

调料：八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。

做法:

1、先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。

2、在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，

3、等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，

4、最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。

5、锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。

然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。

在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。

三、马鲛鱼的川味做法？

鲅鱼解冻后，挡净腮、肠、去掉黑腹膜，加少许盐和料酒搓均匀，腌制一小会，肉质会松软鲜嫩许多。

香煎鲅鱼

选用稍微大些的鲅鱼，可以做香煎，鲅鱼纵向切大厚片，加调料腌制入味，同时也是去腥的重要步骤。

主料:鲅鱼一条2斤左右

调料:食用油，美极鲜酱油，鱼露，料酒，盐，味精，白糖，香麻油，水淀粉，葱段，姜片等

制法详解:

1、将鲅鱼挡净，身体中段切大厚片，连同头和尾一起放盆中，加料酒，葱段，姜片，盐拌均，腌制10分钟以上备用。

2、锅上火加宽油，烧至6层热，下腌制好是鲅鱼，炸至金黄色，熟透捞出沥干油。

3、锅内热油倒回油罐。

4、余油留用，下葱段，姜片爆香，下炸好的鲅鱼，延锅边烹少许料酒，加美极鲜爆香，加适量水，加入鱼露，盐，少许白糖，调味后小火焖煎至汤汁收紧时加味精，淋香麻油后关火。

5、取一鱼盘，头尾摆前后，鱼片摆中间，摆好后在鱼片上放少许五彩丝，淋少许滚油，擦干净盘边即可上桌。

造型美观大方，鲜咸口味，鱼肉香润不柴，餐厅可做为特色菜肴推荐，另外，喜欢烹饪的居家煮夫，也可以尝试下，切记油炸鱼时，小心烫伤哦！

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小鲜鲅鱼怎么做？

洗净控干水，放热油里两面煎黄，放几片五花猪肉、葱姜蒜、花椒、大料、盐、糖各适量，放入少许料酒、醋、酱油，加水没过鱼慢火炖15-20分钟即可。

炖鲅鱼怎么去腥味？

谢邀回答。鲅鱼是我们比较常见的海鱼，营养价值不多说了(自己可以查一下，这里不赘述）。并且鲅鱼刺少肉肥，一般人都能吃。价格也很接地气。总体来说是性价比比较高的海鱼之一。

但是这种鱼比较矫情，出水即死，所以市场上多见的是一些冰鲜货或者冻货。

既然是冰鲜货或者冻货，那么腥味重一些就在所难免了。去腥也就成了做鲅鱼菜品的头等大事。做出的鲅鱼菜品没有腥味也是衡量鲅鱼做的好不好的首要标准。

记得在小时候吃的鲅鱼都是冻货，母亲是以炸为主。鲅鱼清理干净以后，加入葱姜末、花椒面、料酒腌制一两个小时入味，然后挂糊油炸。外皮酥脆，里面包裹的鱼肉鲜嫩，没有腥气，略带有花椒的一丝清香。现在想来，炸也是当时的去腥方式之一。

从厨以后，接触到了更多冰鲜鲅鱼，学习制作出了很多鲅鱼菜品，如红烧鲅鱼、鲅鱼饺子，甚至还有清炖鲅鱼(有些客人就喜欢吃略有一点腥气的鲅鱼，如果加入更多调味料，他又觉得没有鲅鱼味)，并总结了很多做鲅鱼菜品去腥的经验。

我在家经常做的是酱焖鲅鱼，鲜香味美，孩子也格外喜欢吃。我爱人喜欢吃肉沫粉条，后来偶然有一次焖鲅鱼的汤汁太多了，想起了她喜欢吃粉条，就放了一把粉条来吸汤。没想到粉条吸收了鲅鱼的汤汁后变的更筋道了入味了。比单纯的肉沫粉条还好吃。

下面到了我的分享时间，我就把这一道鲅鱼炖粉条的做法分享一下，后面再说一说去腥的小技巧。

四、川味甘蓝的做法？

食材

紫甘蓝 500g 、 盐 1勺 、 葱花 2颗 、 蒜泥 适量 、 白糖 1勺 、 辣椒面 50g 、 凉拌汁 50g 、 生抽 10g 、 香醋 20g 、 色拉油 20ml 、 鸡粉 10g 、 蚝油 适量

烹饪步骤

步骤1/13

甘蓝洗好切丝加1勺盐腌制去除水分

步骤2/13

香葱1颗

步骤3/13

蒜瓣

步骤4/13

姜

步骤5/13

以上三种佐料切好备用

步骤6/13

锅中放色拉油20ml，烧开放少许蚝油以后关火（锅中的热量可以加热后面放入的调料）

步骤7/13

按照菜谱的调味量将生抽加入锅里

步骤8/13

加入凉拌汁

步骤9/13

芝麻油

步骤10/13

加入鸡粉

步骤11/13

辣椒粉

步骤12/13

加入腌制去水分的甘蓝

最后一步

最后洒上芝麻和葱花即成

五、川味鱼鳔的做法？

用料鱼鳔 500g青椒 4只子姜 2块大葱 一根老姜 一块干辣椒 适量郫县豆瓣 适量酱油 适量白醋 少量盐 少许鸡精 少许

香辣火锅鱼鳔（鱼泡）的做法步骤

步骤 1 选择新鲜的鱼鳔，颜色白皙，血色鲜红。

步骤 2 选择地道四川火锅底料，一块即可。

步骤 4 鱼鳔清洗干净，用刀尖戳破鱼鳔。鱼鳔有两层，外层比较肥滑，内层则较脆，两层均要戳破。沥水待用。

步骤 5 青椒切丝，大葱切小段，子姜、老姜切丝，干辣椒切段。

步骤 6 热锅下油，加入大葱，老姜，干辣椒迅速翻炒，爆出香味。

步骤 7 加入一勺郫县豆瓣，一大块火锅底料，炒两下后大火转中火，不停翻炒，将底料炒出香味。要不停翻炒以防止糊锅。

步骤 8 香味渐浓，颜色渐黑时，加入一大碗水，转大火烧开，加入沥干的鱼鳔。

步骤 9 加入几滴白醋，一勺酱油，鱼鳔快熟时，加入青椒丝和子姜丝，翻炒后加入盐和鸡精调味。

步骤 10 装盘出锅。

六、川味烤鱼的做法？

食材

罗非鱼 1条 、 芹菜 2颗 、 洋葱 50g 、 磨芋 250g 、 大葱 1颗 、 生姜 1块 、 大蒜 25颗 、 花生米 50g 、 高汤 700ml 、 豆瓣酱 70g 、 豆豉 50g 、 干花椒 2g 、 干辣椒 25g 、 花椒粉 2g 、 辣椒粉 5g 、 料酒 10ml 、 菜籽油 300ml 、 盐巴 20g 、 鸡粉 10g 、 细辣椒粉 2g 、 白胡椒粉 2g 、 孜然粉 2g 、 老抽 3ml 、 白糖 20g 、 熟芝麻 10g

烹饪步骤

步骤1

提前煲一锅筒骨高汤

步骤2

将鱼洗净擦干水分，破成2半，背部切十字刀，淋料酒，撒5g盐巴！

步骤3

撒白胡椒粉，细辣椒粉，孜然粉，腌制半小时以上！

步骤4

刷一层油，放烤架入烤箱，底下铺张油纸接油汁，230度，中层，20分钟！

步骤5

配菜有磨芋，芹菜，洋葱去腥提香的！1号配料:姜片，3颗蒜片，干花椒，豆豉，豆瓣酱糊，葱白，2号配料:辣椒干，提前烤过去皮花生米碎，剩下的大蒜剁成蒜蓉，葱绿！

步骤6

坐锅烧辣下100ml菜籽油烧至80度下一号配料爆香注入高汤700ml，加15g盐巴，10g鸡粉，辣椒粉，老抽，白糖，关盖大火煮5分钟！

步骤7

烤鱼从烤架上转移到烤盘中，将煮好的汤料淋入鱼盘，花椒粉撒鱼背上！

步骤8

铺上配菜！大家可以挑选其他自己喜爱的蔬菜一起煮！

步骤9

重新坐锅，下200ml菜籽油烧至八十度，下辣椒干小火熬半分钟！

步骤10

加入花生碎小火半分钟关火！

步骤11

最后蒜蓉葱绿一块下锅翻匀！

步骤12

将2号配料淋鱼背上！

七、川味竹荪的做法？

菜系及功能:川菜菜谱

仙菇竹荪的原料:仙人掌450克，干们·荪、香菇、泡辣椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、鸡油、精炼油各适量。

仙菇竹荪的做法:

1)仙人掌去皮和茎，切成竹荪洞口大小长短的条，人沸水锅中氽——下捞出；竹荪去网裙，用温水反复清洗，然后涨发透捞出，挤干水分待用；香菇去其根部，清洗干净；泡辣椒去籽及蒂切成段，改刀成丝；老姜去皮洗净，切成指甲片；葱洗净取其葱白，切成马耳朵形。

2)将仙人掌条灌入竹荪中，在竹荪外面两头分别包裹上泡辣椒，然后放人盘中，加盐、鲜汤，上笼旺火蒸制5分钟取出，将汁水倒人碗中待用。

3)锅置旺火上，烧精炼油至四成热，下姜葱炒香，倒人蒸制的汁水，稍煮一会儿，拣去姜葱不用，加入香菇、盐，煮至菇熟，用水淀粉勾成清二流芡，烹人味精、鸡精、鸡油和匀，起锅将香菇整齐排列在竹荪中央，淋上芡汁，上桌即可。

八、川味瘦肉的做法

分享一道川菜水煮肉片的家常做法。下面开始制作，我们先来把肉切成薄片，大概跟一元钱硬币那么厚就可以了。我这一块猪肉是动过的，所以切起来会比较好切一点，其实做水煮肉片最好选择用牛肉，这样吃起来会更好吃一点，我今天就随便选择了一块猪肉来做，把切好的肉片放入大碗中，

加入一点点盐入底味，再来少许的白糖，加入一点胡椒粉，倒入生抽酱油，一点点自己家里做的米酒去腥，再来加入姜片葱段，把葱姜给捏一下，捏出里面的汁水，下手一起来拌一下，拌均匀，腌制10分钟备用。差不多可以了，把里面的葱姜挑出来，不要加入一点点清水，一下加入小半个鸡蛋清，继续下手来抓办一下。

加鸡蛋清能够让肉片更加嫩滑。在来到了一点水淀粉，下手来抓拌均匀，加淀粉，能够锁住肉片里面的水分。再来加入一点清油，继续下手搬运，加油，能够防止肉片下锅的时候粘连。准备几个芹菜切成小段，生姜切成姜末，大葱切葱末，再来一点大蒜切成片，再来一把红花椒，加入一点青花椒，准备一把油麦菜，切成小段，准备一点干辣椒、二斤条辣椒、子弹头、辣椒和灯笼椒，用清水浸泡一下，然后剪成小段放入盘中，再来加入一把汗源红花椒，把锅烧热，加入一点点油，

油热之后倒入花椒和辣椒。一起来参考一下，炒出香味，香炒出待会用来做刀口辣椒。小火慢慢煸炒，把辣椒炒脆，待会再切的时候才好切，大家千万不能大火，那样的话容易炒糊，倒出来放凉的用。放凉之后我们用刀来剁一下，多岁充分做细腻。差不多这样就可以了。准备一点大蒜剁成蒜末，准备一把青蒜苗切成末。打工。充分烧热加入一勺油，下一步有再来帮助豆芽，猜大伙来检讨一下，加入导体的严重体位，再来加入一点点白糖，继续开发伙伴厂就可以了。

出锅装入大碗中，把锅烧热，加入少许的油，再来加入一点点豆瓣酱，检讨一下炒香炒出红油，再来下入火锅底料，一起点炒一下，把火锅底料炒化。再来倒入葱姜蒜干花椒，一起检讨一下烤红香味，加入一点刀口辣椒，一起研讨一下。再来加入开水。调味少许的盐，再来一勺鸡精，一勺白糖提鲜，胡椒粉，用勺子来搅动一下，倒入一点料酒去腥，把腌制好的肉片依次下入锅中，肉片定型之后用勺子来推动一下，大概煮个一分钟就可以了。

时间不要太长，不然肉片容易过脑。好。出锅之前加入一点点水淀粉勾芡，把汤汁收浓稠，用勺子推动一下。出锅倒入大盆中，上面再来扫上一点青蒜苗，再来找上刀口辣椒，如果没有刀口辣椒，也可以用辣椒面来代替，再来撒上蒜末，再来一点熟的白芝麻，把锅充分烧热，加入油，把油烧至7成热，最后淋上热，激发出单香味和辣椒的香味。这道川味浓郁的水煮肉片就制作完成麻辣鲜香，大家喜欢可以试着做一下。

九、川味腊肠的做法？

川味腊肠是一道传统的四川特色美食，口感鲜香、味道独特，深受人们的喜爱。制作川味腊肠时需要选用新鲜、优质的肉类和辅助材料，并进行精细的加工和调味。下面是一份简单的川味腊肠的做法，供参考。

**川味腊肠的原材料：**

- 鲜猪肉（五花肉） 1000 克

- 肥膘肉 500 克

- 精盐 50 克

- 白胡椒粉 5 克

- 豆皮适量

- 生姜 10 克

- 葱白 30 克

- 料酒 50 毫升

辣椒粉 50 克

花椒粉 20 克

甜面酱 50 克

红曲米 20 克

**川味腊肠的制作步骤：**

1. 将鲜猪肉和肥膘肉分别剁成肉泥，加入盐、白胡椒粉、生姜丝、葱末、料酒等调味料，充分搅拌均匀，腌制30分钟左右。

2. 将红曲米放入沸水中煮熟后晾凉备用。

3. 取豆皮用开水泡软，洗净、切成 15 厘米长的段，用清水浸透。

4. 取出腌制好的肉泥，加入辣椒粉、花椒粉、甜面酱等调味料，搅拌均匀，制成馅。

5. 将豆皮漏干水分后填上馅，捏口封紧。

6. 在锅中加水，放入锅架，将腊肠悬挂在锅架上，大火蒸 2-3 小时。

7. 取出蒸好的腊肠，晾凉后可以直接食用，也可以用保鲜膜包好放入冰箱冷藏保存。

以上是川味腊肠的制作步骤，做出来的川味腊肠外观色泽红亮，口感酥脆、香辣浓郁，非常下饭。

十、川味香肠的做法？

川味香肠食材各种比利为：猪肉5000g（猪的肥瘦比例是3：7），花椒面75g，辣椒面75g，盐125g，糖50g，白酒50g，五香粉5g，辣椒粉5g，鸡精5g。

川味香肠具体做法如下：

1、将猪肉切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。

2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时。

3、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。

4、使用灌制工具将肉装进肠衣里面。

5、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。（有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好）