中式烹调技艺中，卤的名词解释？

一、中式烹调技艺中，卤的名词解释？

卤是一种烹调方法，打卤烹饪用于面条上，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。

卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟，然后铺垫在面条上，即为打卤。

卤是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

二、烹调特点？

烹调

是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。

三、中式烹调还是中西式烹调好？

中式的好，以下是区别，中式营养美味

1、选料的区别

中餐的选料非常广，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛、羊、猪肉、和禽类、乳蛋类等，对内脏的选择很少。

2、原料加工的区别

中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。而西餐橱刀的种类非常多，干什么用什么刀也很讲究，但很少把原料加工成细小的刀口，大都是体积较大的排、卷、块等形状，讲究造型。

3、烹调的区别

中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。而西餐做菜是用平底锅、暗火灶，并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备。

四、装裱技艺？

传统手工技艺

装裱艺术是具有悠久的历史和鲜明的民族特色的传统手工技艺，书画墨妙必须经过装裱才便于收藏、流传和欣赏，因而装裱技术的高低，绫绢色彩的选择与装裱形式的设计直接影响到作品的艺术效果；历代书画珍品，如已糟朽破碎，一经精心装裱，则犹如枯木逢春，一些珍贵画文物因此不致湮没失传。揭裱字画也称装裱字画，古老的名称叫裱褙。现代的揭裱字画行业，都自称是“苏裱”。传说是从苏州传来的手艺。

五、剪纸技艺？

剪纸是中国最为流行的民间传统装饰艺术之一，根据考古，其历史可追朔到公元前六世纪，但人们认为，它的实际开始时间比这还要早，几百年剪纸常用于宗教仪式装饰和造型艺术等等方面，再过去，人们经常用纸做成形态各异的物像和人像，与死者一起下葬或葬礼上燃烧这一习俗，在中国境外，有时仍可见。

六、缂丝技艺？

又称“刻丝”，是中国传统丝绸艺术品中的精华。是中国丝织业中最传统的一种挑经显纬，极具欣赏装饰性丝织品。

七、微波烹调和光波烹调什么区别？

微波和光波的波长不同,所以热量要高二者区别： 光波炉又叫光波微波炉，它和普通微波炉的最大区别，就在于其加热方式。

普通的微波炉，内部的烧烤管普遍使用铜管或者石英管。铜管在加热以后很难冷却，容易导致烫伤；而石英管的热效不太高。光波炉的烧烤管由石英管或者铜管换成了卤素管（即光波管），能够迅速产生高温高热，冷却速度也快，加热效率更高，而且不会烤焦，从而保证食物色泽。从成本上来讲，光波管成本只比铜管或者石英管增加几元钱，所以，现在光波管在微波炉技术上的使用非常普遍。实质：光波是微波炉的辅助功能，只对烧烤起作用。没有微波，光波炉只相当于普通烤箱。市场上的光波炉都是光波、微波组合炉，在使用中既可以微波操作，又可用光波单独操作，还可以光波微波组合操作。也就是说，光波炉兼容了微波炉的功能。

八、茄子烹调方法？

用料：长青椒、茄子、猪肉、醋、蚝油、葱姜蒜、淀粉、豆瓣酱。

第一步：青椒切成小圈圈，茄子切成短条（大概拇指的长度，切的时候比比看，小心切到手），猪肉剁成末，葱姜蒜都切成末。

第二步：将茄子用淀粉裹一裹，锅里加多点油烧热，茄子下锅炸，为了让茄子不变形变塌，一定要多加些油。炸好捞起沥干油备用。

第三步：炒肉末，刚刚炸茄子的油留一点炒肉末，炒到肉末变色即可，立即把青椒圈倒进去，炒熟；葱姜蒜倒进去，炒熟。

第四步：炒肉末，刚刚炸茄子的油留一点炒肉末，炒到肉末变色即可，立即把青椒圈倒进去，炒熟；葱姜蒜倒进去，炒熟。

第五步：等青椒也炒好了，再把沥干油的茄子倒进去，烩一烩，加点儿醋，再加点儿蚝油，加点儿豆瓣酱，炒均匀。

第六步：最后倒半碗水进去，焖一会，水干就可以出锅了。出锅前撒点小葱香菜调色哦！

九、怎样烹调大雁？

原料：大雁肉一盘，无花肉适量、葱段、青蒜丝、姜片、料酒、醋、酱油、食盐少许，（大料、干辣椒适量、花椒、味精，这四种料可根据当地人的口味选择性的加入或不加）

制法：

（1）先将切好的大雁肉块煮抄一遍捞出。

（2）端上火，放入适当的无花肉炼出油，炼到一定程度时再加入大雁肉。

（3）烧至二三成时放入盐、大料、花椒，续继炒。

（4）烧至七八成熟时将再料酒、味精、酱油、干辣椒、葱、蒜、姜、加入其中再爆炒一会。

（5）加入适量少许开水，然后盖上锅盖，再转用小火焖透后，再上大火收干水分就可以了。特点：营养价值高，美味十里飘香，回味无穷

十、复合烹调方法？

1.鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3. 辣子味: 四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

4. 、味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5. 椒麻味: 葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6. 怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口