烹饪技巧? 田鼠的烹饪技巧?
一、烹饪技巧?
烹饪要讲究选食材,刀工,用料,火候。
二、田鼠的烹饪技巧?
红烧田鼠肉
用料:田鼠肉,冰糖,老姜,八角,花椒,干辣椒,香葱,大蒜2瓣,酱油,料酒盐适量 还有鸡蛋
制作方法:
1、肉洗干净切成小方块
2、鸡蛋煮好剥壳,肉过沸水去血迹
3、放一点油入锅中火加热,花冰糖至焦黄色
4、放入田鼠肉上糖色,加入辣椒,花椒,八角,葱白切段,大蒜,料酒,老姜,酱油,盐适量翻炒均匀入味
5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时
6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时
7、水差不多干了改大火,放水淀粉勾芡
8、加葱花,鸡精出锅即可
三、胡桃的烹饪技巧?
材料
"胡桃(或核桃) 100g","奶油(软化) 100g","细砂糖 40g","盐 1/4小匙","低筋面粉 150g","糖粉 约1杯",
做法
step1
1:坚果切碎后干炒直到香气出来,备用
step2
2:软化奶油、糖、盐拌匀(不用打发)
step3
3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团,冷藏半小时
step4
4:用手将面团揉成一颗一颗小球(直径2-3cm),以170℃烤约15-20分钟直到微微上色
step5
5:完全冷却后沾裹一层糖粉,密封储存
四、螺蛳的烹饪技巧?
、将带壳的螺丝清洗干净,放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出,待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来,下面的肠子不要,然后加入食盐和白醋抓揉一遍,用清水清洗干净,沥干水分;
2、韭菜洗干净,切成5厘米左右的小段,紫苏洗干净切细丝,辣椒切圈,蒜瓣去皮切片,生姜刨皮切细丝;
3、热锅下油,油至六成热,放入姜蒜爆香,然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒;
4、炒至螺蛳断生时,加入韭菜白杆翻炒几下,随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味,最后将韭菜叶丢入锅中炒匀;
5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘,一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成,老少皆宜,螺蛳蛋白质含量高,而韭菜粗纤维含量高,二者塔配在一起十分和谐营养。
五、厨师烹饪技巧?
因厨师的职业特性,烹饪技巧需要非常高超。
厨师需要经过专业的培训和实践,才能掌握各种烹饪技巧,如刀工、火候、调料搭配等等。
不仅要掌握基本的技巧,还需要熟悉各种食材的特点和烹饪方法,以及掌握不同菜系的理论和实践。
只有具备高超的烹饪技巧,才能制作出口感和味道都极佳的美食佳肴,满足人们的味蕾需求。
对于厨师来说,不仅烹饪技巧需要练就,还需要不断学习和创新,以追求更高品质的食品和更好的口感体验。
六、干虾的烹饪技巧?
干虾的烹饪小贴士:
1、放盐的分量要比平时要多一点,煮的时间要长一点,这样的虾风干之后才容易保存。
2、干虾在制作时都得经过一定的时间和过程,所以蒸热食用可以起到杀菌作用,这样吃起来更卫生更放心。
做干虾,可参考以下做法:
1、准备鲜虾,推荐明虾、河虾等。
2、锅里放水,把虾倒进锅里煮(开水、冷水也可以)。
3、倒进食盐,分量多一点,较平时咸一点,这样风干后的虾干更耐保存。
4、煮15分钟,使虾彻底熟透,然后捞起。
5、放进风干机里,设定温度70度,时间为5小时,风干至虾干爽轻盈即可。(根据虾仁个头大小相对增减时间)。
七、滑炒的烹饪技巧?
滑炒烹饪技巧如下:
一、选料
原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如:猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。
二、刀工处理
刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败,一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4~0.5厘米的二粗丝;“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;“丁”则要根据原料的质地来确定,如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大,而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些,一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同,以便受热均匀,成熟时间一致。
三、码味上浆
上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序,同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小,上浆时必须认真细致。可分为三个步骤:1、先将切好的原料纳盆,加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻,再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散,放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀,使浆上劲,并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意,由于原料细嫩,出手要轻,用力要小,但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎,又要使原料上劲。否则,在滑油时就会出水、脱浆,严重影响质感。原料上浆时干稀要适度,若原料上浆太稀,下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑,若上浆太干,则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。
另外,猪肝、猪腰上浆时,一般直接用干细淀粉,并且上浆后要迅速下锅滑制,这是因为猪腰和猪肝含水量较高,加入精盐码味后原料会迅速出水,若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆,以及用干细淀粉上浆后放置时间过长,都容易造成原料脱芡。
牛肉码味时,可加入适量的嫩肉粉和食粉,目的是使其更加细嫩;虾仁码味时,亦可加入适量食粉,使其脆嫩。
四、下锅滑制
将锅上火烧热,用温油滑锅后下油烧至5成热,然后将上好浆的原料抖散下入锅中,待原料滑散且表面发白时,捞出沥油即可。
在下锅滑制过程中,必须根据原料的性质,掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说:油的使用量以为原料的2~3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温;硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时,原料下锅一定要抖散,若有个别原料相互粘连,可用筷子轻轻拨开,但切不可乱搅动,以免原料脱芡或粘勺;滑炒的原料滑制时间不能过长,以滑至8成熟为度。
五、烹制成菜
炒锅置旺火上,放入化猪油或色拉油,投入姜片、蒜片和葱节炸香,接着下入辅料略炒,再下入滑好的原料,烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁,翻炒均匀即可起锅装盘。
滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑,味多以咸鲜为主(也有其它味型的),炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁,成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油,可保持主料的本色;辅料宜少,一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主,便于快速成熟,并起到岔色和美化菜肴的作用;对匀的滋汁中不要加入有色的调味品(如酱油等),以保持原料的本色;滋汁中对入的鲜汤量则相对要少,使成菜略带汁,这样菜肴才清爽不糊;烹入滋汁后,淀粉完全糊化且收汁亮油时,即可出锅、若炒制时间过长,则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊,影响菜肴质量。
滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥,形成了浙菜中滑炒的系列,使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。
滑炒以油为传热介质,也称上浆滑油炒,是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热,改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热,将一次性加热法变为二次加热法,即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油,菜肴主料经过滑油加热后,再进入锅炒加热,不仅能提高菜的嫩度,并产生了爽滑的质感;不仅形态饱满,并富有光泽,构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。
合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩,加热及调味时间短,而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味,调味较轻,所以选料必须要新鲜质嫩。
原料加工成形要以薄、细、小为主,一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料,如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用,以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落,使原料在加热时成熟度一致,并形态美观。
上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础,一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种:一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下,再把蛋清打散加入调匀,最后加入淀粉调拌均匀;另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下,另将蛋清打散加淀粉调匀,倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”,“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透,使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来,这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲,粉浆不能粘附于原料,水汪汪的,在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象,严重影响菜肴的质感与色形。当然,上浆的“上劲”,还有多种因素,原料含水分多少,原料的体积(丝、片、丁也有不同),原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间,使粉浆对原料的粘附力增加,不易脱浆。薄细的原料浆上劲后,加点色拉油拌一拌,这样滑油时容易散开,不易使原料间粘连。还有一种做法,在上浆时加些小苏打粉,使其渗透到纤维组织内部,分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分),滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了,因为浙菜是讲究本味的,所以这种“苏打浆”一般不宜采用,但在欧洲大都采用这种方法。
滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅),将上浆原料加热至断生取出,滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。
滑油的成败,关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热,即120℃上下,以原料入锅滑散,而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高,原料入锅未待滑散,粉糊已经凝固结团;油温过低,原料入锅虽能滑散,但是没有足够的温度使糊浆凝固,便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败,具体操作应视原料的情况而定,如滑鸡肉的油温可用5成热;鸡肉纤维比较细小,粘结较紧,油温太高滑不散,3成热便可;黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可;但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎,需要逐片入锅,油温要控制在3成热。总之,只有对滑油原料的性质了如指掌,才能运用自如,取得良好的滑油效果。
滑油的火力一般均采用旺火,因为原料入锅后,油温下降快,所以能够迅速滑散,但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固,这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生,应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程,所以以嫩熟(7~8成熟)为好。
炒制,是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中,加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡),但浙菜一般芡轻,使菜肴挂薄薄一层芡汁,有助于入味,增光泽,芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度,以适应炒制时间短促,旺火速成的需要。不管采用哪种方法,都要两手紧密配合,不断颠翻,拌炒,使回锅原料复热均匀,吸收调味,炒熟炒透,粘挂芡汁,及时出锅,这也是做好滑炒菜的一个关键。总之,质感滑嫩,口味香鲜,色泽鲜艳,形态整齐,滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。
八、五种烹饪的基本方法?
1.汆:大都用于片、条、丝、丸子等小型原料。一般是先将汤或水烧开,再将原料投入炒勺,加以调味,不勾芡,烧开后即成。也可以先将原料用开水烫熟后捞出,放入汤碗内,另将已调好口味的滚开鲜汤,倒入碗内,这种余法称为汤爆,多用于腥臊味浓的原料。汆的特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。
2.熬:先在炒勺内加油烧热,用葱、姜炝锅后,加入主料稍炒,再加适量汤汁和调味品,用慢火热熟。熬菜的特点是,菜肴酥烂,而汤汁不腻,适于做一般饭菜。
3.烩:大都是将数种小形原料掺在一起,用汤和调味品制成的汤菜,操作方法一般有三种:
(1)先将油加热,用葱、姜炝锅,再将调味品、汤(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹调至熟,勾芡制成。
(2)先将调好口味的汤汁烧开,勾芡后,将主料(多数是经过热处理的原料)加入炒勺搅匀,烩一下即成。
(3)先将油加热,用葱、姜炝锅,加入汤和调料,用急火使底油随汤滚沸,随即将原料下入炒勺,开后歉去浮沫,不勾芡即成(此法也称清烩)。
4.拌:一般是把生料或凉的熟料,切成丝、条、片,用调味品拌制而成。
5.炝:把生料切成片,块、丝、条,用开水稍烫或用热油一炸,控去水、油,趁热加入调味品、花椒油调和,稍待片刻,使调料渗入原料内部即成。
6.腌:腌的方法很多,主要的有盐腌、硝腌两种。
(1)盐腌:将原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍即可。原料经过腌制,可使原料中的水分渗出,盐味渗入,使它能保持原有的清脆、鲜嫩。
(2)硝腌:将生料用适量的硝和盐腌制。成品呈红色,鲜艳美观,多用于鸡、鸭、肉类等。
7.卤、酱:一般都是冷菜的烹调方法。主要是在调制好的卤汁和酱汤中,放入原料,烧开后,用慢火炖至酥烂,取出冷却后,可随吃随取。
(1)卤汁调制法:鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)约十斤、好酱油二斤、食盐二两五钱、白糖半斤、绍兴酒一斤半、葱半斤、姜二两五钱、大料、桂皮各一两五钱、红曲二两(调料多少可根据不同要求酌情增减)。将红曲先用开水浸泡两次后,与香料一起装入小纱布袋内,扎紧口投入开的鲜汤或水中,加入酱油、盐、酒等调料,用慢火烧开,当卤汁呈酱紫色时,即可用它卤制各种食品。
(2)酱汤调制法:鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)三十斤、酱油五斤、葱、姜(葱切四寸长、姜用刀一拍)四两、盐一斤,用纱布把砂仁五粒、花椒八钱、桂皮二钱、大料五钱、丁香八钱、水茴香五钱包好,装入锅内,用旺火烧开即成。
鸡、鸭、猪肉、肘花及肚、肝、心、大肠、口条、牛腱子、猪蹄等各种原料,都可以用此汤酱制。一锅酱汤可以连续使用,酱汤越老,味道越好。但是酱汤用过儿次后,应陆续调味和另换五香料包等。
8.煎:炒勺内加少量的油烧热,将事先调好味的(有的煎时进行调味)原料,用慢火煎熟,呈金黄色即成。
9.炸:炸是用多油、急火的烹调方法。一般有三种:(1)清炸:把原料用调味品浸渍,有的沾上干淀粉或面粉,放到九成热的油中用急火炸熟。
(2)干炸:将原料挂上糊(面粉或淀粉糊),待油五成熟时加入,炸至金黄色即成。干炸的特点是外焦里嫩。
(3)软炸:将原料打上花刀,加调味品浸渍,挂上蛋游、面粉糊,待油七、八成熟时加入,炸熟即成。软炸的特点是,成品软嫩。
10:溜一般有三种方法。
(1)焦溜(也称炸溜):先将主料用调味品(有的原料不调味)挂上糊,下油炸熟,呈金黄色倒出, 勺内留适量油,放入葱、姜稍炒,加入配料、调料、汤汁后烧开,勾上芡,浇淋在主料上。
(2)滑溜:将原料用调味品(有的原料不调味),挂上糊,投入五成熟的油中搅开倒出,再做好汤汁,勾上芡,将搅好的主料倒入炒勺内,颠翻儿下即成。
(3)软溜:将主料调味后蒸熟,或放入调好味的开水锅内煮熟,淋上调好味的芡汁。
11.爆:用急火、热油、快速烹调的方法。爆菜的特点是脆嫩爽口,吃完后盘内无汤汁。常用的爆法有四种:在溜制的过程中加醋的叫醋溜,加香糟的叫糟溜。
(1)油爆:将主料切好后用开水稍烫,捞出控干,再用热油一触倒出,控去油。炒勺内留适量的油,加上葱、姜一炒,再加上原料、醋一颠翻,倒上调好口味的芡汁,快速爆炒,颠翻几下即成。
(2)酱爆:先将主料经挂糊,投入热油中搅开倒出。炒勺内留少量油,加入面酱炒熟,加上调料、配料、汤汁(有的勾芡)和主料,颠翻几下即成。
(3)清爆(也称盐爆):清爆的操作过程与油爆相似,只是主料不挂糊即投入热油中一触。起锅后,汤汁不勾芡,因此称这种汤汁为清汁。
(4)葱爆:将原料挂糊投入热油中搅开倒出后,炒勺内留少量余油,将葱段炒出香味后,加入原料爆炒,颠翻几下即成。
12.炒:炒是经常使用的一种烹调方法。操作时用急火热油,快速颠翻搅拌,原料成熟即好。炒时火力大小,用油多少,油温高低,投料先后,可根据原料性质灵活掌握。一般有四种炒法:
(1)生炒(也称煸炒):以不挂糊的原料放入热油炒勺内,炒至六成熟时,再放入配料同炒,然后放入调味品迅速颠翻儿下即成。
九、中国烹饪基本要素?
中国烹饪八要素:料、刀、炉、火、器、味、水、法。
烹饪之所以复杂,是因为在菜品制作全过程中,料、刀、炉、火、器、味、水、法八大要素都在变化;烹饪之所以有规律,是因为这八大要素在变化中又都有各自的“轨迹”。
所谓烹饪,实质上就是一方面积极创造条件让这些要素按人们的要求去变化,另一方面又要因菜制宜地对某些要素变化加以控制,使之“随心所欲不逾矩”。故烹饪之难,就难在八大要素变化“度”的调适上。
1、料
料既是烹饪的物质基础,也是烹饪诸要素的核心,因为其他的要素都是作用于它的。原料转化为菜品后可以提供营养、果腹充饥、满足食欲。又由于好菜源自好料,所以用料必须严格筛选,恰当进行组合。“巧妇难为无米之炊”,故袁枚讲:“一席佳肴,厨师之功居六,采购之功居四”。
2、刀
刀的作用是对原料进行切削,使之变形。同时,不同的刀法和刀口,不仅可以美化菜品,还会影响原料成熟的快慢。通过刀工剔除不能食用的部位,又起到进一步选料的作用。不论生切、熟切,都既是烹调工艺的重要环节,又是使食物便于食用的手段,所以古人有“良庖一把刀”之说。
3、炉
炉是烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法,炉灶设计科学与否,往往会直接影响菜品质量。如果炉灶使用不能得心应手厨师技艺就难以正常发挥。厨师外出表演时必须“试灶”便是这个道理。“工欲善其事,必先利其器”,故名厨所用炉灶大都是亲自设计的。
4、火
火的实质是热能,可以直接使原料发生由生到熟的质变,在烹饪中至关重要。烹的实质便是用火,如何用火大有讲究。由于火的变化微妙微纤,不同的火候可以形成不同的技法,制出不同风味的菜品。因此,用火与用刀、用勺、用味历来并称为厨师的四大基本功。
5、器
主要指炊具,还包括餐具。它既是传热的介质,又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用,可以形成不同的技法。作为生产工具,炊具属于生产力范畴在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的因素,可引起连锁反应。我国历史上几次大的烹饪变革,都是因新炊具的问世而激发引出的,如陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法。
6、味
既调味品。它可以改变菜品的属性,赋予其特殊风韵。风味是菜肴质量鉴定的主要指标。也是饮食审美的重要内容。欲使调味品中的呈味物质进入原料有一系列难题,期间变化甚多往往不易把握。在中国,厨师水平的高低也多以调味准否来衡量。故而它在烹饪中有定性定质的作用。
7、水
水是烹饪的辅佐物,烹制菜肴每道工序几乎都少不了它。它可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素,还可以制约菜品的外观与口感,故而是烹饪中“无名英雄”。它与“火”相得益彰,既相生相克又相辅相成。对于这一特殊“媒介物”和“催化剂”,以往重视不够现在应当注意研究。
8、法
既烹调技法。包括生烹(含理化反应、微生物发酵、味料渗透)、熟烹(含火烹、水烹、气烹、油烹、矿物质烹、器物烹、混合烹、电器烹)两个大类。法既是工序,又是技巧,还是规程更是上述七大要素的有机构合。中餐烹调技法林林总总是数千年厨艺的结晶。不同的技法可以制出不同的菜品,不同的地方风味常以某种技法扬名。
上述8大要素即是烹调工艺的研究对象。其效益集中起来,则是烹饪的作用。
十、如何掌握愉快烹饪的技巧?
首先非常感谢在这里能为你解答这个问题,让我带领你们一起走进这个问题,现在让我们一起探讨一下。
火候
火候是指在烹任过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。
要掌握好火候首先要了解火力,一般我们将火力分为以下几类
1.猛火。也称武火或旺火、急火。
2.中火。也称文武火。
3.慢火。也称小火或文火。
4.微火。也有称弱火。
掌握火候一定要根据原料的性质特点、大小、烹制要求
(l)根据原料的性质特点掌握火候。菜肴的原料复杂多样,不同原料以至同一原料均有硬与软、老与嫩的差别,其成熟所需的热量也千差万别,因此,必须了解和掌握各种原料的性质特点,才能准确掌握火候。
(2)根据原料的形状、大小掌握火候。菜肴原料的形状有大小之分,火候的掌握除了根据原料的质地硬软老嫩之外,还要看原料的大小厚薄和形状。据有关资料介绍,一块重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一个半小时,其内部温度才有62℃;一只2公斤左右的火腿,放人在冷水中逐渐加热,当水温升至沸点(100℃)时,火腿内部的温度只有25℃左右。
由于大块的原料内部受热慢,因此加热的时间要长,使用火力也适宜用中火与慢火。若用猛火,易使汤汁烧干;若用油炸,则会造成表层烧焦而内部夹生的不良后果。
掌握火候还要根据菜肴制作的要求
菜肴制作一般都要求色香味形俱佳。“色”的好坏,对人的心理与食欲,都能产生影响。美丽鲜艳的颜色,不仅令人赏心悦目,心清愉快,且能刺激人的食欲。潮菜以自然色为美,绿色的菜肴要保持绿色,不能过火。油炸菜肴一般要求金黄,所以要掌握好火候,着火太猛或控制时间不好,变成褐色,就大大逊色了。“味”与火候关系甚大。不够火不出味,过火则走味。
“香”有清香、浓香、醇香等多种。油炸、烧烤、煎炒。焗、焖的烹制过程,往往就已浓香扑鼻。但只有火候适宜的食品,才会有纯正的香味。“形”
指原料的形状和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受,且具有诱食力。“形”大都与刀工、火候掌握有关。有些原料经花刀处理,通过加热形成球形、花形、扇形等,若火候掌握不当,就会变形。例如“焖如意鸡”若火太猛或时间太长,鸡肉就会收缩变形。要想得到美观、匀称、协调的造型,都必须注意准确掌握火候。
烹饪技艺|火候更要靠经验的积累,要靠悟性。
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议,我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享,大家如果有更好的关于这个问题的解答,还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里,祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活,健康生活每一天,家和万事兴,年年发大财,生意兴隆,谢谢!
本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.