热菜烹调方法？ 什么叫做热菜的烹调方法？

一、热菜烹调方法？

1、炒；炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、条、炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

2、爆；爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

3、熘；熘是用旺火急速烹调的一种方法。方法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

4、炸；炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

二、什么叫做热菜的烹调方法？

烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

1、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

2、腌

腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

3、卤

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

4、拌

拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

5、腌

腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

6、卤

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。

8、熘

熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。

9、烧

烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

10、焖

焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。

11、蒸

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸

炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

15、炖

炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。

16、煮

煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软的原材料。

17、煲

煲就是将原材料用文火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要三个小时左1右。

18、烩

烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

扩展资料：

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

参考资料：

三、潮菜的潮菜的烹调？

潮州菜特点潮州菜，简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。

主要烹调法有：（火文）、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。

潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：

一：水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。

二：素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。

三：甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。

潮菜尤以烹制海鲜：如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。

四、什么菜的烹调方法以江浙地区为主？

糖醋松鼠鱼

以冬笋为主料制成的江浙菜

糖醋松鼠鱼是一道汉族名菜，属于江浙菜系素食菜谱之一。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。以冬笋为制作主料，糖醋松鼠鱼的烹饪技巧以为主，口味属于糖醋味。

糖醋松鼠鱼菜造型逼真，酸甜适口，常使食客惊诧不已。

基本信息

中文名糖醋松鼠鱼主要食材鱼分类江浙菜

五、各种熬菜粥的方法？

1、准备好青菜、瘦肉、盐、白粥、花生油和酱油。

2、青菜随个人喜好可选取任何蔬菜，甜菜芯要选粗状肥胖，带有一点点菜花为最佳。

3、把菜芯洗干净，沥干水分，放在案板上，切成青菜丝，越细越好。

4、把瘦肉上的肥肉切掉，放在水龙头下洗干净，放入冰箱冷冰室30分钟，拿出先切成薄片，再切条，最后横竖剁几下，就成肉泥了。

5、把白粥倒入小锅中烧开，当白粥沸腾时倒入肉泥，并用筷子打散，以免粘连在一起，中火煮10分钟左右。

6、往小锅中加入适量盐和花生油，煤气炉转大火，把青菜丝倒入锅中煮3分钟，用筷子把青菜丝全部搅入粥中。

7、加入两滴酱油调味，一碗美味的蔬菜粥就做好了，鲜甜可口，清淡无油腻，非常适合在炎炎夏日里食用

六、龙虾的烹调方法？

龙虾的烹煮方法

龙虾是大型食用虾类，又被叫做龙头虾，大虾，海虾，虾魁等等名称，龙虾的品种有很多，常见的有澳大利亚岩龙虾，波纹龙虾，加拿大龙虾（也被叫做波士顿龙虾），美国波士顿龙虾等等，而这些龙虾大部分都是全年供应的。

大龙虾现在龙虾的购买渠道有很多，一般超市都有销售，根据品种的不同，价格差异也很大，其中波士顿龙虾的价格就较为便宜，日常生活中也可以买回来食用，那么龙虾怎么吃呢？龙虾的做法

大龙虾1、清蒸龙虾原料：龙虾，酱油，食盐，葱姜蒜做法：（1）买回来的活龙虾先用刷子清洗干净，接下来有一个很重要的步骤，就是给龙虾排尿，在龙虾的尾部有一个小孔，用筷子插入那个小孔中，差不多5秒左右抽出筷子，然后龙虾就会排尿了，在这个过程中要抓紧龙虾，避免龙虾因为受到疼痛而跑走。排尿之后的龙虾在烹饪之后就不会有尿骚味了，接下来用刀切开龙虾的头部，取出虾头里面的肉，丢掉虾头里的脏东西，接下来就是把龙虾的身子的肚子部位朝上，从中间划上一刀，直到硬壳处，取出虾线并丢掉，然后虾的身子切段。（2）把虾头的肉重新放回清理干净的虾头中，然后虾头和虾身子一起放在盘子中，放入生姜，葱段，蒜叶，撒上一点食盐，倒入一点酱油，放入蒸锅中，熟了之后撒上葱花就可以食用了。如果觉得清蒸龙虾比较清淡的话，则可以选择蒜蓉蒸龙虾，前面的步骤都是一样的，就是在加调料的时候选择蒜蓉，而蒜蓉是要提前在油锅中炒过的，在炒蒜蓉的时候记得要放一点食盐，然后均匀的铺在龙虾上放入蒸锅中。

大龙虾2、香酥龙虾原料：龙虾，生抽，米酒，生姜，鸡蛋，食盐，淀粉做法：（1）清理龙虾的过程和清蒸小龙虾的第一步是一样的。（2）如果是活的龙虾则可以忽略这一步，如果是死的龙虾则需要腌制一下，放入一些米酒和生抽，腌制龙虾肉，龙虾头的肉是已经取出来的，腌制一段时间后，则可以塞回虾头中，再倒入一些米酒和生抽，让虾头和虾头肉一起腌制。龙虾的身子则是带着壳一起腌制，过个十分钟左右就要翻动一下，腌制1小时左右。（3）将鸡蛋打散，倒入一点点食盐和淀粉，搅拌均匀。（4）油锅烧七分热的时候转小火，将龙虾肉裹上鸡蛋糊，放入油锅中炸，在炸的过程中要翻动龙虾，大约炸3分钟左右就可以出锅食用了。因为龙虾肉本身已经腌制过，所以可以直接食用，如果喜欢其他口味的话，则可以额外使用自己喜欢的口味的酱料。

七、海南的烹调方法？

一、海南省葱油鸡

食物：文昌市小老母鸡、油、大葱、盐、姜片。

作法：

1、海南粉解决掉残留的毛，清洗控干水份，用盐轻轻地把鸡内外都抹一遍，置放5分鐘进味。

2、鸡放进炒锅中，火灾蒸至木筷能够 轻轻松松越过就可以，我这个蒸了约15分鐘。

3、蒸鸡的另外，把大葱切割成葱段，姜剁末。

4、蒸熟的鸡，嫩嫩好诱惑。

5、把蒸熟的鸡斩件码好，蒸出的老母鸡汤征用哦。

6、锅内入少量油，入葱碎和生姜沫炒成香气。

7、把老母鸡汤倒进，即成香喷喷油葱。

8、最终把油葱淋入黑椒鸡块中既成。

八、海胆的烹调方法？

海胆黄

海胆属于棘皮科动物，海胆生殖腺（俗称海胆黄）是一种营养丰富，含多种人体所需微量元素的食品，还具有极好的药疗价值，能增强人体免疫功能，有滋补、抗衰老、健身强体之功能。且味道鲜美，海胆汤，海胆炒鸡蛋是高级宾馆、酒店席上最受欢迎的美味佳肴。

使用方法：

1、高级海胆汤：用沸水，加少许味精、香菜即可。

2、芙蓉海胆：鸡蛋四个打碎，海胆一合加水搅匀后蒸熟即可。

海胆黄

海胆黄为海胆的生殖腺，有强精、壮阳、益心、强骨的功效。海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物，其半球形的外壳由带有棘刺的坚硬石灰质构成，外壳包裹的体腔内有五小块黄色的稠粥样物，即为海胆黄。

营养分析

海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，不止品质好，而且量大。每百克海胆黄含蛋白质20克，此量几乎为鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的一倍。脂肪含量是7.2克，其中主要是对健康有益的不饱和脂肪酸和磷脂。糖含量是14.9克。矿物质钙、磷的含量极为丰富，分别是475与456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海胆黄还含有较多的维生素A、维生素D与其他多种矿物质。

食疗保健

中医认为，海胆黄有强精、壮阳、益心、强骨、补血的功效。我国民间将其视作海味中的上等补品，素有吃海胆黄滋补强身的说法，称其能提神解乏、增强精力，特别受到一些男人的青睐，有人将其誉为“海之精”。典籍记载，明代道家的炼丹师用海胆作原料，炼制强精壮阳的“云丹”，贡奉朝廷。

现代研究发现，海胆黄含有大量动物性腺特有的结构蛋白、卵磷脂等生物活性物质，具有雄性激素样的作用，能提高性功能和改善智力。研究表明，海胆黄能降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，有提高机体免疫力、稳定血压和预防动脉硬化的作用，因此，具有防治心脑血管病的功能。动物实验显示，海胆黄的提取物能增强运动耐力，延长动物存活时间。由此可见，古人说海胆黄能强精、壮阳和益心，是很符合现代科学研究结果的。近年，在国内外市场上，都出现了以海胆黄为原料制作的抗疲劳的保健品，对精力不足、神经衰弱等亚健康表现，有明显的改善效果。

食法补贴

海胆黄通常的吃法，是生吃。将海胆剖开外壳，挑取新鲜海胆黄直接入口尝吃或蘸调料吃，其味鲜美至极。

我国沿海渔民有用海胆黄腌酱的习俗，酱能存放数月不腐。大连市民常见的吃法是用新鲜海胆黄作汤，与鸡蛋一同炒吃或蒸吃，还有用海胆黄入馅，包馄饨和饺子的。

大连沿海自然生长的可食性海胆有四种，其中的紫海胆在四五月份产卵，马粪海胆在十一二月份产卵，因此，在这两个时段上市的海胆黄最为肥美。不过，近年人工育苗养殖成功，所以，四季都有海胆上市。由于运输方便快捷，即使在内地，也可以在全年品尝到新鲜的海胆黄了。

绕开禁忌

海胆黄容易自溶。海胆捕捞出水后，在空气中放置半日至一日，海胆黄即可能发软变质，不能食用。所以，从海中捕捞的海胆，要么即时吃，要么放置在容器内的海水中保存，即食即取。为保证食用安全，应该注意：生吃的海胆，除新鲜外，还必须采自洁净无污染的海域。希望能够帮助到您谢谢

九、马肉的烹调方法？

马肉的肌肉纤维比较粗，一般加工成酱卤制品。也可以白煮。小火时间长一些，煮完后切片蘸蒜泥或其它的调味汁食用。酱制马肉的方法如下：

1、将买来的马肉洗净，用刀将其切成4大块，在锅中加入水烧开，将肉放入锅中焯一下，然后捞出来历干，放凉。

2、将提前准备好的鲜汤放入锅里，加入已经备好的盐、白糖、葱姜蒜、姜丝，还有香料，开大火将汤烧开，大概要一刻钟多点 就煮成了酱汤。

3、 然后把备好的马肉放到酱汤的国内，开大火，将其烧开，把肉表面浮出的东西清除汤中，然后把火关小，慢慢炖，知道马肉又酥又烂，再将其捞出，摆在熏箅上。

4、最后将熏锅烧热，在其中放入一些白糖，将马肉熏上3分钟即可出锅。然后再其表面刷一点香油即可。

5、等马肉凉下来以后，将其切成小片，放入葱姜蒜，醋凉拌。

十、鱼翅的烹调方法？

主料:鮰鱼翅500g，剁椒200g

辅料:盐5g，鸡精10g，生抽适量，生姜适量，大蒜适量，香葱适量

做法步骤:

1将鮰鱼翅洗净，撒盐抹匀，再撒上鸡精同样抹匀，淋上生抽，腌制19分钟

2生姜切丝，大蒜切片，香葱切花备用

3将腌好的鱼翅进行摆盘，腌制的汁水淋在鱼翅上，均匀的撒上姜丝，然后铺上剁辣椒，上锅大火蒸10-15分钟，时间长短视各家锅具而定

4将蒸好的鱼翅拿出均匀的撒上蒜片和葱花待用，然后将锅烧干后加少许油，待油开始冒青烟的时候，关火，将热油均匀的浇上即可。