板鸭有多少种烹调方法?
一、板鸭有多少种烹调方法?
冰啤浸板鸭 原料:板鸭1只 熟咸鸭蛋3个 冰镇啤酒半瓶 制法: 板鸭斩下头、翅,拆去大骨斩成条,入窝盘摆成形(鸭头放在最上面),入笼中蒸熟后取出晾凉,再将熟咸鸭蛋去壳切成瓣,围摆于板鸭盘中,临上桌时,把冰镇过的啤酒倒入板鸭盘中即成。
特点:创意新颖,味道特别。
说明:倒啤酒时,注意不要激起太多的泡沫,以免影响成菜的美观。
蒸煮板鸭方法讲究。
煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。
煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。
再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。
要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。
鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85摄氏度左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。
这时将水烧至95摄氏度(即小沸),停火再焖10至20分钟,即起锅。
煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。
如将生板鸭切下一块,再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。
== 板鸭笋尖汤 原料: 1。
南京板鸭(被挂着的那种,在腊味部) 2。
嫩笋 做法: 板鸭斩成小块,放在清水里熬,一直到汤色乳白,大概40分钟左右,一定不要放盐,板鸭也不要放太多,因为这个板鸭本身就很咸,把汤上面的厚油蔽掉,放一袋嫩笋进去,煮个20分钟,入味就可以喝了,汤味纯厚,嫩笋爽口,板鸭也很香 == 剁椒腊板鸭 板鸭没什么油,做好后看起来有点干,吃起来味道很好的。
香味很持久,吃过呢不想放手,因为会有回味和余香的,板鸭是阿姨自己家做的,属于纯天然的食品了:) 剁椒是湖南每家都会有的东西,通常都是自己做,每家的口味都会不一样,不过统一的味道就是香辣,很下饭也是作菜的好配料,我厨房现在还有妈妈从家给我带来的半坛子的剁辣椒酱. 配料我只是用了 生姜 青蒜 酒(家里爸爸是要用家酿的米酒回比买的酒香醇) 做法我只是用茶油把作料爆香后加入板鸭然后快成的时候加入青蒜,再稍许的一些酱油
二、中式烹调上浆有多少种?
中式烹调所用糊、浆多达十几种,但经常使用的有下列7种。
(1)水粉糊。用淀粉加水调制而成,多用于干炸、焦熘,可使菜肴焦酥香脆,色泽金黄。由于这种糊主要是为了获得酥脆质感,又称为“硬糊”或“干浆糊”。
(2)蛋清糊(蛋白糊)。用蛋清、淀粉加水(或鲜汤)调制而成。用来挂糊,适宜制作软炸菜肴,能使菜肴获得松脆质感。如用来上浆,适宜制作滑炒、滑熘菜肴。但挂糊、上浆二者所用的淀粉比例不同,上浆只用挂糊量的1/2。这种浆主要用于质地鲜嫩、色泽洁白、口感清淡滑润的白汁菜肴,如熘鱼片、滑熘里脊等菜肴,能增加和衬托菜肴的色泽,使成菜洁白如玉,晶莹透明。
(3)全蛋糊。用全蛋与淀粉(或面粉)加水等调制而成。全蛋糊色泽淡黄,黏度较大,黏附力较强,原料粘挂不易脱落,并易于粘挂粒屑。如用来挂糊,适宜制作炸制菜肴,使菜肴外酥脆,内松嫩,色泽金黄。如用来上浆,适宜制作滑炒菜肴,使菜肴软嫩柔滑,能衬托卤汁及原料的色泽,使菜肴更加鲜艳悦目。如制番茄汁菜肴时,用全蛋糊上浆,色泽更佳。
(4)蛋泡糊(高丽糊)。将蛋清抽打成泡沫状,再加入淀粉或面粉调制而成。蛋泡糊质地细腻,膨松饱满,色泽洁白,多用于松炸菜肴和甜食点心,成品外形饱满,色泽银白或淡黄,口感外松软,里鲜嫩,如软炸蘑菇、高丽明虾、高丽鸡腿等。
(5)发粉糊(松糊)。在面粉和淀粉(比例7:3)中加入适量的发酵粉和水调制而成。适用于挂糊松炸菜肴,并可代替蛋泡糊使用。其特点是能使菜肴涨发饱满,色泽淡黄,松酥香脆。
(6)酥糊(苏打}胡)。按一定配比将鸡蛋、面粉、淀粉、小苏打等对在一起搅拌均匀而成。适合于各种干炸菜肴挂糊,使菜肴质感酥松柔软。
(7)脆皮糊。用老面肥、面粉、淀粉和水调制而成。只能用于挂糊。适合制作各种干炸菜肴,可使菜肴外松脆,内柔嫩,涨发饱满,色泽金黄
三、十种中式烹调方法?
1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入,用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好,放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。
四、6种常见烹调方法是哪些?
烹调方法都有:拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲,烩。
1、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状,再加上各种调味料,拌匀即可。
2、腌 腌是一种冷菜烹饪方法,是指将原材料放在调味卤汁中浸渍,或者用调味品涂抹、拌和原材料,使其部分水分排出,从而使味汁渗入其中。
3、卤 卤是一种冷菜烹饪方法,指经加工处理的大块或完整原料,放入调好的卤汁中加热煮熟,使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用,而且越用越香。
4、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法,操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状,再加上各种调味料,拌匀即可。
5、腌 腌是一种冷菜烹饪方法,是指将原材料放在调味卤汁中浸渍,或者用调味品涂抹、拌和原材料,使其部分水分排出,从而使味汁渗入其中。
6、卤 卤是一种冷菜烹饪方法,指经加工处理的大块或完整原料,放入调好的卤汁中加热煮熟,使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用,而且越用越香。
7、炒 炒是最常用的一种热菜烹调方法,以油为主要导热体,将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹饪方法。
8、熘 熘是一种热菜烹饪方法,在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟,然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌,或把卤汁浇在成熟的原料上。
9、烧 烧是烹调中国菜肴的一种常用技法,先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后,放入汤中调味,大火烧开后小火烧至入味,再用大火收汁成菜的烹调方法。
10、焖 焖是从烧演变而来的,是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料,盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的烹饪方法。
11、蒸 蒸是一种重要的烹调方法,其原理是将原料放在容器中,以蒸汽加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。
12、烤 烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后,表层水分散发,产生松脆的表面和焦香的滋味。
13、煎 一般日常所说的煎,是指先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。
14、炸 炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料,一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。
15、炖 炖是指将原材料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是:滋味鲜浓、香气醇厚。
16、煮 煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中,先用大火煮沸,再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖,煮比炖的时间要短,一般适用于体小、质软的原材料。
17、煲 煲就是将原材料用文火煮,慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,一般需要三个小时左1右。
18、烩 烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法,这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。
五、熘有几种烹调方法?
熘可有4种烹调方法,可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等
六、中式烹调12种调味方法是哪些?
酸味,辣味,甜味,麻味,酸甜味,麻辣味,五香味,蒜蓉味,咸味,鲜味,咸鲜味,怪味
七、三种湿性加热烹调方法?
湿性加热法是指热量通过水或蒸汽传递给食物的方法。在中餐中,湿性加热法很常用,像是炖、煮、煲(文火炖)、白灼、蒸等等。
之所以把煮和炖放到一起讲,是因为新手厨师通常搞不清楚清煮和炖,而这正是标准化出品的重点。为什么这么说呢?
首先,煮和炖的差距很小,只在水的翻滚状态和温度上有些许区别:
煮:在翻滚沸腾的液体中烹调,温度100℃
炖:在刚刚沸腾的液体中烹调,温度85℃~96℃
其次,煮比炖要快很多,毕竟温度高,出品的速度会快很多。所以有些厨师就会为了加快速度用煮的方式代替炖,而这是非常错误的行为!别看做的方法差不多,但是口感会有很大的差别!
煮这么高的温度会使蛋白质变硬,快速沸腾的液体又会损坏某些鲜嫩食物。只适用于某些蔬菜和淀粉类食物,而不适用于其他食物。
所以,如果你家的菜品有炖的烹调方法,请一定在标准菜谱里标注,不可用【煮】代替【炖】!
白灼是指将食物在水中快速过一下,就像炸薯条在油中过一下一样。
八、苦瓜的烹调方法有那些?
苦瓜营养丰富,特别是夏天吃苦瓜是最佳选择。
苦瓜放烹饪方法可多了,有凉拌苦瓜,苦瓜炒蛋,苦瓜炒肉片,苦瓜肉丝鸡蛋汤,苦瓜炒香干,苦瓜炒肉末,苦瓜牛肉焗饭,苦瓜炒牛肉丝,苦瓜毛豆炒肉末,苦瓜肉丝豆腐汤,苦瓜蛋花汤,苦瓜炒木耳,苦瓜菌菇汤等等。
九、食物的烹调方法有几种?
常见的有七种。
1、快炒
炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快,溶水损失较少,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法,但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。
2、烤制
烤箱温度可以控制在200摄氏度以下,若食材包上锡纸,局部温度能保持在100摄氏度左右,能使食物受热均匀,营养素保留较好,产生有害物质也较少,也是比较推荐的烹调方法。
但是,不推荐用明火碳烤食物(比如烤串),因为温度无法控制,局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物,而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5,再加上烟气上附着苯并芘等致癌物,对肺部健康十分不利。
3、微波
富含水分的食物,如粥、面条、牛奶、蔬菜等,比较适合用微波炉加热。微波加热效率高,烹调时间相应缩短,因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小,而且几乎没有溶水损失的问题,也不会在菜肴当中增加过多的油脂。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足,也没有外焦里嫩的效果。
4、高压烹调
与常压烹调相比,用高压锅烹调不仅简便快捷,而且因为锅体密闭,排气或加压之后不再与外界空气接触,有利于保存食材中的抗氧化活性成分,脂肪氧化程度较低。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材,如牛肉、杂粮和豆类,维生素损失相当或略少。
5、蒸菜
蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎炸时的过高温度,加热温度不超过100摄氏度,热分解损失较小,氧化损失也少,没有油烟,而且不会引入过多油脂。
6、焯煮
水煮烹调包括煮、煲、焯烫等,靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度,虽然不会产生有害物质,但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中,如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉,这些营养素的损失较大。
7、煎炸
水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是,放少量油把原料烤热,然后放入水盖上锅盖,利用蒸汽把原料蒸熟,水分蒸发后,少许油留在锅底,把原料的底部煎脆,达到下脆上软,外香里嫩的效果。
这个方法非常适合用于烹调表面已有少量油脂的速冻半成品,如鸡肉饼、鱼条、鸡米花等,与油煎法相比,成品营养损失少且脂肪含量低。
而油炸食品不仅含油量高、热量高,严重破坏维生素和抗氧化物质,而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用,其中会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质,极其不利健康。油烟中含有致癌物,吸入肺中还会增加肺癌风险。
扩展资料
做菜的注意事项
1、蔬菜要先洗后切,切好即炒,炒好即吃
由于维生素C易溶于水,化学性能不稳定,所以在烹调蔬菜时,最好不要切碎后再洗,更不宜长时间浸泡。
2、不要挤出菜汁
菜汁中含有丰富的维生素C、酶和其他养分,故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调时需要挤出菜汁,也要尽量利用起来,不要浪费掉。
3、适当用点醋
烹调蔬菜时如能放一点醋,不但味道鲜美,还能加强保护维生素C的作用,因为维生素C在酸性环境中不易被分解。
4、不宜加用食碱
在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食碱,可使食物酥软,但却会使维生素C大量被破坏和失效,降低蔬菜的营养,因此最好不要用。
参考资料来源:
人民网—八大流行烹饪方法 如何最大限度保留营养
参考资料来源:
人民网—7种对身体好的烹饪法 9大最能防癌延寿的食物
十、炸的烹调方法有几种?
炒
(1)炒是最常用的一种烹调方法,它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等,家常多用生炒法。
(2)根据菜的不同种类,可采用旺火热油或热锅凉油,伴以快速翻拌,当菜炒至半成熟时,加入调料,断生即可出锅。
(3)荤素菜合炒,应先将荤菜原料炒到五、六成熟时,再下素菜,一起炒熟。(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖,否则会破坏其营养成分。
炸
(1)油用旺火烧滚后,投入原料,然后控制好火力,并时时翻动。火力不宜过猛,否则会造成外糊里生。
(2)做油炸食品时,油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长,一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸,则每隔l小时应添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。
爆
(1)根据爆菜的不同烹调方法,有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清,有利于减少食品营养素的损失。
(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火,动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。
(4)爆与炸不完全相同,它不仅要求象炸的食品干脆,而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。
煎
煎,也称干煎,这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时,用油少、油要温,火要文,食品的两面均要受热。当食品呈金黄时,放入调料、再反复翻煎几下,汁烧干后即可出锅。
蒸
(1)把食物盛于器皿中,放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的,就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的,则用旺火沸水慢蒸法;而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。
烧
烧的烹制方法是将食品切成形,经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后,等原料断了生,要添汤、调味品。用温火烧至入味后,改用旺火,使汤变浓,最后淋上明油。
炖
(1)一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味,再放入陶制器皿中,加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火,煮沸后用文火直至煮烂。
(2)隔水炖。按以上方法操作后,不直接放在火上炖,而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火,3小时后即炖烂了。
焖
是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后,加入少量汤汁和调味品,将锅盖盖严,置于小火上慢焖,使汤汁变得浓稠的烹调方法,焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。
溜
是指食品经过炸、蒸、煮后,用姜、葱炝锅,然后放入锅内进行翻炒,最后淋入调味品,淀粉和水芡粉,将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点,操作时要用旺火。
卤
①先配制卤汁。把香料装进布口袋,放入水锅中,再放入料,酒、酱油、盐、糖等佐料,用温火煮,透出香味后即可。
②然后将原料放进卤汁中,用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮,卤好后再根据需要切成不同形状。
酱
酱与卤相似,但又有区别:酱制菜肴时食品先经盐腌,再用豆瓣、酱油腌,最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时,卤汁也干了。若有多余卤汁,应单行熬煮,再涂到酱品表面上;
拨丝
拨丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水,干果、根茎类蔬菜为主.所选用的调料有:白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是:口味甜香、外脆里嫩。
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