中式烹调中的平刀法下细分什么刀法？

一、中式烹调中的平刀法下细分什么刀法？

中式中级烹调师考证烹调技术 试题库 一、填空题： （将正确答案填在括号里） 1 、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制， 如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。

2 、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、 （ 炉焗 ）和（ 汁焗 ）等四 种焗法。3 、 根据主料的特性和对主料的处理方法分， 炒烹调法分 （ 五 ） 种炒法。4 、 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为 （ 饱和 ） 脂肪酸和 （ 不饱和 ） 脂肪酸两大类。5 、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导 致食物中毒。6 、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得 相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。7 、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（ 制作方法 ） ，菜谱 不仅有菜名，还有简单制作介绍。8 、 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著 作，其中和烹饪关系密切的是（ 《本味》 ）篇。9 、 《吕氏春秋 . 本味篇》是中国历史上第一篇有记载（ 烹饪理论 ）的专 著，有很大的研究价值。10 、 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（ 贾思勰 ） 。11 、 《齐民要术》比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产 经验和（ 食品加工技术 ） ，是世界上最早的食品科学专著。12 、 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主 要介绍（ 食品加工工艺 ） 。13 、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理 分解 ）作用、凝固作用、 （ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14 、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（ 复合 ）味的 基础味。15 、鲜味在调味中有增鲜（ 和味 ）和（ 曾浓复合味感 ）等作用。

二、中式烹调技艺中，卤的名词解释？

卤是一种烹调方法，打卤烹饪用于面条上，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。

卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟，然后铺垫在面条上，即为打卤。

卤是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

三、什么是缘刀法角刀法和斜刀法？

斜刀法也是片刀法的一种,不过切时与原料成斜角,又可分为正刀片和反刀片两种。

四、烹调特点？

烹调

是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。

五、中式烹调还是中西式烹调好？

中式的好，以下是区别，中式营养美味

1、选料的区别

中餐的选料非常广，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛、羊、猪肉、和禽类、乳蛋类等，对内脏的选择很少。

2、原料加工的区别

中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。而西餐橱刀的种类非常多，干什么用什么刀也很讲究，但很少把原料加工成细小的刀口，大都是体积较大的排、卷、块等形状，讲究造型。

3、烹调的区别

中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。而西餐做菜是用平底锅、暗火灶，并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备。

六、装裱技艺？

传统手工技艺

装裱艺术是具有悠久的历史和鲜明的民族特色的传统手工技艺，书画墨妙必须经过装裱才便于收藏、流传和欣赏，因而装裱技术的高低，绫绢色彩的选择与装裱形式的设计直接影响到作品的艺术效果；历代书画珍品，如已糟朽破碎，一经精心装裱，则犹如枯木逢春，一些珍贵画文物因此不致湮没失传。揭裱字画也称装裱字画，古老的名称叫裱褙。现代的揭裱字画行业，都自称是“苏裱”。传说是从苏州传来的手艺。

七、剪纸技艺？

剪纸是中国最为流行的民间传统装饰艺术之一，根据考古，其历史可追朔到公元前六世纪，但人们认为，它的实际开始时间比这还要早，几百年剪纸常用于宗教仪式装饰和造型艺术等等方面，再过去，人们经常用纸做成形态各异的物像和人像，与死者一起下葬或葬礼上燃烧这一习俗，在中国境外，有时仍可见。

八、缂丝技艺？

又称“刻丝”，是中国传统丝绸艺术品中的精华。是中国丝织业中最传统的一种挑经显纬，极具欣赏装饰性丝织品。

九、烟雨江湖奔雷刀法和修罗刀法？

奔雷刀法

1、电闪雷鸣：双手持刀迅速朝对手砍去，给对手造成400+X点伤害，影响属性为臂力

2、黑云压顶：施展时犹如黑云压顶，有6%+X%几率造成1、6倍伤害，影响属性为身法

3、疾电风雷：普攻后有8%+X%几率再次反手一刀，追加75%的额外伤害，影响属性为身法

4、雷电之力：攻击对手时有25%几率麻痹对手，减低攻击与招架，影响属性为臂力

修罗刀法

1、鬼神一击：造成480+X点招式伤害，影响属性为臂力

2、厉鬼来袭：10%+X%几率造成1、6倍伤害，影响属性为身法

3、鬼见愁：提升X点攻击和命中，影响属性为臂力/身法

4、人鬼同途：死前反击，造成60%伤害，影响属性为臂力

十、关公的刀法是春秋刀法吗？

关公的刀是青龙偃月刀，至于武功历史没有记载。不过三国题材的游戏里应该有。