烹饪的技法都有哪些? 常用的创新技法有哪些?
一、烹饪的技法都有哪些?
鱼营养丰富,食之味美,许多人都喜欢吃鱼。郑州新东方烹饪学校老师给大家分享鱼的烹饪技巧,让你知道鱼怎么做才会更美味!
一、鱼肉去腥味的方法
1. 把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍,一定是温水,不要用滚烫的水。
2. 把鱼泡在一个盆子中,然后往水中放入花椒,大料,生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。
3. 把鱼头用刀剁下来可以从截面看到一个类似于绳头的肉,可以把那条线用手抽出来,那样就可以减少鱼的腥味。
4. 洗鱼的时候,一定要把鱼的内脏洗干净,会去除不少腥味。
5. 将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。
6. 鱼洗净后,用白酒涂满鱼身,1分钟后用水洗去,能除腥味。
7. 先把鱼剖开,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。
8. 烧鱼的时候放入一点橘皮,可去腥。
9. 炖鱼时,在锅内放入牛奶浸泡片刻,不仅能去腥,而且可以使鱼变得酥软而美味。
二、鱼肉解油腻
加入重口味料理,可使鱼肉既鲜美又解油腻。简单将鱼烘烤或煮熟后,把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。鱼肉本身的鲜味,会带出不一样的味觉感受,并且能解油腻。
三、让鱼肉更入味
炖鱼时,在鱼身上划几刀,提前用盐和料酒、葱姜腌一腌,让鱼肉入味。炖的时候,要小火慢炖,俗话说“千炖的豆腐,万炖的鱼”,鱼炖的越久越入味。
四、蒸鱼时的烹饪技巧
1. 蒸鱼时,如果想要鱼不腥,葱、姜、蒜是离不了的,蒸鱼因为时间短,所以调料多放一些,味道厚重一点,能够很好的覆盖鱼腥味。
2. 蒸鱼时用开水蒸鱼,切忌冷水蒸鱼。蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。
3. 蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
五、煎鱼时的烹饪技巧
1. 煎鱼要想不粘锅,油温高点再放鱼。可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍;还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油,温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
2. 煎鱼想要不散,做一个面粉鸡蛋糊。外焦里嫩的煎鱼非常好吃,但是煎鱼比较费事儿,一不小心就会把鱼煎的四分五裂的。如果让鱼保持完整,也是有窍门的。煎鱼的时候,做一个面粉鸡蛋糊,先把入好味的鱼放在面粉中粘一遍,然后薄薄的挂一层蛋液,煎出来的鱼,形体非常的漂亮。
六、烧鱼时的技巧
烧鱼要想不碎,更好的办法就是先用油炸一遍,让它定型。二次烹煮的时候也不能拿铲子来回翻,要拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上,让它入味。整个过程如果能不翻动鱼,就尽量不要翻。
七、炖鱼汤时的技巧
鱼汤有多鲜美自然不用多说,但是熬好鱼汤也是有窍门的。鱼要先煎,之后再倒入热水小火慢炖,最好放几片豆腐一起炖煮。这样做出来的鱼汤,颜色纯白,营养丰富,味道也特别鲜美。
八、冻鱼解冻
鱼从冰箱里取出后,自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。
今天,老师给大家分享的做鱼时的小技巧,大家都记住了吗?
二、常用的创新技法有哪些?
1、模仿法:以某种模仿原型为参照在此基础之上加以变化产生新事物的方法。很多发明创造都建立在对前人或自然界的模仿的基础上,如模仿鸟发明了飞机,模仿鱼发明了潜水艇,模仿蝙蝠发明了雷达。
2、想象法:在脑中抛开某事物的实际情况,而构成深刻反映该事物本质的简单化、理想化的形象。直接想像是现代科学研究中广泛运用的进行思想实验的主要手段。
3、组合法:从两种或两种以上事物或产品中抽取合适的要素重新组合,构成新的事物或新的产品的创造技法。常见的组合技法一般有同种组合、异物组合、主体附加组合、重组组合四种。
4、移植法:将一个领域中的原理、方法、结构、材料、用途等移植到另一个领域中去,从而产生新事物的方法。主要有原理移植、方法移植、功能移植、结构移植等类型。
三、鲁菜常用的烹调技法有哪些?
山东菜,人们称之为“鲁菜”,是起源于山东的齐鲁风味,其发源地为山东省淄博市博山区,是中国传统四大菜系山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜(也是八大菜系,即:粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜)中唯一的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。
主要烹饪技法有:蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒;典型菜品有:一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。
四、烹饪技法在烹饪有什么作用?
烹饪技法,指一些烹饪的常用技巧,做菜所要的时间和调料是非常讲究的,做到位了,所做的菜的营养、色味俱全,让人吃了回味无穷,即养身体又养眼。
五、厨师里有几种烹饪技法?
不同的菜系所使用的技法也部一样,主要有煎、炸、炒、溜、蒸、炖、煮、焖、烩、烧、煨、烤、汆、糟、焗、拌等等。
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六、苏菜的烹饪技法?
苏菜擅长炖,焖,炒,蒸,重视调汤,清淡风味,浓而不腻。
七、鄂菜常用的烹饪手法有哪些?
湖北菜制作精细,以汁浓、芡稠、口重、鲜见长。其中武汉菜注重刀工火候,讲究配色造型,煨汤技术尤有独到之处;荆州菜烹制淡水鱼鲜见长,尤以蒸菜著名,用芡薄,味清纯;黄州菜火候恰当,汁浓口重,味道偏咸,富有乡村风味。
烹调方法有蒸、煨、炸、烧、炒等,著名的菜肴有清蒸武昌鱼、银耳橘羹、酥炸葱虾、峡口明珠汤、清炖甲鱼裙、汆扁口鱼、双黄鱼片等。
八、赣菜常用的烹饪手法有哪些?
赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则,追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。
上浆挂糊采用面粉和生粉均可,但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后,还要选好盛具,讲求装盘的造型美,并适当选用异形盘,直奔主题,引起人们食欲。
上桌时有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学、炒、煨、蒸、炖、熏等多种烹饪手法,与湘菜没有很大的差别,只是在烧、炒、焖的技艺上更加成熟一些。
九、热菜烹饪和冷菜烹饪的工艺技法分别有哪些?
热菜烹饪技法有炒溜炸烹爆,剪贴塌㸆烧,煮溜汆烩炖,蜜焖盐焗烤。凉菜技法有,炝拌酱卤等
十、浮塑泥的常用技法有?
泥塑的基本技法有揉、搓、捏、盘、刻、粘、切、挖等 。
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