厨师炒菜怎样掌握火候？

一、厨师炒菜怎样掌握火候？

火候的掌握方法　　

1.旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时,初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。　　

2.中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。　　

3.投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。　　

4.投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度

二、制作清汤如何掌握火候？

　　以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考：　　首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开【小火保持微开状0.5小时】静置晾凉，用上层清水制汤。　　许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。　　第二关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。　　以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。　　闲话少叙，详述如下：　　原料与处理：【1】黑嘴黑爪的老母鸡3只，淹杀，铛净，飞水。　　【2】散养麻毛柴鸭3只，处理同上。【3】猪肚2个，处理比较麻烦，先用盐搓洗2次，葱+生花椒搓洗2次，最后用陈醋搓洗2次，去油飞水。【4】猪肘2个燎毛刮皮，破开，飞水。【5】发好的火腿红肉4斤。【6】猪骨16斤飞水。【7】鸡爪4斤，飞水后装袋。【8】去皮生姜5斤拍破，葱6斤装纱袋【9】黄酒5斤。　　【10】白绒1两，【11】红绒1两【制作1斤高级清汤的量】　　红，白绒的制法：红绒用精瘦肉，白绒用上述同类老母鸡胸脯肉。分别用捶，剁，排的刀法制成绒。　　煲汤的火候与工艺：1备1大汤桶软化水120斤，并烧开。　　2【1】-【7】各料做2次飞水，热水洗净。入汤桶中{【6】做底}大火烧开转中火。此后一段时间要注意去血沫，去油--手勤。　　3大约2小时后放【8】【9】料，再煮4小时-6小时直至汤色奶白，面无油珠--眼勤。得高级奶汤约50斤。　　高级清汤我个人主张开档前准备好，不要准备太多，冰箱里拿出来的，就只能做普通菜肴了。作法【扫汤】如下：　　1，将红，白绒加软化水搅成汁。可以用饮用纯净水代替。　　2，奶汤入锅保持微开，徐徐淋入红绒，等一会儿，见红绒慢慢漂起并凝结成团。停火。捞出。　　3，如上法用白绒再扫1遍。　　如果得到的汤不够清澈，可再扫2-3遍。直至达到【清澈见底，面无油珠】的外观标准。　　如果用来制作十分高级名贵的菜肴，那么还要将扫过的白绒团装纱袋放入得到的高级清汤中，用沙锅，微火，保持汤面似开未开的形状【煨吊】2小时。这就要考较你的火候功夫了，火小鲜味不足，火大汤色浑浊。　　请多实践，祝你早日掌握万技之本-吊汤技术。　　打这么多字，太累了，求你赏分。

三、做菜如何掌握火候呢？

1.旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

2.中火：炎焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖做饭方法。

3. 小火：火焰很低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等做饭方法。

4.文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，江度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做饭方法。

四、如何掌握炒菜的火候？

1.旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时,初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。　　

2.中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。　　

3.投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。　　

4.投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度。　　

五、炒快餐如何掌握火候？

饭店炒菜大厨掌握火侯已经很有经验了，看是什么菜品就知道掌握火侯，用电压力锅煲鸡，鸭，汤大概在半小时左右，如果是红烧那时间会在40分钟左右，但也要看鸡，鸭，鹅是否是养了一年左右的，如果是这样烹饪加工需要时间稍更长一些，无论是炒菜，烧汤，红烧肉等等都要因肉质而定。

六、如何掌握爆炒的火候？

．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

七、土窑烧制木炭如何掌握火候？

这个阶段的温度为75—400摄氏度，在这个阶段中，木质材料急剧地进行热分解，生成大量分解产物。生成的液体产物中含有大量醋酸、甲醇和木焦油，生成的气体产物中二氧化碳含量逐渐减少，而甲烷、乙烯等可燃性气体逐渐增多。这一阶段放出大量反应热，所以又称为放热反应阶段。

土窑烧制木炭掌握火候看最底部留下的气孔，如果气孔的柴都成着火了。那么就封闭所有气孔跟顶部的孔。等三天后开窑，木炭就烧制成功。

八、电灶怎么掌握火候？

掌握电灶的火候需要通过以下几个方面来实现：1.首先要明确电灶的控制面板，了解不同的温度设定对应的火候状态，这样可以通过设定特定温度来达到相应的火候。

2.掌握食材在不同温度下的熟化程度，这样可以根据熟化程度来调节电灶的温度，以达到理想的火候。

例如，烹饪牛排时需要掌握牛排在中火和高火下的熟化程度，从而调节电灶温度来掌握火候。

3.在初学阶段，可以借助一些辅助工具，例如用手控制距离等，来辅助掌握电灶火候状态。

这些工具可以帮助初学者在掌握电灶火候方面更具信心与熟练度。

总之，掌握电灶的火候需要经过多次实践和经验积累，只有经过不断地尝试和反复练习，才能真正掌握电灶的火候。

九、炒菜怎么掌握火候？

掌握方法

热锅冷油

　　很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对滴!不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴!

　　1、炒肉片更嫩

　　炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。

　　炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。

　　烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。

　　2、同样的，也能炒出嫩嫩滑滑的虾仁。

　　冷锅冷油

　　把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。

　　炸花生更酥脆

　　冷锅冷油这样方法特别适合拿来油炸花生。这样方法特别适合拿来油炸花生。

　　把油和花生同时放入锅中，再用小火加热，闻到花生香味后马上关火，盛出。散去热量后，撒上盐，拌一拌，这样炸出来的花生米又香又脆!

　　热油锅

　　如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了!

　　1、煎鱼炸鱼更香脆

　　什么干炸鱼，干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。在做各种油炸食品的时候一定要记得用上这招喔。

　　2、炒青菜不会老

　　用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!

　　炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜又容易出水。教您一招，用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!

　　旺油锅

　　旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。

　　1、荷包蛋更美味

　　想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温。

　　如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并且煎炒的时间不能过长。

　　2、豆腐不易碎

　　旺油锅就是俗称的七八分熟，这种油温也适合拿来煎豆腐。(以上皆为网络图片)

　　这种油温也适合拿来煎豆腐，因为油温太低豆腐容易碎掉。

　　3、鸡腿更嫩

　　另外在炸鸡腿的时候，中途持续加热保持这样的油温，炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了!

　　烈油锅

　　油烟密，有灼热的热气，且不断有青烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。

　　材料入锅后有大泡沸腾，且有较大的声响。这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。

　　水煮鱼味道更道地

　　水煮鱼，最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜。

　　把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的鱼片上。

十、爆米花火候怎么掌握？

爆米花小窍门：

1.先将3粒玉米粒放进锅里并盖上盖子，是为了测试锅内温度，等待它们爆开后将剩下的玉米倒入锅内，火候会更合适。

2.所有玉米下锅后，听到爆裂声音的频次降到两三秒一次的时候便可关火，即使锅中还有少量未爆开的玉米也不要紧，须知若要等待最后一颗玉米爆开的话，前面爆开的玉米很可能已经糊掉。

3.焦糖酱熬制时间不宜过长，否则糖碳化会产生苦味。