厨师烹饪技巧？ 做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧？

一、厨师烹饪技巧？

因厨师的职业特性，烹饪技巧需要非常高超。

厨师需要经过专业的培训和实践，才能掌握各种烹饪技巧，如刀工、火候、调料搭配等等。

不仅要掌握基本的技巧，还需要熟悉各种食材的特点和烹饪方法，以及掌握不同菜系的理论和实践。

只有具备高超的烹饪技巧，才能制作出口感和味道都极佳的美食佳肴，满足人们的味蕾需求。

对于厨师来说，不仅烹饪技巧需要练就，还需要不断学习和创新，以追求更高品质的食品和更好的口感体验。

二、做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧？

做菜，我觉得主要要选择原材料要新鲜，准备需要的配料，另外一个就是需要用心。炒菜的经验也是可以慢慢积累的。

三、鲶鱼的烹饪技巧有哪些？

主料:

鲶鱼一条约3斤

辅料:

花椒15克，自制豆瓣酱20克，料酒适量，胡椒粉适量，淀粉40克左右，芹菜3根，大蒜60克，小葱30克，小米辣10个，大葱3根，仔姜50克，香菜3根，冰糖3-4颗，生抽适量，盐适量，老姜2块，啤酒1瓶，泡椒泡辣椒30克

— 烹饪步骤 —

1· 鲶鱼是在市场打整好拿回来的，洗干净沥干水份。然后倒入盆里腌制，放入老姜片和大葱段 ，再加入适量的盐和胡椒粉还有料酒生抽一起。

2· 倒入盆中加入40克左右的淀粉 我用的是红薯粉（淀粉的用量是根据鱼的多少确定）抓匀备用

3· 起锅烧油 一定是热锅凉油，不然会沾锅的。油温烧制八层热 ，把鱼倒入中火炸一炸。这个也是川菜当中所谓的跑油锅。看着表皮薇薇变黄用漏勺捞出来备用。

4· 这就是跑好油锅的鱼

5· 锅中留底油 这次没把油盛出来一些是因为鱼有点多。依次放入花椒、老姜、蒜、泡椒泡辣椒还有3-4颗冰糖炒制香味散发出来。

6· 再加入一勺豆瓣酱(这个郫县豆瓣酱是我妈妈给我做的）不喜欢的也可以不加 炒香后加入生抽

7· 这是炒好的料然后把跑了油锅的鱼倒进去翻炒 不要用太大的火不然会粘锅

8· 炒香后加入一瓶啤酒没过鱼肉，开锅后尝了一下咸淡有些淡我加了一些盐 。必定是咸鱼淡肉嘛，说到底就是咸一点更好吃中小火炖15分钟

9· 十五分钟到了以后依次加入仔姜丝 小米辣丝煮1-2分钟加入芹菜段大葱段 煮制断生即可。然后在放入小葱段关火出锅 盐的摄入量已经够了所以出锅的时候我没再加盐

10· 出锅的时候放入香菜

四、厨师配菜技巧,厨师配菜要求有哪些？

光熟悉每道菜的配料是不够的，我简单说下配菜（砧板、切配）：

1.刀工技术要过硬，这个就不用说了。

2.要知道每道菜放哪些主、辅料。每道菜主辅料的规格（大小，厚度等）都有各自的要求，不能乱来（切错了直接被炒灶打回，训一顿不说，其中贵的材料用不掉还得自己买单）

3.原材料的预处理腌味也由砧板负责（有时炒灶师傅也参与）。

4.同一菜单配菜顺序要综合考虑

5.砧板职位越往上技术含量越高。低职位的一般通过切料头、配简单的菜来提高技术。头砧因为要负责管理、开采购单等事，直接参与配菜的时间要少一些。中间职位是主力，各人根据自己实力选择菜来配。拿不定的菜可以问上级师傅，或是直接问炒灶。

新手一开始不需要熟悉每道菜的配料（实力不够有些菜配不了），从简单的开始，做的时间久了自然会了

五、厨师配菜技巧，厨师配菜要求有哪些？

厨师配菜技巧，厨师技巧要求有哪些？

配菜是整个厨房之中重要的环节，要求具备良好的刀工，能够合理的配备食材充分的了解食品原材料的属性，和规格，能够合理的利用分配和搭配，达到每一分菜，和每一桌菜，色香味型能够满足客人的需求，并且能够保存管理好食材

六、厨师里有几种烹饪技法？

不同的菜系所使用的技法也部一样，主要有煎、炸、炒、溜、蒸、炖、煮、焖、烩、烧、煨、烤、汆、糟、焗、拌等等。

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七、古人颂厨师烹饪的诗句？

友朋设宴庆云楼, 美食十二配郎酒。

觚觥交错杯杯尽, 门前石狮口水流

八、厨师和烹饪师的区别？

没有区别。厨师是传统的叫法，烹饪师是对厨师的美称、是现代人的叫法。无论叫厨师还是叫烹饪师，其性质是一样的，不存在贬义与褒义。厨师是餐饮业的主力军，我国八大菜系的形成，功劳在厨师的创造、传承、创新。厨师一行在我国历朝历代都是得到人们尊重的，名厨更是国宝。

九、厨师是怎样烹饪大虾的？

茄汁大虾：葱姜爆炒出香味，大虾下锅，一边炒一边放入少许的黄酒和香醋，炒红后，将番茄酱倒入锅中继续翻炒均匀，关火起锅，起锅前撒上少许的熟芝麻和小葱段，茄汁大虾就做好了，整个过程差不多控制在5分钟以内，非常省时，味道很不错的哦。

油焖大虾：虾先用料酒腌制一会，油锅爆炒葱姜，然后大虾下锅，翻炒，同时加入适量黄酒、醋、生抽、老抽、盐、糖，翻炒上色均匀，盖上锅盖小火焖上3~5分钟，开盖关火起锅，烹饪时间估计在8分钟。

剁椒孜然大虾：大虾先腌制，加入蚝油、生抽、黄酒、海鲜酱、蒸鱼豆豉、剁椒、孜然粉、十三香搅拌均匀，腌制10~20分钟。油锅加热，将腌制好的大虾倒入油锅翻炒变色，然后盖上盖，小火焖上3分钟，关火起锅，撒上小葱花。

香辣干锅虾：干锅的锅底需要准备点辅菜，比如豆芽，青菜，将豆芽和青菜焯水备用，油锅加热，倒入辣椒、蒜末、花椒、爆炒出香味，再加入豆瓣酱炒出红油，将虾倒入锅中翻炒变色，将青菜、豆芽倒入锅中翻炒，根据个人对辣椒的喜爱程度可适当增加辣椒。

蚝油爆大虾：油锅加热，爆香葱姜，将大虾倒入锅中翻炒变色，加入适量料酒和生抽，同时加入适量耗油，盐，白糖，翻炒均匀，焖一会，关火起锅，撒上小葱花。

白灼虾：锅里煮水，加入姜片，水煮开，将虾倒入锅中，加入少许黄酒和白醋，煮开继续煮1分钟，虾通透变色，盛起摆盘，可以过下冷水，虾肉质更鲜嫩。再准备点蘸料，醋、海鲜酱油。

椒盐大虾：将大虾腌制，加入料酒、淀粉、盐、蛋清，搅拌均匀，腌制20~30分钟。油锅中加入足够量的油，加热至7成热，将虾一个一个夹入油锅中炸汁金黄色，捞出控油。将油锅中油倒出，留底油，爆炒葱姜末，红辣椒丁，翻炒几下，将炸后的虾倒入，继续翻炒，加入适量盐和花椒面，或者五香粉，翻炒几下，起锅。

蒜蓉粉丝蒸虾：虾从虾背剖开，粉丝泡水，放在盘子底部，然后将剖开的虾摆放在粉丝上，沥干水分，蒜子拍碎成末，炒锅中加入油加热，将蒜末炒出香味，加入生抽、盐、胡椒粉和水，调成蒜末汁，均匀淋在虾上，上锅隔水蒸6~10分钟，出锅前撒上葱花，淋入少许的热油，起锅。

十、田鼠的烹饪技巧？

红烧田鼠肉

用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋

制作方法：

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味

5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡

8、加葱花，鸡精出锅即可