淮扬菜水晶肴肉做法？ 淮扬菜精髓？

一、淮扬菜水晶肴肉做法？

食材：蹄膀、硝6.5克、盐65克

淮扬菜水晶肴肉做法：

1. 把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

2. 用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。

3. 刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

4. 煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片，淮扬菜水晶肴肉就做好了。

二、淮扬菜精髓？

淮扬菜的精髓在于刀工，是雅菜，品尝的过程是养生、和生、悦生

三、淮扬菜顺序？

冷菜应该是最先上桌的，然后再上头菜，例如鱼翅、 海参、鲍鱼、燕菜等等，随后是热炒，上热炒菜时应该根据烹调方法的不同、品位的差别、荤菜、素菜的区分等合理间隔上桌，然后再陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜、点心等。

四、淮扬菜系？

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

五、顶级淮扬菜？

有软兜长鱼、蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐等。淮扬菜是中国四大菜系之一，是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。原料多以水产为主料，以顶尖的烹艺为支撑，以本味本色为上乘，软兜长鱼与白袍虾仁并称为淮炒两峰，是淮扬菜系中最负盛名的两道菜肴

六、淮扬菜做法？

红烧狮子头，因名字喜庆吉祥，所以是人们逢年过节喜欢制作的一道菜。属淮扬菜系。这道菜的口感非常的滑溜，上手也比较快，很适合新手学习。

食材

主料

香菇

20g

荸荠

6个

鸡蛋

1个

辅料

馒头

1个

葱

适量

淀粉

适量

食盐

适量

花椒油

20ml

排骨酱

10g

蚝油

适量

十三香

适量

芝麻油

5ml

姜

适量

酱油

适量

步骤

1。

猪肉洗净去皮斩块。

2。将肉慢慢剁碎备用，一定不要麻烦，自己剁出的肉馅，比绞肉机绞出的肉馅口感好。

3。将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。

4。剁好的肉馅放入调料盆，加入清水，一个方向打匀上劲。

5。馒头去外皮，揉碎。

6。将揉碎的馒头粉放入调料盆，同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉，就减少淀粉的加入量，馒头粉比淀粉的口感好一些，肉丸口感比较绵软，适合老人和小孩。

7。

将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。

8。带上一次性手套，将做好的肉馅制成大肉圆备用。

9。炒锅放足量的油，油有温热的时候，放入肉圆。

逐个放入肉圆炸制，注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。

10。将葱、姜和香菇切丝备用。

11。炒锅放油少许，热锅炝葱姜丝，放入香菇丝翻炒。

12。加入能没过肉圆的水后，加入食盐、酱油开始煮肉圆。

13。至少将肉圆煮30分钟，可以看汤汁收和肉圆的情况，汤汁变少和肉圆变的比较滋润的时候，就可以了，勾少许淀粉水，放入炒锅内，汤汁滚开后，淋入明油出锅即可。

小贴士

注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。

七、肴肉的肴字怎么读？

这个字念yáo,小篆字形，曾有做熟的鱼肉和猪牛羊肉的含义，常从肉释，也可做动作表示，为啖的含义。肴肉可在《广雅》中查到一处出处，其原说“肴，肉也。”

另有讲，据隶定字形，形声字上下结构，“字从乂(yì)，从有(yǒu)”，上方“又”解，从右手说，下方时字以形，图征“以手持肉”，常指生鲜肉食。上下联纵，示:把肉拿起两次，首次生肉，二次熟肉，合而进释，如小篆时字解，作熟鱼猪牛羊肉说。

上述解释出自vivo搜索

八、煮肴肉的肴药配方？

用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。

揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。

九、煮猪肴肉的肴药配方？

用料

猪蹄

花椒

八角

桂皮

肉寇 可选

姜

料酒

生抽

老抽

猪蹄冻（肴肉）的做法步骤

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步骤 1

把猪蹄洗净，冷水浸泡半小时左右

步骤 2

煮锅中加入冷水，添少许料酒，加入猪蹄，大火煮开后，撇去浮沫，继续大火煮5-10分钟。煮好后捞出猪蹄，清水洗净。

步骤 3

将大料和姜片放入料盒中，把煮锅洗净，重新添入凉水，放入料盒，大火煮开后放入猪蹄，并加入适量料酒，生抽和老抽。大火炖。水量以没过猪蹄为宜。炖煮过程中要即使补水，最好加开水。

步骤 4

大火炖至猪蹄软烂，约2-3小时。关火,取出料盒，捞出猪蹄，剔除骨头。可把猪蹄肉切小块。将剔除骨头的猪蹄肉放回锅中，静置冷却。彻底凉透后放置冰箱冷藏过夜。第二天即可成猪蹄冻。

十、什么叫淮扬菜？

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。