大厨怎样卤驴肉？ 怎样切鱼块请教大厨？

一、大厨怎样卤驴肉？

第1步、冰鲜驴腿肉，加盐泡半小时有效去冰过的气味。

第2步、改刀切大块，放入电煮锅里加姜片，料酒焯水，捞出来清洗干净备用。

第3步、卤汁一碗放入小锅里加适量的红烧酱油煮开。

第4步、放入驴肉中火烧开，再调小火焖煮1小时。

第5步、中途需翻动一下会更好均匀入味。

第6步、卤好后不要马上取出来，让肉在卤汁中浸泡一两小时会更入味，而且放凉后再易改刀切片。

第7步、成品，放凉后分别装入保鲜袋，入冰箱保存，想吃取出来切片装盘即可。

二、怎样切鱼块请教大厨？

最好用鲜活的乌鱼，乌鱼的肉较老，做成鱼块不易碎。

1、挂掉鱼鳞洗净后，先把头去下来，把鱼放在砧板上，用一块干净的布按在鱼身上，这样就不会滑了。

2、然后用刀从鱼头处贴着脊骨把鱼开成两半后再去掉脊骨和鱼肚处的骨头，现在就开始切鱼块了。从尾部开始左手按住鱼，右手开始下刀，注意刀都是倾斜的接近水平，不是垂直的下刀，就这样一刀一刀的切，越薄越好。平常的做法可以先把鱼整条沿脊梁骨对开，将中间的脊梁骨去掉，剩下两块最大的鱼肉。可以再将鱼腹的鱼刺抽掉。一般鱼肉在烹饪的时候非常的嫩，很容易碎，可以考虑切大块一点。自己吃的话，建议，把鱼刺全部弄掉，尤其是给小孩吃。

三、大厨怎样擦黄瓜丝？

买个专门擦丝的擦子，就可以擦了，大厨也不例外

四、大厨对虾怎样做好吃？

用料：

对虾 一斤、葱 一把、蒜 半头、辣椒 3-4个、花椒粉 5g、盐5g、鸡精 5g、食用油 60克

步骤：

步骤 1

明虾洗净，沥水，剪掉半头，开背。 开背只要开最上面部分也就是最厚实的那2-3节左右即可

步骤 2

加盐抓匀，放置半小时左右腌渍

步骤 3

准备蒜末、葱花，葱花一定要多。 辣椒切段，不喜辣不放也可

步骤 4

椒盐可以自己用花椒粉和盐混合，再加些鸡精。花椒粉和盐的比例是1:1，也可以花椒粉略多于盐，花椒粉太少的话不香。 也可以直接用现成的椒盐粉。

步骤 5

自制的椒盐混合物，这个是准备的量，不一定都要放完的

步骤 6

热锅，油7分热

步骤 7

虾要分两批炸。 下油锅后不要翻动，炸一分钟左右再翻，确保每个都翻过面，翻面再炸一分钟，然后翻炒几下沥油出锅，炸下一批同理。 下油锅之前一定要沥干水分，否则会出水，加上虾身上有盐，遇到水后也更容易焦锅

步骤 8

虾炸完盛出待用

步骤 9

务必把炸过虾的锅洗净，温锅，然后小火，加一点点油，温油

步骤 10

小火下蒜末和辣椒段，翻炒一下出香味，注意不要把蒜末炒焦了

步骤 11

下炸好的虾，翻炒几下

步骤 12

先放三分之一或一半的椒盐翻炒几下试试咸淡再决定要不要再继续添加

步骤 13

盐味调整好了

步骤 14

葱花翻炒装盘

五、大豆腐怎样做好吃大厨？

1、把豆腐切小块，小葱切段，大蒜剁成蒜末，红干椒剪成小段。

2、锅中放适量油烧至五成热，放入豆瓣酱炒香出油。

3、再放入蒜末和红干椒炒香。

4、添入适量的热水。

5、放入豆腐轻轻晃动锅，使豆腐均匀上色。

6、待豆腐快要煮熟时放入葱段。

7、调入适量的鸡精和香油，倒入水淀粉轻轻翻炒几下。

8、汤汁粘稠关火即可。

六、大厨教怎样清炒油麦？

油麦菜洗净后加蒜蓉，尖椒大火爆炒

七、大厨怎样烧鸭翅才好吃？

食材：鸭翅6只，葱2支，姜片5片，蒜头10瓣，辣椒1根，广式卤鸭翅卤包1包，酱油120cc，鸡粉1匙

做法　　

　　1.将材料中的卤包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中，浸泡30分钟后煮滚备用。

　　2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量水、米酒、老姜，开大火煮滚，将鸭翅汆烫去腥，取出后沖冷水至凉备用。

　　3.葸洗净切长段，蒜头拍过，和辣椒、鸭翅一起放入作法1的锅子中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。

八、大厨指点：怎样做松鼠桂鱼？

前言 老妈从老家带来好多桂鱼，清蒸的吃腻了，琢磨着做个松鼠桂鱼吧，加上点装饰能吸引小朋友的胃口。 材料 主料：桂鱼2条； 辅料：油适量、盐适量、沙拉酱适量、低筋面粉适量、茨菰适量、笑脸饼适量 改良松鼠桂鱼

1 将桂鱼洗净，沥水擦干。

2 茨菰去皮洗净。

3 将茨菰切片和笑脸饼下锅炸至金黄色捞出放在盘子上，盘子上垫上吸油纸。

4 将桂鱼切成菊花状，这是需要一定的刀工的。呵呵。

5 将切花的桂鱼均匀裹上面粉下油锅炸。

6 炸至金黄色捞出。

7 盘子底垫上菜叶装饰，将桂鱼和笑脸饼摆好，桂鱼身上挤点番茄酱。

8 撒上茨菰片，在笑脸饼上挤上沙拉酱，就大功告成啦。 小贴士 往桂鱼上抹面粉时一定要均匀，要不炸的时候就会颜色不一样，影响美观。

九、大厨怎样炒酸菜牛肉？

1.首先我们准备牛里脊肉一块，逆着牛肉的纹理切成均匀薄片，切好之后放入清水中抓洗干净，准备下一步的腌制，加入食盐2克，鸡粉2克，老抽3克调底色，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，料酒5克去腥，抓拌均匀让牛肉吸收料汁入味。

2.然后打入一个蛋清继续拌匀，放入一小把淀粉，顺着一个方向抓拌摔打2分钟，让淀粉均匀裹在牛肉上面，蛋清和淀粉都能锁住牛肉中的水分，让牛肉吃起来更加滑嫩，最后倒入一点植物油拌匀腌制30分钟，植物油能起到润滑的作用，这样滑煮牛肉的时候不会粘连。

3.我们再准备酸菜200克，把茎和叶分开，把茎斜刀切成片，叶切成段，这样切出来的酸菜薄厚更加均匀口感更好，然后把切好的酸菜放入清水中，抓洗干净备用，大蒜切成片，葱白切成葱花，小米椒切成圈，生姜切成小粒备用，再准备一些大蒜，压扁后切成蒜末，洗净的香菜切成段放在一起备用。

4.食材全部准备好以后，我们把酸菜焯一下水，锅内烧水，加入少许植物油，植物油能在酸菜表面形成油膜，防止营养成分流失，水烧开以后把酸菜放入锅中，焯水1分钟左右倒出，用清水冲洗干净，挤干水分备用，焯水主要是为了平衡酸菜的酸碱度。

5.锅内烧油，油烧热以后把葱蒜等小料倒入锅中，开小火炒出香辣味，倒入控过水分的酸菜，转大火翻炒2分钟，把酸菜中的水分炒干，这样酸菜会更加脆嫩，酸菜炒香以后，加入鸡粉2克，翻炒均匀，从锅边淋入适量清水，加入食盐4克，少许鸡粉，几滴老抽调底色，陈醋5克，把颜色较均匀，大火烧开以后转小火炖10分钟，让酸菜的味道融入汤里面，10分钟以后把酸菜捞出，放在盘中垫底。

6.下面我们用酸菜汤，把牛肉滑煮一下，把酸菜汤烧开，把牛肉依次撒入锅中，轻轻的推动，让其均匀受热，开小火滑煮1分钟左右，牛肉变色以后捞出装盘再均匀浇上汤汁备用。

7.锅内再烧油，油烧热以后放入几粒干辣椒，倒入准备好的蒜末，再放入几粒青花椒，开小火爆出香辣味，然后把爆香的料头均匀浇在牛肉上面，再放上香菜段就能上桌食用了。

十、姜波大厨怎样做宫廷饺子？

馅料：馅很简单，小瓜、香薰干、芹菜。

做法：小瓜洗净擦细丝，挤去多余水分（留着做汤），芹菜洗净切碎，把它们放一起拌上香油。豆腐干捏碎。稍稍剁一下。所有材料放一起，再放盐、味精、纯菌粉（没有可以不要，用饺子作料或五香粉等提味）、少许白糖。一起拌匀，能够成团就可以包了。这个饺子，看起来复杂，其实你要实践，就没你想象的难。

拿一块皮。折叠成三角。翻过来，再放上馅料。馅料需整形为基本上的圆球形（馅的形状）。（这个馅料水分还有点多，我包的也多，大伙儿做的时候，水分再多挤点出去，否则会打滑，不好包，也不用弄这么多。这种包法，馅料少些也很好看。）把三个尖拉起来，合拢，捏拢来。把三个边捏拢来。

注意捏的时候，从外到内地包（捏），这样馅就不会往外出来。捏拢来以后，先把一个边用食指和拇指推捏成荷叶边。三边都如是操作。然后，把边的外缘反过来。三边都翻好。一个花式饺子就包好了。