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高汤怎么熬制? 猪皮高汤怎么熬?

2023-11-07 17:13:23烹饪技巧1

一、高汤怎么熬制?

一,首先是汤有腥味的问题。不管我们用的是大骨还是老母鸡熬汤,除腥的最关键的地方还是在下锅之前。重点就是在冷水里泡,这是食材去腥味的不二法则,一个是冷水,另外一个就是尽量的多泡,并且多换几次水。次要的一点就是泡完之后加些料酒或者葱姜之类的东西腌制一下,这只是为了掩盖它的腥味,不是根本。

二,熬出的汤没有鲜味的问题。这个主要是因为在熬制过程中加水的缘故,别管是鱼还是肉或者是骨头,熬煮的时候一定不要中间加水,只要加了水,汤绝对会失去很大一部分鲜味,不仅仅是因为稀释的原因,主要是其间产生了某种化学上的反应,从而导致鲜味的衰减。如果非得要加,那也得加开水,不能加冷水。因为烧开后要撇去浮沫,会相应的减少水分,所以在熬汤最开始加水的时候一定要掌握好加水量。

三,汤色浑浊难看的问题。首先是汤色浑浊,即使是在大火烧开出现浮沫后,已经把浮沫撇的很干净了,但是因为食材之前处理的不是很好,汤里面还是会出现细小的颗粒,这里还有一种办法,那就是吊汤。这个在以前的文章里介绍过,有兴趣的可以去看一下。吊汤属于鲁菜做高汤时最传统的去杂质的办法,分别叫做吊“红哨”和吊"白哨",就是将鸡腿肉或者鸡脯肉剁碎,放入锅内,用鸡肉来吸附杂质,最后将鸡肉捞出来扔掉,非常实用的一个办法,关键是还给高汤里增加了鸡肉的鲜味。这样吊出的汤看起来晶莹剔透,见下图。

另外在颜色上,有的人喜欢哪种浓浓的奶白色,这个也有办法,那就是在熬煮的时候在锅里加入鲫鱼,与大骨或者老母鸡同煮,煮完后汤色就会发白。另外再补充一下,要想真正的把汤熬好,那就必须要把食材里的鲜味煮出来,所以大火烧开后改为小会煨制,时间越长越好。

二、猪皮高汤怎么熬?

一、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

三、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

四、火候要适当

熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

五、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。

水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。

此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。

最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。

熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。

三、卤鸡高汤怎么熬?

1.主料:第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。

2.调料: 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。

3.将主料切成小块、清洗干净,放入锅内,加上调料包,加入清水,主料煮熟后,将肉食捞出食用。

4.拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

四、怎么熬骨头高汤?

所需食材:猪骨头1根,鸡架1个,高度白酒2勺,盐少许,生姜2块,大葱1根,冰块盒一个。

1、猪骨头买的时候提前剁好,回家后将猪骨头、鸡架清洗干净,可以放入清水中,加入料酒浸泡15分钟,血水析出后高汤的颜色更好看,也不会有腥味,生姜洗净切成片,大葱切段。

2、找一个深一点的锅,将清洗干净的大骨头和鸡架倒入锅中,加入足量的清水,水一定要没过食材,另外水要一次性加够,切莫中途二次加水,这样会影响高汤的鲜味,煮出的高汤不够醇香。

3、加入切好的葱段、姜片和2勺高度白酒,这里没有用料酒,使用的是家庭饮用的白酒,最好选择度数高一些的,去腥效果更佳,煮出来的高汤更加鲜美。

4、开大火煮沸后,转中火煮15分钟,煮的时候不要盖上盖子,让肉中的腥味随白酒挥发出来,这样高汤就不会有腥味了,另外肉汤沸腾后需要用勺子沿着锅边,将锅中的浮沫撇干净。

5、浮沫撇好后,将高汤连头和鸡架倒入电饭锅中,熬煮1到2小时左右,正常的高汤需要熬煮3—6小时,期间还需要有人在旁边看着锅,比较麻烦,这里换成电饭锅省时省火也省事,唯一的缺点就是电饭锅煮出来高汤,汤色没有那么奶白,但味道和营养都是一样的,这里可以根据自家的情况决定用明火还是电饭锅。

6、高汤熬好后过滤掉肉渣,晾凉后倒入冰块盒中,放入冰箱冷冻一夜即可,这样高汤冰块就做好了,炒菜、煮面的时候拿两块就能用,特别方便。

五、海鲜高汤怎么熬?

海鲜高汤材 料: 小鱼干100g 鲜鱼1条 蛤蜊300g 虾子300g 沙拉油1大匙 水3000㏄ 调味料: 葱2支 姜100g 米酒120㏄ 做法   1.小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净,沥干水分;鲜鱼洗净、切块,沥干水分备用。   2.锅中入沙拉油加热,放入小鱼干,以小火炒香至略呈焦色后备用。   3.锅中加入水、所有调味料、作法1和作法2的所有材料,用大火烧开,捞除浮沫,转小火熬煮30分钟后过滤即可。 海鲜高汤材料(100公斤): A.材料 海带泡好 1000克;柴鱼片 250克;生香葱 500克;生姜片 100克;大蒜头 100克;胡萝卜 1500克;白萝卜 1500克;洋葱 1000克;胡椒粒 50克;干虾仁 50克;水 100公斤 海鲜高汤如何制作 B. 调味料白酒 1000克   海鲜粉 100克;糖 200克;塩 100克 海鲜高汤如何制作 海鲜高汤制作过程: 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 海鲜高汤如何制作   2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。海鲜高汤如何制作   3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。海鲜高汤如何制作   4、再煮10分钟过滤即可。

六、高汤熬制法?

高汤熬制的方法可以说是非常得简单,而且熬制的方法有许多种。有的用猪骨熬,也有的用牛骨,甚至有的店为了节约成本用鸡架去熬制,也许有的人会奇怪鸡架怎么熬高汤呢?其实鸡架熬出来的高汤非常的浓郁,汤色也会非常浓白,但是唯一的缺憾就是没有什么营养,看似浓白汤,喝起来如开水一般。但是如果用骨头和鸡架一起熬制,那就不一样了,出锅的高汤浓白而且有营养。

那么这时候肯定有人就好奇了,到底高汤应该怎么熬呢?对于厨师的我来说,熬制高汤就如同炒蔬菜,那是简单的不能再简单了,主要就是前期清洗干净,后期掌控好火候就行了。

下面话不多说,今天就给大家分享一道最简单的高汤熬制方法,我会用最简单、易懂的话语表达出来,让大家都能看得懂、看得明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料:猪骨三根、鸡架两个

辅料:生姜葱多些、料酒二十克、盐三克

——【熬高汤之步骤】——

1、首先准备骨头和鸡架清洗干净(一定要多清洗几遍,因为鸡架中有许多血水,如果不清洗干净,那么熬制出来的高汤颜色就不会那么纯了)

2、接着锅中加水,放入鸡架、骨头、盐、白醋(白醋和盐一定要放,也许有人认为这一步并不是多么重要,其实这一步可以决定高汤好坏的关键一环),水开三分钟后倒出,用冷水冲洗干净

3、准备一个不锈钢桶(最好用桶,用锅熬非常麻烦,而且给人感觉就不是多么专业),放入生姜葱、鸡架、猪骨,加入清水(水一般高过食材一大截才行)

4、然后用大火烧开,继续猛烧五分钟(在烧的过程中盖子尽量不要打开,因为有时候熬汤就靠那一口气),五分钟后打开盖子就会发现汤色明显变白

5、最后再改用小火炖一个小时(炖的时间越长越好),这时高汤就可以用了,打开盖子香味瞬间扑鼻而来

——【熬高汤之你问我答】——

问:为什么按照你的步骤还是熬不出浓汤呢?

答:如果还是熬不出浓汤,那么可能归根两点原因。其一是选材问题,如果用新鲜的猪骨和鸡架,那熬出浓汤的几率会更高;其二就是火候,火候前期一定要大,家里一般的火候肯定不行的,要如猛火灶那样火候最佳

问:放入盐和白醋有什么作用呢?

答:具体有两点好处,其一可以去出鸡架和骨头表面脏物,特别是鸡架,经过焯水这一步出锅表面会非常的干净;其二就是去腥,白醋有很大的去腥作用,比如不用白醋焯水的有九分腥味,那么放入白醋出锅只有五分左右

——【熬高汤之总结】——

总结一、这道菜所用的调料并不多,步骤也不是多么繁琐,但是非常讲究细节和细心,也就是说每个步骤都要做到位,这样出锅的高汤也会特别的香

总结二、这种高汤并不是一直都能用,一般三天左右换一次骨头和鸡架,否则长时间煮就会如清水一般,且食用起来还有有些异味

七、怎么熬骨高汤料?

大骨两根、水(骨头与水的比例是3:1)、料酒15毫升 做法:   1、锅中烧开水,下入骨头煮两分钟,煮出骨头里的血沫,然后捞出骨头用冷水冲洗干净。 2、煲汤锅里放入骨头,注入水,大火烧沸。   3、水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,尽量把白沫捞彻底,然后倒入料酒。   4、转小火(只要保持汤水微微沸腾的状态就行),慢煮3个小时。在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去。 5、3个小时后熄火,等汤彻底凉后,捞出骨头。   6、将汤过滤去肉渣和杂质,把汤倒入密封性好的保鲜盒里置于冷藏柜保存;也可以分装入保鲜袋内(每个袋子中的汤量最好是每次做汤时的需要量)置于冷冻柜保存,随时用随时取出加热即可。

八、米线高汤怎么熬制?

主材:猪筒骨两斤、母鸡(最好老一点)、鸡胸肉一斤、大地鱼鱼干两条、斑鱼一斤,老鸭半只。

副材:大葱一根,老姜一两、胡椒粉适量、芝麻油、盐、鸡精、八角3颗,桂皮一节,小茴香3克

第一步:把筒骨、鸡、鸭、鸡胸肉冷水下锅焯水,水沸五分钟后取出用冷水洗净。

第二步:把大地鱼干烤到微胡,去除烤糊的杂质,斑鱼整条下油锅煎,煎至金黄色取出备用。

第三步:准备一个能装20斤水的大锅,下入冷水,同时把老鸡、鸭、筒骨、鸡胸肉放进去,注满水 。

第四步:把其它配料和大地鱼、斑鱼一起装入汤包袋下入到大锅中。

第五步:大火煮开后撇去杂质转小火吊制6个小时,最好是8个小时即可!

九、乌鸡怎么熬馄饨高汤?

姜切片,枸杞和茶树菇洗净后放入碗中,倒入清水浸泡,十分钟左右更换一次清水。

将斩件后的乌鸡倒入锅中,加入清水,大火煮沸后去除浮沫,将鸡肉块捞出备用。

将鸡肉放入砂锅中,再放入枸杞和茶树菇,加入温水,姜片,开中火煲20分钟左右即可出锅,最后加入适量盐就可以了。

十、花甲粉高汤怎么熬?

1.花甲洗净备用,粉先用冷水泡,在用开水煮开放在冷开水里,备用就可以了。

2.高汤300克烧开,再加入少量的花甲和上面的原料放入锡纸中,再放入转用烤炉烤几分钟。

3.待花甲全部打开速加入入葱花及味精拌匀即可。

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