高汤怎么熬制？ 猪皮高汤怎么熬？

一、高汤怎么熬制？

一，首先是汤有腥味的问题。不管我们用的是大骨还是老母鸡熬汤，除腥的最关键的地方还是在下锅之前。重点就是在冷水里泡，这是食材去腥味的不二法则，一个是冷水，另外一个就是尽量的多泡，并且多换几次水。次要的一点就是泡完之后加些料酒或者葱姜之类的东西腌制一下，这只是为了掩盖它的腥味，不是根本。

二，熬出的汤没有鲜味的问题。这个主要是因为在熬制过程中加水的缘故，别管是鱼还是肉或者是骨头，熬煮的时候一定不要中间加水，只要加了水，汤绝对会失去很大一部分鲜味，不仅仅是因为稀释的原因，主要是其间产生了某种化学上的反应，从而导致鲜味的衰减。如果非得要加，那也得加开水，不能加冷水。因为烧开后要撇去浮沫，会相应的减少水分，所以在熬汤最开始加水的时候一定要掌握好加水量。

三，汤色浑浊难看的问题。首先是汤色浑浊，即使是在大火烧开出现浮沫后，已经把浮沫撇的很干净了，但是因为食材之前处理的不是很好，汤里面还是会出现细小的颗粒，这里还有一种办法，那就是吊汤。这个在以前的文章里介绍过，有兴趣的可以去看一下。吊汤属于鲁菜做高汤时最传统的去杂质的办法，分别叫做吊“红哨”和吊"白哨"，就是将鸡腿肉或者鸡脯肉剁碎，放入锅内，用鸡肉来吸附杂质，最后将鸡肉捞出来扔掉，非常实用的一个办法，关键是还给高汤里增加了鸡肉的鲜味。这样吊出的汤看起来晶莹剔透，见下图。

另外在颜色上，有的人喜欢哪种浓浓的奶白色，这个也有办法，那就是在熬煮的时候在锅里加入鲫鱼，与大骨或者老母鸡同煮，煮完后汤色就会发白。另外再补充一下，要想真正的把汤熬好，那就必须要把食材里的鲜味煮出来，所以大火烧开后改为小会煨制，时间越长越好。

二、猪皮高汤怎么熬？

一、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

三、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

四、火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

五、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。

水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。

此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。

最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。

熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

三、卤鸡高汤怎么熬？

1．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。

2．调料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。

3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。

4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

四、怎么熬骨头高汤？

所需食材：猪骨头1根，鸡架1个，高度白酒2勺，盐少许，生姜2块，大葱1根，冰块盒一个。

1、猪骨头买的时候提前剁好，回家后将猪骨头、鸡架清洗干净，可以放入清水中，加入料酒浸泡15分钟，血水析出后高汤的颜色更好看，也不会有腥味，生姜洗净切成片，大葱切段。

2、找一个深一点的锅，将清洗干净的大骨头和鸡架倒入锅中，加入足量的清水，水一定要没过食材，另外水要一次性加够，切莫中途二次加水，这样会影响高汤的鲜味，煮出的高汤不够醇香。

3、加入切好的葱段、姜片和2勺高度白酒，这里没有用料酒，使用的是家庭饮用的白酒，最好选择度数高一些的，去腥效果更佳，煮出来的高汤更加鲜美。

4、开大火煮沸后，转中火煮15分钟，煮的时候不要盖上盖子，让肉中的腥味随白酒挥发出来，这样高汤就不会有腥味了，另外肉汤沸腾后需要用勺子沿着锅边，将锅中的浮沫撇干净。

5、浮沫撇好后，将高汤连头和鸡架倒入电饭锅中，熬煮1到2小时左右，正常的高汤需要熬煮3—6小时，期间还需要有人在旁边看着锅，比较麻烦，这里换成电饭锅省时省火也省事，唯一的缺点就是电饭锅煮出来高汤，汤色没有那么奶白，但味道和营养都是一样的，这里可以根据自家的情况决定用明火还是电饭锅。

6、高汤熬好后过滤掉肉渣，晾凉后倒入冰块盒中，放入冰箱冷冻一夜即可，这样高汤冰块就做好了，炒菜、煮面的时候拿两块就能用，特别方便。

五、海鲜高汤怎么熬？

海鲜高汤材 料: 小鱼干100g 鲜鱼1条 蛤蜊300g 虾子300g 沙拉油1大匙 水3000㏄ 调味料: 葱2支 姜100g 米酒120㏄ 做法 　　1.小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净，沥干水分；鲜鱼洗净、切块，沥干水分备用。 　　2.锅中入沙拉油加热，放入小鱼干，以小火炒香至略呈焦色后备用。 　　3.锅中加入水、所有调味料、作法1和作法2的所有材料，用大火烧开，捞除浮沫，转小火熬煮30分钟后过滤即可。 海鲜高汤材料(100公斤)： A.材料 海带泡好 1000克；柴鱼片 250克；生香葱 500克；生姜片 100克；大蒜头 100克；胡萝卜 1500克；白萝卜 1500克；洋葱 1000克；胡椒粒 50克；干虾仁 50克；水 100公斤 海鲜高汤如何制作 B. 调味料白酒 1000克 　　海鲜粉 100克；糖 200克；塩 100克 海鲜高汤如何制作 海鲜高汤制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 海鲜高汤如何制作 　 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。海鲜高汤如何制作 　 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。海鲜高汤如何制作 　 4、再煮10分钟过滤即可。

六、高汤熬制法？

高汤熬制的方法可以说是非常得简单，而且熬制的方法有许多种。有的用猪骨熬，也有的用牛骨，甚至有的店为了节约成本用鸡架去熬制，也许有的人会奇怪鸡架怎么熬高汤呢？其实鸡架熬出来的高汤非常的浓郁，汤色也会非常浓白，但是唯一的缺憾就是没有什么营养，看似浓白汤，喝起来如开水一般。但是如果用骨头和鸡架一起熬制，那就不一样了，出锅的高汤浓白而且有营养。

那么这时候肯定有人就好奇了，到底高汤应该怎么熬呢？对于厨师的我来说，熬制高汤就如同炒蔬菜，那是简单的不能再简单了，主要就是前期清洗干净，后期掌控好火候就行了。

下面话不多说，今天就给大家分享一道最简单的高汤熬制方法，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：猪骨三根、鸡架两个

辅料：生姜葱多些、料酒二十克、盐三克

——【熬高汤之步骤】——

1、首先准备骨头和鸡架清洗干净（一定要多清洗几遍，因为鸡架中有许多血水，如果不清洗干净，那么熬制出来的高汤颜色就不会那么纯了）

2、接着锅中加水，放入鸡架、骨头、盐、白醋（白醋和盐一定要放，也许有人认为这一步并不是多么重要，其实这一步可以决定高汤好坏的关键一环），水开三分钟后倒出，用冷水冲洗干净

3、准备一个不锈钢桶（最好用桶，用锅熬非常麻烦，而且给人感觉就不是多么专业），放入生姜葱、鸡架、猪骨，加入清水（水一般高过食材一大截才行）

4、然后用大火烧开，继续猛烧五分钟（在烧的过程中盖子尽量不要打开，因为有时候熬汤就靠那一口气），五分钟后打开盖子就会发现汤色明显变白

5、最后再改用小火炖一个小时（炖的时间越长越好），这时高汤就可以用了，打开盖子香味瞬间扑鼻而来

——【熬高汤之你问我答】——

问：为什么按照你的步骤还是熬不出浓汤呢？

答：如果还是熬不出浓汤，那么可能归根两点原因。其一是选材问题，如果用新鲜的猪骨和鸡架，那熬出浓汤的几率会更高；其二就是火候，火候前期一定要大，家里一般的火候肯定不行的，要如猛火灶那样火候最佳

问：放入盐和白醋有什么作用呢？

答：具体有两点好处，其一可以去出鸡架和骨头表面脏物，特别是鸡架，经过焯水这一步出锅表面会非常的干净；其二就是去腥，白醋有很大的去腥作用，比如不用白醋焯水的有九分腥味，那么放入白醋出锅只有五分左右

——【熬高汤之总结】——

总结一、这道菜所用的调料并不多，步骤也不是多么繁琐，但是非常讲究细节和细心，也就是说每个步骤都要做到位，这样出锅的高汤也会特别的香

总结二、这种高汤并不是一直都能用，一般三天左右换一次骨头和鸡架，否则长时间煮就会如清水一般，且食用起来还有有些异味

七、怎么熬骨高汤料？

大骨两根、水（骨头与水的比例是3：1）、料酒15毫升 做法： 　 1、锅中烧开水，下入骨头煮两分钟，煮出骨头里的血沫，然后捞出骨头用冷水冲洗干净。 2、煲汤锅里放入骨头，注入水，大火烧沸。 　 3、水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，尽量把白沫捞彻底，然后倒入料酒。 　 4、转小火（只要保持汤水微微沸腾的状态就行），慢煮3个小时。在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去。 5、3个小时后熄火，等汤彻底凉后，捞出骨头。 　 6、将汤过滤去肉渣和杂质，把汤倒入密封性好的保鲜盒里置于冷藏柜保存；也可以分装入保鲜袋内（每个袋子中的汤量最好是每次做汤时的需要量）置于冷冻柜保存，随时用随时取出加热即可。

八、米线高汤怎么熬制？

主材：猪筒骨两斤、母鸡（最好老一点）、鸡胸肉一斤、大地鱼鱼干两条、斑鱼一斤，老鸭半只。

副材：大葱一根，老姜一两、胡椒粉适量、芝麻油、盐、鸡精、八角3颗，桂皮一节，小茴香3克

第一步：把筒骨、鸡、鸭、鸡胸肉冷水下锅焯水，水沸五分钟后取出用冷水洗净。

第二步：把大地鱼干烤到微胡，去除烤糊的杂质，斑鱼整条下油锅煎，煎至金黄色取出备用。

第三步：准备一个能装20斤水的大锅，下入冷水，同时把老鸡、鸭、筒骨、鸡胸肉放进去，注满水 。

第四步：把其它配料和大地鱼、斑鱼一起装入汤包袋下入到大锅中。

第五步：大火煮开后撇去杂质转小火吊制6个小时，最好是8个小时即可！

九、乌鸡怎么熬馄饨高汤？

姜切片，枸杞和茶树菇洗净后放入碗中，倒入清水浸泡，十分钟左右更换一次清水。

将斩件后的乌鸡倒入锅中，加入清水，大火煮沸后去除浮沫，将鸡肉块捞出备用。

将鸡肉放入砂锅中，再放入枸杞和茶树菇，加入温水，姜片，开中火煲20分钟左右即可出锅，最后加入适量盐就可以了。

十、花甲粉高汤怎么熬？

1.花甲洗净备用,粉先用冷水泡,在用开水煮开放在冷开水里,备用就可以了。

2.高汤300克烧开,再加入少量的花甲和上面的原料放入锡纸中,再放入转用烤炉烤几分钟。

3.待花甲全部打开速加入入葱花及味精拌匀即可。