高汤熬制法? 熬螃蟹粥的高汤?
一、高汤熬制法?
高汤熬制的方法可以说是非常得简单,而且熬制的方法有许多种。有的用猪骨熬,也有的用牛骨,甚至有的店为了节约成本用鸡架去熬制,也许有的人会奇怪鸡架怎么熬高汤呢?其实鸡架熬出来的高汤非常的浓郁,汤色也会非常浓白,但是唯一的缺憾就是没有什么营养,看似浓白汤,喝起来如开水一般。但是如果用骨头和鸡架一起熬制,那就不一样了,出锅的高汤浓白而且有营养。
那么这时候肯定有人就好奇了,到底高汤应该怎么熬呢?对于厨师的我来说,熬制高汤就如同炒蔬菜,那是简单的不能再简单了,主要就是前期清洗干净,后期掌控好火候就行了。
下面话不多说,今天就给大家分享一道最简单的高汤熬制方法,我会用最简单、易懂的话语表达出来,让大家都能看得懂、看得明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料:猪骨三根、鸡架两个
辅料:生姜葱多些、料酒二十克、盐三克
——【熬高汤之步骤】——
1、首先准备骨头和鸡架清洗干净(一定要多清洗几遍,因为鸡架中有许多血水,如果不清洗干净,那么熬制出来的高汤颜色就不会那么纯了)
2、接着锅中加水,放入鸡架、骨头、盐、白醋(白醋和盐一定要放,也许有人认为这一步并不是多么重要,其实这一步可以决定高汤好坏的关键一环),水开三分钟后倒出,用冷水冲洗干净
3、准备一个不锈钢桶(最好用桶,用锅熬非常麻烦,而且给人感觉就不是多么专业),放入生姜葱、鸡架、猪骨,加入清水(水一般高过食材一大截才行)
4、然后用大火烧开,继续猛烧五分钟(在烧的过程中盖子尽量不要打开,因为有时候熬汤就靠那一口气),五分钟后打开盖子就会发现汤色明显变白
5、最后再改用小火炖一个小时(炖的时间越长越好),这时高汤就可以用了,打开盖子香味瞬间扑鼻而来
——【熬高汤之你问我答】——
问:为什么按照你的步骤还是熬不出浓汤呢?
答:如果还是熬不出浓汤,那么可能归根两点原因。其一是选材问题,如果用新鲜的猪骨和鸡架,那熬出浓汤的几率会更高;其二就是火候,火候前期一定要大,家里一般的火候肯定不行的,要如猛火灶那样火候最佳
问:放入盐和白醋有什么作用呢?
答:具体有两点好处,其一可以去出鸡架和骨头表面脏物,特别是鸡架,经过焯水这一步出锅表面会非常的干净;其二就是去腥,白醋有很大的去腥作用,比如不用白醋焯水的有九分腥味,那么放入白醋出锅只有五分左右
——【熬高汤之总结】——
总结一、这道菜所用的调料并不多,步骤也不是多么繁琐,但是非常讲究细节和细心,也就是说每个步骤都要做到位,这样出锅的高汤也会特别的香
总结二、这种高汤并不是一直都能用,一般三天左右换一次骨头和鸡架,否则长时间煮就会如清水一般,且食用起来还有有些异味
二、熬螃蟹粥的高汤?
食材:汤锅1个,鸡骨2付,洋葱1颗,西芹1片,红萝卜1条,水4500㏄
做法
第一步鸡骨汆烫洗净,洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。
第二步然后取汤锅放入作法1的所有材料,倒入水。
第三步最后开火,将作法2汤锅中的水煮滚后,改转微火续煮1小时,过滤后即可。
三、粉面高汤的熬制?
先把鸡肉加调料,熬制四个小时,加少许封面搅拌,把鸡肉捞出来,再次开锅以后,封面高汤就好了。
四、鸡蛋熬的高汤好吗?
鸡蛋不可以熬高汤,鸡肉,鸡骨头可以熬高汤。
五、熬制高汤的文案?
有一天,雅各熬制高汤,以扫从田野回来累昏了。
2.用砂锅熬制高汤、炖肉时,要先用文火,再用旺火;
3.砂锅是陶制品,用砂锅熬制高汤、炖肉,能较好的保持食品的色、香、味。
4.砂锅是陶制品,用砂锅熬制高汤、炖肉能保持食品的色、香、味。但若使用方法不当,砂锅很容易损坏。
六、高汤的熬制方法?
猪棒骨洗净后,敲碎。柴鸡宰杀,拔毛,洗净,去内脏,去除鸡油,鸡臀尖,鸡头。鸡头和臀尖内有异味会影响整个高汤的品质。
鸡油必须去除干净,这时候费点事以确保高汤无油。煮熟后再撇油那就是大忌,怎么努力也是不理想。
熬制的火候与时间:先烧开水,下入柴鸡,用大火棒骨烧开火后,转为中火烧2小时,这时候汤开始浑浊了,撇掉浮沫。
放入姜接着烧,这时候就不能偷懒了,要不停的搅拌,大约20分钟左右浓汤就熬好了。
放入盐,大葱,关火。有人要问了,为啥葱和姜不能同时放,这是由食材特性决定的姜纤维较粗,味道都在纤维中,久煮才可入味。葱则不然,随时放都可以入味,越晚越能保持味浓。
要想得到清汤转为小火持续熬煮即可。(熬高汤的大忌就是中途不能加水,否则一切努力都前功尽弃)
七、干贝熬高汤的效果?
熬高汤一般用鸡骨加猪骨,放入干贝和黄豆可以增加提鲜。
八、鱼头熬高汤的做法?
1.首先准备两个花鲢鱼头,适量的鱼骨,两根小葱,然后再准备适量的食用油,生姜,料酒,白糖,香油,胡椒粉,食用盐。
2、把准备好的鱼头和鱼骨清洗干净,然后把鱼头取出来用刀将鱼头剁成两半,中间不要剁开将它们连着,然后继续放到清水中清洗鱼骨也要再清洗一遍,清洗干净之后捞出来控一下水分,然后放到一个大碗中待用。
3、起锅烧油,加入食用油之后,用铲子把油划一圈,然后把鱼头放进去煎一下,先把一面煎一下,然后给它翻面,等到两面都煎熟了之后,把鱼头捞出来。锅中再加入适量的食用油,把鱼骨头放进去再煎一下,用铲子拨动一下,让鱼骨头受热均匀。然后放入几片提前切好的鱼姜片,再把鱼头放进去,加入适量的料酒去去腥。
4、然后加入适量的开水,用大火将锅内的汤汁煮开,锅内汤汁煮开之后用勺子撇去里面的浮沫,然后加一勺白糖提提鲜,将大火转成小火炖10分钟左右。
5、准备好的小葱,给它摘干净,然后清洗干净,控干水分之后,咱们把它放到案板上切成葱花,切完之后放到一个大碗中,再向碗中加入适量的香油和胡椒粉。现在咱们煮的鱼汤已经变得非常浓白了,向鱼汤中加入一点点食用盐,然后关火出锅。
6、先把鱼汤舀出来,放到胡椒粉和香油中,把胡椒粉和香油冲开,然后用勺子搅拌一下,搅拌均匀之后,把鱼头和鱼骨放进去,再把汤全部舀到碗中即可。
九、熬高汤正宗做法?
原料:猪棒骨或猪龙骨200千克。
调料:精盐800克,味精900克,白糖、曲酒各1500克,糖色500克,秘制香料包1个,大葱2500克,生姜2千克,苹果、杨梅各4千克。
秘制香料包配方:白芷、丁香各100克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克,陈皮、花椒各250克,八角400克,山楂干、香叶各200克,白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。
制作方法:
(1)高汤吊制:将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克,龙骨15千克,斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入清水100千克,用小火将原料煮6小时至汤汁浓白,捞出以上原料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。(药膳口味依各地食客喜好,决定投放时间长短)。
(2)将精选的猪棒骨斩断(第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二)或猪龙骨(以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开)。
(3)将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上)。
(4)将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。
(5)将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中,大火烧开放入白糖,改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,出锅前加入味精,装盘即可。
十、高汤怎么熬制?
一,首先是汤有腥味的问题。不管我们用的是大骨还是老母鸡熬汤,除腥的最关键的地方还是在下锅之前。重点就是在冷水里泡,这是食材去腥味的不二法则,一个是冷水,另外一个就是尽量的多泡,并且多换几次水。次要的一点就是泡完之后加些料酒或者葱姜之类的东西腌制一下,这只是为了掩盖它的腥味,不是根本。
二,熬出的汤没有鲜味的问题。这个主要是因为在熬制过程中加水的缘故,别管是鱼还是肉或者是骨头,熬煮的时候一定不要中间加水,只要加了水,汤绝对会失去很大一部分鲜味,不仅仅是因为稀释的原因,主要是其间产生了某种化学上的反应,从而导致鲜味的衰减。如果非得要加,那也得加开水,不能加冷水。因为烧开后要撇去浮沫,会相应的减少水分,所以在熬汤最开始加水的时候一定要掌握好加水量。
三,汤色浑浊难看的问题。首先是汤色浑浊,即使是在大火烧开出现浮沫后,已经把浮沫撇的很干净了,但是因为食材之前处理的不是很好,汤里面还是会出现细小的颗粒,这里还有一种办法,那就是吊汤。这个在以前的文章里介绍过,有兴趣的可以去看一下。吊汤属于鲁菜做高汤时最传统的去杂质的办法,分别叫做吊“红哨”和吊"白哨",就是将鸡腿肉或者鸡脯肉剁碎,放入锅内,用鸡肉来吸附杂质,最后将鸡肉捞出来扔掉,非常实用的一个办法,关键是还给高汤里增加了鸡肉的鲜味。这样吊出的汤看起来晶莹剔透,见下图。
另外在颜色上,有的人喜欢哪种浓浓的奶白色,这个也有办法,那就是在熬煮的时候在锅里加入鲫鱼,与大骨或者老母鸡同煮,煮完后汤色就会发白。另外再补充一下,要想真正的把汤熬好,那就必须要把食材里的鲜味煮出来,所以大火烧开后改为小会煨制,时间越长越好。
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