何亮大厨教你卤牛肉？ 顶级大厨教你红烧牛肉？

一、何亮大厨教你卤牛肉？

材料：牛腱子2000克

配料：生抽200克，黄酒100克，冰糖20克；大葱半颗，姜5片，八角1颗，花椒1小撮，香叶3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3颗，陈皮2片。

做法：

1.牛腱子用清水泡4-5个小时，中间换水数次，泡去血水杂物，至水漂清。买牛腱子时最好能让店家帮着按照纹理分割成一条一条的，都是白色的筋膜包裹着的样子，一个牛腱子大约3-4斤左右。

2.准备好各种所需配料香料，大葱切段，姜切片。

3.将泡干净的牛腱子切成段。一根牛腱子切成两段即可，不要切的太短，因为煮的过程中牛肉还会自然缩短缩小。

4.把牛腱子肉块放入炖锅，加入所有配料拌匀，然后盖上盖子浸泡腌制过夜，最好能腌24小时。尽量用什么锅煮就用什么锅腌制，这样不用倒腾洗涮锅了，也免得浪费调味料。

5.泡的过程中要翻拌牛肉数次，让入味更均匀。因为不放盐，所以生抽的选择很重要，也就是酱油，尽量选择大超市里面比较值得信任的品牌，浸泡腌制牛肉24小时，既入味透，咸淡味道也刚刚好。

6.将腌制好牛肉的炖锅直接端火上大火煮开，然后转最小火焖煮1小时。 让炖锅始终保持盖着盖子也不外溢的状态，锅盖上有个小孔，会悠悠的冒着丝丝热气。

7.焖煮一小时后，能闻到香浓的牛肉味道，用一根筷子能顺利的穿透即可关火。关火后，不要掀开盖子的继续焖到自然凉透。刚开始煮的时候，牛肉会胀大致满锅，煮着煮着还会慢慢缩小成小块的，所以也不要用太大的锅泡，装得下就行。

8.凉透后将牛肉捞出。汤汁过滤到保鲜盒中，可以用来做牛肉面的汤底，也可以放冰箱冷冻做下次的老卤汁。因为是牛腱子，筋多，所以煮好的汤汁凉透后就像皮冻一样，满满的胶质。

9.牛肉切片后可以直接装盘食用，软烂而不散，味道适中，不用再另配调味料汁。

10.切成小朵的西兰花倒入开水中焯烫至变色，捞出控水后加点盐拌匀即可。

二、顶级大厨教你红烧牛肉？

所需食材：

牛腱子2斤、豆瓣酱2汤匙、姜1块、油盐适量、八角1个、香叶3片、桂皮1小段、桔皮1块、料槽1汤匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、红烧酱油半汤匙、白糖半汤匙

第一步：

准别红油豆瓣酱剁细备用，其实平时大家就可以把豆瓣酱剁细，再加适量的油和花椒慢火炒出香味，然后装入密封盒里放冰箱，这样就可以随吃随用了，很方便。

第二步：

家里有的香料拿出来，基本平时炖肉用的香料就行，但是有几样香料：八角、香叶、桂皮、桔皮，这几样香料是必须放的，其他香料就根据实际情况，有了就放，没有也不用强求。

第三步：

准备牛肉，切成大小适合的牛肉块，做红烧牛肉，用牛腩肉更适合，不要太瘦的牛肉，如果肉质瘦，口感会柴，不太适合。

第四步：

牛肉洗干净，然后冷水放入锅中煮沸，撇去浮末和血水，弄干净煮好之后捞出来备用。如果牛肉新鲜肉质好，就不用做焯水这个步骤，只需要反复清洗干净即可。

第五步：

起锅烧油，热锅冷油，放入牛油或色拉油，油温七分热时放入姜块炒香，然后再放入豆瓣酱炒香。炒香之后，放入除冰糖之外所有香料，调成中火继续炒香。

第六步：

等到所有香料都炒出香味时，就可以放入牛肉块了，火候继续保持着中火，慢慢将香料和牛肉块一起炒，让牛肉慢慢入味。

第七步：

炒的差不多时，加入一些料酒和冰糖，料酒去腥软化牛肉，冰糖使牛肉更加鲜亮。牛肉充分吸收调料味道时，加入适量的开水，注意加开水。

第八步：

加入开水后，再放一勺料槽，如果没有料槽，也可以不放，然后连汤带水放入高压锅中，煮20分钟左右，家里有砂锅的，还可以在高压锅蒸煮完之后，再放入砂锅中小火慢煨一个半小时，这个过程中根据自己的口味添加调料即可，然后香喷喷的红烧牛肉就可以出锅啦。

三、大厨教你卤猪蹄的正宗做法？

　【准备的食材】

　　主料：猪蹄

　　辅料：葱结、生姜/桂皮、八角、肉蔻、草寇、香叶、小茴香、胡椒、白芷、山楂、冰糖、味达美、老抽、鸡精。

【详细做法步骤】

　　第一步：买回来的新鲜猪蹄清洗干净，用冷水浸泡5个小时左右。

　　第二步：锅中加入冷水，加入一个葱结、适量料酒、拍烂的生姜去腥，最后再加入一把红曲米。

　　第三步：接下来将猪蹄冷水下锅，开火，水开以后焯水10分钟左右，这样可以很好的去除猪蹄的腥臭味，这一步非常关键。

　　第四步：焯好水的猪蹄用清水多冲洗几遍洗干净，将猪毛全部去除干净。

　　第五步：准备好所需的香料：桂皮、八角、肉蔻、草寇、香叶、小茴香、胡椒、白芷、山楂等。

　　第六步：锅内下入食用油，凉油直接放入葱姜，还有第五步准备好的香料，小火翻炒，香料炒过之后，会更好地散发出它的香味，香料炒制好之后捞出放在香料包中备用。

　　第七步：炒制香料的剩下的底油下入一小把冰糖，小火慢慢的翻炒，炒至大泡变成小泡，变成枣红色时，加入适量味达美、再加入少量的老抽、适量食用盐、鸡精搅拌均匀烧开，熬制料汁。

　　第八步：锅中加入能没过猪蹄的清水，倒入熬制好的料汁，在放入准备好的料包，直接下入猪蹄，盖上锅盖开开发火烧开，烧开后大家可以尝一下咸味，这里咸味要比平时做菜咸一些，盖上盖子再继续炖40分钟左右。

　　第九步：时间到之后把料包拿出来，盖上盖子小火继续炖30分钟左右。

　　第十步：炖好之后盖上锅盖再闷5个小时左右，时间到之后就可以直接出锅来吃了。

四、大厨教你比目鱼炖牛肉家常做法？

— 食材清单 —

牛肉500克，大比目鱼2条，料酒一瓷勺，红豆腐乳汁一瓷勺，蚝油半瓷勺，生抽半瓷勺，老抽半瓷勺

— 烹饪步骤 —

1· 牛肉切小块，葱姜大料瓣炝锅，放入牛肉翻炒，加入：生抽、老抽、蚝油、白糖，水，汤汁大一些

2· 烧开备用

3· 比目鱼洗干净切段，外表沾上干面粉煎至两面金黄

4· 倒入肉汤水

5· 牛肉和鱼一起烧开，改小火慢炖

6· 收干汤汁，装盘，即可食用

五、广东大厨教你做凉拌牛肉？

主料

牛肉(肥瘦)500克

调料

料酒20克、酱油15克、甜面酱15克、大葱1根克、姜1块、香油10克、大蒜3-4瓣、八角2个、桂皮1小块、香菜2根、香醋适量、白糖适量

王刚的凉拌牛肉做法

1、把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净

2、大葱洗净切成段，姜洗净切成片备用

2、放入沸水锅中，放牛肉、葱段、八角、桂皮、酱油、姜片，黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约2小时，能用筷子戳通时即熟，可捞出

3、热锅放入少许花生油，将花生放入锅内翻炒，要一直翻炒，小火将花生炒出香味就可以出锅了

4、放凉的牛肉切片，用碗装好

5、大蒜去皮切成蒜末放入牛肉中

6、香菜洗净切成小段，放入牛肉中，在碗里加入香醋、白糖、盐、酱油、甜面酱，用筷子将所有的食材搅拌一下装盆，淋上香油，撒上葱姜丝

六、屈浩大厨教你调牛肉馅包子？

【食材】：牛肉500克，香料水200克（后面有制作方法），大葱半段，生姜1块，胡椒粉1勺，盐适量，料酒2勺，味极鲜2勺，鸡精适量，香油适量

【制作步骤】

步骤一：准备好需要的食材，开始制作。首先来制作香料水，锅中水烧开后，加入花椒、大料、桂皮、香叶，煮开后晾凉。

步骤二：买回来的牛肉清洗干净，切成块放入绞肉机中，搅打10秒钟就好了。

步骤三：看，这就是搅打好的牛肉馅儿，只绞了10秒钟，时间太长了肉馅儿还会更烂，不过我觉得肉馅儿还是有点儿颗粒好吃，太烂就没有口感了。

步骤四：肉馅儿绞好了，接下来准备一些葱花和姜末，葱花可以多准备一些，多放点儿大葱味道更香。

步骤五：牛肉馅儿中先加入盐，顺着一个方向搅拌上劲儿。先放盐可以增加肉质的弹性和口感。记住一定要顺着一个方向搅拌，切不可来回搅拌。

步骤六：接下来将晾凉的香料水过滤掉调料残渣，留下的香料水取出200克左右，分3-5次加入到牛肉馅儿中，每加入一次都要顺着一个方向搅拌吸收后再加入下一次的香料水，如此直到加完。

步骤七：再加入2勺料酒、2勺味极鲜、胡椒粉、葱花姜末、香油、鸡精，继续顺着一个方向搅拌均匀。

步骤八：现在的牛肉馅儿就算是调好了，调好的牛肉馅儿鲜亮有光泽，肉质发粘，有胶性，肉馅儿中不用放油，油会让牛肉馅儿松散不抱团儿，食用油可以加在菜馅中，既可让菜馅儿不出汤，还可增加菜香。

七、王刚教你卤牛肉的做法？

— 食材清单 —

主料:牛腱子肉5斤

辅料:八角2个半，花椒1小撮，香叶3片 干辣椒10个，辣椒酱适量，姜几片，大蒜几瓣，盐适量，生抽适量，老抽适量，冰箱适量

— 烹饪步骤 —

1· 先将大块的牛腱子改成小一些的条，当然不要太小，五六厘米宽，煮熟了会收缩的。一些多余的膜去掉，筋要保留。然后将牛肉泡水中几小时，水变红就换水，直到水不再变红。然后晾一下水。

2· 取一个干净无油无水的锅，加入一些盐（我用了大概100克，因为肉比较多），3个八角掰碎，1小撮花椒，一起炒至摸着有点微烫就行。

3· 用一个干净的容器，将控好水的牛肉放盆中，将刚才炒好的盐抹在肉上，尽量每面都要抹到，要均匀一些。室温低时就放外面好了，要盖上；室温高就放冰箱。腌制过夜，这样才入味。

4· 第二天，将腌好的牛肉先洗一下，洗去表面多余的盐份，然后放入高压锅中，八角和花椒可以继续使用。再加几片香叶，6片姜，6瓣蒜，10个干辣椒，我甚至还加了一小盒30克海鲜辣椒酱。

5· 加入30克冰糖，20克盐，3汤匙左右的生抽，3汤匙的老抽，刚刚没过肉的水。稍微搅一下，让调料混入水中。然后盖上，高压锅正常煮牛羊肉菜单。

6· 煮好后，等压力散去，要及时开盖。焖时间久了，肉会太熟烂，没有嚼劲。

7· 将煮好的牛肉捞出，晾下水，用一个干净无油无水的容器装好，晾凉后盖上低温保存。要吃的时候随时取一块切片。卤水可以过滤后冰箱冷冻保存，做老卤水留着下一次使用。

八、大厨师卤牛肉正宗的做法？

食材：

牛腱肉5斤、葱段、生姜、花椒、盐适量、生抽小半碗、料酒。

卤牛肉正宗的做法步骤:

第一步：浸泡；卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实。

第二步：焯水；锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。

第三步：腌制；找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。

第四步：熬煮；捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。煮好的牛肉酱香浓郁、色泽红润，在卤汁中浸泡一个小时，让牛肉充分吸收汤汁的味道，捞出来切片即可上桌。

九、厨师长王刚教你卤牛肉的做法？

— 食材清单 —

主料:牛腱子肉5斤

辅料:八角2个半，花椒1小撮，香叶3片 干辣椒10个，辣椒酱适量，姜几片，大蒜几瓣，盐适量，生抽适量，老抽适量，冰箱适量

— 烹饪步骤 —

1· 先将大块的牛腱子改成小一些的条，当然不要太小，五六厘米宽，煮熟了会收缩的。一些多余的膜去掉，筋要保留。然后将牛肉泡水中几小时，水变红就换水，直到水不再变红。然后晾一下水。

2· 取一个干净无油无水的锅，加入一些盐（我用了大概100克，因为肉比较多），3个八角掰碎，1小撮花椒，一起炒至摸着有点微烫就行。

3· 用一个干净的容器，将控好水的牛肉放盆中，将刚才炒好的盐抹在肉上，尽量每面都要抹到，要均匀一些。室温低时就放外面好了，要盖上；室温高就放冰箱。腌制过夜，这样才入味。

4· 第二天，将腌好的牛肉先洗一下，洗去表面多余的盐份，然后放入高压锅中，八角和花椒可以继续使用。再加几片香叶，6片姜，6瓣蒜，10个干辣椒，我甚至还加了一小盒30克海鲜辣椒酱。

5· 加入30克冰糖，20克盐，3汤匙左右的生抽，3汤匙的老抽，刚刚没过肉的水。稍微搅一下，让调料混入水中。然后盖上，高压锅正常煮牛羊肉菜单。

6· 煮好后，等压力散去，要及时开盖。焖时间久了，肉会太熟烂，没有嚼劲。

7· 将煮好的牛肉捞出，晾下水，用一个干净无油无水的容器装好，晾凉后盖上低温保存。要吃的时候随时取一块切片。卤水可以过滤后冰箱冷冻保存，做老卤水留着下一次使用。

十、哪位大厨师能告诉我怎么做卤牛肉并且判断是否熟了？

需要一小时左右，筷子能轻松扎透即为熟

主料：牛腱子

辅料：柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱

调料：啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐

做法：

1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。

2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐，五香粉和两片柠檬，抓匀腌制15分钟。

3、锅里加水，放入生姜片。

4、腌制好的牛肉焯水。

5、用凉水冲凉，锅里加入一点油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。

6、加入两勺黄豆酱煸炒，加入葱结，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入两罐啤酒。

7、加入点老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片柠檬和一点盐，煮开后改小火煮45-60分钟。

8、完全冷却后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鲜膜包好后冷藏，吃时切片即可。