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怎样做卤牛肉? 怎样做牛肉卤?

2023-11-13 22:13:41烹饪技巧1

一、怎样做卤牛肉?

我来自四川成都,做卤肉熟食店近30年了。今天来回答题主的问题,分享一下我们实体店卤牛肉的做法以及所需要的香料。

制作卤牛肉,最关键的就是要去除牛肉的腥膻味,保留住牛肉的原味。在所用到的10多种香料中,有两种香料对于去除牛肉腥膻味和增加牛肉香味效果是最好的:一个是草果,另一个是山奈。草果具有薄荷样的清凉气味且夹杂有淡淡的烟熏味,对于去除牛肉的腥膻味效果非常好,而山奈的气味和牛肉的气味非常吻合,卤牛肉中加入山奈,能增加牛肉香味。通常情况下,在卤牛肉时,这两种香料是作为主香料来使用,在整个卤牛肉的香料配方中,相较于其他香料而言,其占比是最大的。

这里需要特别说明一下,在使用草果时,有人建议破壳去籽,减少草果的苦味。其实这种做法并没有事实依据,一般来说,在制作卤制类食材时,草果不需要破壳去籽,因为去籽后草果的气味会淡很多,达不到掩盖腥膻味的效果。至于草果的苦味,卤水中加入的冰糖完全可以将其综合。而如果是在炖汤炖菜时,草果可以去籽使用,以免草果籽的苦味被带去汤菜中。

接下来,分享一下我们实体店卤牛肉的制作方法:

五香卤牛肉(20斤卤水)

配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈20克,丁香2克,小茴香10克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香茅草5克,香叶10克,良姜10克,花椒20克,

卤水底汤制作:水30斤(熬好20斤),猪腿骨3斤,老母鸡半只约2斤,洗净放入30斤水中,加入生姜100克,葱50克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。

卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加300克盐和200克糖色,50克鸡精、20克冰糖,小火熬制1小时左右,熬出香味即可。

卤制:

1:牛肉10斤,用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2:控干水分的牛肉加盐150克,姜片200克,料酒100克,花椒50克腌制48小时

3:将腌制好的牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫,焯水15分钟左右

4:卤水烧开,将焯水后的牛肉下入卤水中,加入生姜、料酒、花椒,大火烧开转小火,卤制1.5小时即可。

做卤肉,方法没有固定的,我的分享仅供参考和学习交流使用。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

二、怎样做牛肉卤?

1、牛腱肉,调制卤汁,盐,酱油,糖,料酒,味精,葱花,姜,蒜,基本调料,香料:花椒,胡椒,大料,桂皮,甘草,沙姜,陈皮,草果,丁香,白芷,豆蔻,小茴香,红曲等;

2、注意卤制火候,主要是上色,入味,用中小火长时间地加热,使卤汁始终保持恒温,充分吸收卤汁中的各种滋味;

3、掌握卤制要领

①卤汁要宽,全部淹没原料;

②保持卤汁香味浓淡适宜;

③防止卤时串味,须保证风味纯正;

④保持卤的质量。

三、卤牛肉怎样做?

卤牛肉是一道非常受欢迎的中式菜肴,其口感鲜美,香气四溢。以下是一种简单的卤牛肉做法:

所需材料:

1. 牛肉:500克

2. 生抽:2汤匙

3. 老抽:1汤匙

4. 红糖:1汤匙

5. 料酒:1汤匙

6. 姜片:适量

7. 八角:2个

8. 桂皮:1小块

9. 香叶:2片

10. 水:适量

11. 盐:适量

步骤:

1. 将牛肉切成2-3厘米见方的块,用清水洗净,沥干水分。

2. 在锅中加入适量的水,将牛肉块放入锅中,加入姜片、料酒,烧开后撇去浮沫,然后将牛肉捞出,用温水冲洗干净,沥干水分。

3. 在锅中加入适量的油,将红糖炒化,炒成红棕色的糖色。

4. 在糖色中加入姜片、八角、桂皮、香叶,翻煎至香料出香。

5. 将牛肉块加入锅中,翻煎至表面上色。

6. 倒入生抽、老抽,翻煎均匀,让牛肉块充分吸收调料的味道。

7. 倒入足够的水,水量需没过牛肉块。

8. 大火烧开后,转中小火炖煮约1.5-2小时,期间可根据个人口味加盐调味。

9. 炖煮好的卤牛肉,关火后让其在卤水中浸泡1小时,让牛肉充分吸收卤水的味道,这样卤牛肉的口感会更好。

10. 浸泡好的卤牛肉捞出,切片装盘,即可享用。

这就是一种简单的卤牛肉做法。你可以根据个人口味,调整香料和调料的比例。卤牛肉可以搭配米饭、面条或蔬菜等一起食用,非常美味。祝你做出美味的卤牛肉!

四、怎样腌制牛肉(做卤牛肉)?

主料:牛腱子肉750g辅料:八角1个、草果1个、姜1片、香叶2片、肉蔻1个、白芷2片、花椒适量、老抽适量、黄豆酱适量、甜面酱适量、冰糖适量、盐适量、高汤适量、椒盐适量1、牛腱子肉洗净,用手给牛腱肉做按摩

2、撒上椒盐按摩匀,盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制1-2天

3、腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开焯水捞出

4、准备香料:八角,草果,姜,香叶,肉蔻,白芷,花椒

5、把步骤4里的香料用油小火煸炒一下

6、加入适量高汤煮制

7、锅中依次下入黄豆酱和甜面酱(比例按2:1),老抽,冰糖

8、大火烧开煮10分钟,然后丢入焯水后的牛腱子,加入适量盐,煮2个小时用筷子可以轻松扎透即成熟

9、把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可

10、这是卤好的肉

五、熟牛肉怎么做卤牛肉?

1:把牛肉切大块,洗干净。

  2:烧一锅水,煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉,煮5分钟左右去杂物和血水,捞出沥水。

  3:锅洗干净,放入牛肉,再分别放入生抽,老抽,糖,盐,料酒,五香,桂皮,香叶,花椒,蒜粉,

  拿一整块生姜拍松放进去,再放葱段,主要是料酒和生抽要多,盐,糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

  再加一点水,料要完全漫过牛肉,然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右,离火放置一个晚上,第二再大火烧开,然后小火炖3到4个小时让它完全入味,然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了,吃的时候拿出来切片就可以吃了。

六、新鲜牛肉怎么做卤牛肉?

主料:牛腱子辅料:柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱调料:啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐做法:

1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。

2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐,五香粉和两片柠檬,抓匀腌制15分钟。

3、锅里加水,放入生姜片。

4、腌制好的牛肉焯水。

5、用凉水冲凉,锅里加入一点油,放入生姜和大蒜煸炒出香味。

6、加入两勺黄豆酱煸炒,加入葱结,桂皮,八角和桂花煸炒出香味,加入两罐啤酒。

7、加入点老抽和生抽,加入焯水后的腱子肉,加入一片柠檬和一点盐,煮开后改小火煮45-60分钟。

8、完全冷却后把牛肉拿出,在表面涂香油,用保鲜膜包好后冷藏,吃时切片即可。温馨提示:1.喜欢吃辣的可放干辣椒。2.煮的时间可根据个人对牛肉口感的喜好而控制。

七、福安卤牛肉怎做?

材料:牛肉500g,豆瓣酱50g,料酒50g,白糖50g,生抽20g,桂皮20g,茴香20g,花椒10g,姜片30g,葱30g,油25g,蒜2瓣

方法/步骤分步阅读

1/6

牛肉切块,锅里水烧开,牛肉放进去大火烧1分钟,取出洗净。

2/6

牛肉入锅加开水、桂皮、茴香、葱段、姜片、料酒,中火煮1小时。

3/6

另起炒锅,放入少许油,爆香大蒜颗粒,加入辣豆瓣酱、川花椒、料酒、酱油共炒2分钟。

4/6

把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时,其间翻几次,尝味,酌情添加酱油、冰糖。

5/6

待到汤汁收浓时,肉烂关火即可。

八、如何简单做卤牛肉?

我们大家都知道,牛肉的营养价值相比于其他的肉类要高出许多,而且所含脂肪比较低,多吃一点,不用担心长胖。适当的吃一些牛肉,对于身体的健康是有好处的。

现在很多人比较喜欢在外面买卤牛肉吃,外面购买的卤牛肉,并不一定就是干净卫生的,也不敢保证是真牛肉卤出来的,不仅口感不好,而且也不能让人放心吃。自己在家做出来的卤牛肉是最健康的。卤牛肉要怎么做才能够比较好吃呢?

1、材料准备齐全。卤牛肉制作需要准备的材料有:牛肉、花椒、八角、肉桂、香叶、白芷、小茴香、陈皮、冰糖、食盐、老抽、生抽、料酒等调味料。

2.把牛肉处理干净。把新鲜的牛肉放清水里面清洗干净,锅里面倒入自来水,牛肉冷水下锅(自来水得摸过牛肉),大火把水烧开,在烧水的过程中,要翻转一下牛肉,这样做是为了让牛肉受热更加均匀,去除牛里面的血水。水开后,牛肉捞出来,在冷水中清洗干净。

3、开始煮香料。把提前准备的香料用清水清洗一遍,用纱布包装起来,放入清水中炖煮,煮十分钟分钟,就能够闻到阵阵香味了,把处理好的牛肉放进锅里面,倒入生抽、老抽、料酒、冰糖等调味料,大火烧开,用小火焖煮两个小时小时左右,快出锅是放入食用盐。

4.开始卤牛肉。咱们把煮好的牛肉在锅里浸泡五六个小时,让牛肉更加入味。放一晚上的话,卤出来的牛肉会更加的美味。如果等不及的话,炖熟以后可以直接切片吃(牛肉会比较淡,还得调制一个油碟)。

咱们的卤牛肉做好了,朋友们也可以在家里面就能够做出非常美味的卤牛肉了,做卤牛肉的肉是非常有讲究的,尽量咱们选择牛腱子肉,因为牛腱子肉筋较多,口感比较筋道。

九、怎样做卤牛肉好吃?

第一个技巧食材的选择。在做卤牛肉这道菜的时候,想要做得好吃,食材的选择其实相当重要,很多人以为只要是牛肉就可以了,其实并不是这样的,一般要选择牛腱子肉比较合适,其他部位的肉用来做卤牛肉,口感并没有那么好,牛健子肉外面会有一层筋膜,做出来的卤牛肉会特别有嚼劲,而且口感会比较嫩,不会很老。牛腱子肉切起来也比较方便,能够切成一大块,摆盘看上去更加美观舒服。

第二个技巧浸泡牛肉。在菜市场购买了新鲜的牛腱子肉以后,应该要注意把牛键子肉放在清水里面浸泡,大概需要浸泡两个小时左右,浸泡牛健子肉主要是为了去除掉血水和里面的一些杂质,经过浸泡以后,肉里面的血水和脏东西基本上全部都会自动跑出来,牛肉也会没有什么腥味。浸泡牛腱子肉还有一个好处,那就是能够让牛肉更加容易熟透。另外牛肉浸泡好了以后也应该要注意,还必须要有焯水这个步骤,但一定不能够热水下锅焯水,要冷水的时候把牛肉放进去,焯水可以让牛肉里面的血水清除得较为干净,也可以让牛肉的肉质更加软烂一些。

第三个技巧注意火候。在卤制牛肉的过程当中必须要注意控制好火候,很多人会直接用大火来卤制,这样的做法并不正确,正确的做法是先用大火把卤水烧开,然后转成小火卤一个半小时左右的时间,把火关掉以后也不要立即就把牛肉拿出来,大概还需要浸泡1到2个小时左右,会让牛肉更加入味。

十、卤牛肉怎么做?

卤牛肉的用料

牛腱子1500g、水适量、姜10g、八角2个、花椒40粒、小茴香50粒、桂皮4g、白芷2g、丁香4颗、老抽30ml、盐3勺

卤牛肉的做法

步骤1

牛腱子买来,切成几个大块,我这是三斤的,基本一斤一块。不能再切了,肉熟后会缩小,太小了容易碎切不出片来了。 在冷水中泡约半小时,泡掉血水,水倒掉

步骤2

锅中放冷水,煮开后再煮15分钟,充分煮出血水

步骤3

捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧实,熟后不会散

步骤4

准备调料

步骤5

调味香料放到料包包好,姜拍一下

步骤6

锅中放没过牛肉的水,烧开,放入牛腱

步骤7

加老抽

步骤8

放姜和调料包,加入老卤(俗称老汤,没有的不加,老抽和盐的量就要增加)

步骤9

加盐,大火煮开改中小火炖,煮至肉能用筷子能扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快,放高压锅里30分钟,如果不着急的话还是普通锅最好

步骤10

大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。 肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

步骤11

切片摆盘

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