学厨师的技巧? 学厨师端锅技巧?
一、学厨师的技巧?
厨师有四大基本功:刀功、勺功、火候、调味
1、刀功是厨艺一个很关键的部分,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种。如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味,而且要求美观。面点外形的制作,蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能,还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺,如果没有刻苦的练习和长时间的积累,是不可能达到一定水平的。
二、学厨师端锅技巧?
厨师端锅练腕力是有技巧,下面来看看正确做法:
练颠锅不是用手腕子去跟锅叫劲,而是有点“推”锅的感觉,先让菜在锅里动起来,然后像荡秋千一样借力使力让菜越荡越高,最后把菜垂直着扔起来,然后再用锅接住。颠锅全程下来锅只是起个荡秋千的“推”的作用,所以跟手腕子力量关系不太大,能正常“端”起锅来的就能颠起来。
学徒工开始练颠锅需要用抹布,主要就是练腕力,先练颠沙子,差不多了练水炒白菜,能不溅到外面了,就可以练油炒菜了。
颠锅往前送一下,用锅的前段掀上来,上来的瞬间往回收一下防止菜飞出去。酒楼炒菜才需要用这个技巧,因为酒楼炉灶的火力很猛,菜肴如果像家庭炒菜那样用铲子慢慢炒就很容易糊了。
酒楼炒菜的原材料都是过油锅炸过再略炒一下就行,比如肉片都是先用热油炸过,捞起来,再加配料回锅颠几下就上碟,不是用生肉片炒熟的。 家庭炉灶火力不够猛,也几乎没人用酒楼的办法先油炸再回锅炒,而是把生料直接炒熟,所以没必要用颠锅技巧。
三、厨师学雕刻有哪些技巧?
耐心是最重要的 师的雕刻也是非常重要的。厨师学习雕刻可以不断的锻炼刀工。刀工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量,经过高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲。
因此只有日复一日地磨练刀工,才能为长远的厨师道路奠定坚实的基础,最终成为“刀法精深”的厨师精英。
四、学厨师抖锅有什么技巧?
有技巧,掌握好了不费劲,掌握不好费劲不说,还会把食材洒的到处都是。
翻锅要想不费劲,得懂得利用杠杆原理,利用支点上下摇摆,就跟咱们跷跷板一样,使锅里的食材随着上下摇摆,做弧线运动,从而不断受热中,食材充分吸收调味品,最后成熟起锅装盘。
所以说,懂得原理,学得就快,时间长了就得心应手了。
五、学厨师翻锅的技巧和顺序?
推、拉、扬、缩。
推:把锅抬起推出去;拉,在推出去的同时带上拉;扬:在拉的时候把锅的前部分扬起使菜肴翻过来;缩:缩回到刚才推的位置。翻锅是连贯动做,这是基本的,但要多练,初学者建议你先用沙子在锅里练习。
六、业余学厨师学厨师要多少钱哪里学厨师?
掏钱学厨师,你这想法就是错误的。
据我所知,现在年轻人学厨师的已经不多了,因为厨师是个漫长的过程,短则一两年,长的达好几年,而且还要看你有没有这个天分。
其实不单单是厨师,很多靠手艺和手工艺传承的,年轻人愿意去学的已经不多了。不但是年轻人,就是本身在这些行业中的从业人员,也大部分都是心浮气躁,不愿意去钻研业务和开发新产品,这些行业都是新老不济的处境,可以说前景堪忧。
想学厨师,建议你还是去一些做当地菜比较有名气的饭店,通过一些传统的技艺和方法,再来研究创新,这才是最好的选择。
比如说豫菜,在豫菜里面的大师几乎都出自又一新饭店,那么想学豫菜,这家肯定是首选。
另外,每个师傅的拿手菜也不相同。有红案白案和凉菜,各自都有各自的讲究,想同时掌握,肯定要下一番功夫的。
现在这个社会跟以前的学徒完全不一样了,以前讲究几年学艺,几年报恩的那一套已经不吃香了。年轻人肯俯下身子学习的本身就不多,你再让他掏钱去学,肯定不现实。所以现在很多饭店都以招学徒为名,行用底价工之实。你完全可以边打工边学,哪怕工资低一点也无所谓,反正你是以学手艺为目的。
七、厨师烹饪技巧?
因厨师的职业特性,烹饪技巧需要非常高超。
厨师需要经过专业的培训和实践,才能掌握各种烹饪技巧,如刀工、火候、调料搭配等等。
不仅要掌握基本的技巧,还需要熟悉各种食材的特点和烹饪方法,以及掌握不同菜系的理论和实践。
只有具备高超的烹饪技巧,才能制作出口感和味道都极佳的美食佳肴,满足人们的味蕾需求。
对于厨师来说,不仅烹饪技巧需要练就,还需要不断学习和创新,以追求更高品质的食品和更好的口感体验。
八、厨师切片技巧?
1、直刀切
直刀切正确方法:右手执刀左手按住原料,刀体垂直下落,刀身不能向外推也不能往里拉,一刀一刀紧贴着中指第一节关节笔直的切下去,着力点要布满刀刃前后力量需要一致。
此种刀法一般用于质地脆嫩的原料,例如:新鲜的芹菜、青菜、白菜、萝卜、西红柿、黄瓜、韭菜、茭白、豆腐等。
直刀切错误方法:左右俩手配合没有节奏,左手按料不够稳,后退的距离没有保持相等,下刀不直,偏里或者偏外,刀刃没有按相等的距离移动,加工后的形状不整齐
2、推刀切
推刀切正确方法:右手执刀左手按住原料,刀体垂直下落,刀刃进入原料后,立即将刀向前推,直至将原料断裂,不需要再从原料内拉回,力点在刀的后端。
此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或者煮熟回软的脆性、韧性原料。例如:豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、百叶等。
推刀切错误方法:刀体落下的同时,没有把刀立即向前推动,不能够将原料一次性切断,产生连刀。刀身偏里或偏外,原料不整齐等。
3、拉刀切
拉刀切正确方法:拉切拉刀切的刀法也是在施刀时,刀与原料垂直,切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉,主要以拉为主,着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料,如:千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量,动作也大体相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初学时,只有较熟练地掌握了直刀切法后,才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学,后再练拉切。
拉刀切错误方法:刀向前推的力过大,过猛刀跟冲出原料,刀刃无法在落刀的位置往回拉,而且往后辣的力不大,没有一次性拉断原料,反复数次,造成落刀断口不光滑。
九、厨师应聘技巧?
试菜:不要忽略小细节砧板:节约原料、应变能力很重要 一般酒店招聘砧板厨师时都要求他们在酒店实际操作1-3天,在这个过程中,考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面,但更看重后两个方面。
十、招聘厨师技巧?
让厨师到店试菜,问厨师有什么特色菜,老板可以点一道菜让应聘的厨师做,让厨师做一道我家里的特色菜。
老板可以邀请好友品尝一下师傅的菜品,是否可以胜任。老板决定能否胜任。
本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.