三十六种烹调方法详解？

一、三十六种烹调方法详解？

1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。

11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。

19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。

21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。

22、泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。

23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。

25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。

27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。

28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。

32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。

33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。

34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。

36、色----色拉油，葱煎靠，去腥提香菜品好。

二、黄狮鱼的烹调方法大全？

【原料】黄鲣鱼头一只（约350克）。

【调料】日式黄酱150克，味啉50克，清酒50克，蛋黄2只，柠檬片10克，盐5克。

【制作】

1、鱼头清洗治净，沿鱼头背部一剖为二，在鱼头内侧带肉处剞十字花刀待用。将调料（盐、柠檬片除外）调合成调味酱。

2、将鱼头背面朝上撒上薄盐，入日本林内烤炉中烤10分钟取出，均匀刷上用日式黄酱、味啉、清酒、蛋黄调好的酱汁，待酱凝固时，翻动鱼头，入烤炉中再烤另一面，待调味酱凝固上色时取出，放入盘中跟柠檬片上桌。

特点：口味浓郁，酱香味美。

备注：黄鲣鱼又叫黄狮鱼，此鱼头肉质肥而油大，烤出的味道香美，且日本黄酱的味道也很有特色，所以这款菜肴很具有创意。

三、板鸭有多少种烹调方法？

冰啤浸板鸭 原料:板鸭1只 熟咸鸭蛋3个 冰镇啤酒半瓶 制法: 板鸭斩下头、翅，拆去大骨斩成条，入窝盘摆成形(鸭头放在最上面)，入笼中蒸熟后取出晾凉，再将熟咸鸭蛋去壳切成瓣，围摆于板鸭盘中，临上桌时，把冰镇过的啤酒倒入板鸭盘中即成。

特点:创意新颖，味道特别。

说明:倒啤酒时，注意不要激起太多的泡沫，以免影响成菜的美观。

蒸煮板鸭方法讲究。

煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。

煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。

再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。

要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。

鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。

这时将水烧至95摄氏度(即小沸)，停火再焖10至20分钟，即起锅。

煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。

如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

== 板鸭笋尖汤 原料: 1。

南京板鸭(被挂着的那种，在腊味部) 2。

嫩笋 做法: 板鸭斩成小块，放在清水里熬，一直到汤色乳白，大概40分钟左右，一定不要放盐，板鸭也不要放太多，因为这个板鸭本身就很咸，把汤上面的厚油蔽掉，放一袋嫩笋进去，煮个20分钟，入味就可以喝了，汤味纯厚，嫩笋爽口，板鸭也很香 == 剁椒腊板鸭 板鸭没什么油，做好后看起来有点干，吃起来味道很好的。

香味很持久，吃过呢不想放手，因为会有回味和余香的，板鸭是阿姨自己家做的，属于纯天然的食品了:) 剁椒是湖南每家都会有的东西，通常都是自己做，每家的口味都会不一样，不过统一的味道就是香辣，很下饭也是作菜的好配料，我厨房现在还有妈妈从家给我带来的半坛子的剁辣椒酱. 配料我只是用了 生姜 青蒜 酒(家里爸爸是要用家酿的米酒回比买的酒香醇) 做法我只是用茶油把作料爆香后加入板鸭然后快成的时候加入青蒜，再稍许的一些酱油

四、十种中式烹调方法？

1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。

五、6种常见烹调方法是哪些？

烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

1、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

2、腌 腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

3、卤 卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

4、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

5、腌 腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

6、卤 卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

7、炒 炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。

8、熘 熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。

9、烧 烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

10、焖 焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。

11、蒸 蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

12、烤 烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。

13、煎 一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸 炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

15、炖 炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。

16、煮 煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软的原材料。

17、煲 煲就是将原材料用文火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要三个小时左1右。

18、烩 烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

六、种莴笋顺口溜大全？

种莴笋先撒种子后栽种，碧绿脆嫩，鲜嫩可口，一片窝笋地，一份好收获，绿油油，香喷喷，田里一片莴笋叶，桌上全是莴笋根，种下的种子收获了希望，自主自立，丰衣足食，凉拌莴笋，油闷莴笋，麻辣莴笋，莴笋炒肉片，莴笋炒香肚每个菜都喜欢，吃着很爽口

七、中式烹调12种调味方法是哪些？

酸味，辣味，甜味，麻味，酸甜味，麻辣味，五香味，蒜蓉味，咸味，鲜味，咸鲜味，怪味

八、三种湿性加热烹调方法？

湿性加热法是指热量通过水或蒸汽传递给食物的方法。在中餐中，湿性加热法很常用，像是炖、煮、煲（文火炖）、白灼、蒸等等。

之所以把煮和炖放到一起讲，是因为新手厨师通常搞不清楚清煮和炖，而这正是标准化出品的重点。为什么这么说呢？

首先，煮和炖的差距很小，只在水的翻滚状态和温度上有些许区别：

煮：在翻滚沸腾的液体中烹调，温度100℃    

炖：在刚刚沸腾的液体中烹调，温度85℃~96℃

其次，煮比炖要快很多，毕竟温度高，出品的速度会快很多。所以有些厨师就会为了加快速度用煮的方式代替炖，而这是非常错误的行为！别看做的方法差不多，但是口感会有很大的差别！

煮这么高的温度会使蛋白质变硬,快速沸腾的液体又会损坏某些鲜嫩食物。只适用于某些蔬菜和淀粉类食物,而不适用于其他食物。

所以，如果你家的菜品有炖的烹调方法，请一定在标准菜谱里标注，不可用【煮】代替【炖】！

白灼是指将食物在水中快速过一下，就像炸薯条在油中过一下一样。

九、种大田口诀顺口溜大全？

一、清明前后种瓜点豆；谷雨点花生，夏至栽红薯；头伏萝卜二伏菜，末伏收得好油菜；白露种葱寒露种蒜，八月种菠菜，深栽茄浅种蒜，葱怕雨韭怕晒，杨树开花种苋菜；沙地萝卜肥地菜，稀种萝卜密种菜；霜降不刨葱，越长越心空；种蒜不出九，出九长独头；春分出花生，晚了落果叶落空；不施底肥菜不长，菜不追肥长不旺。

二、羊粪肥猪粪状牛粪跟着逛，施肥一大片，不如点和线，想要韭菜好，只要灰里找，氮肥长秧磷促花，果实生长要靠钾，结果蔬菜补棚钙，果实多来少病害，底肥追肥加叶喷，相互吸收产量稳，养地需要有机肥，不用肥来你骗谁。

三、亲家不怕赔，菜园不怕肥；黄瓜爱水，丝瓜爱藤，番茄能结五六层，打去顶尖莫心疼；七月葱，八月蒜，九月密种小叶菜；十月耐寒乌塌菜，霜打雪压惹人爱。

十、播种的方法顺口溜大全？

播种方法顺口溜，育苗不用育太早，五度以上温度好。底土一定拌均匀，不可撒施苗受损。

播种不要播太密，干籽二两就可以。离乳之前要防病，调酸杀菌莫放松。

浇水一定要浇透，旱点壮根涝有病。栽前三带要做好，旱育稀植有壮苗。

大棚管理要记牢，通风温度要看好。早开早关最重要，留些余温好睡觉。