厨师炒菜的调味方法？ 基础知识必看的书？

一、厨师炒菜的调味方法？

1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先

烹调过程中的调味分三步

一般可分为三步完成：第一步，加热前调味 ；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。

加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。

一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

二、基础知识必看的书？

必看因为基础知识是学习的基础，没有扎实的基础将会给后面的学习带来很大的困难。所以我们必须重视基础书籍的学习。例如，数学的基础可以从高中数学和大学数学开始学习，物理可以从初中物理和高中物理开始，这些都是非常重要的基础知识。另外，在选择书籍时，我们可以根据自己的兴趣爱好和专业方向来选择适合自己的书籍。比如，对于计算机专业的学生，可以选择经典的《计算机科学导论》、《计算机组成原理》、《数据结构与算法分析》等书籍来加强基础知识的学习。综上所述，籍是非常重要的。只有通过学习这些书籍，才能打好学习的基础，为后续的学习奠定坚实的基础。

三、厨师十本必看的书籍？

1：厨艺的常识

2：中式红案制作

3：厨师培训教材

4：烹饪原料加工工艺学

5：美食家

6：吃主

7：中国美食

8：历史上最好的食谱

9：集市

10：厨房俱乐部

四、调味料的基础知识？

调味品基础知识调味品基础知识

调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。

香草

香草和香料应当储存在密闭的容器内，置于阴凉橱柜中。大多数研磨好的香料能储存一年左右，是研磨或风干的香草储藏时间的两倍，后者仅能储存六个月左右。

一 种类

调味品基础知识

调味品基础知识

以下是一些烹饪时最常用的香草。

罗勒： 新鲜或者风干的罗勒的甜味是意式菜肴的必备要素。

月桂叶： 整片风干的月桂叶可以为炖菜和肉类增添特殊的香气，不过请务必在上菜前拿走月桂叶。

细香葱：细香葱气味清淡，常用作菜肴的装饰。

莳萝：莳萝属于欧芹科，莳萝草是风干的、柔软且有茸毛的莳萝叶子。它特殊的香气很容易盖过菜肴的其他味道，所以请慎用。

墨角兰：墨角兰的味道与牛至很接近，通常用于鱼类、肉类、家禽类的菜肴和番茄酱中。

薄荷： 薄荷既有新鲜的，也有风干的，可以用于蔬菜、水果类菜肴中，还可以用在茶里。

牛至：牛至的气味很重，极易盖过清淡的菜肴，但用在很多意式菜肴中却恰到好处。

欧芹：购买时，要选择鲜绿色且带有清新香气的欧芹。为便于储存，需仔细清洗欧芹，并甩去多余的水。应先用纸巾包裹欧芹，再将其放入塑料袋中。平时应冷藏，使用时再取出。欧芹常用作菜肴中的装饰。

迷迭香：尽管迷迭香不能很好地与其他香草配合，但特殊的香气使其成为肉类、家禽或烧烤的首选配料。

鼠尾草：新鲜鼠尾草的香气比风干的浓重许多，但两者都可以与野味、家禽和馅料很好地配合。

龙蒿：龙蒿常用于鸡类、鱼类和蔬菜中，也用于各种沙司中。新鲜龙蒿叶风干后辛辣味会大减。

百里香：百里香常用于蔬菜、肉类、家禽、鱼类、汤和奶油沙司中，为其增添风味。英国百里香是最受欢迎的一种。二 功能

五、厨师调味的四个公式？

调味的原则，是在调味过程中所要掌握的关键。由于各种菜肴原料的性质、形态及口味的不同，所以在调味上必须掌握以下原则：

（1）掌握调味品的性质和用量。在使用调味品之前，首先要了解各种调味品的性质，根据菜肴的口味，正确地投放调味品，用量要适宜。

（2）根据原料新鲜程度使用调味品。对新鲜蔬菜鱼虾等，调味时要保持其本身特有的滋味，因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道，如调味过重，便把鲜味掩盖了，反而不美。而不新鲜的的食物，调味时应以解除菜肴的邪味、增加美味为重点。厨师把这种调味方法叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品，既可解除邪味，又可增加美味。对滋味不显著的原料，调味时要适当增加滋味，以补鲜味的不足。

（3）要随着季节变化进行调味，例如：寒冷的冬天，人们喜欢味浓的菜肴；夏季，人们多喜欢清淡、凉爽的食品。因此，在调味时必须根据季节的变化，才能适应人们的口味。

（4）因地因人制宜。地区、物产以及生活习惯等，影响着人们的口味和爱好。例如：北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、山东等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此，在调味时必须根据各地就餐者不同口味的要求进行调味。

六、厨师调味小勺子的使用方法？

勺工的基本要领主要由握勺、晃勺、翻勺、出勺等内容组成。

1.端握勺：面对炉处，上身自然挺起，双脚与肩同宽站稳，身体与炉灶保持10厘米左右的距离，左手掌心向上，五指并拢握住勺柄；双耳锅的握法是左手拇指与其余四指夹住锅沿，拇指勾住锅耳。力度要适中，不宜过分用力，握住后要端平、端稳，以利于颠翻运转、抖动。

2.晃勺：将炒勺作顺或逆时针方向晃动，使原料在勺内旋转，可防止原料粘锅或焦糊，并保证翻勺的顺利进行。

3.翻勺：又称颠勺、颠锅，是勺工技术的核心。通过推、拉、送、扬、摆等动作，使勺内的原料进行翻转运动，用于汤汁较少的菜肴。

(1)前(后)翻勺：这是最常见的勺工技术。手法为左手握住勺柄，稍向前倾斜，使勺前低后高，原料集中在勺的前部；手臂用力向前推出，待料滑动到勺前沿时，迅速向后一挑一拉，料即回落勺中，形成前→上一后→下→前的一个运动循环，使原料略微离开勺壁上下连加内动，并从勺的前部不断向后翻转，此种翻法又叫小翻匀。后翻匀的用力和方向和前翻内正好相反，要领是相同的，适用于带汤汁的菜肴翻匀。

(2)左(右)翻为：A的变用力向右，待料滑到右匀沿时，迅速向左一一摆一接，原料即翻匀中，形成要求左手握住勺辆，稍向右倾斜，右低左高，原料集中在稍微靠右的部位。手臂上→左→下一右的一个运动循环。右翻勺要领同左翻勺，只是用力方向正好相反。如果原料略微离开勺壁上下颠动，也叫左(右)小翻勺。此种翻法用小臂摆动的力量，比前后翻匀难度稍大。

(3)大翻勺：使原料在勺内作180翻转。先顺时针方向晃动炒勺，使原料转动起来，接着顺势挑一拉，让原料从句的正前方脱出，炒勺瞬间借着大幅度的回拉力，驶离勺的原料向中间翻转，这时要根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺。大翻勺技术要求很高，不仅要使原料翻转过来，还要保持其形状完整。必须注意的是，勺要光滑，可先将炒勺放在火上烧热，放少许油均匀布满勺底，再将油倒出，炒勺便滑煌了；晃勺时要稍微在原料的周围沿勺边沿淋入少许油，以增加洞滑度；勾芡要适当，如果太浓稠影响菜肴质量，又增加翻勺困难，太稀则原料与汤计分离，散碎的原料不能形成一整体，整形的原料翻时则会出现汤汁四溅的现象，容易出现烫伤事故。

(4)手勺与炒勺的配合：左手端勺，右手执手勺，左右配合进行推、拨、拌、转或装盘等动作。手勺的执法：用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。要求持握老而不死，施力、变向均要做到灵活自如。

七、冲压工艺的基础知识？

冲压工艺是一种加工形式，它的基本原理是利用冲床上的油压刀具对金属板料进行整体或部分压力处理，达到金属板料形变、塑性变形以及切削等目的。

冲压工艺主要包括拉伸、冲孔、折弯、注塑等步骤，基础知识有设计方案、分析加工特性、设备选型及必要的材料知识等。

八、工艺工程师必看的书籍？

石油化工工艺工程师必读第1册：物性、数据处理和优化

石油化工工艺工程师必读-第2册-多组分精馏的计算和分析

石油化工工艺工程师必读第3册：化学反应器的计算和分析

九、厨师必看的电影或电视剧有哪些？

电影《满汉全席》《食神》《美味情缘》《女招待》《料理鼠王》电视剧《天下第一楼》

十、史上最详细的注塑工艺基础知识？

注塑工艺（Injection Molding）是一种快速生产量大，成本低的塑料加工技术。它通过将塑料熔料压入模具内的加工方式，使塑料快速冷却固化，并形成所需的形状和尺寸。

注塑工艺的主要流程如下：

1、模具制作：首先，需要根据要生产的塑料件的图纸和尺寸，制作出相应的模具。模具由两个或多个部分组成，包括底部固定部分（固定模）和上部活动部分（动模）。

2、塑料料熔：接下来，将塑料料粉碎，加入挤出机内进行熔料处理。塑料料在加热、搅拌和挤压的过程中，形成流动性较强的熔料。

3、塑料注塑：将熔料压入模具内，在模具内的高压加热条件下，快速冷却固化。固化后的塑料件即为所需的产品。

4、模具开模：接下来，打开模具，取出固化好的塑料件。

5、后处理：最后，对固化好的塑料件进行必要的后处理，包括清理、磨光、修整等，以确保产品质量。

注塑工艺非常适合生产大批量的相同或类似的塑料件。它具有生产效率高、成本低、加工精度高、产品质量好等优点。在汽车、电器、家居用品等行业中广泛应用。

但是，注塑工艺也存在一些缺点，例如，模具制作成本较高，模具的使用寿命有限，塑料件的加工精度受到模具精度和注塑参数的限制，回收再利用塑料废料的困难等。

总之，注塑工艺是一种广泛使用的塑料加工技术，它的优点和缺点需要在具体应用中进行权衡。如果你正在考虑使用注塑工艺生产塑料件，请咨询专业的工程师或技术人员，以确保最优的生产效果。