粤菜家常菜谱？ 粤菜家常菜做法？

一、粤菜家常菜谱？

优质

猪肚300g、洋葱100g、青椒1个、红椒1个、葱姜5g、糖1g、料酒10ml、生抽10ml、水淀粉10g、香油适量、盐2g。

2、熟猪肚切片入开水中焯烫过凉备用。

3、洋葱去皮切块，青红椒切块备用。

4、炒锅倒油爆香葱姜蒜。

5、加入猪肚，洋葱翻炒均匀。

6、加入料酒炒香。

7、加入糖和盐。

8、在加入生抽。

9、把青红椒倒入翻炒均匀。

10、加入少许水淀粉勾薄芡。

11、最后淋入香油。

12、翻炒均匀关火。

二、粤菜家常菜做法？

葱香焗西排

将排骨炸至金黄，先加干葱酱炒入葱香，再垫大量葱花焗香，成菜碧绿映衬金红，葱香浓郁，排骨外焦里嫩。

制作流程：

1.猪精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少许水榨成汁）50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀，撒入面粉、生粉各50克拌匀，腌制3小时。

2.不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色，倒出多余的油分，接着在锅内下入干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香气渗入排骨中，然后挑出排骨备用。

3.小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花200克翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。

干葱酱：

1.干葱入料理机打碎成蓉，装入纱布袋挤掉水分。

2.锅下色拉油500克烧至五成热，倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香，捞出沥油。

3.取炸葱蓉500克纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。

拍蒜豉香蒸大肠

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。

原料：

猪大肠500克。

调料：

蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作流程：

1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

香茅脆肉鱼腩

这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。

制作流程：

1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。

2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩250克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。

粉葛黑椒蒸肥牛

肥牛片加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌匀后，铺在粉葛上一同蒸透，成菜滋味浓郁，香气扑鼻，下方的粉葛也吸收了牛肉的鲜美，口感软糯，十分入味。

原料：

肥牛300克，粉葛200克。

调料：

保卫尔牛肉汁10克，黑胡椒碎、土榨花生油各8克，酱油5克，生粉3克。

制作：

1.肥牛切成长约8厘米、宽约3厘米的薄片，纳盆后加所有调料抓拌均匀。

2.粉葛去皮洗净，切成4厘米见方的薄片，飞水后捞出沥干。

3.取平盘一个，先铺粉葛片垫底，上面均匀码入肥牛片，入蒸箱蒸3-5分钟至熟透，取出表面撒少许葱花即成。

榄菜腊肉炒茭笋

茭笋（茭白）油炸后，与橄榄菜、广东腊肠同炒，咸香味美，橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭笋的脆交融在一起，搭配新颖，是一道非常旺销的下酒菜。

提前预制：

1.新鲜茭白5千克削皮、修成圆柱，切成长1厘米的段，入六成热油炸干至表面略焦，捞出沥干，晾凉入保鲜冰箱保存。

2.成品橄榄菜（300克/瓶）10瓶倒入盆中，加清水冲洗一遍，挤干水分，入五成热油中炸至干脆，捞出沥油，晾凉入保鲜冰箱保存。

3.广东腊肠2.5千克切成小丁，纳入盆中，随用随取。

走菜流程：

锅入底油烧热，下干葱茸、蒜茸各5克爆锅，加入腊肠丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，调入东古一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀，出锅即可。

豉汁焖凤爪

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

腊味乳鸽饭

此饭选用肉厚的老鸽制作，腌入底味后与广式腊肠搭配，摆在大米上用电饭煲焗熟。由于锅底刷了一层薄油，而且米饭中也拌入了少许色拉油，所以会产生类似煲仔饭的“焦底”，随着不断加热，乳鸽和腊肠中析出的鲜味和油脂被米饭充分吸收，开盖后香气扑鼻。

制作流程（一煲量，约四小碗）：

1、东北五常大米、长粒香米各100克混合、淘洗干净，用清水浸泡30分钟；杀好洗净的鸽子切成小块，取400克加入黄豆酱油20克、葱末、姜末各5克抓匀腌约10分钟，去掉一部分腥臊味；取腊肠1根（提前用滚开的热水浸泡两小时后取出控干）切成3厘米长的片。

2、大米滗掉水分，拌入少许色拉油，倒入电饭煲（内胆提前抹匀色拉油），添水220克，加盖并打到煲饭模式，5分钟后水分基本被米粒吸收，此时开盖，将腌好的乳鸽肉和腊肠平摊在大米上，加盖继续煲8分钟，使米饭充分熟透。

3、电饭煲带一碟葱花、一碟酱油汁（蒸鱼豉油、金标生抽按1∶1的比例兑匀，加入少许红葱头末、香菜末）一起端上桌，服务员打开盖子，先撒入葱花，再淋上酱油汁，拌匀后分装入小碗即可食用。

虾干腊味蒸豆角

一排长豆角，上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠，随着持续加热，三种荤料的油脂滴下渗入豆角，使素菜有了油香。

原料初加工：

腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。

走菜流程：

1、豆角洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。

2、取25段豆角，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走菜。

三、粤菜大厨七大秘诀？

1、挤干鸡排水分再煎

很多人可能做了很多年的铁板烧或者是西餐，可是还不会真正煎鸡排，还没有掌握其中的制作技巧。

先将鸡排1千克洗干净，加入100克姜、100克葱、50克蒜，再适量添加些盐、味精，姜、葱、蒜的用量要比传统腌法多一倍，腌完以后，一定要用毛巾把鸡肉的水分充分吸干，下入锅中，用猛火煎，煎至鸡肉表皮起焦，煎至马上成熟，这时候鸡肉体内多余的水分已经蒸发了，下入各种料头，比较干的鸡肉这时候就会把料头的水分吸进去，鸡肉的香味也就比较足了，大火炒制20秒左右，烹好的鸡肉取出来，香得不得了。

2、烧茄子先煎再切

茄子过去的做法是拉油后再焖制，然后打个芡上菜，我们现在的做法是将茄子先腌制，放少许油煎制，煎出来的茄子要香得多，煎制定型，切成块，入油锅中拉油，捞出入沸水锅中迅速焯水，捞出，锅放油把料头炒香，下茄子，下一点鸡汤，稍微焖一下，用小火再烧一下，勾少许芡，这时候茄子入味了，茄子里的水分就没有了，用铲子铲出来上桌即可。

这样制作的茄子形状比较好，不像传统的烧茄子，水分比较大，样子比较塌。但是需要注意，煎制的原料，焖制的时间不要太长，否则就没有香味了，所以在焖茄子的时候，下的汤要少，焖的时间要快，烹出来的茄子才香。

3、煲仔饭用腊汁、腊油调味

煲仔饭批量生产时，不能忽视出品的质量。为什么有的人做的腊味煲仔饭好吃，有的人做的就不好吃呢？

其实选米并不是特别关键，只要是质量中上乘的米就可以了，关键在于味道上。

先把腊肉切成片，放一点陈皮、姜丝，加鸡汤，熬出来一个汁，用来蒸米饭，这样蒸出来的米饭腊味肯定足，而且香味也够，米粒充分入味。将腊肉蒸制两三个小时，将腊肉的汁、油全部蒸出来，将这些汁、油添加老汤、生抽、老抽、圆葱熬制成汁，可以用来制作捞饭、拌饭，用这种汁调味，腊肉的香味一定是很足的。

蒸制后的腊肉就不要再销售了，因为蒸制的时间很长了，腊味很淡了，米饭上面可以放新腊肉，蒸过的腊肉就可以用来制作员工餐了，也是非常好的。一般的煲仔饭要5分钟，我们做的煲仔饭要15分钟，将原料的香味充分逼出来，这样煲仔饭怎么能不好吃呢？

4、炒滑蛋加熟猪油

我们粤港澳地区喜欢吃比较滑的炒蛋，不喜欢吃那种炒老的蛋。为什么有的人炒得蛋比较滑，有的人炒得不滑呢？这里面有个关键。

炒蛋要加熟猪油炒制，鸡蛋和熟猪油的比例很关键（熟猪油可以用橄榄油、玉米油、葱油来代替）。500克鸡蛋要下入150克熟猪油，与蛋液搅匀，一定要把蛋液与熟猪油充分打匀，蛋液充分把熟猪油吃进去。

炙锅，锅底留点余油，用铲子把蛋液推出去，来回的推，直到推到锅底没有蛋液，蛋体都成型为止，再将鸡蛋翻两下锅，出锅即可。

要想把鸡蛋炒得再香一点，可以把葱白炒香，注意一定要炒，而不是过油炸，然后把葱白加入到蛋液中，打匀，炒出来的鸡蛋香味就很足。在炒蛋中，熟猪油主要起润滑剂和增香剂的作用。

5、豆腐加盖蒸

我做的一款豆腐菜卖168元/位，其实也是普通的豆腐。我用石斛（hu）花来做汤（石斛花是一种药材的花），搭配豆腐来吃，口味非常好。

豆腐入蒸箱蒸制时要加盖子，入蒸箱蒸制40分钟，口感很嫩，而且非常滑，水蒸气与豆腐不会直接接触，所以蒸气不会“伤害”豆腐，否则豆腐与蒸气直接接触，蒸气的温度太高，如果冲到豆腐上，豆腐的口感就会变老，口感很差。蒸水蛋也是同样道理。

6、搞不好卫生的厨师绝对不是人才

卫生搞不好就是怕辛苦，在卫生工作中偷工减料，做菜肯定也是如此。有的厨师感觉今天太忙了，太累了，身体不舒服了，卫生就不搞了，他当天炒菜的情况肯定也是如此，一个菜少放盐了，心里想少放就少放了，算了，菜品当然炒不好了。

搞卫生能看出一个厨师的责任心，和炒菜品是相通的，这个道理恐怕大家也都很清楚。一个人不管菜炒得多好，灶上的卫生一塌糊涂，他肯定不是一个可塑之才，此类人吃亏的事不干，有好处的事情才会伸手，以小看大，此类厨师发展空间不大。一个人如果现在厨艺还不是太强，但是卫生搞得很好，他炒菜也一定不会偷工减料，出品也不会有差错，一定是一个可塑之才。机会是自己给的，好的职位也是自己争取的。

7、出水的油菜炒不香，没有锅气

现在的厨师炒油菜为什么老出水，香味不够，其实是锅汽不够。

不只是粤菜，每个菜系的菜品都讲究锅气，但并不是大火一定就能炒出锅气，锅热和锅气是两回事。水分大的油菜肯定炒不香，只能把它炒热，大部分的热气都被水分抢走了，但油菜本身的温度并不高。

我们炒制的时候是先将油菜煸熟，放两滴油，炒几下，放一点盐，让油菜入味，再偷个芡，淀粉可以将油菜包住，起到隔离层的作用，油菜的水分就会包在里面，水分不蒸发就不会带走热气。整个油菜就会急速加热，这时候锅气才会出来，香气才足。调料、原料在短时间内急速受热，才会将调料、原料的香味急速挥发出来，这才是锅汽的作用。

很多厨师炒制的时候还没等勾芡，油菜的水分就出来了，锅虽然热，却等于是在烧水，没有短时间的爆发热量，锅气自然出不来，就谈不上香气了。锅底的热量是最足的，使原料与锅底充分接触（前提是原料不出水），才能达到短时间快速受热的效果，原料微微有一点焦，说明这个菜锅汽是比较足的。

原料在炒制时，一定要在锅底部摊开，原料才能均匀受热，否则中间的原料受热不够，也是无法产生锅气的。

四、粤菜，家常菜的做法？

食材

鸭舌 400g 、 头抽 60ml 、 绍酒 30ml 、 冰糖 40g 、 生姜（灼鸭舌用） 10g 、 生姜 25g 、 食用油 少许 、 清水 400ml

烹饪步骤

步骤1/11

生姜切片，冰糖略拍碎

步骤2/11

鸭舌洗净

步骤3/11

起锅注入清水，加入10g姜片烧开

步骤4/11

放入鸭舌灼烫3分钟后捞起，用清水洗净，沥干水分

步骤5/11

起锅注入少许食用油烧热，放入25g姜片爆香片刻

步骤6/11

加入头抽、冰糖和绍酒

步骤7/11

加入400ml清水

步骤8/11

大火燒開，煮至冰糖完全溶化

步骤9/11

放入鸭舌，大火烧开转小火煮30分钟

步骤10/11

煮至汤汁收干即可

五、粤菜大厨教你做脆皮烧鸡？

脆皮烧鸡非常好做，先要把脆皮用卤汁进行炖煮炖煮大概一个小时烧鸡就顿住好了，然后再拿出来晾干，晾干以后表皮抹上一层油，然后再下锅，要高温砸，大概5分钟就好了。要看一下皮是否变得脆了，变脆以后就可以捞出来脆皮烧鸡，非常好做，而且口感特别好，外皮酥脆烧鸡内部还特别好吃。

六、新东方粤菜大厨是什么？

粤菜大厨专业是深圳新东方烹饪学校根据 广东省人社厅和深圳市人社局大力推进“粤菜师傅”工程的相关文件，满足学员们强烈的学习需求而重磅推出的三年制中餐专业。

七、夏大厨家常菜做法？

材料：

豆腐一块、牛肉末适量、豆瓣酱一勺、盐适量、酒适量、干红辣椒碎适量、青蒜适量、姜末适量、花椒粉适量、水淀粉适量、酱油适量、少许糖四节课。

步骤

1.锅内加少许菜油，大火加热

2.油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末炒香。

3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。

4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。

5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

八、粤菜大厨红烧黄花鱼的做法？

食材：黄花鱼2条，料酒1勺，姜5克，葱5克，豆瓣酱1勺，蚝油1勺，生抽1勺，老抽1勺，陈醋1勺，大蒜4瓣，鸡精少许，白糖5克，盐适量

做法：

1.把黄花鱼内脏、鱼鳞去掉，放点料酒、姜葱腌制10分钟；

2.起锅烧油，把黄花鱼煎一下捞出备用；

3.锅中放入姜、大葱、豆瓣酱爆香，接着放入纯净水、蚝油、生抽、老抽、冰糖、大蒜、鸡精、食盐、陈醋、黄花鱼炖一下，最后大火收汁即可

九、上海新雅粤菜馆有几位特级大厨？

3位特级大厨。

老字号本帮菜，在城隍庙吃饭大多会选这家。

这里的油爆虾是迄今为止上海最好吃的，连虾壳都烧得又甜又脆。八宝鸭也很有名气，楼下可以买外带的。其他菜也说不出什么不足。只是价格有些高，菜量却很少。服务比较一般，一副国营企业的作风。不过还是有很多老上海喜欢在这里吃，尤其是年夜饭，都订不到位子。

十、粤菜大厨利永周的酱油鸡做法？

准备食材：鸡胸肉，蒜，洋葱，肉豆蔻，灯笼椒，胡萝卜，四季豆，芝麻，甜面酱，烧酱，酱油，芝麻油，水，香菜，辣椒，淀粉，盐，胡椒，植物油，米饭

【制作步骤】

烹饪步骤 1/6

鸡胸肉切丁后放入一个碗中。蒜和洋葱剁碎，倒入鸡肉中。如果你喜欢更辣的，可剁碎些辣椒加进去。加入肉豆蔻屑、盐和胡椒。腌鸡肉5-10分钟。

烹饪步骤 2/6

灯笼椒和胡萝卜切丝。将四季豆切成4厘米长。

烹饪步骤 3/6

中火加热炒锅，倒入芝麻，不加油，稍微烘烤至变金色。关火倒出，待用。在炒锅中接着热油，然后倒入鸡肉，中火炒4分钟。倒入甜酱油、日式照烧酱、酱油和芝麻油。将鸡肉倒入一个盘中。

烹饪步骤 4/6

往锅中倒水，煮沸。倒入所有蔬菜，大火煮3分钟。然后倒入鸡肉，继续小火煮5分钟。如有需要，可以加入勾芡汁，让酱汁变稠。

烹饪步骤 5/6

剁碎香菜。鸡肉煮好后，撒上香菜和烤芝麻。