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大厨红烧鱼做法? 何大厨红烧鱼的做法?

2023-12-22 09:59:55烹饪技巧1

一、大厨红烧鱼做法?

用料:鲈鱼一条、五花肉200克、香菜末5克、花椒2克、八角2个、香菇3个、冬笋20克、料酒 15克、片姜10克、蒜5瓣、葱5克、水淀粉3勺

具体烹饪步骤

1、准备材料。调制一碗水淀粉,炸一点花椒油,准备好切好的五花肉片,冬笋片,和水发香菇,蒜瓣,姜片,葱段还有香菜末。

2、鲈鱼两面改成一字花刀,从脊背肉最厚的地方下刀,每刀大约间隔一厘米,切到鱼骨。

3、往鲈鱼身上撒一些干面粉,给鱼身拍粉,有助于固定鱼的形态。

4、开火,往热锅加入一勺油,油温烧至七成热下入鲈鱼煎制,煎鱼过程中轻轻晃动锅身,保证油和鱼接触均匀。

5、煎至鱼身定型金黄之后可开始煎制另一面,煎好后盛出备用。

6、锅中留一点油,放入五花肉片,煸出五花肉中的油脂。

7、然后放入两个八角,几粒干花椒,当肉逐渐变干时,下入蒜瓣,姜片和葱段,炒香之后,再放入冬笋和香菇一起煸炒。

8、翻炒两下之后,放入煎好的鲈鱼,倒入酱油,顺着锅边烹入,然后放入料酒,米醋,加入开水至鱼身的一半,在加盐,白糖,最后加入老抽调色,开锅后盖上锅盖,小火焖二十分钟即可。

9、时间到了之后,开盖转大火收汁,加三勺水淀粉勾芡,一点花椒粉,可以出锅了,装盘后撒些香菜末即可。

二、何大厨红烧鱼的做法?

1.首先我们准备新鲜的鲈鱼一条,去除内脏鱼鳃,在鱼身两侧改上花刀,放入清水中洗净鱼身上的血水后捞出,放入盆中准备腌制。

2.加入食盐2克,胡椒粉1克,料酒10克去腥,把料汁均匀的涂抹在鱼身上腌制10分钟。

3.大蒜几粒切成小块,葱白一段切成马蹄片,生姜一小块切成菱形片,泡椒两根先切成圈,再剁碎一些备用。

4.食材全部准备好以后,我们开始炸鲈鱼,锅内加入适量的植物油,把鱼身上的料汁控干,薄薄的撒上一层淀粉,吸干鱼身上的水分防止炸的时候贱油,同时也能锁住鱼内部的水分口感更嫩。

5.油温升至5成热,油面轻微冒烟时,转中小火把鲈鱼放入锅中炸3分钟,轻轻的晃动炒锅,不断的把热油浇在鱼身上让鱼均匀受热,鱼身两面呈金黄色时捞出控油。

6.锅内留底油,油烧热以后撒入一小把花椒爆出香味,倒入切好的小料把小料炒香,加入豆瓣酱10克,豆豉5克增鲜,炒出豆瓣酱的红油,从锅边淋入适量的清水。

7.加入鸡粉1克,胡椒粉1克,白糖少许提鲜,生抽20克,陈醋10克,搅拌均匀,把炸好的鲈鱼放入锅中开小火煮5分钟,不停的把料汁浇在鱼身上,这样鱼才能均匀吸收料汁入味成熟度保持一致。

5分钟以后,把鲈鱼取出摆放在盘中,把煮鱼的原汁均匀浇在鱼身上即可。

三、孙大厨红烧鱼的做法?

主料:鱼一条(约在一斤左右,最好是鲜活的鱼)

辅料:葱姜蒜少许、香菜两根、红小米辣两个、盐两克、酱油三两滴、料酒十克、东古一品鲜十克

红烧鱼之步骤

步骤一、首先把姜切成姜末、蒜切成蒜末、小香葱切成葱末,香菜切成末,番茄洗干净后切成碎丁(提前把所有料头切好,后期不会手忙脚乱)

步骤二、接着把鱼宰杀后收拾干净(特别是与鱼里边的黑膜要去除干净),然后用刀在鱼身的两面划几道口(这样可以更好地激发鱼的营养,同时也更容易入味)

步骤三、炒锅里加入食用油,在放入少许的盐,用勺把锅里的盐炒化开,然后把鱼放进锅里煎(在煎鱼的时候要不停的摆动锅,这样可以让鱼均匀的受热),煎至鱼肉两面金黄的时候把鱼捞出来

步骤四、然后炒锅里加入食用油把锅烧热,放入蒜末、姜末,小米辣椒段,放在一起炒出香味,再把切好的番茄丁放进锅里继续翻炒,把番茄汁炒出来再加一碗水倒入锅里,再倒入少许酱油、料酒、盐翻炒均匀

步骤五、再把炸好的鱼放进汤汁里,用勺子把锅里的汤汁均匀的淋在鱼身上,然后盖上盖子用小火焖五分钟,最后改用大火收紧汤汁,见汤汁明显黏稠即可出锅装盘啦,表面再撒上葱花点缀一下,那就更完美了

四、大厨饺子馅的做法和配料?

《1》猪肉玉米馅:

猪肉前槽肉500克(肥瘦比例3:7)洗净剁成肉泥,下精盐15克,味精,酱油芝麻油各5克,鸡粉2克,料酒50克,香料油10克,新鲜的玉米粒50克,分多次倒入高汤顺时针使劲搅拌,让高汤与肉完全融合。

特点:吃饺子时有一股淡淡的玉米的清香,和肉香相互衬托鲜嫩无比。

香料油配方:锅中放花生油5克,香葱段,姜片各100克,圆葱块,芹菜段各30克,八角,桂皮各10克,花椒20克,小火慢慢加热,熬制蔬菜变黄,离火取油即可。

《2》青椒鸡蛋馅:

原料:青椒洗净切成丁大约800克,鸡蛋液500克,锅中放油烧至5成热时,倒入鸡蛋小火煎成鸡蛋碎,出锅放凉。

调料:盐20克,芝麻油10克,味精5克,色拉油100克,香料油5克。

《3》三鲜馅:

原料:猪前槽肉(肥三瘦七)剁成肉蓉,海米100克改刀,虾皮10克

调料:芝麻油,蚝油各15克,酱油50克,盐20克,味精10克,色拉油100克,鸡粉20克。

制作:锅里倒入色拉油放入猪肉,然后倒入全部调料搅拌均匀,然后在倒入全部原料拌匀即可成馅。

《4》驴肉馅:

原料:驴肉洗净剁成肉泥,下精盐15克,味精,酱油,芝麻油各5克,鸡粉2克,料酒50克,香料油10克,大葱末,姜末各30克,圆葱末10克。

制作:把全部原料倒入锅中,然后把调料也全部倒入锅中搅拌均匀即可成馅。

《5》白菜猪肉馅:

原料:猪肉200克将猪肉剁成肉末、白菜200克白菜叶洗干净切成碎末、小葱2根、香菜2根、姜3片以上3样剁成碎、盐1勺、生抽15毫升l、麻油15毫升。

制作:、然后将麻油、盐和生抽放入猪肉末中搅拌上劲。再加入白菜碎末,往一个方向搅拌,搅拌至白菜和猪肉末完全混合在一起即可。

《6》、韭菜鸡蛋馅:

原料:韭菜500克、鸡蛋3个、十三香8克、盐适量、香油20克。

1、将鸡蛋搅散,加一点水搅拌均匀,锅烧热,倒入油烧热,下入鸡蛋炒凝固,然后用铲子炒成碎粒。

2、将韭菜洗干净,控干水分,然后切碎放入盆中,倒入香油搅拌均匀。

3、再打入鸡蛋碎粒搅拌均匀,加盐和十三香搅拌均匀即可

《7》鱼肉韭黄馅:

原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。

五、红烧鱼头炖豆腐的做法王刚大厨?

主料:鱼头1个,豆腐适量

辅料:葱10克,姜10克,蒜10克,盐3克,米醋20克,料酒30克,蚝油20克,生抽20,老抽5克,冰糖5粒,玉米淀粉少许,绿杭椒5个,红辣椒5个,泡椒6个,柠檬半个,海鲜酱1勺

1. 准备食材。

2. 葱、青红椒切小段,姜切小块拍松,柠檬切片。

3. 柠檬切片将汁浇入鱼身,再加1勺蚝油,2勺料酒,少许胡椒粉和盐腌几分钟。

4. 锅内放油,油温五六成热放入鱼头,二面稍煎一下去腥味。

5. 锅留底油,放入葱姜蒜煸香,然后放入泡椒和泡椒水,加入2勺米醋,冰糖,2勺料酒,3生抽,海鲜酱1勺,加入适量汤,加入少许老抽调色。

6. 放入鱼头,豆腐,汤开改小火烧二十分钟左右。

7. 鱼烧好之后火转大收汁,待汤汁浓稠快出锅放入青红椒即可。

8.盛盘

六、红烧鱼的制作方法和配料?

准备材料。调制一碗水淀粉,炸一点花椒油,准备好切好的五花肉片,冬笋片,和水发香菇,蒜瓣,姜片,葱段还有香菜末。

2

鲈鱼两面改成一字花刀,从脊背肉最厚的地方下刀,每刀大约间隔一厘米,切到鱼骨。

3

往鲈鱼身上撒一些干面粉,给鱼身拍粉,有助于固定鱼的形态。

4

开火,往热锅加入一勺油,油温烧至七成热下入鲈鱼煎制,煎鱼过程中轻轻晃动锅身,保证油和鱼接触均匀。

5

煎至鱼身定型金黄之后可开始煎制另一面,煎好后盛出备用。

6

锅中留一点油,放入五花肉片,煸出五花肉中的油脂。

7

然后放入两个八角,几粒干花椒,当肉逐渐变干时,下入蒜瓣,姜片和葱段,炒香之后,再放入冬笋和香菇一起煸炒。

8

翻炒几下之后,放入煎好的鲈鱼,倒入酱油一勺,顺着锅边烹入,然后放入两勺料酒,半勺米醋,加入开水至鱼身的一半,在加半勺盐,白糖两勺,最后加入半勺老抽调色,开锅后盖上锅盖,小火焖二十分钟,也可以更长。

9

时间到了之后,开盖转大火收汁,加三勺水淀粉勾芡,一点花椒粉,可以出锅了,装盘后撒些香菜末。

七、何亮大厨做椒盐的配料?

红花椒25克、青花椒25克、食盐7克、三奈1克、小茴香3克、八角3克、黑胡椒颗粒3克。

做法:

1.先将红花椒青花椒用60度的温热水浸泡15分钟,时间到后,将花椒用水清洗1遍,沥干水分备用。

2.三奈、小茴香、八角、黑胡椒用清水清洗2次,完全沥干水分备用。

3.将锅洗净,然后烧到微热时,把青花椒、红花椒、小茴香、八角、放入到锅中,小火炒3-5分钟,直到闻到一点点香味即可,炒花椒必须小火炒,不然花椒一会儿就糊了。

4.接着将三奈、黑胡椒、食盐放入到锅中,继续小火炒6分钟左右,直到闻到花椒和香味即可关火,然后将炒好的所有调料放凉备用。

5.将冷却的香料放入到搅拌机中,搅拌成粉末即可备用,用不完的椒盐,用密封罐密封住,放入到常温可以保存半年。

八、红烧鱼片和豆腐的做法?

原料食材:鲈鱼一条,豆腐一块,葱,姜,花椒适量,

烹饪方法

1.鱼洗干净后,在鱼身放些盐,切几片姜片放在鱼里和盘子下边,先腌一会

2.豆腐切快,下锅前在盐水中泡十五分钟左右

3.切葱姜蒜和花椒,小葱葱头部分切成条状,姜切成姜丝,花椒切丁。

5.开火,冷锅热一会后,往锅里倒油,同时放两片姜片和一丁点盐

6.将腌好的鱼表面用吸水纸吸干水分,待油热后放入锅中,开始煎鱼,最开始放入锅中不要急着翻开,可以稍微转动锅,让油浸遍鱼身,煎五分钟左右,下边的鱼身大概煎成金黄色后把鱼翻过来,煎另一边。同样的方法,煎好两面鱼身后先拿出锅,锅里留底油。

7.泡好的豆腐块放入锅中,先煎一会,两边都煎出黄色时候拿出来。

8.将锅用水涮洗后,放少量油,将切好的大葱,姜丝,蒜米,花椒一块放入锅中,稍微翻炒下,倒入两小勺生抽,炒出香味后加入两碗热水,半碗红烧汁。

9.将鱼、豆腐一块放入锅中,中火焖,先盖锅盖焖个三五分钟。将锅盖拿开后,不断地往上边的鱼身上浇汤汁,汤汁快收好的时候放入小葱的葱头,等汤汁收好后撒小葱和香菜,关火装盘。

九、红烧鱼的特点和做法?

  鱼,葱姜蒜,各种调料。

  做法:

  1、鱼清理干净之后,放一会儿,沥

  一下水。喜欢的,可以先用料酒、盐

  什么的稍微腌15-20分钟左右。

  2、葱切片,蒜拍碎,葱整根就好。

  3、炒锅放火上,倒油之前用切好的姜片擦一下锅,然后倒油,比烧菜要多放一点油,油热之后放鱼下去,火不必最大,中大火就好,煎到鱼皮开始变黄即可,一面煎好之后,要把鱼翻身一下煎另外一面。

  4、鱼煎好之后,盛出来,锅里留一点油,多余的油倒出来,然后加花椒爆香,再去掉花椒粒,再放葱姜蒜、酱油、醋、料酒、糖、盐下锅,再加水,烧开之后把鱼重新入锅,用中火炖。

  这个过程是勤快人的做法,懒人可以不必盛鱼出锅,直接下调料,加水炖鱼。

  喜欢吃辣的,可以放一点干红辣椒和花椒粒一起下锅,也可以捞出花椒粒之后再放辣椒。

  5、等锅里的汤水熬的差不多了鱼就可以出锅了。

  应该的做法是熬炖的时候鱼也要翻身一次的,不过,我翻鱼的水平实在是不高,所以我炖的时候很少翻,只是中间用饭勺把汤舀起来浇在鱼身上几次。

  不同的地方,好像红烧鱼的做法也多少有些不同。在我的家乡,如果喜欢鱼的味道香一些,会放几片肥猪肉下锅和鱼一起炖,猪肉的油熬炖出来到汤里,再入到鱼里,味道显得更厚一些。

十、红烧鱼的做法和步骤?

红烧扁鱼

原料:扁鱼、小米椒、料酒、冰糖、生姜、蒸鱼汁、酱油、盐、食用油。

做法步骤:

第1步、鱼整理干净,用料酒生姜腌制一会去腥味。

第2步、热锅放油中火煎两面金黄。

第3步、放两块冰糖,辣椒大蒜生姜,酱油少许盐。

第4步、加一大碗冷水,盖锅烧收汁。

第5步、浇点蒸鱼汁,撒点葱花即可。

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