大厨红烧鱼做法？ 何大厨红烧鱼的做法？

一、大厨红烧鱼做法？

用料：鲈鱼一条、五花肉200克、香菜末5克、花椒2克、八角2个、香菇3个、冬笋20克、料酒 15克、片姜10克、蒜5瓣、葱5克、水淀粉3勺

具体烹饪步骤

1、准备材料。调制一碗水淀粉，炸一点花椒油，准备好切好的五花肉片，冬笋片，和水发香菇，蒜瓣，姜片，葱段还有香菜末。

2、鲈鱼两面改成一字花刀，从脊背肉最厚的地方下刀，每刀大约间隔一厘米，切到鱼骨。

3、往鲈鱼身上撒一些干面粉，给鱼身拍粉，有助于固定鱼的形态。

4、开火，往热锅加入一勺油，油温烧至七成热下入鲈鱼煎制，煎鱼过程中轻轻晃动锅身，保证油和鱼接触均匀。

5、煎至鱼身定型金黄之后可开始煎制另一面，煎好后盛出备用。

6、锅中留一点油，放入五花肉片，煸出五花肉中的油脂。

7、然后放入两个八角，几粒干花椒，当肉逐渐变干时，下入蒜瓣，姜片和葱段，炒香之后，再放入冬笋和香菇一起煸炒。

8、翻炒两下之后，放入煎好的鲈鱼，倒入酱油，顺着锅边烹入，然后放入料酒，米醋，加入开水至鱼身的一半，在加盐，白糖，最后加入老抽调色，开锅后盖上锅盖，小火焖二十分钟即可。

9、时间到了之后，开盖转大火收汁，加三勺水淀粉勾芡，一点花椒粉，可以出锅了，装盘后撒些香菜末即可。

二、何大厨红烧鱼的做法？

1.首先我们准备新鲜的鲈鱼一条，去除内脏鱼鳃，在鱼身两侧改上花刀，放入清水中洗净鱼身上的血水后捞出，放入盆中准备腌制。

2.加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，把料汁均匀的涂抹在鱼身上腌制10分钟。

3.大蒜几粒切成小块，葱白一段切成马蹄片，生姜一小块切成菱形片，泡椒两根先切成圈，再剁碎一些备用。

4.食材全部准备好以后，我们开始炸鲈鱼，锅内加入适量的植物油，把鱼身上的料汁控干，薄薄的撒上一层淀粉，吸干鱼身上的水分防止炸的时候贱油，同时也能锁住鱼内部的水分口感更嫩。

5.油温升至5成热，油面轻微冒烟时，转中小火把鲈鱼放入锅中炸3分钟，轻轻的晃动炒锅，不断的把热油浇在鱼身上让鱼均匀受热，鱼身两面呈金黄色时捞出控油。

6.锅内留底油，油烧热以后撒入一小把花椒爆出香味，倒入切好的小料把小料炒香，加入豆瓣酱10克，豆豉5克增鲜，炒出豆瓣酱的红油，从锅边淋入适量的清水。

7.加入鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽20克，陈醋10克，搅拌均匀，把炸好的鲈鱼放入锅中开小火煮5分钟，不停的把料汁浇在鱼身上，这样鱼才能均匀吸收料汁入味成熟度保持一致。

5分钟以后，把鲈鱼取出摆放在盘中，把煮鱼的原汁均匀浇在鱼身上即可。

三、孙大厨红烧鱼的做法？

主料：鱼一条（约在一斤左右，最好是鲜活的鱼）

辅料：葱姜蒜少许、香菜两根、红小米辣两个、盐两克、酱油三两滴、料酒十克、东古一品鲜十克

红烧鱼之步骤

步骤一、首先把姜切成姜末、蒜切成蒜末、小香葱切成葱末，香菜切成末，番茄洗干净后切成碎丁（提前把所有料头切好，后期不会手忙脚乱）

步骤二、接着把鱼宰杀后收拾干净（特别是与鱼里边的黑膜要去除干净），然后用刀在鱼身的两面划几道口（这样可以更好地激发鱼的营养，同时也更容易入味）

步骤三、炒锅里加入食用油，在放入少许的盐，用勺把锅里的盐炒化开，然后把鱼放进锅里煎（在煎鱼的时候要不停的摆动锅，这样可以让鱼均匀的受热），煎至鱼肉两面金黄的时候把鱼捞出来

步骤四、然后炒锅里加入食用油把锅烧热，放入蒜末、姜末，小米辣椒段，放在一起炒出香味，再把切好的番茄丁放进锅里继续翻炒，把番茄汁炒出来再加一碗水倒入锅里，再倒入少许酱油、料酒、盐翻炒均匀

步骤五、再把炸好的鱼放进汤汁里，用勺子把锅里的汤汁均匀的淋在鱼身上，然后盖上盖子用小火焖五分钟，最后改用大火收紧汤汁，见汤汁明显黏稠即可出锅装盘啦，表面再撒上葱花点缀一下，那就更完美了

四、大厨饺子馅的做法和配料？

《1》猪肉玉米馅：

猪肉前槽肉500克（肥瘦比例3：7）洗净剁成肉泥，下精盐15克，味精，酱油芝麻油各5克，鸡粉2克，料酒50克，香料油10克，新鲜的玉米粒50克，分多次倒入高汤顺时针使劲搅拌，让高汤与肉完全融合。

特点：吃饺子时有一股淡淡的玉米的清香，和肉香相互衬托鲜嫩无比。

香料油配方：锅中放花生油5克，香葱段，姜片各100克，圆葱块，芹菜段各30克，八角，桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热，熬制蔬菜变黄，离火取油即可。

《2》青椒鸡蛋馅：

原料：青椒洗净切成丁大约800克，鸡蛋液500克，锅中放油烧至5成热时，倒入鸡蛋小火煎成鸡蛋碎，出锅放凉。

调料：盐20克，芝麻油10克，味精5克，色拉油100克，香料油5克。

《3》三鲜馅：

原料：猪前槽肉（肥三瘦七）剁成肉蓉，海米100克改刀，虾皮10克

调料：芝麻油，蚝油各15克，酱油50克，盐20克，味精10克，色拉油100克，鸡粉20克。

制作：锅里倒入色拉油放入猪肉，然后倒入全部调料搅拌均匀，然后在倒入全部原料拌匀即可成馅。

《4》驴肉馅：

原料：驴肉洗净剁成肉泥，下精盐15克，味精，酱油，芝麻油各5克，鸡粉2克，料酒50克，香料油10克，大葱末，姜末各30克，圆葱末10克。

制作：把全部原料倒入锅中，然后把调料也全部倒入锅中搅拌均匀即可成馅。

《5》白菜猪肉馅：

原料：猪肉200克将猪肉剁成肉末、白菜200克白菜叶洗干净切成碎末、小葱2根、香菜2根、姜3片以上3样剁成碎、盐1勺、生抽15毫升l、麻油15毫升。

制作：、然后将麻油、盐和生抽放入猪肉末中搅拌上劲。再加入白菜碎末，往一个方向搅拌，搅拌至白菜和猪肉末完全混合在一起即可。

《6》、韭菜鸡蛋馅：

原料：韭菜500克、鸡蛋3个、十三香8克、盐适量、香油20克。

1、将鸡蛋搅散，加一点水搅拌均匀，锅烧热，倒入油烧热，下入鸡蛋炒凝固，然后用铲子炒成碎粒。

2、将韭菜洗干净，控干水分，然后切碎放入盆中，倒入香油搅拌均匀。

3、再打入鸡蛋碎粒搅拌均匀，加盐和十三香搅拌均匀即可

《7》鱼肉韭黄馅：

原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

五、红烧鱼头炖豆腐的做法王刚大厨？

主料：鱼头1个，豆腐适量

辅料：葱10克，姜10克，蒜10克，盐3克，米醋20克，料酒30克，蚝油20克，生抽20，老抽5克，冰糖5粒，玉米淀粉少许，绿杭椒5个，红辣椒5个，泡椒6个，柠檬半个，海鲜酱1勺

1. 准备食材。

2. 葱、青红椒切小段，姜切小块拍松，柠檬切片。

3. 柠檬切片将汁浇入鱼身，再加1勺蚝油，2勺料酒，少许胡椒粉和盐腌几分钟。

4. 锅内放油，油温五六成热放入鱼头，二面稍煎一下去腥味。

5. 锅留底油，放入葱姜蒜煸香，然后放入泡椒和泡椒水，加入2勺米醋，冰糖，2勺料酒，3生抽，海鲜酱1勺，加入适量汤，加入少许老抽调色。

6. 放入鱼头，豆腐，汤开改小火烧二十分钟左右。

7. 鱼烧好之后火转大收汁，待汤汁浓稠快出锅放入青红椒即可。

8.盛盘

六、红烧鱼的制作方法和配料？

准备材料。调制一碗水淀粉，炸一点花椒油，准备好切好的五花肉片，冬笋片，和水发香菇，蒜瓣，姜片，葱段还有香菜末。

2

鲈鱼两面改成一字花刀，从脊背肉最厚的地方下刀，每刀大约间隔一厘米，切到鱼骨。

3

往鲈鱼身上撒一些干面粉，给鱼身拍粉，有助于固定鱼的形态。

4

开火，往热锅加入一勺油，油温烧至七成热下入鲈鱼煎制，煎鱼过程中轻轻晃动锅身，保证油和鱼接触均匀。

5

煎至鱼身定型金黄之后可开始煎制另一面，煎好后盛出备用。

6

锅中留一点油，放入五花肉片，煸出五花肉中的油脂。

7

然后放入两个八角，几粒干花椒，当肉逐渐变干时，下入蒜瓣，姜片和葱段，炒香之后，再放入冬笋和香菇一起煸炒。

8

翻炒几下之后，放入煎好的鲈鱼，倒入酱油一勺，顺着锅边烹入，然后放入两勺料酒，半勺米醋，加入开水至鱼身的一半，在加半勺盐，白糖两勺，最后加入半勺老抽调色，开锅后盖上锅盖，小火焖二十分钟，也可以更长。

9

时间到了之后，开盖转大火收汁，加三勺水淀粉勾芡，一点花椒粉，可以出锅了，装盘后撒些香菜末。

七、何亮大厨做椒盐的配料？

红花椒25克、青花椒25克、食盐7克、三奈1克、小茴香3克、八角3克、黑胡椒颗粒3克。

做法：

1.先将红花椒青花椒用60度的温热水浸泡15分钟，时间到后，将花椒用水清洗1遍，沥干水分备用。

2.三奈、小茴香、八角、黑胡椒用清水清洗2次，完全沥干水分备用。

3.将锅洗净，然后烧到微热时，把青花椒、红花椒、小茴香、八角、放入到锅中，小火炒3-5分钟，直到闻到一点点香味即可，炒花椒必须小火炒，不然花椒一会儿就糊了。

4.接着将三奈、黑胡椒、食盐放入到锅中，继续小火炒6分钟左右，直到闻到花椒和香味即可关火，然后将炒好的所有调料放凉备用。

5.将冷却的香料放入到搅拌机中，搅拌成粉末即可备用，用不完的椒盐，用密封罐密封住，放入到常温可以保存半年。

八、红烧鱼片和豆腐的做法？

原料食材：鲈鱼一条，豆腐一块，葱，姜，花椒适量，

烹饪方法

1.鱼洗干净后，在鱼身放些盐，切几片姜片放在鱼里和盘子下边，先腌一会

2.豆腐切快，下锅前在盐水中泡十五分钟左右

3.切葱姜蒜和花椒，小葱葱头部分切成条状，姜切成姜丝，花椒切丁。

5.开火，冷锅热一会后，往锅里倒油，同时放两片姜片和一丁点盐

6.将腌好的鱼表面用吸水纸吸干水分，待油热后放入锅中，开始煎鱼，最开始放入锅中不要急着翻开，可以稍微转动锅，让油浸遍鱼身，煎五分钟左右，下边的鱼身大概煎成金黄色后把鱼翻过来，煎另一边。同样的方法，煎好两面鱼身后先拿出锅，锅里留底油。

7.泡好的豆腐块放入锅中，先煎一会，两边都煎出黄色时候拿出来。

8.将锅用水涮洗后，放少量油，将切好的大葱，姜丝，蒜米，花椒一块放入锅中，稍微翻炒下，倒入两小勺生抽，炒出香味后加入两碗热水，半碗红烧汁。

9.将鱼、豆腐一块放入锅中，中火焖，先盖锅盖焖个三五分钟。将锅盖拿开后，不断地往上边的鱼身上浇汤汁，汤汁快收好的时候放入小葱的葱头，等汤汁收好后撒小葱和香菜，关火装盘。

九、红烧鱼的特点和做法？

　　鱼，葱姜蒜，各种调料。

　　做法：

　　1、鱼清理干净之后，放一会儿，沥

　　一下水。喜欢的，可以先用料酒、盐

　　什么的稍微腌15－20分钟左右。

　　2、葱切片，蒜拍碎，葱整根就好。

　　3、炒锅放火上，倒油之前用切好的姜片擦一下锅，然后倒油，比烧菜要多放一点油，油热之后放鱼下去，火不必最大，中大火就好，煎到鱼皮开始变黄即可，一面煎好之后，要把鱼翻身一下煎另外一面。

　　4、鱼煎好之后，盛出来，锅里留一点油，多余的油倒出来，然后加花椒爆香，再去掉花椒粒，再放葱姜蒜、酱油、醋、料酒、糖、盐下锅，再加水，烧开之后把鱼重新入锅，用中火炖。

　　这个过程是勤快人的做法，懒人可以不必盛鱼出锅，直接下调料，加水炖鱼。

　　喜欢吃辣的，可以放一点干红辣椒和花椒粒一起下锅，也可以捞出花椒粒之后再放辣椒。

　　5、等锅里的汤水熬的差不多了鱼就可以出锅了。

　　应该的做法是熬炖的时候鱼也要翻身一次的，不过，我翻鱼的水平实在是不高，所以我炖的时候很少翻，只是中间用饭勺把汤舀起来浇在鱼身上几次。

　　不同的地方，好像红烧鱼的做法也多少有些不同。在我的家乡，如果喜欢鱼的味道香一些，会放几片肥猪肉下锅和鱼一起炖，猪肉的油熬炖出来到汤里，再入到鱼里，味道显得更厚一些。

十、红烧鱼的做法和步骤？

红烧扁鱼

原料：扁鱼、小米椒、料酒、冰糖、生姜、蒸鱼汁、酱油、盐、食用油。

做法步骤：

第1步、鱼整理干净，用料酒生姜腌制一会去腥味。

第2步、热锅放油中火煎两面金黄。

第3步、放两块冰糖，辣椒大蒜生姜，酱油少许盐。

第4步、加一大碗冷水，盖锅烧收汁。

第5步、浇点蒸鱼汁，撒点葱花即可。