饭店的鱼各种做法? 饭店杂鱼火锅的做法?
一、饭店的鱼各种做法?
有红烧鲫鱼,鲫鱼豆腐汤,清真鲈鱼,剁椒鱼头
一、红烧鲫鱼
材料:鲫鱼,葱,姜,蒜,辣椒段,小葱
调料:豆瓣酱,淀粉,胡椒粉,白糖,料酒,老抽,生抽,陈醋
步骤1,葱,姜,蒜切好备用。
2,鲫鱼处理干净,两面切花刀。
3,锅内加油,烧热,把鲫鱼放入锅内,小火煎其中一面,待一面煎黄,翻到另外一面。
4,把一面煎好的鲫鱼推到锅的一边,锅内加1勺豆瓣酱,小火炒拌均匀。
5,然后加入葱姜蒜和辣椒段,小火炒香。
6,再来1勺料酒去鱼腥。
7,接下来把鱼翻个面,锅内加水,再来少许老抽调个色。
8,盖上锅盖,小火烧10分钟。
9,10分钟后,加少许胡椒粉,1小勺白糖,1勺生抽,然后小心把鱼再翻到另一面,盖上锅盖,小火5分钟。
10,然后把鱼捞出锅,装入盘内。把汤里的葱姜蒜等材料捞出扔掉,在汤里加1勺陈醋,再来些水淀粉勾芡。
11,最后把调好的鱼汤直接淋在鱼身上,红烧鲫鱼就完成了~
二、鲫鱼豆腐汤
材料:新鲜鲫鱼,嫩豆腐,生姜,小葱
调料:胡椒粉,盐,料酒
步骤1,准备材料,生姜切丝,小葱切段,剩余葱叶部分切成葱花,嫩豆腐切小块。
2,新鲜鲫鱼洗净,两面切花刀。
3,锅内加少许油,油热,调小火,放入鲫鱼,煎的过程中用铲子翘起来看一看,以免煎糊。煎至鱼皮金黄翻到另一面
4,加入姜丝和葱段煸炒,再来1勺料酒,去鱼腥。
5,待鲫鱼两面煎黄,倒入热水,用锅铲按住鲫鱼贴近锅底,水量没过鱼身,这个水量就可以了。(至于加水的要求,凉水,热水,开水都可以。)
6,盖上锅盖,大火烧开,调小火炖10分钟。(一定要大火烧开,再调小火慢炖,这样炖出来的鱼汤才会更鲜更白)
7,然后倒入切好的嫩豆腐,再盖上锅盖,炖10分钟。喜欢汤更浓的可以再多炖一会。
8,最后根据自己的口味加适量的盐,少许的胡椒粉,调味去腥。这样汤鲜味美的鲫鱼豆腐汤就炖好了,喝一碗鲜香美味~
三、清真鲈鱼
食材:鲈鱼,姜,大葱,红辣椒,香菜,料酒,蒸鱼豉油,香油,盐,胡椒粉
步骤:1,鲈鱼处理干净,洗净,在鱼身两面开花刀,这样在腌制的时候更容易入味。
2,开始腌制鲈鱼。鲈鱼放在空盘内,鱼身两面分别均匀地撒上盐和胡椒粉,然后再浇1勺料酒,鱼身上再铺些姜片。静置腌制15分钟
3,鱼盘上放两支筷子,把腌好地鲈鱼放在筷子上,这样在蒸的过程中,鱼才能均匀快速的蒸熟。
4,蒸锅内水烧开,把鲈鱼放在蒸笼上,盖上锅盖,大火蒸6分钟(鲈鱼1斤左右)。
5,然后关火,焖2~3分钟。
6,把鱼从蒸锅内端出,拿掉筷子,在鱼身上浇1勺蒸鱼豉油,再依次铺上生姜丝,大葱丝,红椒丝。
7,接下来炒锅内加油,大火烧热至冒青烟,大概160℃
8,把热油直接浇在大葱丝上,然后再用香菜碎点缀一下。简单美味的清蒸鲈鱼就完成了~
四、剁椒鱼头
材料:鱼头,剁椒,泡椒,豆豉,姜,蒜,小葱
调料:盐,白糖,料酒,胡椒粉
步骤:1,鱼洗净,在鱼身中间切开,用鱼头部分。
2,鱼头沿鱼背从中间切开,在鱼眼下方月牙形的地方切开,剔除里面那些红色的鱼肉(这部分比较腥)。
3,在鱼肉部分划花刀。
4,鱼放入盘内,来1勺盐,1勺白糖,1勺胡椒粉,2勺料酒,再撒些葱姜,腌制10分钟。
5,大蒜切末,泡椒切碎(不能吃辣的可以不放泡椒)。
6,炒锅加油,烧热,先倒入蒜末炒香。再倒入豆豉,继续翻炒。最后再倒入泡椒和剁椒翻炒均匀,炒沸。
7,挑出葱姜,扔掉。把炒好的剁椒直接平铺在鱼头上。
8,蒸锅水开后,把鱼头放蒸锅内。盖锅盖 ,大火蒸15分钟。
9,蒸好后,最后撒把葱花,剁椒鱼头做好了。香辣好美味~
二、饭店杂鱼火锅的做法?
食材准备:
洞庭湖野生河鱼1000g(要求以活鱼为最佳,河鱼选用单个大小约2~3两,品类应包括
野生鲤鱼、鲫鱼、黄鸭叫、鲶鱼、鳜鱼等)将于洗净破肚,除腮;百叶500g切成条状,宽约1cm;新鲜白干子200g切成厚约1cmx长2cmx宽3cm见方;茶籽油100g;紫苏10g;鲜姜50g去皮切片;龙牌酱油一勺;香葱10g切成葱段;食盐少许;本土新鲜螺丝椒100g;新鲜小米椒50g切成段;泉水豆浆750~1000g。
02烹饪过程:
①用柴火将大锅灶烧红,放入姜片翻炒,倒入茶籽油预热(控制好火候不易过大),河鱼入锅(将鱼的表皮煎微香),倒入泉水豆浆,烧开后加入白干子、紫苏、本土青色螺丝椒,用小火慢炆15分钟,龙牌酱油2~3滴着色入鲜,加入适量食盐。
②准备一口砂锅,将全部食材倒入砂锅,放入葱段、小米椒即。可用小火边吃边煨,吃完一部分河鱼、白干子后可逐步加入百叶。
三、过油麻辣鱼饭店做法?
麻辣鱼原料:鱼一条、葱、姜、蒜。调料:精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。制作过程:
1.将鱼洗净,拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
2.锅内留底油,下葱、姜、蒜炒香后,放入高汤、调料烧开,再放入鱼烧透即可装盘食用。特点:色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示:1.鱼不宜太大,收汁时间要长。2.此菜不宜太淡。
四、多春鱼饭店做法?
用料
多春鱼 15条;
味好美青花椒椒盐 5克;
鸡蛋 2个;
玉米淀粉 4汤匙;
姜葱 若干;
蚝油 1勺;
料酒 1勺;
白糖 5克;
做法步骤
步骤 1
准备食材。
步骤 2
多春鱼鱼肚里都是鱼籽,所以不能剪开鱼肚。鱼头鱼身开口处拔出鱼鳃,顺势抽出内脏。
步骤 3
清洗干净后控水, 放入姜葱,料酒白糖蚝油。
步骤 4
拌匀腌制10分钟。
步骤 5
接着调面糊。这里用到青花椒椒盐~。
步骤 6
2个中等大小的鸡蛋,2汤匙的玉米淀粉,5克左右的青花椒椒盐。
步骤 7
拌匀后,就是这样可流动性的面糊。
步骤 8
腌好的多春鱼裹上面糊。
步骤 9
油锅加热,放入筷子周边会冒小泡。 这时一条条放入多春鱼,先不要翻动! 中火慢炸,这样就不会跑糊。
步骤 10
待炸定型,再翻面。 转大火,继续炸至变金黄色。
步骤 11
酥脆酥脆,金黄金黄。
步骤 12
盘里垫两张吸油纸,将炸好的多春鱼取出控油。
步骤 13
最后再撒上青花椒椒盐粉, 增加味道和香气~。
步骤 14
椒盐多春鱼 完成。
五、无头鱼饭店做法?
无头鱼饭店的做法是一种经典的湖南菜品。它选用的是鲜活的无头鱼,加上湖南的八大名菜调料,烹制而成。具体的做法如下:
1.将无头鱼去掉鳞、内脏和头,清洗干净后切成小块。
2.将小块鱼肉放入开水锅中焯水,煮至鱼肉变白后捞出沥干备用。
3.将葱、姜切成丝,干辣椒、花椒用油爆香后捞出备用。
4.热锅凉油,将葱姜丝、干辣椒、花椒粒放入锅中炒香,倒入生抽、老抽、料酒、盐、味精等调料,烧至沸腾。
5.将焯水的鱼块倒入锅中,用中小火烧煮10-15分钟左右,让鱼肉充分入味。
6.最后加入香菜末,翻炒均匀即可。
无头鱼饭店的做法简单易学,口感鲜美,是一道非常具有地方特色的湖南菜品。
六、北方饭店沸腾鱼火锅的做法?
材料
主料:小茴香30克,鲫鱼4条。
调料:精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精10克,鸡精20克,胡椒粉5克,料酒20克,白汤2500克。
做法
(1)鲫鱼去鳃,鳞和内脏,洗净,先用盐,料酒,姜,葱码味,10分钟后入油锅炸至金黄色捞起。
(2)姜蒜切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。
(3)炒锅置火上,下油加热,下姜蒜片,葱,炒香,掺白汤,放鲫鱼,味精,鸡精,胡椒粉,料酒,茴香,烧沸,去尽浮沫,起锅入盆,上台即可。
七、饭店酸菜鱼做法配方?
主料:
黑鱼一条
酸菜适量
辅料:
白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
做法:
1. 准备好原料。
2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。
3. 把鱼肢解好。
4. 鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
5. 鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。
6. 鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7. 片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。
8. 洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
10. 锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12. 大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13. 再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14. 过滤鱼汤倒碗中。
15. 锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
17. 油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可
八、红烧鱼下巴饭店做法?
罗非鱼鱼 下巴10个,姜 3片,糖 适量,葱 半根,料酒 2勺,蒜 半头,酱油 3勺,盐 适量,蚝油 1勺,香醋 1勺
做法步骤
步骤 1
罗非鱼鱼下巴收拾干净,用料酒,盐,姜腌20分钟
步骤 2
腌好后的鱼下巴用适量油煎至两面金黄(我加了一勺荤油,这样鱼会更香也去腥)
步骤 3
煎好鱼后调汁,3勺酱油,1勺香醋,1勺蚝油,适量冰糖
步骤 4
切适量葱花,姜片,蒜(炖鱼里的蒜特别好吃,我都会多放一些,菜刀按扁一切两半就行)用锅内剩余底油,爆香后倒入调好的酱汁,加入适量水开锅后放入煎好的鱼下巴,水跟鱼平齐。大火烧开后改中小火炖到汤汁收差不多就可以出锅啦
分
九、大鳎目鱼饭店做法?
1.鳎目鱼一分为二,去掉两面鱼鳞和鱼肠,有人喜欢撕去鱼皮也是可以的。洗干净。
2.葱姜蒜,辣椒,八角,花椒备好。
3.一勺白糖,6勺醋,2勺生抽,1勺酱油。1大勺料酒料酒,适量盐调匀。
4.为了更好的入味如果鱼大可以在鱼身上划口便与入味。
5.粘上面粉。
6.油烧热,煎鱼。
7.煎至两面金黄色。
8.锅里留底油烧热下葱姜蒜,辣椒,花椒,八角。
9.把煎好的鱼摆进锅里,烹入调料。
10.加入和鱼齐平的水。大火烧开转小火烧10几分钟。
11.汤汁收的剩一点儿时就可以了。有一点儿汤汁好吃。
十、谁知道饭店的炉鱼做法?
鲈鱼可以做清蒸鲈鱼这道菜品。 主料:鲈鱼350g。 辅料:盐适量,胡椒粉适量,葱适量,姜适量,食用油适量,蒸鱼鼓油适量。 步骤
1.鱼一条,去鳞内脏后鱼身抹盐和胡椒粉。
2.鱼身两面横切几刀,塞姜片。
3.姜切段和末,姜切丝。
4.葱段塞鱼肚子里,姜丝放鱼身上。
5.上开水锅中蒸六分钟关火,虚蒸五分钟。
6.取出后撒葱花。
7.取适量食用油烧热。
8.浇在鱼身上,淋上蒸鱼鼓油。
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