西湖醋鱼是用什么烹饪方法？

西湖醋鱼

此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后 来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜， 终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。

西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养 1～2 天，促使其排尽泥土味，并采用活 杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似 蟹肉，风味独特。

【原料】 主料：活草鱼 1 条（约重 700 克）。

调料：白糖 60 克，醋 50 克，酱油 75 克，绍酒 25 克，姜末 2.5 克，湿 淀粉 50 克，胡椒粉适量。

【制法】

1.将鱼剖杀，去鳞鳃与内脏，洗净。将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌雄两 爿（连脊髓骨的为雄爿，另一爿为雌爿），斩去鱼牙。 鱼的雄爿，从离鳃盖瓣约 4.5 厘米开始，每隔 4.5 厘米左右斜批一刀， 共批 5 刀，深约 5 厘米，刀口斜向头部，第 3 刀批在腰鳍后 0.5 厘米处切断； 雌爿剖面的脊部厚肉处，从尾至头向腹部斜剞一长刀（深约 4/5），不要损 伤鱼皮。

2.锅内放清水 1000 克，用旺火烧沸，先放雄爿前半段，后半段盖接在上 面，再将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖，待水沸时启盖，撇 去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约 3 分钟至熟，将锅内水留下 250 克左 右（余汤撇去），放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，鱼皮朝上，两爿鱼 的背脊拼连装入盘中（盘中汤水沥去）。

3.把锅内的汤汁，加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁，用手勺推搅成浓 汁，浇遍鱼身即成。上席随带胡椒粉。

【掌握关键】

1.鱼要新鲜，不宜冰冻，以宰后 1 小时左右氽制者最佳；剖洗时要防止 弄破苦胆；刻刀要间隔、深度均匀一致。

2.氽鱼要沸水落锅，水不漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎（用 筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟）。

3.勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要离火搅芡，不可在旺火上沸滚， 以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油，浇汁要均匀。

4.调味正确，口感要先微酸而甜，后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。