关于“炒”的烹饪基础有哪些？

油在烹饪中的使用，是从宋朝之后才渐渐多起来，有了油，才开始有了“炒”这种烹饪技法。

现如今的“炒”制手法已经是作为每个家庭厨房中重要的烹饪技巧之一，是日常烹饪必不可少的一种技法，多种食材几乎都离不开炒。

人们后来更是将“炒”的精髓发挥到了极致，通过猛火烹饪、炒制，将菜速炒而成，使得菜品更具爽口、质嫩。

“炒”之所以能成为日常烹饪的必要技法，是因炒制而成的菜具有独特且美好的口感体验，但关于炒是使用油作为加热介质，才能将菜完美呈现。

不同于炒的，还有“煮、炖、蒸等其它烹饪技法，与之相比，“炒”比较独特，是通过油作为介质炒制而成，而其它的烹饪技法却是有温度、时间差别的。

水的沸点是100度，在高压蒸汽情况下能达到120度，但也比不上油的温度，用于烹饪的油温通常控制在220度左右，油继续烧的话还能升温，就是怕着火。而油用于炒菜是，可将能食材快速成熟。与煮、炖、蒸做出来的菜品别具一格，速炒而成的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。

口感上做到了极致，香味也是如此，油中含有特别多 的物质，各种脂肪酸，这些物质都含有特别的香味。用油作为介质烹制的食物，自然比水煮的味道要香。

每一种食材都具有水分含量，并且大多数食材的水分含量都很高。以水作为介质的烹饪，通常不会使食材的水分含量减少很多。而油则可能通过高温快熟减少食材表面的水分，使食材产生酥、脆、耐咀嚼等口感。

以上是以油为介质和以水为介质的区别，而把同样都是以油作为介质的“炒”和“炸”对比，炒没有炸的口感酥脆，但是更方便为菜肴调味，操作也更容易。

所以，炒，成为了大多数人最喜爱，是最常用、也是最难掌控的烹饪技法。

“炒”并非只是简单的将食材翻炒至熟，其中讲究先煮后炒、腌制滑油炒、小炒慢炒、猛火爆炒等多种炒制方法，才能将食物炒到极致美味。1.生炒

生炒，就是指将食材在炒制之前，不进行任何“初步熟处理“、“腌制”或”上浆“等加工过程，直接放入锅中进行炒制的方法。

生炒是最简单炒菜方式，我想，估计对于大多数初学做菜的同学，这应该都是你最先学会的烹饪方法。不过也没有关系，掌握好生炒，炒素菜基本就够用了。

生炒适用于绝大多数蔬菜的炒制。生炒的素菜，通常火力要大一些，锅也要烧热一点，时间不要太长，这样炒出来的绿叶蔬菜，或者土豆丝、藕片等，就可以保持其爽脆、鲜嫩的口感，以及新鲜的色泽。而不至于吃起来软绵绵的，看起来软趴趴的。

而一些不要求口感非常细嫩爽滑的荤类菜肴，也可以使用生炒的方法。比如川菜里的盐煎肉，湘菜里的小炒肉。这样炒出来的肉没有包裹淀粉外衣，没有爽滑细嫩的口感，但吃起来比较干香，更有咀嚼的快乐。

2.熟炒

与生炒直接对应的，就是熟炒了。何为熟炒？就是说，食材在进行炒制之前，就已经通过”初步熟处理“的方式加热过了，比如先进行焯水、水煮、油炸等。

最典型的熟炒菜肴就是回锅肉了，回锅肉的做法，是先将肉煮至8成熟，然后切片炒制。再比如我们喜欢的干锅，就是先将各种食材放入油锅里炸至8成熟，然后捞出来混在一起炒熟。这样的目的，是为了改变食材的口感。水煮过的肉，更容易保持水分，味道更滋润适口。而油炸过的食材，吃起来就会特别干香。

一些比较不容易熟的素菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，也通常要经过水煮之后再进行炒制，因为这些食材不容易熟，如果炒的时间短了，就无法成熟，但是时间久了，食材中的水分挥发过多，吃起来就不细嫩。所以，要通过先水煮至熟，再下入炒锅快速成菜。这样，就保证了菜肴成熟的同时，口感也比较细嫩。

3.滑炒

滑炒多为荤菜，炒制之前，要先在食材中加入各种调料和淀粉，进行腌制上浆，然后进行炒制，而在炒制的结尾，还需要在浇入调兑好的味汁进行勾芡。

滑炒的菜的确好吃，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、京酱肉丝等等。但滑炒对调料、淀粉量的把握，以及对火候的控制，都有更高的要求，所以滑炒的菜肴不经常出现在家庭厨房里。

滑炒的两个关键点，一个在于”腌制上浆“，另一个在于”调兑味汁勾芡“。

肉类腌制就用简单的盐、料酒、老抽酱油即可，盐加底味，料酒去腥，酱油上点颜色，毕竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉则是起到保护肉中的水分，使肉吃起来更细嫩爽滑的作用。如果肉新鲜，水分足，直接加入干淀粉即可，如果觉得肉有些干，那就加一些水淀粉（水淀粉就是用干淀粉加少量水兑匀制成的）。放入水淀粉后，仅仅搅拌均匀还是不够的，需要用筷子或手多搅拌一会儿，最好在1分钟以上，这样，肉和淀粉结合的更紧密，肉的口感也会更滑嫩。

肉下入油锅，因为家里面做菜，用油量通常比餐厅少，火也小很多，所以推荐用中高火，否则油温降低的快，肉上面的淀粉容易脱落，但也不要太高，否则肉容易老。滑炒的时间不需要太久，肉炒到完全变色，就倒入辅料炒断生，接着就需要倒入味汁勾芡。

味汁是滑炒的第二个关键点，味汁需要提前调兑好。比如宫保鸡丁，就要加入糖、醋、酱油、盐、水淀粉等调兑成味汁。是的，我们又要再加一次水淀粉，这次加入水淀粉，是因为在加热的过程中，淀粉的糊化作用，可以使含有调味料的汤汁浓缩黏稠，并均匀的粘裹在食材的表面，这样，菜肴的味道就会特别浓厚。

勾芡时，要使用大火，这样，味汁才会快速浓缩，均匀的粘裹（可参见上面的图）。这时起锅成菜，盘子底已经看不到汁水，而是一层亮晶晶的油。而菜肴表面有诱人的光泽。这道菜就成功了。

4.爆炒

我们在电视里有时候能看到厨师炒菜的画面，通常是火焰很高，满锅的火，里面的菜就在火里面飞来飞去，看起来很拉风。实际上呢，这更多是为了展现咱们厨师的技术，绝大多数时候都不会用到这么大的火，何况这样还会使菜肴产生烟熏味。只有一种情况会用到这样炫目的技能，就是制作爆炒菜肴。

爆炒，通常是用于质地比较嫩、很容易成熟的食材，比如猪腰、猪肝、鸡胗、猪肚头、鱿鱼等，这些食材炒的稍微久一点，质地就会变老、变硬。所以，就要用最大的火力短时间炒制。

我还在餐厅里当厨师的时候，最喜欢看师傅做肝腰合炒，锅烧热，油烧到冒烟，右手倒入猪肝和猪腰，未等食材在锅里蹲稳，左手便迅速开始翻锅，只见锅刚离开炉灶，火焰就腾地燃起，猪肝和猪腰在锅上方的空中转了3个圈，以完美的弧线再次落入锅中，师傅左手迅速将锅停稳在灶台上，右手倒入大葱节和兑好的调味汁。再次将锅里的食材腾至空中，亦是3圈，便关火，出菜。整个过程，从食材下锅到关火，不足10秒。

有人问，那是不是在家里就没法做这样的菜了，倒也不是，火开最大，锅热一些，油多一点，不要炒太久，等食材变色就出锅。虽比不上餐厅的口感，口感也会细嫩爽口的。

5.煸炒

煸炒，煸炒是一种长时间炒制至熟的方法，通过长时间的炒制，使食材的表面、甚至内部的水分减少，变得酥香、干爽、越嚼越香。

并不是所有菜肴都可以煸炒，需要有些质感，食材本身不能太软，像绿叶蔬菜、海鲜之类的，都是不适合煸炒的。

大家喜闻乐见的煸炒类菜肴有干煸四季豆、干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝、虎皮青椒等。

制作煸炒类菜肴，通常要用中火或者中小火，如果火大了，水分很快就全挥发掉，就容易糊锅。煸炒需要时间久一点，如果是素菜，比如四季豆、青椒这些，就要等到食材表面出现褶皱，色泽变地焦黄，略微发黑。而荤类食材，比如牛肉丝，就要等到表面颜色变深，纤维变得明显，体积缩小，质地变硬即可。

煸炒的菜肴，最接近炸制菜肴的口感，虽不下饭，但滋味很足，适合下酒，也适合闲聊伴食。

结：除了以上5种炒的技法，另外还有软炒、熘之类，也属于炒的分支，但家庭烹饪中不常用，难度也大些，后期再做讲解。