安徽的徽菜有什么特色?
感谢邀请!????徽菜的特点,我们先来谈谈徽是怎样形成的:
安徽位于华北的西北部,土地肥沃,资源丰富,为徽菜的形成奠定了物质基础。
徽菜以皖南,沿江和沿淮等地方风味构成,其中以皖南菜为代表。皖南菜以烹制山珍海味而著称,擅长以炖、烧为主,讲究火功。芡大油重,朴实实惠,保持原汁原味。很多菜多用木炭,用小火长时间慢慢地炖小煮,所以汤汁清纯,味道鲜美,原锅上桌,香气四溢。
沿江菜以芜湖,安庆地区为代表烹调河鲜,家禽为主。讲究刀功,注意形色,善于用糖调味。
二:安徽菜的特点:
1:巧妙用火,功夫独特,以重色、重油、重火功为特色。
2:就地取材,选料严谨,原料立足于新鲜活嫩。
3:擅长烧、炖、煮,浓淡适宜。
4:讲究食补,以食养身。
安徽菜的代表菜有:红烧肉、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、葡萄鱼等。
徽菜一直给壹周君以“温吞”的感觉,不火爆但也绝不清淡。实际上,徽菜不仅不清淡,它还很“重味”。
人们问起徽菜的特点,基本上就是重油、重色等回答,其实徽菜更为突出的特点应该是重味。这里的重味并非是重口味,而是指烹调过程中注重味道的调制。人们在烹调过程中更讲究主动性,让菜的味道随人的喜好而变动,在这方面,徽菜可以说是与追求本味的粤菜背道而驰。
在徽菜中,人的主动性更大一些,对自然的征服欲望也更强。比如徽菜中有名的臭鲑鱼,就是徽菜重味这一特点的最好证明。“腌”是臭鲑鱼最主要的烹饪技法,之后放入油锅微煎、小火红烧即为成品,食得而有异香。
咸香是徽菜的主要口味,徽菜善于用各种各样的调料提香增鲜。徽菜中有很多腌制而得的食材,加入其他食材烹饪过程而制成独具风味的菜品,这也是咸香这一味型的典型代表菜肴。此外徽菜普遍会用浓重的酱色来提起人们的食欲,这是徽菜“重色”这一特点的体现。
徽菜中烧、炖、蒸类型的菜居多,爆炒类的菜偏少。比如徽菜代表作黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸等,都是用煮、炖等方式来制作的。这种类型的菜品占据大半江山,使徽菜呈现出温润、不火爆的特色。
除去咸香,醇厚也是一大特色。徽菜中绝大部分都娴于烧炖,火攻独到的技法烹制出的成品汤汁醇厚且浓郁,尤其是以烹调河鲜、家禽等见长的沿江菜,鲜醇浓香是它的一大特色。
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