北京有道白水羊头的小吃，里面有什么故事？

在北京形形色色的小吃中，比起大众皆知的羊肉串、羊杂汤来，稍稍不那么知名的，还有一种跟羊肉有关的小吃，叫做“白水羊头”。顾名思义，这个东西是用羊头肉做的，当然里面有一番特殊的制作工艺。

要做好白水羊头，选料相当严格，刀功十分讲究，制作更是精细到位。首先，选用这个羊头，必须是内蒙古产的山羊头，而且这个山羊头最好是刚长到两三岁，不能太嫩也不能太老。选好的羊头，需要放在清水里泡两个时辰，直到羊脸变的刷白。然后用水煮至七成熟。此外，要切出精致的羊头肉，必须轻快下刀，动作敏捷，顺着丝片，切出的羊头肉必须薄的跟一张纸一样才算过关。通常，做好切片的羊头肉，洁白干净，肉片又大又薄，再撒上特制的椒盐吃，清脆利口，醇香而不腻，风味独特，很是过瘾。

北京的白水羊头，今天却是以“爆肚宛”的名头最响，为大家所公认，然而其实，这个爆肚宛并不是白水羊头的老字号，原来，在爆肚宛的白水羊头之前，在民国时以白水羊头而名扬京城的乃是人称“羊头马” 的马玉昆师傅。马玉昆师傅当时没有自己的店面，仅仅在廊坊二条摆摊，但是，一个小小的摊子，由于制作白水羊头而远近闻名，很受大家欢迎，因而生意也还不错。马玉昆师傅通常每天都能轻松卖完自己的白水羊头，就去附近的一家清真餐厅——同义馆，打发时间，时间一长就认识了里面的一个年轻伙计，宛升源。他向来聪明好学，不仅能将爆肚做的很地道，还经常向马玉昆讨教羊头肉的做法，后来这个小伙子也就得到了老马的真传。

马家的白水羊头，到马玉昆已经是第六代，不幸的是，几年后，老马就去世了，却没能将手艺传给后人。不过幸运的是，当年那个宛升源已经得到了真传，虽说宛老爷子已经创出了“爆肚宛”的名号，但是为了不让老友马玉昆的白水羊头失传，便根据老马家的手艺，如法炮制，终于让失传多年的白水羊头重见天日。

白水羊头也算是北京一种比较特色的小吃了，距今也有100多年的历史了，普遍认为创世人是清朝道光年间的马纪元。这个小吃味道还不错，但是里面的“故事性”没有多强，至少跟很多美食的传说、事故里动辄与这个皇帝、那个神仙有关比起来，算是要普通、朴实的多了。

说起这个故事也就几句话的事情，跟“夫妻肺片”的情况有点像。在100多年前有个叫马纪元的人，他在一家肉铺帮工，老板觉得他干活不错挺实在的，结了工钱之余还让他去领点铺子里的下脚料，就这么得了几个当时没什么人会买来吃的羊头。但是马纪元算是个心思比较活泛的人，自己琢磨着从煮肉、片切，以及蘸料选择之类，就这么一点点改善，后来开始沿街叫卖，做起了这个羊头肉的生意，也得了“羊头马”的称号。

当然现在的白水羊头做法还是挺讲究的，比如最好一定要用内蒙产的被阉割过的公山羊的头，而且年龄最好在两三岁左右。之后要经过比较繁复的浸泡、刷洗等工序，然后才可以用来煮，煮到7分熟左右拆肉。最重要的是片切一定要够薄够大片，这样蘸着椒盐吃起来才香而不腻，越吃越过瘾。

可能白水羊头的故事没啥“嚼劲”，有点都不吸引眼球，但是这个小吃本身还是不错的，有机会的话可以一尝哦。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！