营养学的基础知识 营养学的基础知识书籍

一、营养学的基础知识？

一、营养，二、营养素，三、营养价值。一、营养：1、人体摄入、消化、吸收、和食物中营养成份的动态过程。2、人体在生命过程中利用营养成分维持生长发育，组织更新和良好健康的动态过程。二、营养素：1、作为能量物质给人体提供热量。2、作为结构物质、构成集体和修补身体组织。3、作为调节物质：调节生理功能、维持生活的胜利和生化功能。三、营养价值：指食品中的营养素及其质和量的关系！1：蛋白质、2：糖类、3：脂类、4：维生素、5：矿物质、6：水。营养素在烹饪加工中的变化：蛋白质在烹饪加工中的变化：蛋白质在烹饪加热过程中易发生理化性质的改变。如溶涨变化、水解、沉淀等。利用这些变化形成菜肴独特的风味特色，达到增进食欲，易于消化吸收的效果。食物中毒1：细菌性食物中毒。2：有毒动物植物中毒。3：化学性食物中毒。4：霉菌素中毒。3、畜肉类卫生问题：禽肉类原料卫生问题：水产品原料卫生问题：食用油脂卫生问题：4、食品卫生管理：1：食品的卫生要求。2：食物添加剂的卫生要求3：食品容器、包装材料和食品用的工具、设备的卫生要求。4：食品卫生管理。5：食品卫生监督6：有关食品卫生的法律责任饮食卫生五四制1：由原料到成品实行四不制度：即采购员不卖、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质的食品及其原料。食品存放实行“四隔离”、即生与热分离，成品与半成品分离、食品与杂物药品分离、食品与天然冰分离。3：食具实行“四过关”：洗、刷、冲、消毒、4：环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量、分工、包工负责。5：个人卫生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理发、洗衣服、被褥。 2、营养学：营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。3、营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调、功能的化学成分。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。。是指摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质称营养素，营养素是营养的物质基础。营养素分两大类：�C 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水；�C 微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要（2）作为建筑和修补身体组织的材料（3）在体内物质代谢中起调节作用 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素4、营养素的供给量：营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，。5、合理营养：合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养6、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包 括以治疗为目的的物品。特点：�C 是食品都是有营养的，由营养素组成；�C 食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品；�C 保健食品、营养强化食品

二、营养学基础知识？

1、营养：营养价值，是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

2、营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素

3、营养价值：指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。

营养的作用：

1、作为能量物质给人体提供热量。

2、作为结构物质、构成集体和修补身体组织。

3、作为调节物质，调节生理功能、维持生活的胜利和生化功能。

三、植物营养学基础知识？

植物营养学是研究植物对营养物质的吸收，运输，转化和利用的规律及植物与外界环境之间营养物质和能量交换的学科。目的是提高作物产量和改良产品质量。

植物均需要16种必需营养元素，这属 于植物营养的共性。

不同植物、同一植物的不同品种、不 同生育期所需要养分的数量、种类不同，甚 至某些植物还需要特殊养分。

植物开始从外界吸收养分到停止从外界吸收养分的时期。

植物对养分需要的绝对数量并不太多，但 很迫切，如果此时营养元素缺乏或过多或元素间的不平衡，对植 物的生长发育和产量产生很大的影响，且后期难以弥补和纠正的 时期。

四、营养学的基础知识有哪些？

营养学基础知识

一、人体所需营养素

① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；

② 维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）

③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素 （铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）

④ 膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）

⑤ 水

二、人体所需能量及营养素的计算

1.标准体重：身高（cm）-105

2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)

＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。

3.计算每日所需总能量：

总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。

表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）

体型

体力活动量

极轻体力

轻体力

中体力

重体力

消瘦

20~25

35

40

45~50

正常

15~20

25~30

35

40

超重/肥胖

15

20~25

30

35

4.计算每日三大产能营养素需要量

碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal

蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal

脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal

5.举例：

某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。

①标准体重=160-105=55（kg）

②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算

③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），

④计算三大营养素的需要量：

碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），

所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.

五、公共营养学与营养学的联系与区别？

营养学是一个大系统，而公共营养学是属于营养学的一部分！

六、何为动物分子营养学，与传统营养学的区别？

动物营养学是专门针对动物营养进行分析的，而传统的营养学，它涉及到了动物，植物菌类各类营养的分析

七、南京营养学校？

分三大类，第一个是旅游、二是学营养这不用说了 近期学校开放了学电脑技术的行列，我也准备上、

就在南京市秦淮区双桥门电子铺20号专业设置：营养类（中职）学西式的、中式的，中西糕点制作、

旅游服务类（中职）旅游服务、景区服务与管理（景区班）、会展服务与管理（保利班）、酒店服务域管理

营销类：（中职）超市经营管理、珠宝玉器经营、计算机技术运用（组装维护方向）、电子商务（客户服务方向）

八、营养学常识？

人体所需要的七大类营养物质：

1、水，也就是氢二氧。

2、蛋白质。鸡蛋清是比较纯净的天然蛋白质，这个词也是从它而来。

3、脂肪，也就是油脂。常温下固态的叫脂肪，液态的叫油。可分为植物油和动物脂肪。

4、碳水化合物，主要指糖类及淀粉，米、面、薯类及水果中含量丰富。

5、维生素，分为水溶性的和脂溶性的，VA VB VC …VK等等，有十多种，甚至更多，需要量的绝对数值小，但人体必需。

6、矿物质，碳、氢、氢、氮、磷、钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、硒等等金属及非金属元素，可分为大量元素、中量元素、微量元素，也就是大家经常讲的微量元素，在人体代谢及细胞重组过程中有不可替代的作用。

7、缮食纤维，也就是食物中不能被消化吸收的渣质，初加工的杂粮及瓜果蔬菜中含量丰富，可分为可溶性纤维素、不溶性纤维素及半纤维素。不能被吸收到血液中去，但在人体代谢过程中必不可少。

九、GI的营养学意义？

GlycemicIndex，就是营养学上所说的“升糖(葡萄糖)指数”，即摄取的食物在体内转换成“糖”的比例。高GI值的食物，会加速人体的血糖上升，血糖的上升会导致胰岛素的分泌，而骤升的胰岛素就是促进脂肪形成的元凶。选择低GI食物，可降低人体胰岛素分泌、减少热量产生及脂肪形成。

　　食用适中GI值的食物，是人们控制体重的关键。人们在营养师的建议下或通过自学，均衡摄取低GI值的食物，可以达到健康瘦身的目的。

十、为何要学习营养学，学习营养学的目的是什么？

　　营养： 　　指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。 　　为什么要学习营养学? 　　因为营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。它既有理论性也有实践性。 　　随着经济的发展和社会的进步，人们对食物营养与健康倍加关注。合理的营养是人类的社会活动能力、 　　智力和身体潜能充分发挥的先决条件。健康和营养适当的人，是社会发展进步的结果，又是对社会发 　　展做出贡献的主体。因此，学习营养学是人类发展的一项关键目标，也是反映社会进步的重要标志。