饮食的基本结构指的是什么

一、主、副食划分明显。在我国传统膳食结构中，主食以淀粉类食品为主，如米、面、杂粮、薯类等。由于淀粉在肠道中水解需要一定时间，因此在人体中不会突然出现葡萄糖过剩，血糖水平上升比较平缓，这和西方人饮食中蔗糖偏重的情况大不一样。 由于主、副食划分明显，人们在进食时以主食为主，菜肴为辅，营养成分的配比比较适宜。通常情况下，碳水化合物占总能量的65％-70％；蛋白质占总能量的10％-15％；脂肪占总能量的20％-30％。而西方许多国家由于主、副食划分不够明显，极容易进食脂肪过多，甚至超过35％-45％；众所周知，高脂肪饮食往往与高血压、肥胖症乃至肿瘤等疾病的发生有一定关系。 主、副食划分明显还可以使每天摄入的热量相对较低。如每百克大米、白面为350千卡，马铃薯最低每百克仅为77千卡，相对有限，因此中国人平均每天摄人的热量不易超标。上世纪30年代美国著名营养学家克来德·麦卡的试验证明，限制热量的摄取，每餐只吃八分饱，是防止衰老、延长寿命的重要方法之一。 二、荤、素混食。西方膳食结构是以一道菜、一道菜来组成的，多数是品种单一如猪排、牛排、烤小鸡、煎鸡蛋、烤面包片等，很少用几个品种组合成一道菜。荤素混合是中国膳食结构中的一大特色，它不仅丰富了菜肴的种类，也增添和美化了菜肴的味觉效果，还丰富了菜肴的营养价值，例如肉类是以蛋白质营养为主，而蔬菜则是以矿物质和维生素为主。荤素组合还可以使荤菜的酸度得以降低。 三、豆类及豆制品。在我国日常膳食中，豆类及豆制品，大多占有一定重要位置，与西方国家的膳食比较肉类相对偏少，而摄入的豆类蛋白质则相对较多。还含有某些特殊物质，如皂角苷，能够阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生，能够抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。又如大豆异黄酮，它是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物激素，进入中年后的妇女，常吃大豆或豆制品，可以收到补充和部分替代雌激素的作用，从而延缓衰老，保持相对年轻。 豆类及豆制品中，除大豆及豆腐外，还有豆腐脑、油豆腐、豆腐干、千张、腐竹等，它不仅丰富了素菜的种类，与肉类共烹，还可减少肥肉中的饱和脂肪酸等所容易引起的高血压、冠心病、糖尿病等症状。干豆类中还有黑豆、绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等，也多有自己的特点，小豆与大米、小米、玉米渣共烹，是粮豆混食的最佳组合。绿豆芽可以消暑，更是重要的解毒物质。鲜豆类有豇豆、扁豆、刀豆、豆角等，不仅味美，并且含较多的矿物质和维生素。 四、鱼虾类。在我国传统膳食结构中，日常荤菜仅次于肉类的当推鱼虾，近海地区更是如此。鱼虾类不仅含蛋白质丰富，平均约为15％-20％，且含丰富的胶原和脂蛋白，胶原是细胞间质的主要成分，是重要的美容物质。鱼肉含脂肪少，一般为2％左右，且多由不饱和脂肪酸组成，有利于动脉硬化和冠心病的预防和治疗。鱼肉含热量较低，每百克多数在100千卡左右。小鱼、小虾还含钙质丰富，如面拖小鱼，连骨头一起吃，更增加了钙的摄入。由于鱼的种类较多，个体相对较小，取食方便，因此烹调方法多样，包括与肉类共烹，如咸鱼烧肉，就是一道好菜。 五、烹调方法中以炒、炖为主，不仅便捷，而且可以保留较多的维生素。炖菜包括煲汤和红烧，这种较长时间的烹调方法，不仅有利于菜肴特别是荤菜营养成分的分解，而且可以使其中某些对，人体有益的成分大量增加。如红烧肉或扒肘子，烹调2.5个小时后，猪肉中脂肪含量下降41.04％，饱和脂肪酸下降40％-51％，不饱和脂肪酸明显增加。