为什么自助餐大部分都是火锅和烤肉的形式?
一个从事餐饮行业的朋友告诉我,自助餐以火锅和烤肉的形式最为合适,因为顾客根本吃不了多少贵的东西。
我这个人吃的比较多,而且比较喜欢吃,所以对于我来说,吃自助餐就是一个非常合适的选择,因此我也经常和朋友出去吃饭,而吃饭一般也是选择自助餐,因为相比于正常的点菜来说,自助餐更加便宜,而且能够吃到的种类更多,因此特别适合和朋友一起去吃饭。
有一天晚上我又约两个朋友出去吃饭,特地选了一家最近新开的海鲜自助,看评价来说,都说里面菜品比较新鲜,而且种类非常的齐全,可以吃得尽兴,只不过价格要稍微高一些,要200元一个人,但是毕竟里面有各种海鲜,像是螃蟹皮皮虾什么的都有,都可以无限随便吃的,所以说这个价格其实也还可以,只要是能吃海鲜的,就算是非常合适的。
很快我和朋友就到了店里,店里生意很好,还等了一会儿才拍到了座位,进去之后,我和朋友们就去拿吃的,螃蟹虾等海鲜基本上都是活的,非常的生猛,而且还有一些进口的冷冻海鲜,虾是非常大的虾,以及各种鱼的切片儿,非常的丰盛,当然了除了这些海鲜以外,铁板牛排烤肉这一些也是一应俱全的,还有一些热菜凉菜什么的,像是烤羊肉串儿口水鸡这一类的,都是非常齐全。
我一会儿我和朋友就拿了很多吃的,螃蟹和虾拿了满满一盆,准备开始吃,这个自助餐的形式是小火锅的形式,每人一个小锅,自己想吃什么就把东西放到锅里煮,这种吃法比较适合吃海鲜,而且还不会串味,自己想吃什么就吃什么就行,于是我便把一只螃蟹和几只虾丢到了火锅里煮,在等待的过程中,又吃了几块羊排,还是挺好吃的。
等了好一会儿,海鲜终于煮好了,我和朋友们边吃边聊,还是很开心的,聊着聊着,朋友忽然给我说:我说兄弟,下次咱们吃饭,能不能别老是吃什么烤肉火锅呢,吃的都上火了,能不能吃点别的。朋友这么一说我还一愣,下意识的就说道,我请客都请你们吃的是自助餐呀,接下来我就反应过来了,虽然是自助餐的形式没有错,但是这些自助餐大部分都是烤肉和火锅,还真的很少有那种传统的自助餐呢。
后来我又上网上查的查,发现真的很大一部分自助餐,都是火锅和烤肉的形式,而且无论价格高低,即便是海鲜自助,或者说是高档肉类自助,最后都离不开的形式就是火锅和烤肉,看来火锅烤肉确实成了自助餐的主要形式,我倒是觉得可能现在年轻人都爱吃烤肉和火锅,所以这些饭店才为了迎合客人的需求,但是后来和一个从事餐饮业的朋友聊天,他告诉我这些自助餐选择火锅和烤肉的形式,其实是非常聪明的。
他告诉我,无论是火锅还是烤肉,这两种就餐形式都有一个非常共同的特点,那就是需要等待,像是烤肉,需要等待肉烤熟了,火锅也是要等待肉煮熟了才行,如果要是吃海鲜火锅,那么等待的时间可能要更为注意一些,所以这中间肯定会出现吃不到东西的空档。而这个空档期呢,顾客肯定不会干的,也是要去吃点东西的,因为毕竟自助餐都是限时的。
因此这个时候顾客就只能喝饮料,或者是去吃一些其他的代替品,比如牛排羊排点心这一类的,而这种提前做好的东西,一般都是半成品加工一下,价格非常的低廉,而且又非常的顶饱,所以很多顾客在吃了一些这种东西之后,原本的烤肉火锅,就吃不了太多了,所以成本自然而然的就下降了,这也就是为什么,很多人去吃烤肉自助火锅,其实吃不了太多的原因。
什么是自助餐自助餐其实最开始的意思并不是和现在的自助餐一样,最开始自助餐的意思是自己自己选菜的意思,吃什么就自己打什么,最后再统一结账,到了后来这种自助餐其实变了一种称呼,叫做自选餐。而原来的自助餐含义就变成了现在这样,只要交够门票钱,吃多少都可以,所有菜品都是自己的,只要能吃得下,都可以,所以说现在自助餐的定义就成了交一定的钱,在一定的时间内可以无限吃。
自助餐的形式目前来说自助餐的形式还是非常多种多样的,但是比较常见的主要有下面几种形式,首先就是正常的取餐式,这也是最为传统的自助餐形式,所有的菜品都已经烹饪好了,顾客可以随意取用,比较自由。然后是自助火锅烤肉的形式,像这一种形式,是把食材摆在那里,具体怎么吃还需要顾客自己进行加工。还有一种形式是主菜制,这种形式就是需要点一份主菜,比如像是牛排或是龙虾之类的,然后其余的那些普通食品就可以敞开吃,也算是自助餐的一种形式。最后就是点菜式的自助餐,虽然还是点菜,但是可以无限点,只要能吃得下,就可以让服务员帮你下单。
自助餐店多为火锅烤肉的原因一是顾客吃的少。就像上文所提到的,烤肉和火锅有一个共同的特点,就是需要操作,也就是所谓的有空窗期,在美食正在烹饪的过程中,顾客其实是闲不住的,也需要吃东西,这个时候就只能吃价值比较低的点心以及半成品的肉类,这些东西的成本其实是很低的,与高昂的自助餐门票相比,这些东西的成本甚至都可以说是忽略不计,如果顾客再喝点饮料的话,那么就更容易饱了,另外一般自助餐都是限时间的,像是火锅烤肉这一种需要等待的自助餐,在一定时间内,顾客肯定会吃的比较少,自然而然成本就会下降。
二是食物浪费少。一个自助餐店,其实食物的浪费是非常严重的,所以只要能够减少食物浪费,就可以很大的降低成本。像是一般的自助餐,如果闭店了,已经做出来的产品就不能回收,就是能丢掉。但是火锅和烤肉的自助餐却不一样,因为本身食材就是放在冰柜里冷藏着的,而且也没有被烹饪,所以就算是当天卖不出去,也可以继续冷藏,第2天继续卖,这样就减少了损耗,降低了成本,所以也就更容易赚钱。
三是冲击力强。很多顾客如何评价自助餐,都是来看这个自助餐的性价比的,而性价比这个东西,其实就是菜品和价格的问题,而烤肉和火锅自助,可以将很多的食材直接摆放整齐,显得很有冲击力,而且占地也小,可以放更多的种类,这样的话总会有顾客喜欢的,进而顾客产生了比较好的感觉,因此会觉得这家自助餐性价比比较高,实际上这个冲击力强是有很大关系的。
四是便于订高价。即便是在正常的餐饮环节,大众消费的那种餐厅,火锅和烤肉的价格是要比正常的饭店要高的,因此打着火锅烤肉自助的旗号来开自助餐厅,定价肯定是要比一般的自助餐厅高,这样一来,本身食材的成本降低了,食物浪费又少顾客吃的又少,然后再加上定价又比较高,这样盈利也就多了。
五是火锅烤肉适合聚餐。一般来说,去吃自助餐很少有一个人去的,大部分都是和朋友或者家人去,是一种聚餐的形式,而本身火锅和烤肉就非常适合聚餐,而且接受度比较高,因此很多人出去吃饭想要聚餐,都会选择火锅烤肉,所以用火锅烤肉当做自助餐的卖点,本身也能吸引到很多的顾客。
结语没有任何老板是傻子,现在的自助餐厅多为火锅和烤肉,肯定是因为这种形式比较赚钱,因此才会遍地开花,如果这种形式不赚钱,做的人肯定也就少了,所以很多事情我们看着难以理解,背后一定有我们不知道的原因,需要静下心来去探索,这样才能够搞清楚背后的原因。
我走过最长的路,也长不过自助餐厅老板的套路。
曾经帮助某个朋友做过自助餐厅盈利模式的调研课题,深入分析以后发现,老板们为了利润最大化真可谓是费尽心机,各种小手段花样百出,令人眼花缭乱。
其中一个典型的例子,就是几乎所有的自助餐都采用了火锅或烤肉的形式,这背后可是大有玄机,充满了对于人心的各种揣摩,了解真相让你不禁感叹生意人的智慧真的是无穷的。
增加顾客的等待时间很多吃自助餐的人都经历过类似的心路历程:进门之前早就盘算着要挑最贵的吃,吃到老板哭,结果海鲜牛排还没吃多少,就发现自己已经吃不下了。
其实这一切早就在餐厅老板的意料之中,从进门那一刻开始我们就已经被安排得明明白白。
无论是烤肉自助还是火锅自助,入座以后你会发现那些最贵的海鲜、牛排等食材,都不是第一时间就能食用的,而是要经过漫长的热锅、烹饪的过程。
那在这个过程中,大家不可能坐在那边傻等着,尤其是很多人在吃自助餐前为了回本,还特意饿着肚子的,期间自然会起身先去看看有没有别的美食。
这不看不要紧,一看的话铁定会被别的食物所诱惑,尤其是在饥饿状态下更容易被面食等容易产生饱腹感的食物所吸引,不由自主地就会拿上不少,往往牛排还没烤好,就已经吃到七分饱了。
此外,烧烤、火锅还有一个特点,就是一边烹饪一边吃,这样一来会把整个用餐时间也给拉长。那这里面就藏有一个非常重要的人体知识点,想要减肥的同学可以重点记一下,很有帮助。
简单来说就是我们体内存在一个吃饱中枢,这个中枢可以让我们的身体及时觉察到血糖值的上升,同时会给大脑发一个“我已经吃饱了”的信号,让身体产生饱腹感来抑制我们的食欲。
这个中枢一般会在我们开始吃饭的20分钟后就开始运作,也就是说,无论我们吃得多还是少,只要我们吃够20分钟的时间,就都会感觉自己已经吃饱了。
很多人都会利用身体的这个机制来控制自己的能量摄入,最终达到控制体重的目的,这还有一个专门的名称叫做“细嚼慢咽减肥法”。
当然餐厅老板利用这个机制肯定不是为了帮我们减肥,而是为了减少顾客的食物摄入量,节约自己的成本从而增加自己的盈利。
增加顾客廉价饮料的摄入火锅、烤肉的绝配是什么?当然是碳酸饮料!想象一下,来一口热辣滚烫的肥牛,再来一口刺激冰爽的可乐,是不是整个味蕾都达到了巅峰,还有比这更过瘾的感觉吗?
火锅、烤肉一般来说都具有高温、高脂、重辣、重盐的特点,这些特点都会在不经意间,增加顾客用餐过程中对于饮料、酒水的摄入量。
众所周知,饮料的成本其实是非常低廉的,让顾客用大量的饮料来填饱肚子,自然是餐厅老板最乐意看到的场面。
精准锁定目标客户,增加客流量自助餐作为一种较为新颖且有特色的餐饮模式,目标客户主要是年轻人。
要知道年轻人的天性就是喜欢追求刺激,四平八稳的传统菜系肯定满足不了他们聚会的需要,热情洋溢的火锅和烧烤才是心头好。
自助餐厅为了增加自己的客流量,自然也要迎合年轻人的喜好,打造他们喜欢的美食。
减少人工成本餐饮行业两大成本,一项是食材本身的原材料成本,另外一项就是每月需要固定支出的运营成本,而人工成本又是运营成本里面的关键组成部分。
自助餐由于是固定消费模式,每个人付给餐厅的钱就是那么多,餐厅想要赚钱就只能不断地压缩两项成本。
前面我们讲到让顾客尽可能地吃廉价食材,减少昂贵食材的消耗,属于控制原材料成本;而在控制人工成本上面,烤肉和火锅同样也功不可没。
无论是烤肉还是火锅,烹饪过程都是顾客自己操作的,而且大部分档次不是特别高的自助餐厅,里面的食材也都是标准化集中配送的,和传统餐饮行业相比,等于就省去非常大的一笔开支——后厨厨师的工资。
其实如果你细心观察,也能够发现一个很有意思的现象:在某些自助餐厅可能会配一个大厨专门来烤制高品质牛排,作为招牌吸引顾客,但这种牛排往往都是限时限量供应,想要吃到很可能要排队;而那些不限量的餐厅,一般来说牛排品质比较普通,也都需要顾客自己烤制。
这两种方式,其实都是餐厅老板在两项成本上努力做着平衡和优化的表现。
方便“赶客”和传统的酒店式餐厅不同,传统餐厅高单价高毛利,一般一张桌子一晚上就接待一波客人,餐厅想要利润最大化,要想的是如何才能上所有的桌子上都能有客人,追求的是上座率。
而自助餐厅走的是薄利多销的形式,只招待一波客人肯定就没钱赚甚至还要亏本,所以一般来说一张桌子一晚上要来回接待好几拨客人,追求的是翻台率。
既然一晚上要接待好几拨顾客,那么最好就是上一波客人吃完饭以后马上就走,那样下一波客人马上接上,效率才能最大化,但是万一客人吃完以后磨磨唧唧不肯走怎么办,总不能拿着扫把撵人吧。
这个时候,火锅和烤肉的优势就体现出来了,它们有办法客客气气地将吃饱后的客人“赶”餐厅。
去吃过自助餐的应该都有体验,当你吃到差不多的时候,就会有很多服务员上来热情的询问“先生你还要加水吗”、“美女纸需要换一下吗”、“您好需要我帮你把火关小吗”。
绝大部分顾客,在遇到这样的问题的时候,都会礼貌地回复“不需要,我们吃好了”,而当顾客回答完这句话的时候,同事就会给自己一个强烈的心理暗示,我已经吃好了我该走了。
所以表面上看服务员是很热情地在帮你服务,但背后的潜台词其实是在说“吃差不多你该走了”。
自助餐厅为了“赶客”,其实手段还有很多,例如很多自助餐厅都不设隔断,环境相对比较嘈杂,就是为了不方便聊天,让顾客吃完赶紧走;高峰期前喜欢让客人往窗户边上的桌子入座,就是为了到时候让你跟窗外排队等待的顾客四目相对,不好意思赖着不走。其它形形色色的小心思还有很多,你如果细心观察都能够发现。
说在最后没事的时候常跟一些做生意的朋友在一起聊天,我就会问他们做生意到底做的是什么?
有一位朋友的总结我觉得非常接地气:他认为做生意说到底其实一共就两件事,吃苦和研究人心。有的人做生意是想成就一番事业,希望改变世界,那就要多吃点苦;而有的人做生意就单纯是为了赚钱,那么就应该多研究研究人心。
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