为什么北京人有吃“下水”（内脏）的历史传统？

我每次到北京必吃题主所说的下水，也有叫“卤煮火烧”。据说正宗的北京人估计没有几个不好吃卤煮火烧的。

据老北京回忆，过去一些沿街叫卖的小贩,大清早起来，先把担子收拾停当,把炉火升起,把一口锅安在担子上,把卤料放进锅里煮成卤汁,然后从肉杠子上趸来已经煮过一水的猪下水，包括心，肺，肝，肠等件，还有一些杂肉进去,借使汤浓味重。

半小时,肉锅一直咕嘟咕嘟地开着,把所放进去的东西煮透,然后用勺把这些东西往四边推 一下,使它紧靠一边,把中间地方空出来,把预备卖的火烧放在中间,这样挑出去,高声叫喊“卤煮火烧一一哟卖”,沿胡同走去。

中午不起火的人们听见吆喝都一齐出来, 端着碗等他过去,预备就着担子吃。小贩的担子,一头是放铛的;售货者坐在铛的一方。如有 客人来在挑子边吃,对面放着扁担,两边有两个小凳架着,客人 可以坐上。

如买时要切碎火烧或切肉,也可以把小案板放在小凳上。放碗、调料、浇汤,都在这一头,取用极为方便。

肉市“广和楼”门前,每 天有一挑子,专卖“卤煮”,生意特别红火。每在开戏之前有些人就端着碗站在旁边吃,可见“卤煮”之受人欢迎。不大的时间,已经卖光,收挑回去,吃不上的只有扫兴而归。

下午“卤煮小 肠”的摊贩更多,沿街叫卖,直到上灯时分才收摊回去。现在的北京仍有在胡同里头做街坊邻居生意的小卤煮馆子，炖一只锅,煮着一些小肠和碎肉,入味火候特别足，中间竖着几块烧饼,预备客人吃。可以看出北京吃下水的确有历史了。

大清朝时，在北京城里头两种人比较多，一种是在旗的八旗子弟，另一种就是为给这些个八旗子弟以及王公大臣们提供各种生活所需的引车卖浆之流的人了。

大清朝时的八旗子弟们，吃朝廷俸禄，一天到晚没什么事儿干，除了花鸟鱼虫这四大玩儿，就该在吃上下功夫了。因此，在后来移民过来的新北京人眼里，除了觉得旗人礼儿多，还认为他特讲究吃，还馋。到了大清末年，由于国家的国库空虚，八旗子弟们的俸禄也大大的不如从前，生活水平有所下降了。那么大鱼大肉的吃不起了，咋办呢？便只好在猪羊等动物内脏上做文章了。怎样才能做到又解馋又便宜呢？在吃上比较讲究的旗人们就把这种讲究同样用在了这些个内脏的制作上了。所以，也就有了到今天还依然传承着的卤煮火烧和炒肝儿、爆肚儿了。

那么，这些个用下水做的美食和那些个引车卖浆之流的贩夫走卒们又有什么关系呢？

进入民国以后，旗人们的俸禄没了，使得大批的八旗子弟极其家族后人们也都加入到了引车卖浆、贩夫走卒的行列之中去了。苦和累可以忍受，牙祭不打恐怕就有些难以忍受了。于是，这些个用下水做出来的食物便成了他们改善伙食时的最爱。大概是在落魄了的八旗子弟们的带动下，曾经为他们提供服务的下层人士们也都把“下水美食”当做最佳选择了。

那时候的的“下水美食”，多以路边上的摊贩为主，即使有间屋子，也是个简陋的铺面而已。对于穷人来说，能够吃上一碗既有油水，又能满足味蕾的卤煮、羊杂汤配火烧夹肉等等，那绝对是一种美味的享受了！

当然，做为这类美食的经营者们，非但没有把下脚料做得简易，相反倒是想方设法的把它们的优点发挥到了极致。这，也就是北京人“下水饮食文化”能够流传至今的原因所在了！