概括汉代中国古今饮食习惯的变化及特点？

汉朝的饮食文化特点

与周围民族的饮食大交融

随着中国统一局面的完全诞生，强大的汉王室在饮食方面比秦朝更进一步了。 汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人，为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱。这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。每天开支达54. 8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”

时节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说：“在炎气酷烈”的夏季，即使是贵族也感到“身若点漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戏鲜欢。”然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的葱，韭黄等蔬菜，而这些蔬菜是耗费大量钱财，太官“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生。”在炎热的夏季，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙。

在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。据《史记》、《汉书》等记载，西汉张骞出使西域时，就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的交流活动。张骞等人除了从西域引进了 胡瓜、胡桃、胡荽、 胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及 饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的 烤羊肉串。

比西北丝绸之路还要早一些的西南丝绸之路，北起西南重镇成都，途经云南到达中南半岛缅甸和印度。这条丝绸之路在汉代同样发挥着对外传播饮食文化的作用。例如，东汉建武年间，汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征，到达交趾(今越南)一带。当时，大批的 汉朝官兵在交趾等地筑城居住，将中国农历五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。所以，至今越南和东南亚各国仍然保留着吃粽子的习俗。

同一时期，中国人卫满曾一度在朝鲜称王，此时中国的饮食文化对朝鲜的影响最深。朝鲜习惯使用筷子吃饭，朝鲜人使用的烹饪原料、朝鲜人在饭菜的搭配上，都明显地带有中国的特色。甚至在 烹饪理论上，朝鲜也讲究中国的“五味”、“五色”等说法。

汉朝的饮食文化知识

汉代是一个承前启后的朝代。都说“汉承秦制”，这是就制度而言的。汉代君主是平民出身，也因之而用了齐国人叔孙通等一批儒生制礼作乐，因之很多礼仪规章在最初都是比较简陋的。尽管如此，饮食器可能是个例外。汉初仍然使用青铜器，同时漆器也越来越常用。这一时期，青铜器的形制和用途影响了漆器，称谓也一并通用。

饮食器分为酒器和食器。酒器中，有温酒的尊、储酒的壶和罍，也有饮酒用的杯和卮。食器分为肉食器、盛米食器、案、棜、食羮所用的耳杯以及用于调味的染杯。

首先介绍食器。汉代多用漆器，但漆器的形制和命名，常常继承了青铜器的造型。并且在汉代初期，青铜器和漆器同时使用，后者逐渐占据主流。在汉代诸侯的墓葬中，肉食器及用于导引、神仙方术的饮器比较常见，其材质除了青铜和漆器，还有比较多的玉器。而且，汉代贵族饮食颇为讲究，据《白虎通·礼乐篇》记载，君王一日用餐包括平旦食、昼食、晡食和暮食四餐。贵族则一日三食。普通人则每日两餐。如《礼记·丧大记》“朝一溢米，夕一溢米”，《孟子·滕文公篇》赵歧注“朝食曰饔，夕食曰飧”，即是平民日食两餐的记载。

在商周时代，鼎是重要的烹煮工具，用来烹煮肉食。这种肉食，根据天子、诸侯、大夫的等级，有全、半体之分。虽然到了汉初，已经不再经常使用青铜鼎，但在古代文献中仍然能看到一些疑似的记载。比如《史记·项羽本纪》中记载项羽曾经烹纪信，就是用鼎(在夏商周时期，以鼎烹俘虏、或烹煮俘虏人头也是一种刑罚)。

项羽自封为霸王，这是前所未有的称号，他所使用的器具，可能也是属于天子规格的。在商周时代，天子用肉食时，是上全蒸的。盛肉的器具叫俎，形制如同几，但比较大。战国、汉代墓葬中曾经出土过朱漆的俎。这种俎上有方形小孔，用于滴漏肉食中的油脂。扬之水曾经于《古典的记忆——两周家具概说》中分析过，这种俎又名“大房”。《诗经·鲁颂》中“笾豆大房”、《论语·卫灵公》“俎豆之事，则尝闻之矣”，皆指这种器物。《论语正义》引《明堂位》郑玄注曰：“房，谓足下跗也，上下两间有似于堂房”。郑玄的解释正是根据汉代大房的造型而來。也由之可见当时大房仍然习用于日常生活和礼仪场所。

既然说到天子、诸侯用来招待宾客所用的俎和熟肉，就有必要介绍一种较小的器具：匕。匕的功能分为两种，一种是用来分割肉食的，这种匕更类似今天分食所用的小铲刀，它有一个长柄、底部则是一个平整狭长的截面，即可以用于切割大块肉食、又方便盛放肉食、分发给各人。这种匕往往是青铜器。另一种匕则类似今天的勺，出土的汉代漆器中十分常见，它是用于盛肉羹、肉汤的。由于汉代逐渐脱离了周朝的祭祀体系，作为礼器的匕也逐渐淡出历史，取而代之的则是更为轻便的漆器食具。

汉代饮食习惯也承袭三代，好尚生鲜。肉食或经过捶捣、腌制，做成肉脯。或者经过蒸煮、蘸酱食用(类似现在北方吃涮肉须蘸麻酱)。因此，有一种专门用于盛放调味品的器具，即所谓“染器”。染器分为炉和杯。“染”的意思就是“濡”。古代食用肉食时，常常将用豆豉、盐调和而成的酱料盛放在豆这样的容器里。据孙机先生考证，汉代喜欢蘸较烫的调料，染炉就是用来加热染杯里的酱料的。

除了食肉，当然还要饮酒。汉代贵族在这一点上和前代并无不同。

其中，尤其须要介绍的是耳杯。一般来说，耳杯用于饮酒，但有时也具有豆(一种盛肉羹的器具，春秋战国时期青铜器居多，汉代多为漆器)的功能。《史记》中记载项羽以刘邦老父为人质相胁，刘邦就说：“尔烹乃翁，幸分我一杯羹。”说的正是这种耳杯。在南越王赵佗墓中，就有几件造型精美的玉制耳杯。耳杯的托盘比较高，两耳平伸。这已经不是普通酒器，而是用于服食灵药，学习神仙方术的法器了。由此也可见西汉时期贵族生活之奢侈、迷幻。除了精致的耳杯，日常所用饮器是卮。它是用木片卷曲而成的，《庄子》中卮言的比喻。据王振铎《论汉代饮食器中的卮和魁》一文，杯和卮是有严格区分的。

汉代酒器里还有温酒用的尊，以及盛酒用的尊。这两种器具，一种是用来冰镇酒浆的，一种是用来储存酒浆的。温酒，又写作酝酒。三代青铜器里也有此类器具。曾侯乙墓中曾经出土大型冰鉴(鉴也是一种大型铜器，早先为盥洗用具，可盛水鉴影)，内有酒樽。出土的汉代铜尊也仍然承袭了这种功能。因为古人饮酒不像明清时代，喜好喝凉酒，这种冰镇酒，又叫做“酎酒”。《诗经》、《楚辞》中皆有记载。三代酒器中有不少肖形尊，但到了汉代，这种青铜器逐渐减少了。不过汉代青铜器肖形颇有生活气息，出土的肖形尊中，也可看见一些当时生活在汉朝疆域内的犀牛、鹿、羊的造型。

汉代用于盛放杯盏等的器具，也分为两种，有足的叫棜，无足的叫案。战国、汉代墓葬中都曾经出土过这两种形制的漆器。它们其实属于汉代家具的范畴，但它们与汉代人的饮食生活关系密切，并且也是从青铜器发展而来的。在西周青铜器中，有专门用于盛放酒樽的禁和棜。前者有足，后者无足。曾有人推测棜可以用来加热酒，这是没有根据的。但铜禁和铜棜仍然一直习用到战国时期。漆器家具正是从这两者的造型中获得了灵感。扬之水曾经专门分析过两者的区别。到了汉代，漆器工艺更加发达、也更加注重生活情趣和实用功能。因此，漆器的案也变得比较小巧、并且成为专门的食案。如《汉书》中的孟光恭侍梁鸿，“举案齐眉”，正是指改进之后的轻巧、简便的棜案(根据孙机先生的说法，以棜案专门指代无足的案)。