春节菜谱有哪些
春节菜谱有哪些
京都酱烧银鳕鱼
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原料:
银鳕鱼,自制菠菜汁,南瓜泥,番茄丁,西芹汁,胡萝卜汁,葱,盐,白糖,南乳,海鲜酱。
制法:
银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时,沥干水分;将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀,均匀地涂抹在银鳕鱼表面,入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟~20分钟,装盘,点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。
点评:
银鳕鱼外焦香微甜,内鲜嫩入味,搭配菠菜汁、南瓜泥,清香适口。菠菜汁是这道菜的亮点,经过炸制的菠菜叶不仅提味,而且色泽碧绿,添加橄榄油调制后,唇齿留香。
菠菜汁的制法:
将菠菜洗净,沥干水分,菠菜叶过油炸一下,加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉,用适量橄榄油调匀即可。
虾子茭白
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材料:
主料:茭白300克,虾子适量。
配料:食用鲜花1朵。
调料:盐、白糖、味精、香油、鸡汤、葱、姜各适量。
制法:
锅入油烧热,下葱、姜煸香虾子待用;将茭白去皮,洗净,改滚刀片,过油待用;锅留底油烧热,下茭白、虾子,加盐、白糖、味精、鸡汤炒熟,出锅前淋香油,装盘,点缀食用鲜花即可。
点评:
这道菜选用去皮的虾子,味道鲜浓,更易于人体吸收。茭白细嫩,虾子味浓。
红烧排骨
材料:排骨400克,姜片、大葱、八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、花椒各适量,盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量
做法:
1.排骨斩成5公分的段,放入沸水中略焯一下,除去血水,捞起待用;生姜切片;葱洗净后,去掉两头,打成一个葱结
2.锅中放少许色拉油,开大火烧热后,转小火,下入白糖,以小火慢慢炒化白糖,等糖融化变色,开始冒泡时,立刻倒入排骨,炒匀
3.放入姜片、花椒和所有的各种调味料,炒出香味后,加入少量料酒和酱油,再略翻炒一下
4.加入适量热水,放入盐和葱结,大火烧开后,撇去浮沫,转小火炖40分钟,至排骨熟软
5.捞去锅中的葱、姜和其他大块调味料
6.大火收汁,等汤汁浓稠时,加适量味精即可起锅
油焖大虾
材料:海虾1斤,姜丝一小把,白糖2大匙,盐1小匙,番茄酱2大匙,橄榄油普通炒菜用量
做法:
1.去除虾线。沿虾背脊剪开一条口子,取出虾线。将去除虾线的虾用水洗净,并将水沥干;姜切丝,备用
2.热锅凉油,待油八成热放入姜丝煸炒,爆出香味后倒入大虾煸炒,虾变红后加入盐和糖继续煸炒,盖锅盖焖一下,然后倒入适量番茄酱翻炒均匀就可以出锅了
春节家宴菜谱
咱老百姓过年就图个吉利,我们精心选择了几个菜谱,什么“年年有余”、“步步高升”、“招财进宝”、“普天同庆”等等,单听这名字就喜庆。忙活一年了,精心做一桌丰盛的饭菜,与家人、亲朋好友们好好聚一聚。
年年有余
原料:黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱3棵、油6杯、高汤2杯。
调味料:酱油4大匙、白胡椒粉1/8小匙、酒、淀粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。
制法:1.黄鱼清除内脏、洗净,用纸巾拭干水分。2.油烧热,放入黄鱼煎黄,沥干油分盛出。3.余油将大蒜瓣炸至黄取出,留约3-4大匙油爆香葱、姜片,再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤,以中火煮至汤汁浓稠,以淀粉水勾芡,淋些热油即可。
普天同庆
原料:水发海参200克、锅巴100克、葱30克、生姜20克、素油200克、黄酒20克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉15克。
制法:1.将水发海参切成片,锅巴掰成小块,生姜用刀拍松;2.炒锅上水,放入素油少许,投入葱、姜煸香,放入海参,烹入黄酒,略煸,注入清水1000克,烧沸捞起海参沥水;3.原锅去水,洗净,放入鲜汤一大碗,烧沸后加入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,盛入大汤碗,撒上胡椒粉;4.在烧海参汤的同时,另取一锅,加入素油,烧至九成油温,放入锅巴炸至金黄时捞出沥油,装入另一汤碗中,迅速上席,将海参汤倒入锅巴碗中即成。
招财进宝
原料:鸡脯肉200克、腰果100克、圆椒50克、鸡蛋1个、花生油500克(实耗50克),酱油、白糖、精盐、葱、姜、水淀粉、辣椒油各适量。
制法:将鸡脯肉去筋、皮,用刀拍平,切成3厘米见方的丁,放入碗内加鸡蛋清、水淀粉搅匀。圆椒切成与鸡肉大小相同的方丁,腰果下油锅炸好捞出,葱、姜切米粒状,用碗将酱油、白糖、味精、水淀粉兑好汁备用。炒锅上火,将花生油烧至三四成热,放鸡丁滑油出锅,再放炸好的腰果、圆椒丁滑油,起锅沥尽余油备用。锅加底油烧至五成热,放入已兑好的芡汁,待汁浓后,加入滑好的鸡丁、腰果、圆椒丁翻炒。
步步高升
原料:年糕10片、绞肉2两、油1大匙、酸菜丝3大匙。
调味料:盐1/4小匙、白胡椒粉少许、酒、淀粉各一大匙、糖1/8小匙。
制法:1.年糕用少许油煎软(或用烤箱烤2分钟)。2.用1大匙油炒香绞肉,加酸菜丝及调味料拌炒均匀。3.将年糕包入1大匙步骤2中做好的料,卷成长条状即可。
十香如意菜
原料:豆干4两、黄豆芽4两、胡萝卜、白萝卜1/2条、金针菜1两、青椒1两、香菇2两、海带、剑笋各3两。
调味料:盐1/2小匙、麻油大匙、糖1/4小匙。
制法:1.金针菜泡软、洗净,入锅煮3分钟,取出挤干水分,与其他材料一起切成细丝。2.用1大匙油将香菇丝、豆干丝等炒熟,加1/4小匙盐、1/8小匙糖调味,盛出。3.用一大匙油炒熟豆芽、海带丝、胡萝卜丝等,加1/4小匙盐及1/8小匙糖调味,4.将步骤2中的料倒入步骤3中混合,淋些麻油拌匀即可。
全福豆腐
原料:豆腐2块,鲜蘑50克,青菜心10棵,香菇30克,素油50克,酱油20克,白糖3克,精盐1克,湿淀粉10克。
制法:1.香菇入沸水中泡软,去蒂。青菜留菜心,修去叶根,烫至碧绿,凉水冲凉;2.炒锅上火,烧热,用油少许滑锅,舀入素油烧热,每块豆腐用刀切5片,入锅煎至两面金黄,添酱油、白糖、精盐、清水一碗,放入香菇、鲜蘑、菜心,焖烧至汤汁浓稠,离火;3.取大圆盘一只,用筷子将菜心装入盘中铺底(根向外),豆腐放在菜心上,再将香菇摆在豆腐上,最后摆上鲜蘑,成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火,将汤汁用湿淀粉勾上芡,浇在全福豆腐上即成。
珍珠丸子
原料:肉末400克,拌入盐和味精,做成桂圆大小的肉丸。
制法:糯米(江米)200克洗净,水泡一昼夜,捞起控干水,铺在屉布上。把肉丸在米上来回滚动,使其粘满米粒,然后码在瓷盆里,上笼屉蒸8分钟,把丸子翻个身(防止丸子上的米粒上硬下烂),再蒸8分钟即成。此菜如一个个珍珠球,洁白晶莹,入口不腻。
四宝上汤
原料:大白菜500克,水发海参、金针菇、香菇、猪里脊肉各200克,葱、姜、盐、酒、味精适量,高汤400克。
制法:1、在半锅水中加上葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥,取出后冲凉,切成大片,另用半锅水加盐,将金针菇焯烫后捞出待用;2、里脊肉切片,并用盐、水、淀粉拌腌约10分钟后,焯烫捞出,香菇则泡软去蒂待用;3、大白菜先烫软再切成段排成十字形,把海参、金针菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落,最后倒入盐、味精、高汤,放进蒸锅蒸约10分钟即可。
桂花炖鸭
原料:光鸭1只(约重1000克以上),桂花糖50克,料酒、精盐各适量。
制法:1.光鸭内外用盐擦匀;2.将料酒、桂花糖放入大碗内调匀,把碗置于沙锅内,碗外注清水过半,上搁一井字形竹架,将鸭的破腹处覆于井口上,防止弄翻碗中作料;3.沙锅置旺火上煮1小时,改用小火炖30分钟,蒸至香味扑鼻为止;4.开锅,取掉大碗,放鸭于锅中(锅中存水很少),将碗中余汁浇于鸭身上即成。
[芙蓉菜花]
原料:菜花200克,豆腐100克,鸡蛋清4个,料酒、水淀粉、高汤各适量,精盐、味精、葱、姜、香油各少许,花生油50克。
制法:
1、将菜花洗净掰成小朵,放入开水锅中焯一下,捞出后用清水过凉,沥净水分;葱、姜切丝。
2、豆腐洗净,碾压成泥,盛入碗内,加入鸡蛋清(1个)、精盐、味精,搅拌均匀,待用。
3、炒勺置火上,注油,烧热后晃动炒勺,使油均匀地布满全勺,倒入鸡蛋清(3个)、豆腐泥,一边炒一边加油,待炒成茸状时倒入漏勺内,用热水冲一下,除去油。
4、勺内留底油,油热后用葱姜炝,然后将葱姜丝捞出不要,烹料酒,高汤,放精盐、味精、菜花,烧开后加入炒好的豆腐茸,水淀粉勾芡,淋入香油,出勺装盘。
特点:鲜香嫩烂,清淡适口。
[椒盐玉松]
原料:土豆400克,椒盐3克,精盐3克,熟菜籽油500克(约耗75克)。
制法:
1、将土豆去皮洗净,切成细丝,放入清水中漂洗干净,再入淡盐水中微泡,捞出后沥水。
2、炒勺上旺火,倒入菜籽油,烧至五成热时,放入土豆丝炸成金黄色时捞出,沥油,装盘,撒上椒盐即可上桌食用。
特点:土豆酥脆,咸香适口。
[金针翡翠菜]
原料:芹菜300克,罐头金针菇200克,精盐4克,味精1克,水淀粉10克,食用植物油500克(实耗约50克)。
制法:1、将金针菇用清水漂洗一下,捞出沥水,切成两段。芹菜择去根、叶,用清水洗净,切成段。2、将炒锅置火上,放入植物油烧至三四成热,放入芹菜滑油,待芹菜颜色变深捞出。原锅置火上,留油25克,下入金针菇煸炒,加入精盐、味精及水少许烧沸,倒入芹菜,用水淀粉勾芡,盛入盘内即成。
[蒜泥白肉]
原料:猪腿肉500克,大蒜50克,红酱油,辣椒油,麻油少许。
烹饪方法:
1、猪肉洗净煮至八成烂,照横筋切成两个小条块,浸在肉汤内吸收汤汁,然后再将肉照横筋切成薄片,片越薄越好,而且要均匀,装入盆中。
2、大蒜剥净斩泥,加少许麻油和少许冷开水调成蒜泥,与红酱油、辣椒油一并淋于肉片上拌转即成。
特点:香嫩酥烂。
[滑炒鸡丝]
原料:鸡脯肉200克,冬笋100克,葱丝2克,精盐4克,鸡蛋1个,水淀粉10克,味精1克,料酒5克,高汤50克,麻油3克,色拉油250克(约耗30克)。
烹饪方法:
1、把鸡脯肉先片成0.3厘米厚的大片,再顺丝切成4.5厘米长、0.3厘米粗的丝,笋切丝。
2、炒锅加色拉油烧至四成热,将事先用鸡蛋清、水淀粉上好浆的肉丝入锅,用筷子划开,倒入漏勺内沥油。
3、锅内留油少许,加上葱丝一煸,加笋丝炒几下,再加上鸡丝,迅速烹上料酒,加精盐、味精、高汤颠翻均匀,淋上麻油即成。
特点:细嫩味美,清淡爽口。
【酸辣土豆丝】
原料: 土豆2个,尖椒1个,花椒少许,干红辣椒8颗,葱花少许,醋3汤匙,酱油1汤匙(或者不放),糖2汤匙,盐1/2茶匙。为了提味,还可以选择性的添加鸡精和少许香油。
做法:
1)土豆洗净,先在底部切一刀,修理平整后,平放在菜板上,先切成片,后切丝。准备一盆清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗,沥干。
2)锅中入油加热,放入花椒,待闻到花椒香味时(不要把花椒炸糊),关火,拣出花椒不用。
3)再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒,闻到辣味后放入葱花爆香,再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后,加入青椒丝继续炒约1分钟即可。
【素炒平菇】
原料:平菇750克,黄瓜1根,葱、姜、蒜末各1茶匙(5克×3=15克),干红辣椒6根,盐1茶匙5克(用于浸泡平菇),盐1/2茶匙3克(用于炒菜),糖1茶匙(5克),酱油1汤匙(15ml),香油1/2茶匙(3ml)
做法:
1) 将平菇择开,放入淡盐水中浸泡20分钟后,逐片洗净。
2) 锅中倒入清水,大火加热至沸腾后,放入平菇片,煮到锅中冒出白末,继续煮2分钟后,捞出用冷水冲净,沥干。
3) 黄瓜刷净,切成菱形片(见图)。用手将蘑菇斯成条,略挤去水分。葱、姜、蒜切末备用。干红辣椒用纸巾擦干净,不要水洗。
4) 炒锅中倒入油,大火加热至5成热时,倒入葱姜蒜末和干红辣椒,煸出香味后,倒入平菇条炒1分钟后,调入酱油,盐和糖翻炒2分钟,倒入黄瓜片,继续炒20秒钟即可,出锅前淋入少许香油。
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