中国菜肴主要有哪八大类?各有什么特点?

中国菜肴主要有哪八大类?各有什么特点?

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。

佛山那里有好吃的

一个城市的美食,生活在几代人的记忆中,成为这个城市的特质与标记。在“珠三角美食记忆系列”中,我们从古老的佛山开始--

佛山是一个适宜自己行走的城市。寻觅老城区深处的老字号小吃,走路或者骑自行车是最率心随意了。从燎原路到升平路、锦华路、公正路,我们走入老城区的小街巷,在这些区域中有各种档次的风味美食,令佛山人引以为豪的标志性美食就是从这里开始的。

老佛山津津乐道的莫过于“应记的皇牌云吞面”、“大可以的油炸鬼和及第粥”、“皇后的双皮奶”、“得心斋的扎蹄”、“北香园的饺子”等。这些食品可是出自上了“中华名小吃”牌匾的老字号哦。近几年的“猪肉荣”、“辉记甜品店”也格外受欢迎,有朋友说某晚深夜回家经过燎原路时见店铺关门,唯独“辉记”还灯火通明,人影晃动。

风味小吃新派装潢

从燎原路口下车向莲花路方向走,一路走过绿榕成荫的燎原路,就发现专营猪红汤、粥、粉的“猪肉荣”。该店名听起来够粗鄙的,再看看小小的店面却十分整洁。此店特色是“猪红汤”,这可是“精简版”的猪红汤,没有添其它猪杂,只有猪红加青绿葱花,满满的一碗端上来,正好可以清清车马之劳的肺热。热辣辣的汤水,猪红鲜嫩细滑。结账时,居然才收一块钱。

不远处就碰见“辉记甜品店”,早上九十点,还有三三两两的人在吃汤水:芝麻糊、花生糊、绿豆沙……最特别的是还有猪脚醋煲姜,香气四溢。许多人要一碗净醋姜、醋猪脚的,也有再添一碗醋蛋的,吃得津津有味。看到一位老婆婆在一旁手脚麻利地搓汤丸,于是我们要了一碗鲜奶汤丸,要尝尝手工制作的滋味。汤丸皮薄馅足,隐约可见的馅料格外诱人。鲜奶是新鲜挤的、不加糖的纯鲜奶,风味更加自然。

皇后双皮奶

猪肉荣的猪红汤

老城区中的连锁店

曾在老城区中的“应记”、“大可以”、“皇后”已经将分店开到城中的许多角落。

就在公正路和离之不是太远的升平路,我们发现了两间“大可以”连锁店。而“大可以”这个招牌早有69年历史了,取名“可以”本意是求顾客觉得样样可以,然后大厨们再稳步提高食品质量。

“大可以”最有名的是及第粥和“油炸鬼”。舀起一勺粥,只见米、水互融,尝起来绵滑可口。粥料有猪腰、粉肠、猪肉丸。肉丸子做得细致,是捣磨成肉泥后再捏成的,没有一点筋。“油炸鬼”金黄鼓胀,上面洒几点芝麻,咬下去表皮松脆、内里松软,咸味恰好。

应记云吞面始创于1936年。“应记”的云吞出名,在于云吞皮薄肉厚,鲜虾肉滑清甜。面条的制作沿用传统方法巧制,比起一般的面条更幼细,入口爽韧,还有浓浓的蛋香。这蛋面在佛山是只此一家。这碗“皇牌应记云吞面”的云吞是特大号的,吃起来更有满足感。

“皇后”的店面不大,门口的对联却颇有气度,用的是丹顶格:右联“皇侯品质炖奶创双皮”;左联“后者风范食谱称一流”。民谚有说“皇后双皮奶,太子食唔坏(吃不坏)”,可见到“皇后”,不能不尝尝这里的双皮奶。“皇后”有纯双皮奶,还有适应不同人士口味,另外加红豆、莲子的。这双皮奶表面还真有一层薄薄、微黄的酥奶皮,奶质凝稠细滑,用料一点也不马虎,一口就能吃出水牛奶的独特乳香。

店好不怕巷子深

老城区老字号装修比较简单,而且不起眼,但是好吃之人会特地寻觅找一趟。

北香园白菜饺

北香园建于上世纪50年代,店面已经比较陈旧了。值得一提的是,北香园的饺子名列2003年佛山十大风味小吃第一位,蒸饺、煎饺名噪一时。厚韧的饺皮包裹下的馅肉多汁,一口咬下去鲜汁充溢口腔。呵,小心烫。

得心斋的扎蹄

得心斋的酿扎猪蹄蹄流传至今已经有一百多年了,仍是远近驰名。尽管行程接近尾声,来佛山吃了那么多风味小吃,口腹差不多了,还是可以打包买一只得心斋的扎蹄回家慢慢品尝。不要以为酝扎猪蹄用的是现成猪蹄,其实不然。原来是用稻草将上肉扎成形貌逼真的猪蹄状,再经由卤水泡酿而成。里面没有猪骨头,清淡爽口,醒胃而不腻;扎蹄皮脆肉香,鲜甘可口,吃罢齿缝留香。这是老佛山宴客的重要菜肴之一。