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国宴菜有几种菜系?

2023-02-13 03:06:08饮食禁忌1

一、国宴菜有几种菜系?

国宴菜通常以淮扬菜为基础,汇集了各地方菜系,整理、改良而成。以咸味为主要口味,川菜减少了刺激性调料如辣椒、花椒的使用,淮扬菜减少了糖的食用,特点是清淡可口,软烂嫩滑。菜谱一般也以清淡、荤素搭配为要,能够满足国内外大多来宾的要求。

中国国宴一般在人民大会堂或钓鱼台国宾馆举办,菜单不超过三菜一汤,不上白酒。其中狮子头、佛跳墙及三宝鸭等为国宴菜的代表菜。

国宴菜在早年间只有淮阳菜一个菜系。

国宴的菜一般以淮扬菜系为主,还有鲁菜,粤菜和川菜。

二、谁知道国宴菜的菜谱及做法?

现在的国宴,一般是根据中外宾客的不同口味,以及近几天宴会的记录,安排不同的菜谱。

国宴烹制

国宴烹制须非常精细,炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全,加上近几年来,还借鉴吸收了西餐的烹调技法,使烹调手段更加多化。

订菜谱时,应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄、身体状况;再一个要了解宴会的规模,要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素,夏天以清淡、冬季以荤为主。

鱼、肉、海味等直接从库房提,菜是定点特供,用料也很讲究。如油菜,可称是普通的大路菜,选用时则要选三寸半高,叶绿肉厚,去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖,插上胡萝卜条,这就是经过精细加工的宴席素菜:鹦鹉菜。不论做什么菜肴,还是制作何种点心,都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉要用未成年仔菜牛,选其五花肉 ,剔净肋条以外的肉,只用肋骨肉,改成大 小一致的方块,再配上大块成年牛的臀肉及牛骨,放入甘肃产的大枸札子,用小

火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨,这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇,牛肉酥烂,口感软滑。

菜点原料的选用,许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑,还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精,还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选

从产地讲,燕窝要用泰国的官燕,鱼翅要用南海产的一极群翅,大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼,张家口外的绵羊,福建的龙虾,镇江的鲥鱼,乐陵的金丝小枣等。

从季节讲,熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌,鲥鱼须端午节前后捕捞的桂鱼。要桃花盛开时节捕捞的,就是萝卜也需要霜降以后的。因此,烹饪用的原料,只有在质量最佳期使用,才能保证烹调出高质量的菜肴。 答案补充 一. 迎宾冷盆。两片烤鸭为土地,上插三根芦笋为花茎,两片鹅肝为花叶,几片白煮蛋的蛋白做花盘,几粒红、黑鱼子做花蕾。

二. 鸡汁松茸。磁罐子里是苏北土鸡熬出的汤,里面漂着松茸、竹笋、小菜心。

三. 青柠明虾。明虾去壳片片,排放在刻成虾状的南瓜上,用土豆片封住。还点缀有柠檬、荷兰芹叶。

四. 中式牛排。牛排用番茄沙士和辣酱油制成。围边是荷兰豆和薯条。

五. 荷花时蔬。黄瓜汁水为池塘,白萝卜雕成藕,红菜头刻成荷花,冬瓜皮作成荷叶,节瓜做成小船,满载茭白和橄榄菜的细丝。

六. 点心。菜蔬铺成绿草地,麦淀粉捏成两只鸽子,嘴衔牡丹、玫瑰。小素菜包,小水晶饼。

七. 水果。玻璃盆装西瓜芒果木瓜猕猴桃,颜色红黄橙绿,给晚宴画上完美的句号

三、中国10大经典国宴菜系都是哪些菜?

中国10大经典国宴菜都是:松鼠鳜鱼、狮子头、宫保鸡丁、开水白菜、文思豆腐、佛跳墙、乳鸽、东坡肉、白切鸡、北京烤鸭。

在10大经典国宴菜中,松鼠鳜鱼算是一道比较有特色的菜系,它的特色就在于它的造型十分独特,看起来像是一只松鼠。要知道,这道菜其实不仅看上去很好看,吃起来也是十分好吃的,特别可口鲜美。

狮子头是一道比较传统的江浙菜,而且,这道菜是起源于隋朝,可以说也是历史很悠久的一道菜了。除此之外,这道菜对于肉的要求也十分高,要三分肥肉和七分瘦肉均匀混合之后才能够做成比较好吃的丸子,用在国宴上也是再好不过的选择了。

宫保鸡丁这是一道比较传统的川菜,虽然说做法相对来说比较简单,但是吃起来的口感是特别好的,里面不仅有酥脆的花生米,还有鲜嫩的鸡肉,而且加上一些辣椒,吃起来十分爽口。

还有一个就是佛跳墙,这道菜里面的食材其实是很多样的,而且还都特别的珍贵,比方说鲍鱼,海参还有蹄筋等等,这道菜的每一口都是满满的精华。文思豆腐的食材相对来说比较简单,但是它考验的其实是厨师的刀工,因为想要将豆腐切成丝并不是一件很简单的事情。

我们国宴上的菜单确实是汇聚了各地美食精品。 其中佛跳墙,三宝鸭,狮子头三道菜更是国宴桌上的常客, 大概可以列入国菜候选名单。

佛跳墙

“启坛菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来” 描述了佛跳墙的浓郁美味。 佛跳墙采用的材料相对名贵,包括了鲍鱼、刺参、鱼翅、瑶柱、鱼肚、鱼唇、羊肘、蹄筋、火腿、鸡、鸭、花菇、冬笋。洗净处理好的材料放入大坛,加入绍酒、冰糖、桂皮、酱油、盐,用新鲜荷叶将坛口封好,武火煮沸,转文火慢煨5小时而成。

这是一道大气磅礴的菜肴, 用来招待外宾贵客, 表示对对方的尊重和优待。 但是如果作为国菜, 未免过于奢华和复杂, 寻常人家没有条件经常吃吃到。这导致佛跳墙或多或少地脱离了群众基础。

三宝鸭

精选优质上等的填鸭, 加上板栗, 小枣, 莲子一起炖煮, 后装入紫砂罐内蒸熟。这道菜具有非常好的养生效果。三宝鸭是国宴上非常受欢迎的一道菜。 不过从流行角度来看,三宝鸭在民间的人气不算太高。毕竟这道菜炖和蒸的火候非常难以把握, 并且对器皿要求相对较高, 所以不容易普及。

狮子头

狮子头可算是历史悠久的一道菜, 最早可上溯到隋炀帝时期。 一般做法是用五花肉, 葱, 姜, 鸡蛋,荸荠, 淀粉等剁碎捏成丸子状。清炖,红烧都可以。国宴上的蟹粉狮子头,徐珂在《清稗类钞》就已经有明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉......” 这也是淮扬菜系中的传统名菜,寻常人家中也比较普及,大概是制作较为简单。

除了国宴这三道经典名菜, 还有没有其他能堪称 “国菜” 的呢?大厨认为还真有。 就是我们全国各地都能见到的 :饺子。

饺子相传有汉代神医张仲景发明, 至今1800多年历史。早期流行于北方, 逢年过节家家必做食品。 “十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”; “大寒小寒,吃饺子过年。” 等等。 后渐渐流行到南方, 到最南端的广东粤式早茶也有各种蒸饺虾饺, 西北方的羊肉牛肉水饺, 驰名全国的沙县小吃蒸饺......

饺子是极具中华文化特色的食品, 有浓厚的文化沉淀,也有其他菜肴无法比拟的普及程度。 从古至今, 上至达官贵人, 下至黎民百姓, 逢年过节都少不了这一道。 所以大厨认为, 要评选中国国菜, 真是非饺子莫属了。

当然,这只是大厨一家之言了。

1.开水白菜

2.狮子头

3.宫保鸡丁

4.松鼠鳜鱼

5.文思豆腐

6.佛跳墙

7.北京烤鸭

8.东坡肉

9.白切鸡

10.鱼香肉丝

1.开水白菜

开水白菜是四川名菜,是清朝川菜名厨黄敬临所开创,后被徒弟罗国荣带到北京饭店,成功登上了高档宴席的餐桌,开水白菜的开水并不是真正的开水,而是经过多道复杂工艺精心烹调后的鸡汤,熬制至汤味浓而色至清,再选取白菜最嫩的菜心来烹调,乍看十分普通,但吃到嘴里却清新爽口,十分美味。

2.狮子头

狮子头是淮扬菜系中的传统菜,一般由三分之一的肥肉和一半以上的瘦肉组成,再混上葱、姜、鸡蛋等配料加入到肉泥中,还可以混入一些马蹄和萝卜,做成拳头大小的肉丸,各地都有不同做法,可在高级饭店和民间餐厅中随处可见这道菜,有清蒸、红烧等多中做法,四个狮子头制成的菜肴也被称为四喜丸子。

3.宫保鸡丁

宫保鸡丁是驰名中外的传统名菜,这道菜有多个版本,最原始的是川菜版本,鸡丁与腌料混合在一起,将炒锅调味后,再用红辣椒和花椒用油炸熟,然后将鸡肉和切好的韭菜花生一起加入炒熟,出锅后鸡肉鲜嫩,花生香脆,其味香辣而辣味不猛,十分有味。

4.松鼠鳜鱼

这是苏帮菜中的名菜,最大的特点是将鳜鱼划出花刀,外形如松鼠,下锅油炸至外脆里嫩,用淀粉和番茄酱加上其他调料勾芡出浓稠酸甜的汁,再加入蒜瓣末、香菇丁、虾肉等一起炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋在油炸好的鱼身上即可。这道菜外焦里嫩,酸甜可口,满嘴生香,十分入味,

5.文思豆腐

文思豆腐属于淮扬菜,它的用料十分考究,刀工要求精细,制作出的豆腐羹软嫩醇香,老少皆宜。在制作时用到的原料有豆腐、冬笋、鸡胸脯肉、火腿、香菇、生菜等等,切成细丝,细要细如头发丝一样,所以很考验厨师的基本功,将这些佐菜放入鸡汤中烧沸,再投入豆腐丝即可上桌,这道菜看着简朴清淡,但却营养丰富,口感咸鲜,令人回味无穷。

6.佛跳墙

佛跳墙是闽菜的代表,也是国宴必不可少的菜,起源于清朝光绪年间,因其特殊的烹饪方式、丰富的口感,鲜美的味道而声名远扬,其有诗句坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,从而得名佛跳墙。这道菜富含二十多种食材和十多种调味料,其中不乏鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚等名贵食材,十分奢华,许多食材都需要前处理好,相对来说准备过程比较繁琐和复杂,所以这道菜在民间也很少见,是真正有钱人的美食。

7.北京烤鸭

北京烤鸭是元朝以来就有的一道菜肴,在明朝后得到了充分的发展,成为了中国10大经典国宴菜排行榜上的美味佳肴之一,1864年全聚德餐厅在北京成立,首创用悬挂式烤箱来制作烤鸭,以独特的制作方式将烤鸭来到了世界各地,成为了外国人眼中中国美食的一大象征,北京烤鸭的皮薄而酥脆,却带着果木的清香,油而不腻,整体看起来外观饱满,颜色红润,细细品尝,肉质鲜嫩,丰盈多汁,让人欲罢不能。

8.东坡肉

东坡肉又名东坡焖肉,是江南地区的传统名菜,这道菜在多个菜系中可见,且做法也不尽相同,相传是由北宋词人宋东坡所制,最早发源于四川眉山,是苏东坡用百姓们送他的猪肉烧好后回馈给民工,所以得名东坡肉,这道菜选用肥瘦相间的五花肉,经过腌制和焖炖后油而不腻,带着淡淡的酒香,吃起来十分滋补。

9.白切鸡

白切鸡是粤菜的经典,通常选用三黄鸡于沙姜、蒜蓉等作料制作而成,口感清淡鲜美。将鸡肉先用盐腌制,再用陈年卤水和鸡汤慢炖浸煮,以防止鸡味流失,这一煲汤水中一般放入干沙姜、桂皮、甘草等多种香料,是每家店店的独门秘方,出锅的白切鸡皮软肉嫩,肉质爽滑咸鲜,紧密多汁,别有一番风味。

10.鱼香肉丝

鱼香肉丝是四川的名菜,如今在各地都很普遍,大大小小的饭店餐馆都能见到它的身影,鱼香肉丝中没有鱼,但使用的是川菜中独具特色的烹调鱼肉的方式制作,所以成菜后有着特有的鱼香味而得名,鱼香肉丝中的主要食材有猪肉、蒜米、黑木耳、胡萝卜丝,这道菜的关键是泡辣椒,还有葱姜蒜的味道浓郁,各地做法不同,但调味汁决定了成菜的最终味道,但始终要保留鱼香肉丝酸酸甜甜的特色味道才算合格。

中国10大经典国宴菜系都是:松鼠鳜鱼、狮子头、宫保鸡丁、开水白菜、文思豆腐、佛跳墙、乳鸽、东坡肉、白切鸡、北京烤鸭。

中国10大经典国宴菜

1.开水白菜

2.狮子头

3.宫保鸡丁

4.松鼠鳜鱼

5.文思豆腐

6.佛跳墙

7.北京烤鸭

8.东坡肉

9.白切鸡

10.鱼香肉丝

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