大锅菜荤菜菜谱大全？ 上海本帮菜荤菜菜谱？

一、大锅菜荤菜菜谱大全？

大锅菜人多，菜不宜炒多，要健康，实用又经济菜谱:醋溜土豆丝(片)，酸辣魔芋，麻辣豆腐，凉拌黄瓜，西红柿炒鸡蛋，卤鸡蛋(保证每人一个)等。

荤菜:青椒炒肉丝，五花肉炒花菜，肥肉炒白菜粉条，梅菜扣肉(每人一片)，红萝卜山药烧鸡块，红烧鱼块。

汤:紫菜蛋花汤。

二、上海本帮菜荤菜菜谱？

1、水晶虾仁

       水晶虾仁是上海的传统名菜，也是上海十大经典名菜之一。曾经被评为“上海第一菜”的美誉。

       水晶虾仁顾名思义就是炒出的虾仁晶莹剔透，非常好看。水晶虾仁的口感：鲜甜软嫩，脆嫩好吃。

       水晶虾仁的做法：是将鲜虾去头去皮后洗净，加入蛋清，白糖，食盐搅拌腌制入味，锅里倒入食用油，油热下入虾仁大火翻炒至熟装盘即可。

2、上海红烧肉

       上海的红烧肉是上海十大经典名菜之一。是很多人上海人都爱吃的一道荤菜。

       上海红烧肉是以猪五花肉为主料，洗净切成小块焯水后备用，锅里倒入食用油，油热下入白糖炒出糖色，加入适量的清水，加入生抽，老抽大火煮开，转小火炖煮1个小时左右，最后大火收汁即可。

       上海红烧肉的口感：香软微甜，入口即化，软烂不沾，非常不错的名菜。

3、八宝鸭

       八宝鸭是上海十大经典名菜之一，也是上海的特色菜。八宝鸭是将整只鸭子处理好用清水洗净后，将整鸭子焯水后，往鸭肉上涂抹上酱油，白糖，黄酒等，开背，填入各种配料，一般有香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁等，这些配菜提前用加入调味料炒熟的，再把八宝鸭放入蒸笼里大火蒸熟，出蒸笼后，浇上原卤调制的虾仁和青豆即可。

      八宝鸭烹饪起来比较复杂，用料非常繁多，吃起来的口感：香咸软糯，各种食材的混合，味道非常不错哦。

4、上海白斩鸡

       上海白斩鸡是上海地区名菜，上海白斩鸡的外皮颜色金黄可口，鸡肉鲜嫩好吃，是一道非常值得尝试的名菜。上海白斩鸡一般选用绍兴的三黄鸡做原料。

       绍兴的三黄鸡非常出名，肉质非常鲜嫩有嚼劲。上海白斩鸡还广东的白斩鸡做法差不多。

5、松江鲈鱼

       松江鲈鱼在上海非常出名，鲈鱼是一种非常好的人工饲养鱼。

       鲈鱼营养价值非常高，鱼肉都没有什么鱼刺，最适合用来清蒸着吃，清蒸鲈鱼做法非常简单。

       清蒸鲈鱼非常是老少皆宜的美食。

       清蒸鲈鱼的口感：鲜香软糯，鱼肉非常好吃。

6、八宝辣酱

       八宝辣酱是上海地区的传统名菜。八宝辣酱一般选用虾仁，猪肉丁，鸡丁，肉丁，花生米，鸭肫片，笋丁，仙贝等食材一起炒至而成的。八宝辣酱最适合配米饭或是面条吃了。

       八宝辣酱的颜色红润靓丽，吃起来的口感：软糯香咸，鲜辣辛香微甜，非常开胃好吃。

7、腌笃鲜

       腌笃鲜是上海很多人都爱吃的一道名菜。腌笃鲜选用春笋，腊肉，鲜肉，火腿，百叶结，莴笋等食材一起炖煮而成的。

      最家常的做法是选用春笋和腊肉，火腿肉，百叶结洗净，焯水后放入烧锅里，加入适量的清水大火煮开，转小火慢慢炖煮1个小时左右，加入调味料调味即可。

       腌笃鲜的口感：鲜味浓厚，咸肉软糯，春笋脆嫩好吃，汤香味浓，非常不错。

8、油爆河虾

       油爆河虾是上海的传统名菜之一。油爆河虾选用鲜活的小河虾为主食材，将河虾洗净晾干水分，锅里倒入大量食用油，油热下入河虾炸至金黄捞出控油，锅里倒入少量食用油，下入生姜大蒜，干辣椒炒香，加入炸好的河虾，加入白糖，生抽，食盐翻炒几下出锅装盘即可。

       油爆河虾的口感：河虾外脆里嫰，咸香微甜，非常好吃下饭。

9、芙蓉蟹斗

       芙蓉蟹斗是上海的特色名菜。芙蓉蟹斗听这个名字就知道这道菜的外观就非常好看。芙蓉蟹斗是很多上海人都非常喜欢吃的名菜。

       是选用鲜活的大闸蟹洗净后蒸熟，折出蟹粉备用，蛋清打成泡糊，锅里倒入食用油，油热下入生姜末炒香，加入蟹粉，加入调味料炒熟装入蟹壳里，用蛋泡糊封住，放入油锅里炸几分种后捞出装盘即可。

       芙蓉蟹斗外观看起来就像一个个的芙蓉花一样，非常漂亮，味道也是非常鲜香好吃。

10、上海熏鱼

       上海熏鱼是上海特色传统名菜。上海熏鱼是用草鱼处理后洗净，切成小块，放入汤盆里，加入葱姜水，生抽腌制15分钟捞出来控干水分，放入油锅里炸至焦黄捞出控油，另起锅倒入料酒，白糖，八角，老抽，醋，十三香，胡椒粉，葱姜，干辣椒和香油煮开，倒入炸的鱼肉小火慢煮入味捞出装盘即可。

       上海熏鱼颜色红亮好看，口感：香咸微甜，鱼肉软嫩入味，非常好吃。

11、四喜烤麸

       四喜烤麸是上海的传统特色名菜。四喜烤麸是选用烤麸，金针菇，黑木耳，花生米等食材洗净，锅里倒入食用油，油热下入烤麸，黑木耳，金针菇，花生米翻炒均匀，加入生抽，老抽，白糖，蚝油翻炒入味至熟后装盘即可。

       四喜烤麸的口感：香甜软糯，烤麸吸收足够的汤汁，非常不错。

12、草头圈子

       草头圈子是上海的特色名菜之一。草头圈子选用猪大肠和苜蓿作为原料，经过炖煮，炒制而成。

       草头圈子的圈子（猪大肠）浓油赤酱非常入味，肥而不腻，非常好吃，草头软嫩可口，去油腻。

       两者搭配，颜色好看，荤素搭配，营养丰富，非常赞哦。

13、糖醋小排

       糖醋小排是上海的十大经典名菜之一。糖醋小排选用猪小排作为主食材，洗净剁成小段，焯水后备用。

       锅里倒入食用油，油热下入冰糖炒熟糖色，下入焯水好的小排，翻炒上色，加入食盐，生抽，老抽，清水，大火煮开转小火炖煮30分钟，加入香醋大火翻炒收汁装盘即可。

       糖醋小排的口感：小排肉质软烂，香咸微甜，非常好吃。

14、扣三丝

       扣三丝是上海特色本帮名菜之一。扣三丝是选用火腿，鸡肉，冬笋洗净切成细丝，装入碗里，碗底是香菇，然后大火蒸熟，倒扣倒出装入汤盆里，淋上鸡汤即可。

       扣三丝外观整齐美观，搭配好看，营养丰富，口感是：咸香软糯可口，汤香味美，非常好吃。

15、清蒸大闸蟹

       清蒸大闸蟹是很多人都喜欢吃的一道清蒸菜系列，这道菜也非常受到上海人的喜欢。

       清蒸大闸蟹是浙江和上海的名菜。清蒸大闸蟹要选用鲜活的大闸蟹洗净后装盘，大闸蟹的肚子上放入生姜片，隔水大火蒸12-15分钟左右，吃的时候配上姜醋汁就可以了。

总结：

      上海最出名的15道名菜，特色本帮菜菜谱，浓油赤酱，你吃过几道呢？以上就是上海最出名的名菜，有十大经典上海名菜，也有特色上海本帮菜。

       上海菜给人感觉就是：浓油赤酱，其实上海菜也有清淡味的，比如说水晶虾仁，清蒸大闸蟹，酒香草头等。

       但更多还是浓油赤酱多些，而且上海人喜欢吃甜，所以在烹饪菜时，都会放白糖来调味。

三、大锅菜荤菜菜谱大全有什么？

1、炒， 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。

2、炒大锅荤菜，炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连，辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等，炒菜时的用油量也应稍大一些。炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜，若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟，辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟，也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。

3、炒大锅素菜，炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟，原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”，也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制，四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制，青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。

四、食堂大锅荤菜菜谱及做法？

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。

炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。　 其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充2炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

五、广东荤菜家常菜做法？

1· 将五花肉切块用黄酒腌一会（如果着急吃就腌15分钟）

3· 水开后将五花肉焯水，肉变色即可

4· 锅中放少许油，将冰糖放进去，冰糖融化即可（白糖也可以 有的地方也放棕糖或红糖）

5· 如果怕油温过高飞溅，可以关火，将猪肉放进去翻炒。之后开火把肉煸炒到微微焦黄

6· 之后趁热放入姜、葱、大料等香料煸炒出香

7· 将肉放入锅中倒入生抽老抽，加水没过肉，小火炖30分钟即可。

六、菜谱家常菜做法？

主料

土豆1个

鸡蛋2个

面粉3大勺

辅料

香葱适量

配料

食盐1茶勺

孜然粉1茶勺

胡椒粉1/2茶勺

1. 材料。（土豆、鸡蛋、葱花）

2. 取个较大的碗，装少量清水，土豆洗净去皮，直接刨入碗中。（这样可防止土豆变色，如果立即操作，也可省略此步）

3. 调入盐、孜然粉、胡椒粉拌匀。

4. 磕入鸡蛋搅拌均匀。

5. 加入3大勺面粉拌匀。

6. 最后加入葱花拌匀。

7. 平底锅稍微预热后刷上一层薄油，改中小火，下入少许土豆鸡蛋糊铺平锅底。（厚薄按自己喜欢而定）

8. 大约2分钟左右，饼底部已熟，晃动锅，饼会离开锅底。

9. 翻面继续煎熟即可。

七、广东菜谱家常菜做法粤菜菜谱家常菜做法？

材料：

　　莴笋100克、猪瘦肉100克，大木耳一大朵、胡萝卜1根，大葱1根，大蒜4瓣、青红椒各2个。红油、老抽、生抽、醋、白糖、盐、味精、花椒粉、姜粉、干淀粉、植物油各适量。

　　做法：

　　1、猪瘦肉切细丝，加少许生抽、盐腌制10分钟。

　　2、莴笋、胡萝卜去皮切丝，木耳水发后切细丝。

　　3、青红椒、大葱切丝，大蒜切片。

　　4、老抽、生抽、白糖、醋、花椒粉、姜粉、干淀粉、盐、味精加水兑成鱼香汁。

　　5、锅内加植物油，烧热后倒入肉丝，滑开，炒熟。

　　6、加入青红椒、葱蒜煸炒出香味。

　　7、加入莴笋、红萝卜丝煸炒至断生，放入红油，继续煸炒。

　　8、加入木耳丝，继续煸炒。

　　9、倒入兑好的鱼香汁，翻炒至熟。

八、荤菜简单做法大全家常菜？

【油豆腐塞肉】

材料：猪肉、油豆腐、小葱、大蒜、生姜、五香粉、蚝油、鸡汁、食盐、老抽、生抽

1.猪肉一块剁成肉末放入碗中，加入食盐、老抽、生抽、鸡汁、五香粉、葱花、姜末，把调料和肉馅搅拌均匀。

2.油豆腐用筷子扎一个小洞，再用筷子把肉馅塞入油豆腐当中。

3.炒锅加入少许植物油，下入葱姜蒜爆香，加入一勺生抽和蚝油划开炒散，再淋入一小碗清水煮开，下入塞满肉馅的油豆腐，转小火慢炖6分钟。

4.最后淋入少许水淀粉使汤汁浓稠，出锅前再撒入一把葱花即可完成。

九、不辣的荤菜家常菜做法？

以下是一些不辣的荤菜家常菜做法，供您参考：

1. 红烧肉：将五花肉切成块状，用清水焯水；另起锅放油烧热，下入姜葱爆香，加入肉块煸炒至金黄色，加入料酒、酱油、糖、香菇、葱等调味料，加入清水淹没肉块，煮开后转小火焖煮40分钟左右即可。

2. 鱼香肉丝：将猪肉切丝，在水中淀粉中抓匀，备用；青椒、红椒、木耳切丝，蒜切末，姜切片备用。热锅凉油，油热后倒入肉丝快速滑炒至变色，放入青红椒、木耳，继续翻炒均匀，加入蒜末，姜片，倒入酱油、醋、白糖、清水、食盐烧开，最后加入适量的湿淀粉勾薄芡即可。

3. 家常炸鸡：鸡腿肉切成适宜大小的块，加入料酒、生姜、盐、胡椒粉、蒜泥，抓匀；将淀粉和面粉混合起来，加入泡打粉调匀。把拌好的鸡肉均匀地沾上粉，下入热油中炸至两面金黄即可。

希望这些做法可以满足到您的口味需求，您也可以根据个人口味，适当加减调料和食材份量，调整菜品口感。

十、苏州菜谱家常菜做法？

银杏炒扇贝

　　材料鲜贝，银杏，青椒，红椒，葱头

做法1、鲜贝用盐、淀粉上浆;2、银杏用油养熟，辣椒切成菱形片;3、然后将鲜贝在油锅中滑熟，与银杏、辣椒一起炒制成熟，装入扇贝壳中即可。

生炝鲜虾主料：河虾500克，调料：大葱5克，白皮大蒜5克，腐乳(红)40克，白酒50克，盐5克，白胡椒3克，香油25克，酱油50克，白砂糖30克，醋15克做法1.先将虾去须爪，用冷开水反复洗净，控水后加入盐，拌匀后放盘内，再用曲酒炝制30分钟以杀菌去腥。2.将炝好的生虾放入另一个盘里，再把酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末同时放碗内调匀，撒在虾上，再淋上香油，撒上白胡椒粉即成。